一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及蔬菜盐渍发酵食品技术领域，具体涉及一种利用二氧化碳等气体调控技术抑制盐渍过程中菌醭和亚硝酸盐生成的渍菜方法。
【背景技术】
[0002]中国是世界第一蔬菜生产大国且加工蔬菜品种众多。盐渍菜是我国蔬菜加工的一个重要方式，其是以食盐的渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及菜体一系列复杂的生物化学等混合作用完成盐渍过程。
[0003]渍菜盐渍过程为乳酸菌发酵过程，其主要产物为乳酸，附带产物主要有酯类、氨基酸以及其它有机酸等，这些产物是形成盐渍菜特有风味及营养必不可少的物质。渍菜由于在盐渍过程中容易产生亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐影响人们的身心健康，其对人体的危害目前越来越引起人们的重视。亚硝酸盐对人体的危害主要有两个方面，一方面引起人体的高铁血红蛋白血症导致急性中毒，另一方面是N-亚硝基化合物的前体物质，增加致癌的风险性。因此，控制渍菜盐渍过程中亚硝酸盐的生成，对提高蔬菜发酵食品的安全性，具有至关重要的意义。
[0004]另外，由于渍菜盐渍多以传统的发酵过程为主，容易受空气中杂菌侵入。在开口盐渍发酵或贮存过程中，如果容器没有严格密封，或者虽盛放在密闭的容器内但没有装满，便有空气进入发酵液，使得发酵液中溶氧量增加，产膜酵母便在发酵液表面迅速生长繁殖形成菌醭。菌醭开始形成时，只在沿桶壁处长成一圈环膜，然后在发酵液表面出现灰白色或淡黄色小点，进而形成小块菌醭。开始时，菌醭轻而薄，随后逐渐增厚。膜上产生许多皱纹，将液面全部覆盖，稍作振动，膜即破裂，分成若干白色小片或颗粒下沉，使发酵液浑浊，时间稍长，口味变坏。未经触动的菌醭逐渐长大，若干小块连在一起，由边缘向中心生长，最后形成一层厚实而有皱褶的菌膜。经过微生物检验证明，菌膜是以酵母菌即产膜酵母为主的微生物组成体。产膜酵母是一种有害的酵母，大量的菌醭生成除会赋予盐渍菜“菌醭”味外，还影响腌制时期的美观，令人生厌，影响食欲，造成发酵液浑浊。更为重要的是当盐渍菜在暴露于空气中的情况下腌制时，产膜酵母的大量繁殖不仅会分解盐渍菜组织内的有机物质，还会分解盐渍菜腌制过程中生成的乳酸和其他酯类等营养物质，以致使盐渍菜渍制品酸度下降和腐败变质，影响盐渍菜渍制品的品质和风味，直接影响产品质量和经济效益。
【发明内容】
[0005]本发明目的是，针对传统腌制蔬菜即使采用高盐、高渗透压的腌制方式仍然于腌制液表面形成大量菌醭而影响腌制时期的美观、造成发酵液浑浊以及影响渍菜品质、生成高含量亚硝酸盐等弊端，在较低的用盐量(7%)基础上，提供一种通过气体调控的方式抑制渍菜渍液菌菌醭以及亚硝酸盐的生成，为改善我国传统盐渍蔬菜的工艺提供新的思路和方法，对我国渍菜产业的控污减排、清洁加工以及可持续发展具有积极的意义。
[0006]为实现本发明的目的，本发明是通过以下技术方案得以实现的:
[0007]一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，按如下步骤进行:
[0008](I)盐渍池的准备:于地面下方挖建3-5 X 2-4 X l_2m的盐渍池，并作防漏处理；备用。
[0009](2)发酵剂的制备:将干酪乳杆菌与植物乳杆菌经培养后收集底部的菌泥，接着按100:15:5:1的重量份数将菌泥、脱脂乳、麦芽糊精、三聚磷酸盐搅拌后冷冻干燥，备用；
[0010](3)渍菜原料的预处理:将收割的菜拍净泥土，日晒至水分减少20-30%时，捆绑成捆，称重，备用；
[0011](4)薄膜袋的准备:根据盐渍池的大小，选用一端开口的EVOH薄膜袋，开口的下沿部位打孔后安装一充排气开关，将此薄膜袋套入盐渍池后袋口高出盐渍池100-120cm，备用；
[0012](5)盐渍:在薄膜袋底面撒上一层薄盐与少量步骤(4)所述的发酵剂，按照一层菜一层盐的堆叠模式进行盐渍，每渍一层菜要撒一次抛盐、一次脚盐、一次发酵剂和糖类物质，抛盐前撒少量水，先撒抛盐，脚盐撒在踏菜后，抛盐与脚盐的比例为每层菜用盐量的7:3;渍菜、食用盐、发酵剂以及糖类物质的重量份数为100:6-8:0.4-0.6:0.8-1.2，其中食用盐预留20 %作为面盐;最后，在菜体上覆盖一层塑料薄膜，架上石块进行加压;菜与石块的重量比为1:0.08-0.1;
[0013](6)密封与气体调控:对高出盐渍池的VOH薄膜袋袋口用热封机加热密封；用真空栗接通充排气开关，抽出EVOH薄膜袋中的空气并充入抑菌气体，并反复若干次直至袋中的压力达到0.06MPa、抑菌气体纯度达95 % -98 %时止，关闭充排气开关，直至完全密封；
[0014](7)贮存与管理:定期对EVOH薄膜袋内的气体纯度和压力进行检查，若气体纯度低于90 %或压力低于0.04MPa时进行及时补充;直至盐渍过程结束。
[0015]所述的渍菜原料是指雪里蕻、大白菜、芹菜、芥菜、蕨菜、紫苏、青菜头、莴苣、菊芋、姜、甘蓝、大蒜、墓头、包心芥、大头菜、宪菁、萝卜、藕、马蹄、辣椒、黄瓜、菱白、冬瓜、51豆、刀豆、松鸾、舆。
[0016]所述的干酪乳杆菌(Lactobaci I Ius Case i )、植物乳杆菌(Lactobac i I Iusplantarum)，均引自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，编号分别为1.0029、1.0556。
[0017]所述的糖类物质是指葡萄糖、果糖、蔗糖以及半乳糖中的一种或多种任意比例的混合。
[0018]所述步骤(I)的防漏处理，是在池子表面用水泥抹平，镶嵌耐酸碱的白色瓷砖，最后用水盛满观察是否漏水。
[0019]所述步骤(2)的菌泥，是将干酪乳杆菌与植物乳杆菌经35°C高密度培养36_48h后按照1:1的比例混合，再以4000转/分的转速、O?5°C冷冻离心15分钟获得;所述冷冻干燥是将菌泥、脱脂乳、麦芽糊精、三聚磷酸盐搅拌后于-55—60°C冷冻干燥48-72h，采用EVOH薄膜袋真空包装，避光至O?5°C温度贮存。
[0020]所述步骤(3)的日晒，是将收割的菜就地摊平，自然日照凉晒2-4小时，期间防止淋雨。
[0021]所述步骤(5)的盐渍时，将整理好的菜从四边向中心螺旋竖直排列，底部的第一层菜叶子朝下，根部向上，第二层开始根部朝下，叶子朝上，排列做到厚薄均匀；盐渍时，每撒一次盐，按照排菜的方向从四边转向中心踏实。
[0022]所述步骤(6)中的抑菌气体是二氧化碳、氮气、氦气以及氩气中的一种。
[0023]所述的充排气开关的安装，是在于EVOH薄膜袋上开直径2-3mm的孔，充排气嘴穿过孔用密封垫片旋紧密封，垫片上涂上AB胶水，将乳胶管与充排气嘴链接，连接处采用紧固片进行加固，乳胶管的另外一端通过螺旋止水阀旋紧密封。
[0024]本发明的有益效果是:
[0025]一、高浓度的抑菌气体影响了汉逊德巴利等产膜酵母的生长，延迟汉逊德巴利等产膜酵母生长的对数生长期；因而虽然用盐量仅为7%，渍液表面没有“菌醭”生成，腌渍液清彻透明。
[0026]二、渍菜在保存期间微生物菌落总数、酸度明显下降，菜体呈黄亮色，具有渍菜特有的清香味，鲜美脆嫩，盐渍坯料表面及液体上自始至终没有明显的微生物生长。
[0027]三、渍菜在保存期间亚硝酸盐的含量明显下降，保存至第6个月，亚硝酸盐含量不超过 2mg/kg。
[0028]四、改变了我国传统渍菜依靠高盐(含盐量高达15%以上)、高渗透压等腌渍方法，减了高盐渍齒水大量排放以及对环境造成水体黑臭、土壤板结及盐碱化等污染，低盐盐渍还减少了渍菜加工过程中脱盐脱水等工艺，降低了成本、减少了渍菜营养成分流失以及高盐食品对人类健康的威胁，为改善我国传统盐渍蔬菜的工艺提供了新的思路和方法。
【附图说明】
[0029]图1是渍菜盐渍示意图。
【具体实施方式】
[0030]本发明所述的EVOH薄膜袋，是指采用乙烯/乙烯醇共聚物制作，一种对气体具有极好的阻隔性和透明性、光泽性、机械强度、伸缩性、耐磨性、耐寒性和表面强度都较强的高阻隔薄膜袋。
[0031]本发明将通过以下实施例作进一步说明，但应该理解本发明并不受这些内容所限制。
[0032]实施例1:
[0033](I)盐渍池的准备:于地面下方挖建5 X 4 X 2m的盐渍池，池子表面用水泥抹平，镶嵌耐酸碱的白色瓷砖，最后用水盛满观察是否漏水;备用。
[0034](2)发酵剂的制备:将干酪乳杆菌与植物乳杆菌经35°C高密度培养36h后按照1:1的比例混合，以4000转/分的转速、5°C冷冻离心15分钟后收集底部的菌泥，添加脱脂乳、麦芽糊精、三聚磷酸盐，菌泥与脱脂乳、麦芽糊精、三聚磷酸盐的重量份数为100:15:5:1，充分搅拌后与_55°C冷冻干燥56h，采用EVOH高阻隔薄膜袋真空包装，避光至O?5°C温度贮存。备用。
[0035](3)渍菜原料的预处理:将收割的雪里蕻拍净泥土，就地摊平，自然日照凉晒2小时，期间防止淋雨，日晒至