本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种以杂粮为原料制作的蛋糕。
背景技术：
蛋糕作为日常生活食品，因其食用方便和易于携带而广受消费者喜爱。但是随着生活水平的提高，思想意识的改变，人们对食品的要求已不仅仅是饱腹，而是希望具有一定的保健作用及良好的口感。因此传统蛋糕已不能有效满足人们的需要，而需要选用或添加一些具有保健作用的原料。
杂粮中含有丰富的不可溶性纤维素，不仅降脂、降糖，还能抗癌，号称降低心脑血管疾病风险的“利器”。杂粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要是指谷类中的小米、糙米、燕麦、玉米、高粱、大麦、黑米、荞麦、麦麸等，以及黄豆、绿豆、土豆、山药、红薯等。现代人由于食物太精细，纤维素和维生素b1摄入不足，导致肥胖、高血脂等健康问题增多，因此，每天适当地摄取杂粮是很有必要的。但杂粮中通常植物纤维保留较多，从而导致多数杂粮的口感比较差，按传统方式制成的蛋糕的口感和外观也会发生变化，口感粗糙，难以下咽，糕体硬结，发泡不均，易吸水变质，从而降低人们对其接受程度。
因此，开发一种以杂粮为主要原料的口感良好的蛋糕前景广阔。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种杂粮蛋糕，以解决现有技术中的问题。
本发明是通过如下技术方案实现的：一种杂粮蛋糕，其特征在于：包括以下重量份数比的原料组分：
杂粮粉500份、醋1－3份、糖90－100份，食盐：2－3份，鸡蛋：250份；其中杂粮粉包括30－50份的紫玉粉、30－50份的黄豆粉，余料为薏仁粉、玉米粉、荞麦粉中的一种或多种；
制作步骤如下：
步骤1：将蛋清与蛋黄分离，按比例配好杂粮粉并混合均匀，将蛋黄搅拌均匀后倒入杂粮粉，快速搅拌成为面团；
步骤2：再将蛋清倒入器皿中，加入醋、盐，拌匀；
步骤3：用打蛋器把蛋清打到起泡状时，加入1/2的白糖，继续搅打到蛋清变浓稠时，逐滴滴入醋汁，再继续搅打到蛋清比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下的糖，继续搅打2-4分钟；
步骤4：把打好的发泡蛋清倒到蛋黄面糊里，拌匀，直到蛋清和面团充分混合，得到蛋糕面糊；
步骤5：把拌好的蛋糕面糊放入模具装入烤箱，在150-180℃下烘烤20-30分钟出炉，冷却制成糕芯；
步骤6：向步骤4所得的面糊中按面糊与鸡蛋相同的比例加入鸡蛋，搅拌至成稀糊状，将稀糊涂在糕芯四周，厚度约为2mm，晾干；
步骤7：将步骤6中的涂有稀糊的糕芯放置在托盘上，装入烤箱，在190℃下烘烤2分钟出炉，冷却即可。
进一步的：所述的糖为白砂糖、麦芽糖醇、木糖醇、双歧因子中的一种或几种。
进一步的：所述的杂粮粉细度为80目以下，其中的黄豆、玉米、荞麦去皮后分别磨制到80目以下，皮磨制到120目以下。
进一步的：在步骤5中，温度按先升后降的方式控制，在前10分钟温度从150℃匀速升至180℃，在第10－20分钟温度从180℃匀速降至160℃，并持续保温2－3分钟。
本发明的优点是：本发明以杂粮为主要原料制作的蛋糕，满足了人们在口感和营养上的需要。具有利于消化、清肠通便、降胆固醇、降血压、提高免疫力的作用。因杂粮所具有的营养保健作用，使得本发明所制杂粮蛋糕比传统蛋糕更容易得到广大消费者的认可和接受。适于现代人群健康需要，为公众提供了又一种健康食品。可分为有糖和无糖二种，适合更多人群，尤其是糖尿病患者食用，无糖的在配方里改用麦芽糖醇、木糖醇和双歧因子替代白糖。
同时，本发明所制备的蛋糕，在糕体外设有一层壳层，壳层采用高温烤制，质地细密，可有效阻挡水分的流通，既避免了水分流失变干发硬，又能防止在潮湿的环境下吸收水分减少保持期；同时，壳层与糕体相溶性好，无明显分层的感觉，提高了蛋糕的口感和进食的愉悦。
具体实施方式
实施例1
本发明一种杂粮蛋糕，包括以下原料：
杂粮粉500g、醋2g、糖90g，食盐：2g，鸡蛋：4个，约250g；其中杂粮粉包括50g的紫玉粉、50g的黄豆粉，300g的薏仁粉；
制作步骤如下：
步骤1：将蛋清与蛋黄分离，按比例配好杂粮粉并混合均匀，将蛋黄搅拌均匀后倒入杂粮粉，快速搅拌成为面团；
步骤2：再将蛋清倒入器皿中，加入盐，拌匀；
步骤3：用打蛋器把蛋清打到起泡状时，加入1/2的白糖，继续搅打到蛋清变浓稠（类似蜂蜜状）时，逐滴滴入醋汁，再继续搅打到蛋清比较浓稠（指的是类似炼乳状不易流动状态），表面出现纹路时，加入剩下的糖，继续搅打2-4分钟；鸡蛋清通过高速搅拌，使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白质的粘度，有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白等受搅拌的机械作用，产生了轻度的变性，变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加入醋使球形泡沫的表面张力变得更加均匀，使加入的原料附着在蛋白泡沫的周围，使泡沫变得很稳定，同时能保持住混入气体的在加热的过程中，泡沫内的气体受热膨胀，蛋糕制品产生疏松的多孔海绵组织，且孔隙均匀，没有大气泡，整体具有良好的弹性和韧性。
步骤4：把打好的发泡蛋清倒到蛋黄面糊里，拌匀，直到蛋清和面团充分混合，得到蛋糕面糊；
步骤5：把拌好的蛋糕面糊放入模具装入烤箱进行烤制，温度按先升后降的方式控制，在前10分钟温度从150℃匀速升至180℃，在第10－20分钟温度从180℃匀速降至160℃，并持续保温2－3分钟。按此温度控制方式制备的蛋糕，糕体松软，同时耗能降低，比现有的恒温烤制方式的能耗降低5－8%，此外由于高温时间短，杂粮中的营养成分破坏程度小，营养价值高。
步骤6：向步骤4所得的面糊中按面糊与鸡蛋相同的比例加入鸡蛋，搅拌至成稀糊状，将稀糊涂在糕芯四周，厚度约为2mm，晾干；
步骤7：将步骤6中的涂有稀糊的糕芯放置在托盘上，装入烤箱，在190℃下烘烤2分钟出炉，冷却即可。所得的蛋糕外部有似焦非焦的外表面，内部绵软清香，且孔隙均匀，没有大气泡，外表面与内部结合完全，没有分层的感觉，口感好，味道好。在糕体外设有一层壳层，壳层采用高温烤制，质地细密，可有效阻挡水分的流通，既避免了水分流失变干发硬，又能防止在潮湿的环境下吸收水分减少保持期；同时，壳层与糕体相溶性好，无明显分层的感觉，提高了进食的愉悦和口感。
实施例2
本发明一种杂粮蛋糕，包括以下重量份数比的原料制成：
杂粮粉500g、醋1g、糖90g，食盐：3g，鸡蛋：250g；其中杂粮粉包括30g的紫玉粉、30g的黄豆粉，220g的玉米粉、220g的荞麦粉；
制作步骤如下：
步骤1：将蛋清与蛋黄分离，按比例配好杂粮粉并混合均匀，将蛋黄搅拌均匀后倒入杂粮粉，快速搅拌成为面团；步骤2：再将蛋清倒入器皿中，加入醋、盐，拌匀；
步骤3：用打蛋器把蛋清打到起泡状时，加入1/2的白糖，继续搅打到蛋清变浓稠时，逐滴滴入醋汁，再继续搅打到蛋清比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下的糖，继续搅打2-4分钟；
步骤4：把打好的发泡蛋清倒到蛋黄面糊里，拌匀，直到蛋清和面团充分混合，得到蛋糕面糊；
步骤5：把拌好的蛋糕面糊放入模具装入烤箱，在180℃下烘烤20分钟出炉，冷却制成糕芯；
步骤6：向步骤4所得的面糊中按面糊与鸡蛋相同的比例加入鸡蛋，搅拌至成稀糊状，将稀糊涂在糕芯四周，厚度约为2mm，晾干；
步骤7：将步骤6中的涂有稀糊的糕芯放置在托盘上，装入烤箱，在190℃下烘烤2分钟出炉，冷却即可。
优选的：所述的糖为白砂糖，也可以是麦芽糖醇、木糖醇、双歧因子中的一种或几种。
实施例3
本发明一种杂粮蛋糕，包括以下重量份数比的原料制成：
杂粮粉500g、醋2g、糖90g，食盐：2.5g，鸡蛋：250g；其中杂粮粉包括30g的紫玉粉、50g的黄豆粉，100g薏仁粉、100g玉米粉、220g荞麦粉；
制作步骤如下：
步骤1：将蛋清与蛋黄分离，按比例配好杂粮粉并混合均匀，将蛋黄搅拌均匀后倒入杂粮粉，快速搅拌成为面团；
步骤2：再将蛋清倒入器皿中，加入醋、盐，拌匀；
步骤3：用打蛋器把蛋清打到起泡状时，加入1/2的白糖，继续搅打到蛋清变浓稠时，逐滴滴入醋汁，再继续搅打到蛋清比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下的糖，继续搅打2-4分钟；
步骤4：把打好的发泡蛋清倒到蛋黄面糊里，拌匀，直到蛋清和面团充分混合，得到蛋糕面糊；
步骤5：把拌好的蛋糕面糊放入模具装入烤箱，在150-180℃下烘烤20-30分钟出炉，冷却制成糕芯；
步骤6：向步骤4所得的面糊中按面糊与鸡蛋相同的比例加入鸡蛋，搅拌至成稀糊状，将稀糊涂在糕芯四周，厚度约为2mm，晾干；
步骤7：将步骤6中的涂有稀糊的糕芯放置在托盘上，装入烤箱，在190℃下烘烤2分钟出炉，冷却即可。
优选的：所述的糖为白砂糖，也可以是麦芽糖醇、木糖醇、双歧因子中的一种或几种。
本发明以杂粮为主要原料制作的蛋糕，满足了人们在口感和营养上的需要。具有利于消化、清肠通便、降胆固醇、降血压、提高免疫力的作用。因杂粮所具有的营养保健作用，使得本发明所制杂粮蛋糕比传统蛋糕更容易得到广大消费者的认可和接受。适于现代人群健康需要，为公众提供了又一种健康食品。可分为有糖和无糖二种，适合更多人群，尤其是糖尿病患者食用，无糖的在配方里改用麦芽糖醇、木糖醇和双歧因子替代白糖。
同时，本发明所制备的蛋糕，在糕体外设有一层壳层，壳层采用高温烤制，质地细密，可有效阻挡水分的流通，既避免了水分流失变干发硬，又能防止在潮湿的环境下吸收水分减少保持期；同时，壳层与糕体相溶性好，无明显分层的感觉，提高了蛋糕的口感和进食的愉悦。