本发明涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种泡菜的制备工艺。
背景技术
泡菜是我国一种风味独特且历史悠久的乳酸发酵蔬菜制品，具有清淡爽口、开胃理气的特点，同时具有抗肿瘤、抗氧化和增强人体免疫等功能。
泡菜的生产原理是在一定浓度食盐的渗透压作用下，进行以乳酸发酵为主的微生物发酵，这一加工过程赋予泡菜独特的风味和营养。但是当食盐浓度为3％以下时，制作的泡菜容易发生腐败，影响泡菜的风味，在货架期内常常会出现过度酸化、胀袋、变色、变软等问题。由于技术的限制，目前市场上所销售的泡菜常常添加防腐剂进行保藏，防腐剂虽然能较好地保持泡菜的脆感，但不利于健康。一些采用传统巴氏杀菌方法处理的泡菜则容易导致变色及变软，热敏性维生素损失较大，丧失了传统泡菜的品质。因此，急需寻找新的工艺技术解决这些制约泡菜产业化的瓶颈问题。
申请公布号为cn106616682a，申请公布日为2017年5月10日的中国专利公开了一种提升泡菜风味和品质的控制发酵方法，属于泡菜风味控制领域。所述提升泡菜风味和品质的控制发酵方法包括泡菜坛杀菌、原料选择、接种发酵等步骤，当温度为15-25℃，盐度为2-4％时可得到感官评价最佳，风味最佳的泡菜。
上述方法需要外加菌种，原料选择的步骤中需要紫外杀菌处理，对泡菜的风味会造成影响，菌粉在泡菜坛内分散程度的不同也影响泡菜的风味。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种泡菜的制备工艺，有助于制得风味更佳的泡菜。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种泡菜的制备工艺，包括如下步骤：
(1)鲜青菜的准备：选择完整、新鲜的青菜作为原料；
(2)一次腌制：用腌料对青菜进行腌制，腌制的时间为5-7个月，得到初腌制的中间产品；腌料包括盐，所述盐的用量为新鲜青菜重量的8％-10％；
(3)预处理：一次腌制完成后，取出一次腌制的中间产品，进行挑选、去头、切片；
(4)清洗：对切片之后的中间品进行清洗，得到干净的半成品；
(5)二次腌制：加入香辛料对清洗后的半成品进行二次腌制，二次腌制的时长为24-48h，得到腌制完成的成品；
(6)包装：将完成二次腌制的成品计量装袋，向包装袋内灌装汤汁，最后真空热封，得到泡菜。
通过上述技术方案，利用两次腌制的方法，有助于加强泡菜的风味，使泡菜的口感更佳。8％-10％的盐用量较高，在腌制的过程中起到杀菌的作用，同时也能增加泡菜的独特风味，与5-7个月的腌制时间相配合，有助于减少泡菜中亚硝酸盐的含量，使腌制出的泡菜更健康，更可口。
第一次腌制之后对第一次腌制的中间产品进行预处理，预处理的过程中去掉了老头，仅留下优质的叶片，使泡菜更优质。预处理之后对中间产品进行清洗，得到干净的半成品，有助于减少一次腌制的中留在半成品表面的腌料，使最后成品的口感更佳。
二次腌制的过程加入了香辛料，有助于增加泡菜的香味，有助于增加食用者的食欲。在装袋过程中加入汤汁，有助于加强产品风味的持续，使泡菜在长期保存之后仍具有泡菜的独特风味。
进一步优选为：所述腌料中还包括蒜，所述蒜的用量为青菜重量的0.2％-0.5％。
通过上述技术方案，大蒜中的活性物质具有杀菌的功能，对食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用，在第一次腌制的过程中加入大蒜，起到一定的杀菌作用，同时大蒜的加入还有助于减少腌制过程中亚硝酸盐的产生，使腌制的泡菜更健康。但是由于蒜具有独特的气味，部分人群难以接受蒜味，在第一次腌制之后进行清洗，有助于减轻腌制产品中的蒜味，使泡菜的口感更佳。
进一步优选为：所述一次腌制在腌制池中进行，所述一次腌制的过程将新鲜青菜分为多层，将腌料分为多层腌料层，所述腌料层与青菜层间隔设置，所述腌制池的最底层为青菜层，所述腌制池的最顶层为腌料层。
通过上述技术方案，采用多层的设计，使腌料与新鲜青菜更均匀的分布于腌制池中，使腌制池内的新鲜青菜均得到充分的腌制，使整个腌制池内的产品的口感更均一。
进一步优选为：所述腌料层中腌料的用量自最顶层至最底层的用量依次减少。
通过上述技术方案，新鲜青菜在腌料的腌制的过程中，会有水分流出，流出的水分流至腌制池的底部，水分在流动的过程中会将上层的腌料带至下层，从而使上层的腌料浓度下降，使下层的腌料浓度升高，使泡菜池内不同位置的泡菜的口感不同，而腌料层中腌料的用量自最顶层至最底层的用量依次减少的设计，在腌制过程中，有助于使整个腌料吃中各个位置的腌料浓度更均一，使腌制出的泡菜的口感更好。
进一步优选为：所述香辛料包括如下重量份数的原料：茴香2-2.5份；桂皮1-2份；香叶0.5-1.2份；花椒0.5-1.2份；陈皮1-2份；众香子1-1.8份；所述香辛料的用量占原料重量的0.1～0.3％。
通过上述技术方案，茴香、桂皮、香叶、花椒、陈皮、众香子之间的协同作用，使成品带有香辛料的独特香味，使成品散发出的风味更佳，同时也增强了食用者的口感。众香子是一种三位一体的香料，兼有肉桂、豆蔻和丁香的味道，加入众香子之后，无需再添加肉桂、豆蔻和丁香，有助于节约香辛料的用量，且众香子有助于促进消化，使制得的泡菜更健康。香辛料的独特香味还有助于抑制中间产品带有的蒜味，进而使泡菜的风味更佳。
进一步优选为：所述二次腌制的过程中还添加有新鲜柠檬汁，所述新鲜柠檬汁的用量为香辛料重量的15％～25％。
通过上述技术方案，新鲜柠檬汁具有酸味和清香味，且富含糖类、维生素c、维生素b1、b2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，有助于增加泡菜中的营养成分，使泡菜更健康，且与香辛料的香味配合，进一步抑制了一次腌制中的蒜味，使泡菜的香味更加浓郁，同时也使泡菜的口感佳。
进一步优选为：所述二次腌制的过程中还添加有蜂胶，所述蜂胶的用量为香辛料的3％～6％。
通过上述技术方案，蜂胶中含有大量活跃的还原因子，具有较强的抗氧化性，加入到泡菜中具有防腐的作用，且蜂胶为天然产品，更健康，添加至泡菜中，有助于延长泡菜的保质期，蜂胶与新鲜柠檬汁配合，进一步加强了泡菜的口感。
进一步优选为：所述汤汁为二次腌制完成后流出的腌制液与冷开水的混合液，所述腌制液与冷开水的比例为1：(10-15)。
通过上述技术方案，清洗后的半成品上带有水分，完成二次腌制之后，得到的腌制液中含香辛料、新鲜柠檬汁和蜂胶，将二次腌制的腌制液作为汤汁的原料，合理利用泡菜生产过程中的原材料，起到节约成本，节约资源的目的。腌制液与冷开水的复配，降低了腌制液的浓度，使酸菜的风味更佳。
进一步优选为：新鲜青菜为大叶芥菜。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、分两步腌制的方法，使泡菜的风味更佳，口感更好；
2、香辛料与柠檬汁的共同作用，有助于增加泡菜的香味，利于增强食用者的食欲；
3、蜂胶起到防腐的作用，且蜂胶与柠檬汁的配合进一步加强了泡菜的口感，增加了泡菜的香味。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1
泡菜的制备工艺：
选取新鲜、完整的大叶芥菜5kg，取盐400g、蒜10g作为一次腌制的腌料，将蒜去皮，切为蒜片。在腌制池内共铺设了5层青菜层、5层腌料层，腌料层和青菜层间隔设置，最底层的为青菜层、最顶层的为腌料层。
每层青菜层均为1kg的大叶芥菜，腌料层自上而下的组成为：盐100g、蒜2.4g；盐90g、蒜2.2g；盐80g、蒜2g；盐80g、蒜1.8g；盐70g、蒜1.6g。完成青菜层和腌料层的铺设之后，用塑料膜将腌制池密封，对新鲜青菜进行腌制，腌制时间为6个月。
腌制6个月之后，取出一次腌制得到的半成品，挑选叶片完整的半成品，切掉老头，再进行切片的工作。对切片之后的半成品进行清洗，清洗的用水为冷开水，经过细清洗过后的半成品无需进行沥干和脱水的工作，直接进行二次腌制。
取香辛料5g、新鲜柠檬汁2.25g和蜂胶0.75g对上述清洗干净的半成品进行二次腌制，香辛料由茴香1g、桂皮1g、香叶0.5g、花椒0.5g、陈皮1g、众香子1g组成，二次腌制的时间为48h，得到腌制完成的成品，腌制过程中有含香辛料、新鲜柠檬汁和蜂胶的腌制液流出。
取二次腌制过程中得到的腌制液与冷开水以质量比为1:10的比例混合均匀，得到待用的汤汁，用包装袋计量包装腌制好的成品，再向包装袋内注入汤汁，汤汁用量与包装袋内成品的重量比为0.5:1，利用真空热封对包装袋进行封口的工作。清洁包装袋的外表面，得到制作完成的泡菜。
实施例2
泡菜的制备工艺：
选取新鲜、完整的大叶芥菜5kg，取盐500g、蒜25g作为一次腌制的腌料，将蒜去皮，切为蒜片。在腌制池内共铺设了5层青菜层、5层腌料层，腌料层和青菜层间隔设置，最底层的为青菜层、最顶层的为腌料层。
每层青菜层均为1kg的大叶芥菜，腌料层自上而下的组成为：盐110g、蒜7g；盐105g、蒜6g；盐100g、蒜5g；盐95g、蒜4g；盐90g、蒜3g。完成青菜层和腌料层的铺设之后，用塑料膜将腌制池密封，对新鲜青菜进行腌制，腌制时间为5个月。
腌制5个月之后，取出一次腌制得到的半成品，挑选叶片完整的半成品，切掉老头，再进行切片的工作。对切片之后的半成品进行清洗，清洗的用水为冷开水，经过细清洗过后的半成品无需进行沥干和脱水的工作，直接进行二次腌制。
取香辛料15g、新鲜柠檬汁12.5g和蜂胶3g对上述清洗干净的半成品进行二次腌制，香辛料由茴香3.75g、桂皮3g、香叶2.25g份、花椒1.8g、陈皮1.5g、众香子2.7g组成，二次腌制的时间为24h，得到腌制完成的成品，腌制过程中有含香辛料、新鲜柠檬汁和蜂胶的腌制液流出。
取上述二次腌制过程中得到的腌制液与冷开水以质量比为1:15的比例混合均匀，得到待用的汤汁，用包装袋计量包装腌制好的成品，再向包装袋内注入汤汁，汤汁用量与包装袋内成品的重量比为0.5:1，利用真空热封对包装袋进行封口的工作。清洁包装袋的外表面，得到制作完成的泡菜。
实施例3
泡菜的制备工艺：
选取新鲜、完整的大叶芥菜5kg，取盐450g、蒜15g作为一次腌制的腌料，将蒜去皮，切为蒜片。在腌制池内共铺设了5层青菜层、5层腌料层，腌料层和青菜层间隔设置，最底层的为青菜层、最顶层的为腌料层。
每层青菜层均为1kg的大叶芥菜，腌料层自上而下的组成为：盐94g、蒜6g；盐92g、蒜5.5g；盐90g、蒜5g；盐88g、蒜4.5g；盐86g、蒜4g。完成青菜层和腌料层的铺设之后，用塑料膜将腌制池密封，对新鲜青菜进行腌制，腌制时间为7个月。
腌制7个月之后，取出一次腌制得到的半成品，挑选叶片完整的半成品，切掉老头，再进行切片的工作。对切片之后的半成品进行清洗，清洗的用水为冷开水，经过细清洗过后的半成品无需进行沥干和脱水的工作，直接进行二次腌制。
取香辛料14g、新鲜柠檬汁7g和蜂胶1.75g对上述清洗干净的半成品进行二次腌制，香辛料由茴香2.8g、桂皮3.4g、香叶1.6g、花椒1.4g、陈皮2.6g、众香子2.2g组成，二次腌制的时间为36h，得到腌制完成的成品，腌制过程中有含香辛料、新鲜柠檬汁和蜂胶的腌制液流出。
取上述二次腌制过程中得到的腌制液与冷开水以质量比为1:12的比例混合均匀，得到待用的汤汁，用包装袋计量包装腌制好的成品，再向包装袋内注入汤汁，汤汁用量与包装袋内成品的重量比为0.5:1，利用真空热封对包装袋进行封口的工作。清洁包装袋的外表面，得到制作完成的泡菜。
实施例4
泡菜的制备工艺：
除了二次腌制的过程中不添加新鲜柠檬汁，其余操作与实施例1相同。
实施例5
泡菜的制备工艺：
除了二次腌制的过程中不添加蜂胶，其余操作与实施例1相同。
对比例1
泡菜的制备工艺：
除了一次腌制的过程对腌料和大叶青菜不进行分层的操作，直接将大叶芥菜5kg、盐400g和蒜25g混合均匀进行腌制，其余操作与实施例1相同。
结果测试：
随机选取12个实验者对实施例1-5和对比例1制得的泡菜进行试吃，根据泡菜的风味进行评分，80-100分为风味较好，60-80分为风味一般，0-60分为风味较差。具体结果如表1所示。
表1泡菜风味测试结果表
观察表1中的数据，实验者试吃利用本发明的方法制备的泡菜的评分较高，说明利用本发明的方法制备的泡菜的风味更佳。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。