本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含戊聚糖的挤压营养米及其制备方法。
背景技术：
我国是大米最大生产国和消费国，随着社会的发展，粮食的精度越来越高，其营养成分严重流失，对大米进行营养强化是以大米为主食的国家和地区的人们，摄取人体所需营养素的最为经济有效和方便的途径之一。而我国每年大米加工过程中产生很多碎米，碎米中的主要营养物质与大米几乎相同但价格仅为大米的30％-50％，因此研究碎米的深加工，对提高稻米的利用率和附加值具有重要意义。
戊聚糖，是一种非淀粉的胶状粘性多糖，是一种小麦膳食纤维，是植物细胞壁的组成部分，网状结构的大分子，戊聚糖特殊的结构特征和理化性质赋予其重要的生理功能和营养功效，具有高粘度、高持水力、氧化交联等性质，可明显改善排便效果，排便量和排便次数增加；并且戊聚糖在肠道内起到改善肠道菌群的作用，还具有降血脂功效，通过在小肠内与胆酸盐和其他脂类结合，随粪便排出，在人体中起到延缓和抑制胆固醇的吸收的作用。戊聚糖在结肠中发醇成短链脂肪酸，尤其是丁酸也可以有效预防结肠癌细胞的产生和生长。戊聚糖在排毒方面的有效率很高，能不同程度的对人体积累的毒素进行排出。
目前市面上的重组米普遍将杂粮加入米粉中进行挤压，营养物质含量有限。而在现实生活中，由于工作紧张，压力大，饮食不合理，运动少，饮食营养不均衡等方面的影响，排便次数减少或时间延长，从而造成毒素的蓄积，多种疾病随之即来。普通重组米并不能有针对性的来改善现代人普遍患有的“富贵病”。
国内外对工程重组米的研究较早，且有了一定的成果，但对产品的食用品质上的研究还不够深入，现有技术利用重组作物制备人造米是将人工米粒经过作物粉末组合，重组过程添加水为粘合剂，靠外力挤压成型，在高温条件下很快崩解松散质量不稳定，蒸煮特性及口感较差。
因此有必要开发一种食用品质良好且将排毒日常化、安全化、生活化的集保健、食疗于一体的营养挤压米。
技术实现要素：
本发明的目的正是为了解决上述问题，提出了一种富含戊聚糖的挤压营养米，材料以碎米为原料，大大提高了碎米的经济价值，对提高稻米的利用率和附加值具有重要意义。
本发明提供了一种富含戊聚糖的挤压营养米，主要由如下重量份数计的原料制成：戊聚糖4-6份、籼米粉94-96份。
作为优选手段，所述籼米粉为碎米经超微粉碎后过100目筛制备而成。
一种富含戊聚糖的挤压营养米的制备方法，具体步骤如下：
1)籼米粉制备：将碎米经超微粉碎后过100目筛制备籼米粉；
2)戊聚糖与籼米粉预混：把戊聚糖和籼米粉两种物质按照比例混合均匀得预混粉，然后加入定量的水，将物料总含水量平衡至22％-27％，得混合粉；
3)挤压切割制成米粒：将步骤2)制备的混合粉加入到挤压机中进行挤压，挤压后通过切割机切割得到质构米粒；
4)米粒干燥：将步骤3)得到的质构米粒通过干燥使水分降至含水量在15％以下；
5)抛光：将步骤4)干燥制得米粒置于抛光机中进行抛光处理1-6min；
6)制的营养大米产品：将步骤5)抛光的米粒与自然大米按比例混合均匀，将其灭菌后真空包装，即得到营养米。
作为优选手段，所述步骤2)中物料总含水量平衡方法具体如下：计算定量的预混粉加入的水量，使得水分平衡达到22％-27％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，得混合粉。
作为进一步地优选手段，所述挤压机为双螺旋挤压机，一区温度为45℃-60℃，二区和三区温度为70℃-90℃，四区温度为80℃-100℃，螺杆转速为15-20HZ，喂料速度为10-15HZ，旋切速度为40-50HZ。
作为进一步地优选手段，所述质构米粒的干燥处理温度为80-85℃。
本发明的有益效果:1、本发明以碎米为原料，大大提高了碎米的经济价值，对提高稻米的利用率和附加值具有重要意义。
2、本发明戊聚糖具有一定的保健功能，它的主要功能包括：降血脂、润肠通便、预防结肠癌、益生元等，戊聚糖挤压营养米做到了将排毒日常化、安全化、生活化，它既为营养强化食品的开发提供了产业发展基础，该产品又满足了保健和医药工业及相关产业的不断发展的需求。
3、本发明中戊聚糖的氧化交联特性使其在水溶液中成三维网状结构，吸水能力大大增加水分渗入细胞内部变得容易，吸水速度快，从而使淀粉糊化容易使米饭蒸煮时间缩短；高吸水性及持水性使淀粉膨胀度增加，使淀粉能自由膨润和可溶出物的溶出；戊聚糖本身具有的粘度特性能使米饭粘性增加；三维网状结构还可使表面黏糊层不易破裂，使米粒背腹部吸水均匀，避免龟裂，戊聚糖所特有的理化性质大大提高了大米食用品质。
4、本发明方法工艺简单、易实施，蒸煮后的米饭柔软口感佳，颗粒饱满完整不龟裂，具有令人愉悦的金黄色，是色香味营养俱全的营养挤压米，而且可以营养均衡、调节人体机能，对人体无任何毒副作用，使人们在日常吃饭中就能补充膳食纤维，具有良好的产业化市场应用前景。
5、本发明中的戊聚糖为小麦戊聚糖粗品，保留了大部分小麦的营养成分，小麦一般分布在我国北方，在北方比较受欢迎，籼米一般分布在我国南方，在南方比较受欢迎，许多人认为多食面粉有助于改善民族体质，但相对来说大米的营养物质要比小麦高一些，因此将小麦戊聚糖和大米混合制成重组米，可使这种重组米兼并两种主食的优点，使南北方人从主食中摄入的营养素更加平衡，获得充足的营养素。
附图说明
图1是富含戊聚糖的挤压营养米的产品图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步详细描述：
实施例1
一种富含戊聚糖的挤压营养米，主要由如下重量份数计的原料制成：戊聚糖4份、籼米粉96份。
一种富含戊聚糖的挤压营养米的制备方法，具体步骤如下：
1)籼米粉制备：将碎米经超微粉碎后过100目筛制备籼米粉；
2)戊聚糖与籼米粉预混：把戊聚糖和籼米粉两种物质按照比例混合均匀得预混粉，计算定量的预混粉加入的水量，使得水分平衡达到22％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，得混合粉；
3)挤压切割制成米粒：将步骤2)制备的混合粉加入到双螺旋挤压机中进行挤压，挤压后通过切割机切割得到质构米粒，一区温度为45℃，二区和三区温度为70℃，四区温度为80℃，螺杆转速为15HZ，喂料速度为10HZ，旋切速度为40HZ；
4)米粒干燥：将步骤3)得到的质构米粒通过干燥使水分降至含水量在10％；
5)抛光：将步骤4)干燥制得米粒置于抛光机中进行抛光处理1min，干燥处理温度为80℃；
6)制的营养大米产品：将步骤5)抛光的米粒与自然大米按比例混合均匀，将其灭菌后真空包装，即得到营养米。
实施例2
一种富含戊聚糖的挤压营养米，主要由如下重量份数计的原料制成：戊聚糖6份、籼米粉94份。
一种富含戊聚糖的挤压营养米的制备方法，具体步骤如下：
1)籼米粉制备：将碎米经超微粉碎后过100目筛制备籼米粉；
2)戊聚糖与籼米粉预混：把戊聚糖和籼米粉两种物质按照比例混合均匀得预混粉，计算定量的预混粉加入的水量，使得水分平衡达到27％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，得混合粉；
3)挤压切割制成米粒：将步骤2)制备的混合粉加入到双螺旋挤压机中进行挤压，挤压后通过切割机切割得到质构米粒，一区温度为60℃，二区和三区温度为90℃，四区温度为100℃，螺杆转速为20HZ，喂料速度为15HZ，旋切速度为50HZ；
4)米粒干燥：将步骤3)得到的质构米粒通过干燥使水分降至含水量在12％；
5)抛光：将步骤4)干燥制得米粒置于抛光机中进行抛光处理6min，干燥处理温度为85℃；
6)制的营养大米产品：将步骤5)抛光的米粒与自然大米按比例混合均匀，将其灭菌后真空包装，即得到营养米。
实施例3
一种富含戊聚糖的挤压营养米，主要由如下重量份数计的原料制成：戊聚糖5份、籼米粉95份。
一种富含戊聚糖的挤压营养米的制备方法，具体步骤如下：
1)籼米粉制备：将碎米经超微粉碎后过100目筛制备籼米粉；
2)戊聚糖与籼米粉预混：把戊聚糖和籼米粉两种物质按照比例混合均匀得预混粉，计算定量的预混粉加入的水量，使得水分平衡达到24％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，得混合粉；
3)挤压切割制成米粒：将步骤2)制备的混合粉加入到双螺旋挤压机中进行挤压，挤压后通过切割机切割得到质构米粒，一区温度为50℃，二区和三区温度为80℃，四区温度为90℃，螺杆转速为18HZ，喂料速度为12HZ，旋切速度为45HZ；
4)米粒干燥：将步骤3)得到的质构米粒通过干燥使水分降至含水量在15％；
5)抛光：将步骤4)干燥制得米粒置于抛光机中进行抛光处理3min，干燥处理温度为82℃；
6)制的营养大米产品：将步骤5)抛光的米粒与自然大米按比例混合均匀，将其灭菌后真空包装，即得到营养米。
实施例4
一种富含戊聚糖的挤压营养米，主要由如下重量份数计的原料制成：戊聚糖4份、籼米粉96份。
一种富含戊聚糖的挤压营养米的制备方法，具体步骤如下：
1)籼米粉制备：将碎米经超微粉碎后过100目筛制备籼米粉；
2)戊聚糖与籼米粉预混：把戊聚糖和籼米粉两种物质按照比例混合均匀得预混粉，计算定量的预混粉加入的水量，使得水分平衡达到26％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，得混合粉；
3)挤压切割制成米粒：将步骤2)制备的混合粉加入到双螺旋挤压机中进行挤压，挤压后通过切割机切割得到质构米粒，一区温度为55℃，二区和三区温度为85℃，四区温度为90℃，螺杆转速为18HZ，喂料速度为14HZ，旋切速度为48HZ；
4)米粒干燥：将步骤3)得到的质构米粒通过干燥使水分降至含水量在11％；
5)抛光：将步骤4)干燥制得米粒置于抛光机中进行抛光处理5min，干燥处理温度为84℃；
6)制的营养大米产品：将步骤5)抛光的米粒与自然大米按比例混合均匀，将其灭菌后真空包装，即得到营养米。
实施例5
一种富含戊聚糖的挤压营养米，主要由如下重量份数计的原料制成：戊聚糖6份、籼米粉94份。
一种富含戊聚糖的挤压营养米的制备方法，具体步骤如下：
1)籼米粉制备：将碎米经超微粉碎后过100目筛制备籼米粉；
2)戊聚糖与籼米粉预混：把戊聚糖和籼米粉两种物质按照比例混合均匀得预混粉，计算定量的预混粉加入的水量，使得水分平衡达到23％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，得混合粉；
3)挤压切割制成米粒：将步骤2)制备的混合粉加入到双螺旋挤压机中进行挤压，挤压后通过切割机切割得到质构米粒，一区温度为50℃，二区和三区温度为80℃，四区温度为85℃，螺杆转速为16HZ，喂料速度为14HZ，旋切速度为45HZ；
4)米粒干燥：将步骤3)得到的质构米粒通过干燥使水分降至含水量在14％；
5)抛光：将步骤4)干燥制得米粒置于抛光机中进行抛光处理5min，干燥处理温度为84℃；
6)制的营养大米产品：将步骤5)抛光的米粒与自然大米按比例混合均匀，将其灭菌后真空包装，即得到营养米。
对照例1：
将实施例1中的戊聚糖添加量修改为1份，籼米粉添加量修改为99份，其他步骤或者参数与实施例1一致。
对照例2：
将实施例1中的戊聚糖添加量修改为12份，籼米粉添加量修改为88份，其他步骤或者参数与实施例1一致。
对照例3：
将实施例1中的物料总含水量修改为35％，其他步骤或者参数与实施例1一致。
发明人比较了按照实施例1-5及对照例1-3得到的挤压营养米的感官，感官评定方法和结果如表1-2所示。邀请了多位感官评审专家，现场对20名食品专业感官评审人员进行感官评审的指导。采用表1的方法进行感官评定，表2的结果是去除一个最大值和一个最小值后的平均值。
表1感官评定标准
感官评定的最终得分采用加权评分的方法，外形占15％比例，色泽占10％比例，气味占20％比例，滋味占25％比例，口感占30％比例。总得分越接近10分，说明本发明的产品越好。
表2感官评定得分
从表2结果中可以看出，戊聚糖添加比例过大，会导致戊聚糖味偏重，同时影响到整体风味的协调；添加比例过少的话，一方面达不到营养保健的效果，另一方面戊聚糖对挤压米食用品质的改善也不明显，影响产品的口感；与正常水份添加量相比，过高的水分会使得挤压腔内水分增高，这样就使得产品水分含量增多，过多时会使物料流出模口时不成型，从而影响挤压重组米产的外观，综合评分降低。
表3感官评定结果
从表3中看出实施例1-5的感官评分均值在8.74，而对照例最高才6.43，表明本发明的富含戊聚糖的挤压营养米风味独特，口感较佳。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
本发明不限于以上对实施例的描述，本领域技术人员根据本发明揭示的内容，在本发明基础上不必经过创造性劳动所进行的改进和修改，都应该在本发明的保护范围之内。