一种专用生卤蔬菜盐制备工艺及其应用的制作方法

本发明属于食品加工领域，尤其是食品行业中的调料制备技术领域，具体为一种专用生卤蔬菜盐制备工及其应用。

背景技术：

卤制食品是指以家禽、家畜、野禽、野兽肉及其内脏，水产、蔬菜、禽蛋、豆制品、果仁等为原料，用煮、烤、熏、烧、炸、烫、糟醉等方法制成的各种直接入口的熟食制品。而选料正、烹饪精的卤制食品因其色香味型俱佳、进食方便等深受各年龄段消费者的欢迎，成为各地热销的日常美食。

熟食卤菜作为一种方便食品，越来越受到广大消费者的喜爱，它已是寻常百姓家餐桌上的常客。但常见卤水卤制的蔬菜，其细胞组织膨胀、绵软，脆度性差，蔬菜风味和口感明显下降。

脆度是衡量卤制蔬菜品质的重要指标，卤制蔬菜的软化严重影响其食用价值和经济效益，在卤制工艺中，保脆控制是重要的研究内容。蔬菜在卤制过程中，原果胶被酶所水解，或一些有害微生物分泌的果胶酶作用或由于卤制时的脱水等原因，都会造成卤制蔬菜脆性降低。

高压脉冲电场技术(pulsed electric field,PEF)是一种在国际上新兴的食品绿色冷加工技术，正处在由中间试验向商业化过度阶段。超高压的处理范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键的结合产生影响，对食品的维生素等营养物质和风味物质基本没有影响，较大限度的保存了食品的脆度等天然性质。

技术实现要素：

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种专用生卤蔬菜盐。该盐可保留蔬菜本味及脆度，以期得到口感脆嫩的卤味蔬菜，满足人们对卤味食品的多元化。

进一步的，本申请的另外一个发明目的是提供以上所述盐的应用方法，采用该方法后，可使得到的生卤蔬菜口感脆嫩，滋味鲜香，卤味十足。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种专用生卤蔬菜盐制备工艺，其包括以下步骤：

1)原料的准备

1.1)骨泥的制备：按比例将鲜鸡骨架、牛大骨和猪大骨经粉碎机粉碎成骨泥后备用；鲜鸡骨架、牛大骨和猪大骨的质量比为1000～1600：250～550：300～850。

1.2)菇匀浆的制备：将鲜香菇、鲜蘑菇、鲜平菇按比例混合切碎，与蒸馏水混合后用打浆机制成菇匀浆备用；鲜香菇、鲜蘑菇和鲜平菇的质量比为0.8～1.5：0.5～2：0.6～1.2，鲜香菇、鲜蘑菇、鲜平菇的总质量与蒸馏水的质量比为0.8～1.2：5.5～7.5。

1.3)将鸡油、牛油与猪油分别熬制后冷却备用；

1.4)香辛料复合粉：将辅料分别粉碎后按比例混合均匀，再加入大蒜粉和老姜粉，再次混合均匀后过100目筛，得到香辛料复合粉备用；所述的辅料为干辣椒、红花椒、八角、青花椒、香叶、丁香、陈皮、桂皮、莳萝子、白芷、三奈、肉桂、白胡椒、冰糖和白糖，其质量比为：干辣椒：红花椒：八角：青花椒：香叶：丁香：陈皮：桂皮：莳萝子：白芷：三奈：肉桂：白胡椒：冰糖：白糖＝20～25：10～16：12～18：25～40：1.0～3：0.6～1.5：3.5～6.2：1.8～2.9：2.2～3.5：8～15：1.2～3.2：16～23：0.6～1.0：10～18：9.2～13，白糖、大蒜粉和老姜粉的质量比为9.2～13：5～8：6.2～9.4。

2)生卤蔬菜盐的制备

2.1)骨膏酶解液的制备：将骨泥与菇匀浆按按质量比1.5-2.2：1混合，置于121℃高压熬煮3～5h，后冷却至50℃～55℃，形成骨膏，调节pH至6.2～6.5左右，加入占骨膏质量0.1％～0.35％的复合酶，该复合酶中，风味蛋白酶、复合蛋白酶和纤维素酶的质量比为1.5～2.5：0.6～1.2：0.6～1.2，温度保持在50℃～55℃，水浴震荡酶解1～3h，后用四层纱布过滤，得到骨膏酶解液。

2.2)将骨膏酶解液、香辛料复合粉、鸡油、牛油、猪油、食盐和蒸馏水按比例混合，在70℃～85℃，转速25～30rpm/min条件下，边搅拌边添加柠檬酸、EDTA、焦磷酸钠、琼脂粉、变性淀粉和黄原胶，混合均匀后湿法制粒，于40℃～50℃烘干得专用生卤蔬菜盐。骨膏酶解液、香辛料复合粉、鸡油、牛油、猪油、食盐和蒸馏水的质量比为200～300：15.5～23.5：15～45：10～30：15～40：1000～2000：300～800。猪油与柠檬酸、EDTA、焦磷酸钠、琼脂粉、变性淀粉和黄原胶的质量比为15～40：2～6.5：2.5～8：1～3：15～38：13.5～30.5：8～19。

按照以上所述工艺制备得到的生卤蔬菜盐的应用方法，包括以下步骤：

1)原料的准备

将蔬菜清洗干净，切成均匀的块或条，备用；

2)处理液的制备

将生卤蔬菜盐投入温开水中，充分溶解得到生卤蔬菜盐处理液；再将处理液加入蔬菜中，以没过蔬菜为宜，将加了处理液的蔬菜放入PEF处理室内；

3)PEF处理

将蔬菜置于PEF处理室的两块方形不锈钢平板电极(左极板和右极板)间，平板电极与蔬菜块间距离为5～10cm；将蔬菜放置于处理室中，设定电压为25～45kV，频率为500～900Hz，停留时间为30～90S，脉冲宽度为6～10μs，反复进行脉冲处理后即得卤味十足的蔬菜菜品。

高压脉冲电场(PEF)发生装置，包括带有示波器的高压脉冲电场发生装置，其操作步骤为：处理液通过泵进入处理室，加入蔬菜后，打开开关，高压脉冲电场发生装置产生高压脉冲，传递到处理室的两块电极板，对处理室中的蔬菜进行脉冲处理，处理完成后的废处理液经过另一个泵流出处处理室排出去。高压电场发生装置上连接有开关和高压电源，处理液进入的管道上设置有温度探头，在处理室上也设置有温度探头。高压脉冲电场发生装置的电压范围为0-45kV，脉冲宽度为0-10μs，脉冲频率为0-2000Hz。

所述的处理室包括处理腔和提手，在处理腔内分别设置左极板和右极板，在处理腔上方设置密封装置，并加以密封圈进行密封，在密封装置的上方设置提手，在密封装置的左右两方分别设置左卡箍和右卡箍，左卡箍和右卡箍分别与处理腔上配合的卡紧装置联合实现密封装置对处理腔的卡紧。

本申请中采用高压脉冲电场技术，具有加工温度低，处理时间短和能耗低的特点，可最大限度地保存蔬菜的营养成分、风味和新鲜度的特点。

另外，高压脉冲电场对食品中酶的活性具有抑制作用，酶活性变化与高压脉冲电场电场强度和脉冲之间存在良好的线性相关，如：果胶酶在25kV/cm、1405次脉冲时，活性最高降低了64％。

第三，蔬菜中的脆度物质是果胶物质，蔬菜中果胶物质有3种状态：原果胶、果胶、果胶酸。原果胶为细胞壁中胶质的组成部分，不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度；果胶存在于细胞液中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，组织疏松；果胶酸不溶于水，蔬菜组织中的原果胶，在果胶分解酶的作用下，水解成果胶和果胶酸，在水和酸的溶液中共煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解为果胶酸，脆度降低。

本发明的积极效果为：

(一)专用生卤蔬菜盐与冷开水按比例溶解后，形成PEF处理液，处理液中的香料等小分子成分，在反复高压脉冲条件下，击穿蔬菜组织细胞，处理的同时温度升高，加速蔬菜入味及熟化，即最大限度的保留了蔬菜的本味、脆度及风味，又达到了蔬菜生卤入味的效果，形成了既有蔬菜的清香，又含有卤味的特殊风味。

(二)本发明得到的生卤蔬菜盐，使用方便，易保存，卤制出的蔬菜本味十足，口感脆度好，卤味纯正，卤制出的菜品色、香、味、体优良，一致性好。

附图说明

图1中实验组是采用实施例1和使用实施例1中方法得到的卤味莴笋卤品挥发性物质曲线图；

图2中对照组是用市售卤水传统加热卤制得到的莴笋卤品挥发性物质曲线图。

图3为高压脉冲电场装置的工作原理框图。

图4为高压脉冲电场装置中处里室结构示意图。

其中，1——左极板、2——右极板、3——左卡箍、4——右卡箍、5——提手、6——密封圈、7——处理腔。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

本申请中的％，如无特殊说明，均表示其质量百分含量；所有原料均为市售产品，其中，鸡油，购于安徽牧洋油脂有限公司；猪油，牛油，购于本地超市。

以下实施例中采用的高压脉冲电场(PEF)发生装置为：包括带有示波器的高压脉冲电场发生装置，其操作步骤为：处理液通过泵进入处理室，加入蔬菜后，打开开关，高压脉冲电场发生装置产生高压脉冲，传递到处理室的两块电极板，对处理室中的蔬菜进行脉冲处理，处理完成后的废处理液经过另一个泵流出处处理室排出去。高压电场发生装置上连接有开关和高压电源，处理液进入的管道上设置有温度探头，在处理室上也设置有温度探头。高压脉冲电场发生装置的电压范围为0-45kV，脉冲宽度为0-10μs，脉冲频率为0-2000Hz。

所述的处理室包括处理腔和提手，在处理腔内分别设置左极板和右极板，在处理腔上方设置密封装置，并加以密封圈进行密封，在密封装置的上方设置提手，在密封装置的左右两方分别设置左卡箍和右卡箍，左卡箍和右卡箍分别与处理腔上配合的卡紧装置联合实现密封装置对处理腔的卡紧。

实施例1：

专用生卤蔬菜盐制备工艺包括以下步骤：

1、原料的准备

(1)将鲜鸡骨架1500g、牛大骨350g和猪大骨550g经粉碎机粉碎成骨泥后备用；

(2)将鲜香菇、鲜蘑菇、鲜平菇以质量比1：1：1混合切碎后，再与蒸馏水以质量比1:6.5混合，用打浆机制成菇匀浆备用；

(3)鸡油、牛油与猪油分别熬制后冷却备用；

(4)按比例称取辅料：干辣椒22g、红花椒14.6g、八角15.5g、青花椒35.2g、香叶1.8g、丁香1.1g、陈皮4.7g、桂皮2.1g、莳萝子2.8g、白芷12g、三奈2.1g、肉桂18.4g、白胡椒1g、冰糖15.5g、白糖11g，分别粉碎后按上述重量比例混合均匀，加入大蒜粉6.8g、老姜粉8.8g，再次混合均匀后过100目筛，得到香辛料复合粉备用。

2、生卤蔬菜盐的制备

(1)将骨泥与菇匀浆以重量比2:1混合，置于121℃高压4h，后冷却至50℃～55℃，形成骨膏，调节pH至6.2～6.5左右，加入骨膏质量重0.125％的风味蛋白酶、复合蛋白酶和纤维素酶，三种酶质量比2.1：1：1，温度保持在50℃～55℃，水浴震荡酶解1.5～2h，后用四层纱布过滤，得到骨膏酶解液。

(2)将骨膏酶解液280g、香辛料复合粉18.5g、鸡油30g、牛油20g、猪油18g、食盐1200g、蒸馏水500mL、在70℃～85℃，转速25～30rpm/min条件下，边搅拌边添加柠檬酸3.4g、EDTA 3.2g、焦磷酸钠2g、琼脂粉25g、变性淀粉23.5g、黄原胶12.4g，混合均匀后湿法制粒成直径大小约为5cm的圆形颗粒，在40℃～50℃烘干形成专用生卤蔬菜盐。

实施例2：

专用生卤蔬菜盐制备工艺包括以下步骤：

1、原料的准备

(1)将鲜鸡骨架1200g、牛大骨450g和猪大骨750g经粉碎机粉碎成骨泥后备用；

(2)将鲜香菇、鲜蘑菇、鲜平菇以质量比0.8：1.2：1混合切碎后，再与蒸馏水以质量比1:7.2混合，用打浆机制成菇匀浆备用；

(3)鸡油、牛油与猪油分别熬制后冷却备用；

(4)将辅料按重量：干辣椒23.5g、红花椒11.6g、八角12.6g、青花椒33.5g、香叶1.6g、丁香1.0g、陈皮3.9g、桂皮2.1g、莳萝子2.3g、白芷9.6g、三奈1.8g、肉桂22g、白胡椒0.8g、冰糖12.5g、白糖10g，分别粉碎后按上述重量比例混合均匀，加入大蒜粉6g、老姜粉7.3g，再次混合均匀后过100目筛，得到香辛料复合粉备用。

2、生卤蔬菜盐的制备

(1)将骨泥与菇匀浆以重量比1.8:1混合，置于121℃高压3.5h，后冷却至50℃～55℃，形成骨膏，调节pH至6.2～6.5左右，加入骨膏质量重0.25％的风味蛋白酶、复合蛋白酶和纤维素酶，三种酶质量比1.8：1.1：0.9，温度保持在50℃～55℃，水浴震荡酶解2～3h，后用四层纱布过滤，得到骨膏酶解液。

(2)将骨膏酶解液260g、香辛料复合粉16.8g、鸡油22g、牛油26g、猪油22g、食盐1600g、蒸馏水700mL、在70℃～85℃，转速25～30rpm/min条件下，边搅拌边添加柠檬酸2.8g、EDTA 2.9g、焦磷酸钠2.2g、琼脂粉20g、变性淀粉28g、黄原胶13.5g，混合均匀后湿法制粒成直径大小约为5cm的圆形颗粒，在40℃～50℃烘干形成专用生卤蔬菜盐。

利用实施例1中制备得到的专用生卤蔬菜盐进一步制备卤蔬菜的方法，包括以下步骤：

1、原料的准备

将新鲜莴笋250g，去老叶，削皮，清洗干净后，叶切成5cm左右的小段，莴笋头切成0.3cm*3cm*5cm左右的条备用。

2、处理液的制备

将专用生卤蔬菜盐(按照具体实施方式制备得到的)2颗投入到500mL的温开水中，充分溶解得到专用生卤蔬菜盐处理液，将处理液加入PEF处理室内。

3、PEF处理

将切好的莴笋及叶子置于自制的PEF处理室的两块方形不锈钢平板电极间，平板电极与莴笋间距为5～10cm。设定电压为42.5kV，频率为750Hz，停留时间为75S，脉冲宽度为8μs，反复进行脉冲处理5次后即得到卤味十足的卤莴笋。

利用实施例2中制备得到的专用生卤蔬菜盐进一步制备卤蔬菜的方法，包括以下步骤：

1、原料的准备

将新鲜藕250g，削皮，清洗干净后，切成0.2cm左右厚的片备用，

2、处理液的制备

将专用生卤蔬菜盐2颗投入到500mL的温开水中，充分溶解得到专用生卤蔬菜盐处理液，将处理液加入PEF处理室内。

3、PEF处理

将切好的藕片置于自制的PEF处理室的两块方形不锈钢平板电极间，平板电极与藕片间距为5～10cm。设定电压为40kV，频率为660Hz，停留时间为68S，脉冲宽度为8μs，反复进行脉冲处理6次后即得到卤味十足的卤藕片。

利用实施例3中制备得到的专用生卤蔬菜盐进一步制备卤蔬菜的方法，包括以下步骤：

1、原料的准备

将新鲜土豆250g，去皮清洗干净后，切成0.1cm左右厚的片备用；

将干辣椒5g，切成2cm长的段备用。

2、处理液的制备

将专用生卤蔬菜盐2颗投入到500mL的温开水中，充分溶解得到专用生卤蔬菜盐处理液，将处理液加入PEF处理室内。

3、PEF处理

将切好的土豆片和干辣椒置于自制的PEF处理室的两块方形不锈钢平板电极间，平板电极与蔬菜块间距离为5～10cm，设定电压为25.8kV，频率为502Hz，停留时间为35S，脉冲宽度为6μs，反复进行脉冲处理3次后即得到卤味十足、微辣的土豆片。

将以上采用实施例1至实施例3中制备得到的专用生卤蔬菜盐进一步制备得到的蔬菜生卤菜品，与专用生卤蔬菜盐加水煮菜和市售卤水卤熟的蔬菜菜品进行感官指标评价比较，具体结果见下表：

表1

注：1^#从本发明实施例1和使用实施例1至使用实施例3中的方法得到的蔬菜卤品；2^#用实施例1方法得到的专用生卤蔬菜盐与水按本发明实施例1方法中比例配比，再传统加热卤制得到的蔬菜卤品；3^#市售卤水传统加热卤制得到的蔬菜卤品。

从上表可知，采用1^#处理方法得到蔬菜卤品，不管从色泽、香气、形体，还是从滋味上，都优于采用2^#与3^#处理方法得到蔬菜卤品，本发明的方法解决了蔬菜卤品软、烂、口味欠佳等加工品质问题，提升蔬菜卤品的感官指标，在此工艺下得到的蔬菜类卤品品质与脆度最好，还方便实用，说明本发明的用于蔬菜制品的卤制可行。

莴笋挥发性物质比较，见附图1和附图2，图中实验组为本发明实施例1与使用实施例1相结合的方法得到的卤味莴笋，对照组是用市售卤水传统加热卤制得到的莴笋卤品。

从上可知，采用本发明实施例1与使用实施例1相结合的方法得到的卤味莴笋，其挥发性物质种类明显比采用市售卤水传统加热卤制得到的莴笋卤品丰富。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。