本发明涉及一种发酵牡丹酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
牡丹是起源于我国的特色花卉品种，在我国已有1500多年的历史，自从汉代以来已被作为一种中药来使用。由于油用牡丹自身含有的香气和营养物质，近代以来人们逐渐将油用牡丹发展成为及种植、观赏和加工利用的一大产业。牡丹赋予牡丹酱独特的风味和营养健康功能，正符合了人们营养、健康和个性化的饮食追求，因此牡丹酱已从单纯的区域性食品向全国性甚至全球性延伸。然而，目前传统牡丹酱制品粗放、耗时、自然发酵的生产方式，使牡丹酱的生产季节性依赖较强，过程很难控制，导致牡丹酱的品质不稳定；同时，传统的糖腌渍往往会导致牡丹酱中糖结晶，使牡丹酱口感过甜发腻，并会影响牡丹花瓣原有的风味。因此，改变目前牡丹酱季节性的生产方式，提高牡丹酱的品质稳定性是目前牡丹酱工业化生产需要解决的关键问题。
技术实现要素：
为了克服以上问题，本发明的目的是提供一种基于复合微生物发酵生产的牡丹酱及其生产方法。
本发明的技术方案：
一种发酵牡丹酱的生产方法，在牡丹酱制作过程中，牡丹花瓣打浆后与白砂糖混合，接种活化的植物乳杆菌cicc22703和酿酒酵母cicc1001，然后密封发酵即得牡丹酱，主要步骤为：
(1)菌种活化：将植物乳杆菌cicc22703活化，得到活化的植物乳杆菌cicc22703菌液；将酿酒酵母cicc1001活化，得到活化的酿酒酵母cicc1001菌液；
(2)牡丹浆料制备：将牡丹花瓣打浆制得初级牡丹浆料，混入白砂糖，其白砂糖的使用量为牡丹花瓣重量的25～60％；然后加入10～30％的浓缩苹果汁，于发酵容器中以100～120r/min的转速搅拌3～5min，制得均匀分布的二级牡丹浆料；
(3)牡丹酱的发酵制备：将制得的二级牡丹浆料置于发酵容器中，接种植物乳杆菌cicc22703菌液，搅拌，使二级牡丹浆料与物乳杆菌cicc22703菌液均匀一致，于温度32℃～35℃下前发酵，每6-8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种酿酒酵母cicc1001菌液，于温度30℃～35℃下，进行后发酵，10～20天结束发酵；再将发酵完成的牡丹酱灌装，巴氏灭菌，即得牡丹酱成品。
(4)包装与保藏：将制得的牡丹酱置于20～25℃，避光保藏。
步骤(2)中所述牡丹花瓣按质量份数计为20～40份，白砂糖为10-15份，浓缩苹果汁为5-10份。
上述植物乳杆菌cicc22703菌液添加量为：每40g牡丹花瓣添加6～12ml。
上述酿酒酵母cicc1001菌液添加量为：每40g牡丹花瓣添加5～9ml。
所述植物乳杆菌cicc22703活化是吸取植物乳杆菌cicc22703接种到mrs培养基中，在30℃～35℃的条件下活化10～12h；所述酿酒酵母cicc1001活化是酿酒酵母cicc1001接种到麦芽汁琼脂培养基中，在25℃～35℃的条件下活化10～12h。
上述牡丹为江淮和长江流域油用牡丹，主要产自河南洛阳、安徽铜陵、亳州、山东菏泽。
为解决上述技术问题，本发明还提供了一种利用上述方法制备得到的牡丹酱。
其中：植物乳杆菌cicc22703、酿酒酵母cicc1001已分别于2008年11月5日和1952年11月30日在中国工业微生物菌种保藏管理中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼，中国食品发酵工业研究院有限公司，保藏编号分别为cicc22703和cicc1001。因此，植物乳杆菌cicc22703、酿酒酵母cicc1001已是公开的菌种。
本发明的有益效果：
1.本发明使用了植物乳杆菌cicc22703和酿酒酵母cicc1001，不添加其它商业发酵剂，克服了发酵速度慢，制成的牡丹酱风味不足等缺陷。
2.本发明采用植物乳杆菌cicc22703和酿酒酵母cicc1001与牡丹中的精油、花色苷、维生素、氨基酸等物质协同作用，产生更加丰富的风味物质，大大缩短了生产时间。
3.本发明于牡丹酱制作过程中使用添加浓缩苹果汁的方式调节牡丹酱发酵过程中的酸度，并相应增加了牡丹酱的营养物质，充分保留了牡丹花色素，并且避免了牡丹酱的糖结晶现象，充分保留了牡丹花瓣原有的花色素。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例1：牡丹酱的制备
(1)菌种活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌cicc22703接种到mrs培养基中在32℃下活化12h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌cicc22703菌液；从保藏管中吸取酿酒酵母cicc1001接种到麦芽汁琼脂培养基中，在25℃的条件下活化12h，重复活化3次，得活化的酿酒酵母cicc1001菌液；
(2)牡丹浆料制备：将牡丹花瓣打浆制得初级牡丹浆料，与白砂糖混合，其中其白砂糖的使用量为牡丹花瓣重量的30％；然后加入15％的浓缩苹果汁，于发酵容器中以100r/min的转速搅拌4min，制得均匀分布的二级牡丹浆料；
(3)牡丹酱的发酵：将制得的二级牡丹浆料置于发酵容器中，接种植物乳杆菌cicc22703菌液，搅拌，使二级牡丹浆料与物乳杆菌cicc22703菌液均匀一致，于温度32℃下前发酵，每8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种酿酒酵母cicc1001菌液，于温度30℃下，进行后发酵，20天结束发酵；再将发酵完成的牡丹酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得牡丹酱成品。
(4)包装与保藏：将制得的牡丹酱置于22℃，避光保藏。
实施例2：牡丹酱的制备
(1)菌种活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌cicc22703接种到mrs培养基中在35℃的条件下活化10h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌cicc22703菌液；从保藏管中吸取酿酒酵母cicc1001接种到麦芽汁琼脂培养基中，在35℃的条件下活化10h，重复活化3次，得活化的酿酒酵母cicc1001菌液；
(2)牡丹浆料制备：将牡丹花瓣打浆制得初级牡丹浆料，与白砂糖混合，其白砂糖的使用量为牡丹花瓣重量的60％；然后加入25％的浓缩苹果汁，于发酵容器中以120r/min的转速搅拌5min，制得均匀分布的二级牡丹浆料；
(3)牡丹酱的发酵：将制得的二级牡丹浆料置于发酵容器中，接种植物乳杆菌cicc22703菌液，搅拌，使二级牡丹浆料与物乳杆菌cicc22703菌液均匀一致，于温度35℃下前发酵，每7小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种酿酒酵母cicc1001菌液，于温度35℃下，进行后发酵，15天结束发酵；再将发酵完成的牡丹酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得牡丹酱成品。
(4)包装与保藏：将制得的牡丹酱置于25℃，避光保藏。
实施例3：牡丹酱的制备
(1)菌种活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌cicc22703接种到mrs培养基中在32℃的条件下活化12h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌cicc22703菌液；从保藏管中吸取酿酒酵母cicc1001接种到麦芽汁琼脂培养基中，在35℃的条件下活化10h，重复活化3次，得活化的酿酒酵母cicc1001菌液；
(3)牡丹浆料制备：将牡丹花瓣打浆制得初级牡丹浆料，与白砂糖混合，其白砂糖的使用量为牡丹花瓣重量的30％；然后加入20％的浓缩苹果汁，于发酵容器中以100r/min的转速搅拌5min，制得均匀分布的二级牡丹浆料；
(4)牡丹酱的发酵：将制得的二级牡丹浆料置于发酵容器中，接种植物乳杆菌cicc22703菌液，搅拌，使二级牡丹浆料与物乳杆菌cicc22703菌液均匀一致，于温度32℃下前发酵，每8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种酿酒酵母cicc1001菌液，于温度35℃下，进行后发酵，15天结束发酵；再将发酵完成的牡丹酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得牡丹酱成品。
(5)包装与保藏：将制得的牡丹酱置于20℃，避光保藏。
实施例4：牡丹酱风味
将实施例1-3得到的牡丹酱贮藏3天后，对风味进行评价，结果如表1所示。其中，对照使用商业化安琪酵母代替本发明的cicc1001，同时不添加苹果汁和乳酸菌，其他步骤与实施例3一样。
通过下表分析可知，实施例1-3所生产牡丹酱，采用本发明方法生产的牡丹酱挥发性风味物质含量有明显改善，其中挥发性物质种类高于市售发酵剂牡丹酱，而且本发明制得的牡丹酱贮藏2个月后，醇类、酯类、烷类和芳香烃物质相对含量明显高于市售发酵剂牡丹酱。说明本发明采用的生产方法有助于牡丹酱风味的改善。
表1牡丹酱风味特征
实施例5：苹果汁和植物乳杆菌对牡丹酱营养品质的影响
比较了苹果汁添加与否，以及苹果汁与植物乳杆菌配合使用的条件下，制备得到的牡丹酱贮藏3天后的营养性能(主要步骤与实施例2一致)，结果如表2所示。
表2牡丹酱营养品质
结果表明：同时使用本发明的植物乳杆菌cicc22703和苹果汁制作牡丹酱，所制得的牡丹酱花色素含量、黄酮类物质、氨基酸有所改善。本发明的植物乳杆菌cicc22703，与苹果汁能够起到协同作用，使牡丹酱品质特性具有更加明显的改善。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。