水分减少20%时，捆绑成捆，称重，备用；
[0036](4)薄膜袋的准备:根据盐渍池的大小，订购6X5X3m的薄膜袋，薄膜袋的材质为高阻隔材料EV0H，薄膜袋的顶端开口，开口的下沿部位打孔后安装一个具有高密封性能的充排气开关。盐渍池四周撒少量水，将此薄膜袋套入盐渍池中并使袋口完全打开，EVOH薄膜袋袋口高出盐渍池100cm，备用。
[0037](5)盐渍:在薄膜袋底面撒上一层薄盐与少量发酵剂，再将整理好的菜从四边向中心螺旋竖直排列，底部的第一层菜叶子朝下，根部向上，第二层开始根部朝下，叶子朝上，排列做到厚薄均匀。按照一层菜一层盐的堆叠模式进行盐渍，每渍一层菜要撒一次抛盐及一次脚盐，抛盐前撒少量水，先撒抛盐，脚盐撒在踏菜后，抛盐与脚盐的比例为每层菜用盐量的7:3。抛洒脚盐后再抛洒步骤(2)所述的发酵剂以及糖类物质，渍菜与食用盐、发酵剂以及糖类物质的重量份数为100:7:0.5:1，预留其中20%的食用盐作为面盐。每撒一次盐，按照排菜的方向从四边转向中心踏实。最后，在雪里蕻菜体上覆盖一层塑料薄膜，架上排列成井字形的竹片，并在其上按雪里蕻与石重量比为1:0.08的比例放置石块进行加压。
[0038](6)密封与气体调控:对高出盐渍池的VOH薄膜袋袋口用热封机进行加热密封；用真空栗与薄膜袋上设置的充排气开关相联接，打开开关后抽出EVOH袋中的空气并充入二氧化碳，如此反复若干次，直至EVOH袋中的压力达到0.06MPa、二氧化碳纯度达98 %时止，旋紧二氧化碳瓶，并用止水阀夹紧EVOH袋上的连接充排气开关的乳胶管，直至完全密封。如示意图1。
[0039](7)贮存与管理:定期对EVOH高阻隔袋内二氧化碳的纯度和压力进行检查，当发现泄漏、纯度低于90 %或压力低于0.04MPa时进行及时补充二氧化碳;直至盐渍过程结束。
[0040]实施例2:
[0041 ]本例中，步骤(I)渍菜盐渍容器为陶土缸，将缸体70 %埋于地下，把缸洗净擦干;将收割的大白菜日照凉晒4小时水分减少30%时结束;渍菜与食用盐的重量份数为100:7.5,将陶土缸分为缸底、缸中间以及缸上部3部分，缸底用盐比平均数少20-30%，缸的中间部分用盐高出平均数的10-15%，剩下的盐加在缸的上部，渍满加封面盐;其余的工艺步骤同于实施例1。
[0042]实施例3:
[0043]本例中，步骤(5)抽出EVOH袋中的空气并充入气体，如此反复若干次，直至EVOH袋中的抑菌气体纯度达95%时止，关闭氮气瓶及EVOH袋上的充排气开关;其余的工艺步骤同于实施例1。本例中所述的抑菌气体是氮气。
[0044]实施例4:
[0045]本例中，步骤(2)渍菜原料是萝卜，盐渍容器为陶土缸。将萝卜晾晒4小时后，原料与食用盐的重量份数为100: 3入缸盐渍，盐渍方式为一层盐一层萝卜，最后在其上原料与石重量比为1:0.08的比例放置石块进行加压，盐渍3?5天后结束。将盐渍好的萝卜出缸晾晒24-48小时至较原重减少25-30 %时结束，按照前所述的方法进行第二次盐渍，萝卜与食用盐的重量份数为100:2，盐渍5-7天后出缸晾晒至表面水干结束，按照步骤(4)进行盐渍，萝卜与食用盐的重量份数为100:2;其余的工艺步骤同于实施例1。本例中所述的渍菜原料可以换为青菜头。
[0046]实施例4:
[0047]本例中，步骤(I)盐渍容器为塑料桶，步骤(2)渍菜原料是笋。将笋切去笋篼，割破笋壳并剥掉，把笋劈成3-4块后放至盛有清水的容器中；步骤(4)采用盐水盐渍，笋与水和食盐的重量分数为100:70:7;盐水配好后盛放于容器，加以搅拌至食盐全部融化结束;于盐渍容器中套上高阻隔的EVOH塑料袋，EVOH塑料袋袋口比塑料桶口高出80cm，将笋平铺与塑料袋内，立刻灌进盐水至塑料桶口 20cm后，覆盖一层塑料薄膜，架上井形竹片，并在其上按笋与石重量比为1:0.08的比例放置石块进行加压;其余的工艺步骤同于实施例1。
【主权项】
1.一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，按如下步骤进行: (1)盐渍池的准备:于地面下方挖建3-5X 2-4 X l-2m的盐渍池，并作防漏处理;备用。 (2)发酵剂的制备:将干酪乳杆菌与植物乳杆菌经培养后收集底部的菌泥，接着按100:15:5:1的重量份数将菌泥、脱脂乳、麦芽糊精、三聚磷酸盐搅拌后冷冻干燥，备用； (3)渍菜原料的预处理:将收割的菜拍净泥土，日晒至水分减少20-30%时，捆绑成捆，称重，备用； (4)薄膜袋的准备:根据盐渍池的大小，选用一端开口的EVOH薄膜袋，开口的下沿部位打孔后安装一充排气开关，将此薄膜袋套入盐渍池后袋口高出盐渍池100-120cm，备用； (5)盐渍:在薄膜袋底面撒上一层薄盐与少量步骤(4)所述的发酵剂，按照一层菜一层盐的堆叠模式进行盐渍，每渍一层菜要撒一次抛盐、一次脚盐、一次发酵剂和糖类物质，抛盐前撒少量水，先撒抛盐，脚盐撒在踏菜后，抛盐与脚盐的比例为每层菜用盐量的7: 3;渍菜、食用盐、发酵剂以及糖类物质的重量份数为100:6-8:0.4-0.6:0.8-1.2，其中食用盐预留20 %作为面盐;最后，在菜体上覆盖一层塑料薄膜，架上石块进行加压;菜与石块的重量比为1:0.08-0.1; (6)密封与气体调控:对高出盐渍池的VOH薄膜袋袋口用热封机加热密封；用真空栗接通充排气开关，抽出EVOH薄膜袋中的空气并充入抑菌气体，并反复若干次直至袋中的压力达到0.06MPa、抑菌气体纯度达95 % -98 %时止，关闭充排气开关，直至完全密封； (7)贮存与管理:定期对EVOH薄膜袋内的气体纯度和压力进行检查，若气体纯度低于90 %或压力低于0.04MPa时进行及时补充;直至盐渍过程结束。2.根据权利要求1所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，其特征在于所述的渍菜原料是指雪里蕻、大白菜、芹菜、芥菜、蕨菜、紫苏、青菜头、莴苣、菊芋、姜、甘蓝、大蒜、墓头、包心芥、大头菜、宪菁、萝卜、藕、马蹄、辣椒、黄瓜、菱白、冬瓜、51豆、刀豆、松茸、笋。3.根据权利要求1所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，其特征在于所述的干酪乳杆菌(Lactobacillus Casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，均引自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，编号分别为1.0029、1.0556ο4.根据权利要求1所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，其特征在于所述的糖类物质是指葡萄糖、果糖、蔗糖以及半乳糖中的一种或多种任意比例的混合。5.根据权利要求2或3或4所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，其特征在于所述步骤(I)的防漏处理，是在池子表面用水泥抹平，镶嵌耐酸碱的白色瓷砖，最后用水盛满观察是否漏水。6.根据权利要求5所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，其特征在于所述步骤(2)的菌泥，是将干酪乳杆菌与植物乳杆菌经35°C高密度培养36-48h后按照1:1的比例混合，再以4000转/分的转速、O?5°C冷冻离心15分钟获得;所述冷冻干燥是将菌泥、脱脂乳、麦芽糊精、三聚磷酸盐搅拌后于-55—60°C冷冻干燥48-72h，采用EVOH薄膜袋真空包装，避光至O?5°C温度贮存。7.根据权利要求6所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，其特征在于所述步骤(3)的日晒，是将收割的菜就地摊平，自然日照凉晒2-4小时，期间防止淋雨。8.根据权利要求7所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，其特征在于所述步骤(5)的盐渍时，将整理好的菜从四边向中心螺旋竖直排列，底部的第一层菜叶子朝下，根部向上，第二层开始根部朝下，叶子朝上，排列做到厚薄均匀;盐渍时，每撒一次盐，按照排菜的方向从四边转向中心踏实。9.根据权利要求8所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，其特征在于所述步骤(6)中的抑菌气体是二氧化碳、氮气、氦气以及氩气中的一种。10.根据权利要求9所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，其特征在于本发明所述的充排气开关的安装，是在于EVOH薄膜袋上开直径2-3mm的孔，充排气嘴穿过孔用密封垫片旋紧密封，垫片上涂上AB胶水，将乳胶管与充排气嘴链接，连接处采用紧固片进行加固，乳胶管的另外一端通过螺旋止水阀旋紧密封。
【专利摘要】本发明涉及一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法。目的是提供的方法对我国渍菜产业的控污减排、清洁加工以及可持续发展具有积极的意义。技术方案是：一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，按如下步骤进行：(1)盐渍池的准备；(2)发酵剂的制备；(3)渍菜原料的预处理；(4)薄膜袋的准备；(5)盐渍；(6)密封与气体调控；(7)贮存与管理。
【IPC分类】A23L29/00, A23L19/20
【公开号】CN105533571
【申请号】CN201510920064
【发明人】刘大群
【申请人】浙江省农业科学院
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月11日