本发明涉及柚皮果脯制备技术领域，特别涉及一种圣女果风味低糖柚皮果脯及其制备方法。
背景技术：
果脯又称干态蜜饯，是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。当前，大多数果脯普遍含糖量在65—70％，加工煮制时间长,营养成分损失多,风味单调。
柚子是一种芸香科柑橘属的水果,营养及药用价值很高,外皮很厚约占整个柚果实质量的40％。柚子皮中含有多种对人体健康具有保健作用和对一些疾病具有防治作用的非营养学生理活性成分,即植物化学成分,例如柚皮苷、柚皮素芸香苷、酚酸、胰岛素类似物等,相较于柚果实具有更高的保健及药用价值。柚子年产量几百万吨,但柚子皮的综合利用方面尚未引起人们的足够重视,绝大部分食用果实后的柚子皮被当做废料扔掉,造成环境的污染和资源的极大浪费。将柚子皮通过加工制作成为低糖不同风味的果脯,可作为一种新型的休闲食品，不仅具有较高的营养价值,而且提高了柚子皮的附加值,同时丰富了人们的休闲生活。
技术实现要素：
针对以上存在的问题，本发明精选柚皮、圣女果为主原料，提供一种圣女果风味低糖柚皮果脯及其制备方法，该柚皮果脯块形完整、颜色淡黄、透明饱满、柚香浓郁、香甜适口、品质佳。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种圣女果风味低糖柚皮果脯，按重量份数计，由以下成分组成：柚子皮100-150份、圣女果60-80份、柚皮苷酶30-50份、蜂蜜1-5份、甘露醇5-10份、δ-葡萄糖酸内酯30-50份、柠檬酸20-35份、红桃k粉15-25份、雷公根粉1-5份、紫薯粉2-6份、香蕉5-10份、山楂粉3-8份、洋芋粉1-5份、纯水牛奶1-3份。
进一步地，圣女果风味低糖柚皮果脯，按重量份数计，由以下成分组成：柚子皮125份、圣女果70份、柚皮苷酶40份、蜂蜜3份、甘露醇8份、δ-葡萄糖酸内酯40份、柠檬酸30份、红桃k粉20份、雷公根粉3份、紫薯粉4份、香蕉8份、山楂粉6份、洋芋粉3份、纯水牛奶2份。
圣女果风味低糖柚皮果脯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)柚皮处理：将精选的柚皮去除白瓤，在沸水中漂烫3-5min，切成条状，放入柚皮苷酶中，进行脱苦60min，取出滤干，在脱苦后的柚皮中加入柠檬酸浸泡1-2h，取出加入δ-葡萄糖酸内酯中浸泡2-3h后取出；
(2)圣女果预处理：取成熟的圣女果逐个去皮，切成小块，压榨成圣女果汁，过滤取汁液与纯水牛奶以5:1的体积比进行高速搅拌融合，得到圣女果牛奶果汁；
(3)制备调味粉：将香蕉，切成小块，压榨成浆液，与圣女果牛奶果汁混合后，将红桃k粉、雷公根粉、紫薯粉、山楂粉、洋芋粉加入浆液中，混合搅拌均匀后，进行高压均质，干燥后粉碎过200-300目筛，得到调味粉；
(4)真空渗糖：将蜂蜜、甘露醇调成浓度为30-40％的混合液，加入调味粉混合均匀得到低含量糖液，将步骤(1)处理的柚皮进行真空渗糖，渗糖结束后在45±5℃热风下烘干，干燥至水分为18-22％,制得圣女果风味低糖柚皮果脯。
进一步地，步骤(1)中所述柚皮苷酶的质量分数为0.1-0.6％，温度为55-60℃、ph值为4.0±0.2。
进一步地，步骤(1)中所述柠檬酸浓度为0.6-0.7％，δ-葡萄糖酸内酯浓度为2-3％。
进一步地，步骤(2)中所述高压均质是在压力50-55mpa、温度60-80℃下操作。
进一步地，步骤(3)中所述真空渗糖的真空度为-0.04～0.06mpa，渗糖时间为10-15min。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明的柚皮果脯为低糖果脯，含糖量在10-20％，采用蜂蜜、甘露醇的混合低浓度糖液代替单一的高浓度糖液，并采用真空技术进行柚皮渗糖，使柚皮保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。
2.本发明柚皮果脯采用优质柚皮为原料，柚皮经过去除白瓤、沸水漂烫、柚皮苷酶脱苦、柠檬酸护色、δ-葡萄糖酸内酯硬化等一系列处理环节，加入以木瓜为主，红桃k粉、雷公根粉、紫薯粉、山楂粉、洋芋粉为辅的调味粉，使得果脯具备独特的圣女果风味，同时具有一定的保健作用。
3.本发明圣女果风味低糖柚皮果脯的制备方法独特，包括柚皮处理、制备调味粉、真空渗糖，使得柚皮果脯块形完整、颜色淡黄、透明饱满、柚香浓郁、香甜适口、品质佳。
【具体实施方式】
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述。
实施例1
一种圣女果风味低糖柚皮果脯，按重量份数计，由以下成分组成：柚子皮100份、圣女果60份、柚皮苷酶30份、蜂蜜1份、甘露醇5份、δ-葡萄糖酸内酯30份、柠檬酸20份、红桃k粉15份、雷公根粉1份、紫薯粉2份、香蕉5份、山楂粉3份、洋芋粉1份、纯水牛奶1份。
圣女果风味低糖柚皮果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)柚皮处理：将精选优质的柚皮去除白瓤，在沸水中漂烫3min，切成条状，放入质量分数为0.1％的柚皮苷酶中，调节温度为55℃、ph值为4.0±0.2对柚皮进行脱苦60min，取出虑干，在脱苦后的柚皮中加入浓度为0.6％的柠檬酸浸泡1h，取出加入浓度为2％的δ-葡萄糖酸内酯浸泡2h后取出；
(2)圣女果预处理：取成熟的圣女果逐个去皮，切成小块，压榨成圣女果汁，过滤取汁液与纯水牛奶以5:1的体积比进行高速搅拌融合，得到圣女果牛奶果汁；
(3)制备调味粉：将香蕉，切成小块，压榨成浆液，与圣女果牛奶果汁混合后，将红桃k粉、雷公根粉、紫薯粉、山楂粉、洋芋粉加入浆液中，混合搅拌均匀后，进行高压均质，干燥后粉碎过200-300目筛，得到调味粉；
(4)真空渗糖：将蜂蜜、甘露醇调成浓度为30％的混合液，加入调味粉混合均匀得到低含量糖液，将步骤(1)处理的柚皮于真空度为-0.04mpa的条件下，进行真空渗糖10min，在45±5℃热风下烘干，干燥至水分为18％,制得圣女果风味低糖柚皮果脯。
实施例2
一种圣女果风味低糖柚皮果脯，按重量份数计，由以下成分组成：柚子皮150份、圣女果80份、柚皮苷酶50份、蜂蜜5份、甘露醇10份、δ-葡萄糖酸内酯50份、柠檬酸35份、红桃k粉25份、雷公根粉5份、紫薯粉6份、香蕉10份、山楂粉8份、洋芋粉5份、纯水牛奶1.5份。
圣女果风味低糖柚皮果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)柚皮处理：将精选优质的柚皮去除白瓤，在沸水中漂烫3.5min，切成条状，放入质量分数为0.2％的柚皮苷酶中，调节温度为55℃、ph值为4.0±0.2,对柚皮进行脱苦60min，取出虑干，在脱苦后的柚皮中加入浓度为0.65％的柠檬酸浸泡1.2h，取出加入浓度为2.4％的δ-葡萄糖酸内酯浸泡2.3h后取出；
(2)圣女果预处理：取成熟的圣女果逐个去皮，切成小块，压榨成圣女果汁，过滤取汁液与纯水牛奶以5:1的体积比进行高速搅拌融合，得到圣女果牛奶果汁；
(3)制备调味粉：将香蕉，切成小块，压榨成浆液，与圣女果牛奶果汁混合后，将红桃k粉、雷公根粉、紫薯粉、山楂粉、洋芋粉加入浆液中，混合搅拌均匀后，进行高压均质，干燥后粉碎过200-300目筛，得到调味粉；
(4)真空渗糖：将蜂蜜、甘露醇调成浓度为32％的混合液，加入调味粉混合均匀得到低含量糖液，将步骤(1)处理的柚皮于真空度为-0.045mpa的条件下，进行真空渗糖12min，在45±5℃热风下烘干，干燥至水分为19％,制得圣女果风味低糖柚皮果脯。
实施例3
一种圣女果风味低糖柚皮果脯，按重量份数计，由以下成分组成：柚子皮125份、圣女果70份、柚皮苷酶40份、蜂蜜3份、甘露醇8份、δ-葡萄糖酸内酯40份、柠檬酸30份、红桃k粉20份、雷公根粉3份、紫薯粉4份、香蕉8份、山楂粉6份、洋芋粉3份、纯水牛奶2份。
圣女果风味低糖柚皮果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)柚皮处理：将精选优质的柚皮去除白瓤，在沸水中漂烫4min，切成条状，放入质量分数为0.35％的柚皮苷酶中，调节温度为58℃、ph值为4.0±0.2对柚皮进行脱苦60min，取出虑干，在脱苦后的柚皮中加入浓度为0.65％的柠檬酸浸泡1.5h，取出加入浓度为2.5％的δ-葡萄糖酸内酯浸泡2.6h后取出；
(2)圣女果预处理：取成熟的圣女果逐个去皮，切成小块，压榨成圣女果汁，过滤取汁液与纯水牛奶以5:1的体积比进行高速搅拌融合，得到圣女果牛奶果汁；
(3)制备调味粉：将香蕉，切成小块，压榨成浆液，与圣女果牛奶果汁混合后，将红桃k粉、雷公根粉、紫薯粉、山楂粉、洋芋粉加入浆液中，混合搅拌均匀后，进行高压均质，干燥后粉碎过200-300目筛，得到调味粉；
(4)真空渗糖：将蜂蜜、甘露醇调成浓度为35％的混合液，加入调味粉混合均匀得到低含量糖液，将步骤(1)处理的柚皮于真空度为-0.05mpa的条件下，进行真空渗糖13min，在45±5℃热风下烘干，干燥至水分为20％,制得圣女果风味低糖柚皮果脯。
实施例4
一种圣女果风味低糖柚皮果脯，按重量份数计，由以下成分组成：柚子皮130份、圣女果75份、柚皮苷酶42份、蜂蜜2份、甘露醇6份、δ-葡萄糖酸内酯42份、柠檬酸28份、红桃k粉18份、雷公根粉4份、紫薯粉3份、香蕉6份、山楂粉5份、洋芋粉2份、纯水牛奶2.5份。
圣女果风味低糖柚皮果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)柚皮处理：将精选优质的柚皮去除白瓤，在沸水中漂烫4.2min，切成条状，放入质量分数为0.4％的柚皮苷酶中，调节温度为59℃、ph值为4.0±0.2对柚皮进行脱苦60min，取出虑干，在脱苦后的柚皮中加入浓度为0.66％的柠檬酸浸泡1.6h，取出加入浓度为2.7％的δ-葡萄糖酸内酯浸泡2.4h后取出；
(2)圣女果预处理：取成熟的圣女果逐个去皮，切成小块，压榨成圣女果汁，过滤取汁液与纯水牛奶以5:1的体积比进行高速搅拌融合，得到圣女果牛奶果汁；
(3)制备调味粉：将香蕉，切成小块，压榨成浆液，与圣女果牛奶果汁混合后，将红桃k粉、雷公根粉、紫薯粉、山楂粉、洋芋粉加入浆液中，混合搅拌均匀后，进行高压均质，干燥后粉碎过200-300目筛，得到调味粉；
(4)真空渗糖：将蜂蜜、甘露醇调成浓度为38％的混合液，加入调味粉混合均匀得到低含量糖液，将步骤(1)处理的柚皮于真空度为-0.052mpa的条件下，进行真空渗糖11min，在45±5℃热风下烘干，干燥至水分为21％,制得圣女果风味低糖柚皮果脯。
实施例5
一种圣女果风味低糖柚皮果脯，按重量份数计，由以下成分组成：柚子皮140份、圣女果65份、柚皮苷酶34份、蜂蜜4份、甘露醇7份、δ-葡萄糖酸内酯42份、柠檬酸32份、红桃k粉22份、雷公根粉3.5份、紫薯粉4.5份、香蕉7份、山楂粉5.5份、洋芋粉3.6份、纯水牛奶3份。
圣女果风味低糖柚皮果脯的制备方法，包括如下步骤：
(1)柚皮处理：将精选优质的柚皮去除白瓤，在沸水中漂烫4.4min，切成条状，放入质量分数为0.55％的柚皮苷酶中，调节温度为60℃、ph值为4.0±0.2对柚皮进行脱苦60min，取出虑干，在脱苦后的柚皮中加入浓度为0.7％的柠檬酸浸泡2h，取出加入浓度为3％的δ-葡萄糖酸内酯浸泡3h后取出；
(2)圣女果预处理：取成熟的圣女果逐个去皮，切成小块，压榨成圣女果汁，过滤取汁液与纯水牛奶以5:1的体积比进行高速搅拌融合，得到圣女果牛奶果汁；
(3)制备调味粉：将香蕉，切成小块，压榨成浆液，与圣女果牛奶果汁混合后，将红桃k粉、雷公根粉、紫薯粉、山楂粉、洋芋粉加入浆液中，混合搅拌均匀后，进行高压均质，干燥后粉碎过200-300目筛，得到调味粉；
(4)真空渗糖：将蜂蜜、甘露醇调成浓度为40％的混合液，加入调味粉混合均匀得到低含量糖液，将步骤(1)处理的柚皮于真空度为0.06mpa的条件下，进行真空渗糖15min，在45±5℃热风下烘干，干燥至水分为22％,制得圣女果风味低糖柚皮果脯。
果脯综合评价测试
取本发明实施例1-3制备的圣女果风味低糖柚皮果脯与一款市售低糖柚皮果脯进行外观评价及水分、含糖量测定、保质期跟踪，结果如表1。从表1中的信息可知，本发明的圣女果风味低糖柚皮果脯在外观颜色、口感和风味、综合评价都略胜市售低糖柚皮果脯一筹，且水分含量较低，更适合长期保存，保质期均在1年以上。
表1
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。