本发明属于食品
技术领域：
，具体的说，涉及一种紫薯味麻花及其制备方法。
背景技术：
：麻花，是中国的一种特色油炸面食小吃。现有技术中常常在麻花中添加其他原材料，以提高麻花的口感和营养，常见的的原料由马铃薯、芝麻等，但是这些原料的营养不易流失。采用紫薯作为新的添加原料，紫薯中富含花青素，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。花青素能够为人体带来多种益处，如果能够结合到麻花当中，不仅能够提高其色相、味相，还能提高营养价值，但是花青素的化学稳定性差，极易受光、温度和ph值的影响。技术实现要素：为解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种紫薯味麻花及其制备方法，将紫薯与麻花结合，既能保留紫薯的色相、味相，还能保留其营养价值。本发明目的是这样实现的：一种紫薯味麻花，其关键在于由以下重量份数的原料组成：特高筋面粉15～20份、中筋面粉5～10份、紫薯泥2～4份、起酥油1～2份、鸡蛋1～1.5份、植物油1～2份、白糖1～2份、麦芽糖1～2份、芝麻0.1～0.2份、酵母0.05～0.1份、小苏打0.01～0.02份、水40～50份。优选地，上述特高筋面粉18份、中筋面粉7份、紫薯泥2.5份、起酥油1.0份、鸡蛋1.2份、植物油1.5份、白糖1.8份、麦芽糖1.2份、芝麻0.1份、酵母0.07份、小苏打0.015份、水45份。优选地，上述特高筋面粉15份、中筋面粉5份、紫薯泥2.0份、起酥油1.0份、鸡蛋1.0份、植物油1.0份、白糖1.0份、麦芽糖1.0份、芝麻0.15份、酵母0.05份、小苏打0.01份、水40份。优选地，上述特高筋面粉20份、中筋面粉10份、紫薯泥4份、起酥油2.0份、鸡蛋1.5份、植物油2.0份、白糖2.0份、麦芽糖2.0份、芝麻0.2份、酵母0.1份、小苏打0.02份、水50份。一种紫薯味麻花的制备方法，其关键在于按以下步骤进行：a、将特高筋面粉、中筋面粉和芝麻按重量份数搅拌混匀，然后按重量份数加入起酥油和鸡蛋，再搅拌均匀；b、将部分水加热至70℃并与白糖和麦芽糖按重量份加入后拌匀，将剩余的水加热至35℃并溶入酵母和小苏打后加入再拌匀，冷却至室温；c、将紫薯蒸熟后在避光容器中制成紫薯泥，将紫薯泥快速避光冷却，再将紫薯泥与步骤a和b的混合原料混合，并进一步搅拌均匀后，静置醒发15～20分钟，搅拌15～20分钟，成型后再次静置醒发15～20分钟，即可进行油炸得到麻花。有益效果：本发明一种紫薯味麻花及其制备方法，紫薯粉中富含花青素，为了尽量保证营养不流失，在使用酵母的同时配合使用小苏打，小苏打溶入水中后成弱酸性，而花青素在相同外界条件下ph越大，其降解速度越快，因此加入小苏打后能够降低花青素的降解速度；同时原料中加入鸡蛋，鸡蛋中含有大量的k、na、ca离子，而根据汪慧华和赵晨露发表的“花青素结构性质及稳定性影响因素研究进展”中可以得知：天然色素会与al3+、zn2+、cu2+、fe3+等分子量稍大，原子价态高，带有金属活性的金属离子反应，使色素发生褪色或沉淀，不与k+、ca2+、na+等金属离子发生反应，而且k+、na+对色素的稳定性没有不良影响，ca2+还具有一定的护色作用，因此加入的鸡蛋能够进一步提高麻花的口感和营养价值，同时还能进一步保护花青素。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步说明。实施例1：一种紫薯味麻花，由以下原料组成：特高筋面粉18kg、中筋面粉7kg、紫薯泥2.5kg、起酥油1.0kg、鸡蛋1.2kg、植物油1.5kg、白糖1.8kg、麦芽糖1.2kg、芝麻0.1kg、酵母0.07kg、小苏打0.015kg、水45kg。一种紫薯味麻花的制备方法，按以下步骤进行：a、将特高筋面粉、中筋面粉和芝麻按重量份数数搅拌混匀，然后按重量份数数加入起酥油和鸡蛋，再搅拌均匀；b、将部分水加热至70℃并与白糖和麦芽糖按重量份数加入后拌匀，将剩余的水加热至35℃并溶入酵母和小苏打后加入再拌匀，冷却至室温；c、将紫薯蒸熟后在避光容器中制成紫薯泥，将紫薯泥快速避光冷却，再将紫薯泥与步骤a和b的混合原料混合，并进一步搅拌均匀后，静置醒发15～20分钟，搅拌15～20分钟，成型后再次静置醒发15～20分钟，即可进行油炸得到麻花。实施例2：一种紫薯味麻花，由以下原料组成：特高筋面粉15kg、中筋面粉5kg、紫薯泥2.0kg、起酥油1.0kg、鸡蛋1.0kg、植物油1.0kg、白糖1.0kg、麦芽糖1.0kg、芝麻0.15kg、酵母0.05kg、小苏打0.01kg、水40kg。一种紫薯味麻花的制备方法，按以下步骤进行：a、将特高筋面粉、中筋面粉和芝麻按重量份数数搅拌混匀，然后按重量份数数加入起酥油和鸡蛋，再搅拌均匀；b、将部分水加热至70℃并与白糖和麦芽糖按重量份数加入后拌匀，将剩余的水加热至35℃并溶入酵母和小苏打后加入再拌匀，冷却至室温；c、将紫薯蒸熟后在避光容器中制成紫薯泥，将紫薯泥快速避光冷却，再将紫薯泥与步骤a和b的混合原料混合，并进一步搅拌均匀后，静置醒发15～20分钟，搅拌15～20分钟，成型后再次静置醒发15～20分钟，即可进行油炸得到麻花。实施例3：一种紫薯味麻花，由以下原料组成：特高筋面粉20kg、中筋面粉10kg、紫薯泥4kg、起酥油2.0kg、鸡蛋1.5kg、植物油2.0kg、白糖2.0kg、麦芽糖2.0kg、芝麻0.2kg、酵母0.1kg、小苏打0.02kg、水50kg。一种紫薯味麻花的制备方法，按以下步骤进行：a、将特高筋面粉、中筋面粉和芝麻按重量份数数搅拌混匀，然后按重量份数数加入起酥油和鸡蛋，再搅拌均匀；b、将部分水加热至70℃并与白糖和麦芽糖按重量份数加入后拌匀，将剩余的水加热至35℃并溶入酵母和小苏打后加入再拌匀，冷却至室温；c、将紫薯蒸熟后在避光容器中制成紫薯泥，将紫薯泥快速避光冷却，再将紫薯泥与步骤a和b的混合原料混合，并进一步搅拌均匀后，静置醒发15～20分钟，搅拌15～20分钟，成型后再次静置醒发15～20分钟，即可进行油炸得到麻花。实施例4：将以下三组配方按实施例1或2或3的方法制备麻花4-1：特高筋面粉18kg、中筋面粉7kg+1.2kg、紫薯泥2.5kg、起酥油1.0kg、植物油1.5kg、白糖1.8kg、麦芽糖1.2kg、芝麻0.1kg、酵母0.07kg+0.015kg、水45kg。4-2：特高筋面粉15kg、中筋面粉5kg+1.0kg、紫薯泥2.0kg、起酥油1.0kg、植物油1.0kg、白糖1.0kg、麦芽糖1.0kg、芝麻0.15kg、酵母0.05kg+0.01kg、水40kg。4-3：特高筋面粉20kg、中筋面粉10kg+1.5kg、紫薯泥4kg、起酥油2.0kg、植物油2.0kg、白糖2.0kg、麦芽糖2.0kg、芝麻0.2kg、酵母0.1kg+0.02kg、水50kg。实施例5：分别取10组实施例1、2、3、4-1、4-2、4-3中紫薯泥10g，并采用分光光度法测定花青素的平均含量；然后通过换算至混合前总配方重量中花青素含量为xmg/kg，然后分别取10实施例1、2、3、4-1、4-2、4-3中油炸后麻花10g，并采用分光光度法测定花青素的平均含量ymg/kg，结果如下表所示：实施例xy流失率122.6712.2446％233.5015.4654％334.1417.4649％4-123.124.0383％4-232.486.2581％4-335.446.8381％根据上表可以看出：在缺少鸡蛋和小苏打的情况下，实施例4-1、4-2、4-3中花青素的流失量大大增加。最后需要说明的是，上述描述仅仅为本发明的优选实施例，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不违背本发明宗旨及权利要求的前提下，可以做出多种类似的表示，这样的变换均落入本发明的保护范围之内。当前第1页12