本发明涉及一种抗糖结晶玫瑰酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
玫瑰酱是我国少数民族地区的传统特色食品，玫瑰自身含有的香气和营养物质赋予玫瑰酱独特的风味和营养健康功能，符合了人们营养、健康和唯美的饮食追求，因此玫瑰酱已从单纯的民族食品向全国性甚至全球性延伸。然而，目前传统玫瑰酱的制作粗放、耗时，而且自然发酵的生产方式，使玫瑰酱的生产季节性依赖较强，过程很难控制，品质不稳定；同时，传统玫瑰酱生产过程中，过高浓度的白(红)糖腌渍导致贮藏过程中的玫瑰酱出现糖结晶，使玫瑰酱口感过甜发腻，会影响玫瑰花瓣原有的色泽。因此，改变目前玫瑰酱季节性的生产方式，提高玫瑰酱的品质稳定性是目前玫瑰酱工业化生产需要解决的关键问题。
技术实现要素：
为了克服以上问题，本发明的目的是提供一种抗糖结晶玫瑰酱及其生产方法。
本发明的技术方案：
一种抗糖结晶玫瑰酱的生产方法，是在玫瑰酱制作过程中，用白砂糖腌渍玫瑰花瓣后，接种活化的植物乳杆菌cgmccno.8097和鲁氏接合酵母cicc31259，密封发酵即得玫瑰酱，主要步骤为：
(1)菌种活化：将植物乳杆菌cgmccno.8097活化10～12h，得到活化的植物乳杆菌cgmccno.8097菌液；将鲁氏接合酵母cicc31259活化，得到活化的鲁氏接合酵母cicc31259菌液；
(2)玫瑰花瓣的腌渍：将玫瑰花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为玫瑰花瓣重量的37～67％；凋萎之后，分别加入25～50％玉米糖浆、15～25％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以100～120r/min的转速搅拌3～5min，搅拌均匀，获得玫瑰花瓣均匀腌渍混合物；
(3)玫瑰酱的发酵制备：将制得的均匀腌渍混合物置于发酵池中，接种植物乳杆菌cgmccno.8097菌液，搅拌，使均匀腌渍混合物与植物乳杆菌cgmccno.8097菌液均匀一致，于温度32℃～35℃下前发酵，每6-8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母cicc31259菌液，于温度25℃～30℃下，进行后发酵，15-～20天结束发酵；再将发酵完成的玫瑰酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得玫瑰酱成品；
(4)包装与保藏：将制得的玫瑰酱置于20～25℃，避光保藏。
步骤(2)中所述玫瑰花瓣按质量份数计为30～40份，白砂糖15～20份，玉米糖浆10～15份，浓缩梨汁5～10份。
所述植物乳杆菌cgmccno.8097菌液添加量为：每40g玫瑰花瓣添加5～9ml。
所述鲁氏接合酵母cicc31259菌液添加量为：每40g玫瑰花瓣添加5～9ml。
所述植物乳杆菌cgmccno.8097的活化是接种到mrs培养基中在32℃～35℃的条件下活化10～12h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌cgmccno.8097菌液；所述鲁氏接合酵母cicc31259的活化是接种到ypd培养基中，在32℃～35℃的条件下活化10～12h，重复活化3次，得到活化的鲁氏接合酵母cicc31259菌液。
所述玉米糖浆为玉米淀粉酶解得到的以麦芽糖为主的糖浆。
所述浓缩梨汁为砀山酥梨制得的浓缩梨汁。
为解决上述技术问题，本发明还提供了一种利用上述方法制备得到的发酵玫瑰酱。
其中：植物乳杆菌cgmccno.8097已于2013年9月3日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmccno.8097；鲁氏接合酵母cicc31259已于2005年10月28日在中国工业微生物菌种保藏管理中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼，中国食品发酵工业研究院有限公司，保藏编号为cicc31259。因此，植物乳杆菌cgmccno.8097、鲁氏接合酵母cicc31259已是公开的菌种。
本发明的有益效果：
1.本发明使用了植物乳杆菌cgmccno.8097和鲁氏接合酵母cicc31259，不添加其它商业发酵剂，克服了发酵速度慢，大大缩短了生产时间。
2.本发明采用植物乳杆菌cgmccno.8097、鲁氏接合酵母cicc31259与玫瑰中的多糖、黄酮、膳食纤维、花色苷以及玫瑰精油等物质协同作用，产生更加丰富的风味物质，克服了传统方法生产的玫瑰酱风味不足的缺陷。
3.本发明于玫瑰酱制作过程中使用添加浓缩梨汁，降低了白(红)糖的使用量，避免了过高的糖使用量引起的玫瑰酱糖结晶现象。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例1：玫瑰酱的制备
(1)菌种活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌cgmccno.8097接种到mrs培养基中在35℃的条件下活化10h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌cgmccno.8097菌液；从保藏管中吸取鲁氏接合酵母cicc31259接种到ypd培养基中，在32℃的条件下活化12h，重复活化3次，得到活化的鲁氏接合酵母cicc31259菌液；
(2)玫瑰花瓣均匀腌渍混合物制备：将玫瑰花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为玫瑰重量的50％；凋萎之后，分别加入30％玉米糖浆、15％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以120r/min的转速搅拌5min，搅拌均匀，获得玫瑰花瓣均匀腌渍混合物；
(3)玫瑰酱的发酵制备：将制得的均匀腌渍混合物置于醒发酵池中，接种植物乳杆菌cgmccno.8097菌液，搅拌，使原料与植物乳杆菌cgmccno.8097菌液均匀一致，于温度35℃下前发酵，每6-8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母cicc31259菌液，于温度25℃下，进行后发酵，20天结束发酵；再将发酵完成的玫瑰酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得玫瑰酱成品。
(5)包装与保藏：将制得的玫瑰酱置于22℃，避光保藏。
实施例2：玫瑰酱的制备
(1)菌种活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌cgmccno.8097接种到mrs培养基中在32℃的条件下活化12h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌cgmccno.8097菌液；从保藏管中吸取鲁氏接合酵母cicc31259接种到ypd培养基中，在35℃的条件下活化10h，重复活化3次，得到活化的鲁氏接合酵母cicc31259菌液；
(2)玫瑰花瓣均匀腌渍混合物制备：将玫瑰花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为玫瑰花瓣重量的60％；凋萎之后，分别加入20％玉米糖浆、20％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以120r/min的转速搅拌5min，搅拌均匀，获得玫瑰花瓣均匀腌渍混合物；
(3)玫瑰酱的发酵制备：将制得的均匀腌渍混合物置于发酵池中，接种植物乳杆菌cgmccno.8097菌液，搅拌，使均匀腌渍混合物与植物乳杆菌cgmccno.8097菌液均匀一致，于温度32℃下前发酵，每8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母cicc31259菌液，于温度28℃下，进行后发酵，18天结束发酵；再将发酵完成的玫瑰酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得玫瑰酱成品；
(5)包装与保藏：将制得的玫瑰酱置于25℃，避光保藏。
实施例3：玫瑰酱的制备
(1)菌种活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌cgmccno.8097接种到mrs培养基中在32℃的条件下活化10h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌cgmccno.8097菌液；从保藏管中吸取鲁氏接合酵母cicc31259接种到ypd培养基中，在32℃的条件下活化12h，重复活化3次，得到活化的鲁氏接合酵母cicc31259菌液；
(2)玫瑰花瓣均匀腌渍混合物制备：将玫瑰花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为玫瑰花瓣重量的40％；凋萎之后，分别加入25％玉米糖浆、25％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以100r/min的转速搅拌4min，搅拌均匀，获得玫瑰花瓣均匀腌渍混合物；
(3)玫瑰酱的发酵制备：将制得的均匀腌渍混合物置于发酵池中，接种植物乳杆菌cgmccno.8097菌液，搅拌，使均匀腌渍混合物与植物乳杆菌cgmccno.8097菌液均匀一致，于温度35℃下前发酵，每8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母cicc31259菌液，于温度25℃下，进行后发酵，20天结束发酵；再将发酵完成的玫瑰酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得玫瑰酱成品。
(5)包装与保藏：将制得的玫瑰酱置于20℃，避光保藏。
实施例4：玫瑰酱风味
将实施例1得到的玫瑰酱贮藏3天后，对风味进行评价，结果如表1所示。其中，对照使用商业化安琪酵母代替本发明的cicc31259，同时不添加酥梨汁和乳酸菌，其他步骤与实施例3一样。
通过下表分析可知，实施例1所生产玫瑰酱，采用本发明方法生产的玫瑰酱挥发性风味物质含量有明显改善，其中挥发性物质种类高于市售发酵剂玫瑰酱，而且本发明制得的玫瑰酱贮藏2个月后，萜烯类、酯类和醛类物质相对含量明显高于市售发酵剂玫瑰酱。说明本发明采用的生产方法有助于玫瑰酱风味的改善。
表1玫瑰酱风味特征
实施例5：酥梨汁和植物乳杆菌对玫瑰酱营养品质的影响
比较了酥梨汁添加与否，以及酥梨汁与植物乳杆菌配合使用的条件下，制备得到的玫瑰酱贮藏3天后的营养性能(主要步骤与实施例2一致)结果如表2所示。
表2玫瑰酱营养品质
结果表明：同时使用本发明的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum，保藏号cgmccno.8097)和酥梨汁制作玫瑰酱，所制得的玫瑰酱花色素含量、黄酮类物质、氨基酸以及亚油酸和亚麻酸有所改善。本发明的植物乳杆菌cgmccno.8097，与酥梨汁能够起到协同作用，使玫瑰酱品质特性具有更加明显的改善。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。