本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种预糊化淀粉月饼饼皮坯及其制备方法。
背景技术：
作为中华民族最具代表性之一传统烘焙食品月饼，不仅作为传统节令礼品与食品，还寄托着亲人间的浓情厚意以及烘托着节日的团圆氛围，因此，月饼的质量显得至关重要。对于消费者来说，品质优良的月饼，会渲染浓浓的节日气氛，对食品企业来说，质量上乘的月饼能起到品牌效应。我国月饼品种繁多，分类方式也颇为丰富，主要有以下集中分类方式。按加工工艺可分为烘烤类月饼、熟粉成型类月饼以及其它制作工艺制作的月饼；按地方特色可分为“京式月饼、苏式月饼和以其它地方特色为代表的月饼，如潮式和滇式等；按馅料不同分类可分为果仁类、蓉沙类、果蔬类、肉类、水产品类、蛋黄类和其他产品的月饼。广式月饼又名浆皮月饼或糖皮月饼，是指以面粉、转化糖浆、油脂、枧水等原料制成饼皮，经分坯、包馅、成型、烘焙等工艺制成的口感酥软的月饼。
月饼饼皮的质量是决定月饼品质的关键因素，而健康问题又是人们越来越关注的问题，如何将两者结合在一起是亟待解决的问题。
中国专利申请号200810070509.8公开了一种银耳月饼的原料配方及制作艺，其银耳月饼的馅采用银耳多糖或银耳和常用的月饼馅原料为原料；所述的月饼饼皮配方采用银耳多糖或银耳和常用的月饼饼皮原料为原料制备工艺简单，采用该发明制作出的银耳多糖月饼，不仅是有传统的月饼所固有的特点，而且口感更佳，并有银耳精华部分和它的生理功效和生物活性通过量效关系和时效关系得到最大的表达，特别对酶法提取银耳的主效和功能物质银耳多糖的生理功能与生物活性经现代科学实验得到证实的有：增加机体免疫、抗肿瘤、抗溃疡、抗凝血、预防脑血栓、降脂、降糖、促进机体蛋白质的合成和减肥等作用。市场推广前景广阔。但是银耳味的月饼并不是所有人都喜欢。
中国专利申请号201410809067.x公开了一种超微豆渣土豆月饼及其制备方法，属于月饼加工领域。该发明的月饼饼皮由下述原料制成：以低筋面粉质量计，转化糖浆10％-15％、枧水1.5％-2.5％、防腐剂0.2％-0.5％、食用油10％-15％、超微豆渣粉15％-20％、蛋液1％-5％、土豆泥2-8％、紫苏叶浆0.2-0.8％，其余为低筋面粉；月饼馅料由下述原料制成：以土豆泥质量计，超微豆渣粉4％-6％、淡奶油10％-15％、黄油2％-4％、食盐0.1％-0.4％、食用胶0.4％-0.8％、防腐剂0.2％-0.5％、紫苏叶浆0.2-0.6％，其余为土豆泥，并以安赛蜜0.1g/kg-0.2g/kg作为甜味剂；月饼馅料与月饼饼皮用料比为3∶2。该发明的月饼是一种低糖、高膳食纤维、软硬适中、香气协调且生产成本低的保健功能性广式月饼。但是豆渣粉的豆腥味，有的人是无法忍受的。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种预糊化淀粉月饼饼皮坯及其制备方法，以解决现有技术中导致的上述缺陷。
本发明通过以下技术方案来实现，一种预糊化淀粉月饼饼皮坯，按重量份计，包括：
优选的，一种预糊化淀粉月饼饼皮坯，按重量份计，包括：
优选的，所述大豆分离蛋白的提取工艺如下：
(1)经检验合格的大豆去皮后，置于烘箱中烘干，条件为45℃-50℃；
(2)将烘干的脱皮大豆用超微粉碎机粉碎，得大豆粉；
(3)称取大豆粉，按1:12加入浸提液加入氢氧化钠，在50-60℃下搅拌，浸提过程中保持ph恒定；
(4)浸提后以4000r/min离心15min，加入盐酸沉淀(ph值为4-4.5)；
(5)将沉淀物水洗、干燥得大豆分离蛋白。
优选的，所述步骤(2)大豆粉粒径为15μm-18μm。
优选的，所述步骤(3)中的ph值为8-11。
优选的，所述预糊化淀粉制备工艺如下：
(1)取经检验合格的木薯淀粉加入与其质量比为1:1的水，调成淀粉乳；
(2)用电炉将淀粉乳加热糊化，加热时边搅拌直至糊状关闭电炉；
(3)在鼓风干燥箱中将糊状的淀粉乳干燥24-48小时；
(4)粉碎过筛得预糊化淀粉。
优选的，所述步骤(3)中鼓风干燥箱的温度为40-50℃。
一种预糊化淀粉月饼饼皮坯的制备方法，制作方法如下：
(1)碱水的制作：按质量比例1：2称取碳酸钠和碳酸氢钠，加入水进行溶解制得碱水；
(2)按配方比称取预糊化淀粉、羟丙基甲基纤维素、玉米粉、大豆分离蛋白、中筋面粉以及黄单胞多糖加入和面机搅拌均匀得混合粉，搅拌时间为15-20min；
(3)按配方将紫苏籽油和麦芽糖醇转化放入搅拌机中搅拌均匀直至彻底乳化；
(4)将步骤(2)中的混合粉先加三分之二加入步骤(3)中，搅拌3-5min，再加上剩余三分之一的混合粉，搅拌5-8min；
(5)将步骤(4)中加入配方比的碱水，搅拌1-2min，得月饼饼皮面团；
(6)将面团在恒温恒湿箱中醒发30-40min，即得月饼饼皮坯。
优选的，所述步骤(1)水与碳酸钠和碳酸氢钠的质量比值为2:1。
优选的，所述步骤(6)中恒温恒湿箱的条件为25℃，70％。
采用以上技术方案，与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、羟丙基甲基纤维素、预糊化淀粉有良好的保水性，使月饼在加工过程中不会因失水过多，导致口感较硬。而大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂；大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定；黄单胞多糖使月饼口感更加细腻；马铃薯淀粉作为增稠剂，广泛的用于焙烤食品中，能有效锁住月饼饼皮再加工工程中的水分。
2、玉米还含有赖氨酸和微量元素硒，其抗氧化作用有益于预防肿瘤，同时玉米还含有丰富的维生素b1、b2、b6等，对保护神经传导和胃肠功能，预防脚气病、心肌炎、维护皮肤健美有效。麦芽糖醇转化糖浆和紫苏籽有更有益于人们的健康。
3、由本发明月饼饼皮制作的月饼的质构特性中硬度低于3700g，弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性比市面普通上普通月饼好，与此同时月饼的口感以及色泽也比普通的好。本发明制作工艺简单，并且更加健康，适宜于工厂大规模生产。
具体实施方式
为使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
一种预糊化淀粉月饼饼皮坯：按重量份计
实施例2
一种预糊化淀粉月饼饼皮坯：按重量份计
实施例3
一种预糊化淀粉月饼饼皮坯：按重量份计
实施例4
一种预糊化淀粉月饼饼皮坯：按重量份计
实施例5
一种预糊化淀粉月饼饼皮坯：按重量份计
此外值得注意的是，所述大豆分离蛋白的提取工艺如下：
(1)经检验合格的大豆去皮后，置于烘箱中烘干，条件为45℃-50℃，优选为45℃；
(2)将烘干的脱皮大豆用超微粉碎机粉碎，得大豆粉；
(3)称取大豆粉，按1:12加入浸提液加入氢氧化钠，在50-60℃，优选为55℃下搅拌，浸提过程中保持ph恒定；
(4)浸提后以4000r/min离心15min，加入盐酸沉淀(ph值为4-4.5，优选为4.3)；
(5)将沉淀物水洗、干燥得大豆分离蛋白。
所述步骤(2)大豆粉粒径为15μm-18μm，优选为16μm。
所述步骤(3)中的ph值为8-11，优选为9。所述预糊化淀粉制备工艺如下：
(1)取经检验合格的木薯淀粉加入与其质量比为1:1的水，调成淀粉乳；
(2)用电炉将淀粉乳加热糊化，加热时边搅拌直至糊状关闭电炉；
(3)在鼓风干燥箱中将糊状的淀粉乳干燥24-48小时，优选为36小时；
(4)粉碎过筛得预糊化淀粉。
所述步骤(3)中鼓风干燥箱的温度为40-50℃，优选为45℃。
一种预糊化淀粉月饼饼皮坯的制备方法，制作方法如下：
(1)碱水的制作：按质量比例1：2称取碳酸钠和碳酸氢钠，加入水进行溶解制得碱水；
(2)按配方比称取预糊化淀粉、羟丙基甲基纤维素、玉米粉、大豆分离蛋白、中筋面粉以及黄单胞多糖加入和面机搅拌均匀得混合粉，搅拌时间为15-20min，优选为18min；
(3)按配方将紫苏籽油和麦芽糖醇转化放入搅拌机中搅拌均匀直至彻底乳化；
(4)将步骤(2)中的混合粉先加三分之二加入步骤(3)中，搅拌3-5min，优选为4min，再加上剩余三分之一的混合粉，搅拌5-8min，优选为6min；
(5)将步骤(4)中加入配方比的碱水，搅拌1-2min，优选为1min，得月饼饼皮面团；
(6)将面团在恒温恒湿箱中醒发30-40min，优选为35min，即得月饼饼皮坯。
此外，所述步骤(1)水与碳酸钠和碳酸氢钠的质量比值为2:1。所述步骤(6)中恒温恒湿箱的条件为25℃，70％。
将实施例1-5所制得月饼饼皮坯按照常规技术手段制成月饼进行性能测试与对照组(市面上常规的月饼)，测试项目如下
(1)感官评价：参考gb/t19855-2015，由5-7个人对不同品牌面粉制作的月饼成品进行风味、颜色、粘性和组织结构等七个方面进行感官评定，评定标准见表。感官评定综合值为各感官评定指标经过权重分析后相加所得。
(2)月饼饼皮坯tpa测定：将月饼切成半圆形，用物性仪对其进行质地剖面分析(tpa模式)，质构测试的条件为：测量前探头下降速度为1mm/s；测试速度为1mm/s；测量后探头回程速度为5mm/s；下压变形为75％；触发力为5g；探头类型为p/50。
(3)颜色的测定：色差值的测定执行gb/t7921-2008。使用色差计测定广式月饼的颜色，取月饼饼皮上表皮、下表皮以及侧表皮来测定，记录其平均值。l*为明度指数；色泽指数a*、b*，表示一个直角坐标的两个方向。a*值为正值时越大，颜色越接近纯红色；b*为正值时值越大，颜色越接近纯黄色。
测试结果如下：
由上述月饼饼皮坯tpa的指标看出，本发明的实施例的硬度都小于3700g，而对照组大于5000g，而本实施例其他指标弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性均大于对照组，以上试验结果与感官评分结果是一致的，由本发明实施例的月饼饼皮坯制作的月饼口感普遍比对照组好，并且本发明实施例的颜色色泽比对照组好。
综上所述，羟丙基甲基纤维素、预糊化淀粉有良好的保水性，使月饼在加工过程中不会因失水过多，导致口感较硬。而大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂；大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定；黄单胞多糖使月饼口感更加细腻；马铃薯淀粉作为增稠剂，广泛的用于焙烤食品中，能有效锁住月饼饼皮再加工工程中的水分。
玉米还含有赖氨酸和微量元素硒，其抗氧化作用有益于预防肿瘤，同时玉米还含有丰富的维生素b1、b2、b6等，对保护神经传导和胃肠功能，预防脚气病、心肌炎、维护皮肤健美有效。麦芽糖醇转化糖浆和紫苏籽有更有益于人们的健康。
由本发明月饼饼皮制作的月饼的质构特性中硬度低于3700g，弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性比市面普通上普通月饼好，与此同时月饼的口感以及色泽也比普通的好。本发明制作工艺简单，并且更加健康，适宜于工厂大规模生产。
由技术常识可知，本发明可以通过其它的不脱离其精神实质或必要特征的实施方案来实现。因此，上述公开的实施方案，就各方面而言，都只是举例说明，并不是仅有的。所有在本发明范围内或在等同于本发明的范围内的改变均被本发明包含。