本发明属于食品领域，涉及果丹皮，尤其是一种红枣果丹皮及制作方法。
背景技术：
红枣果丹皮是红枣经过处理、调配、刮片、烘干、切割、包装等步骤而制成的一种枣香味浓郁，口感细，酸甜可口，富有韧性，果丹皮的原料配伍合理，营养丰富，具有调理脾胃、保肝利胆、抗氧化、防衰老等保健功效,有助于提高人体免疫力、调节亚健康，是一种纯天然、营养健康的特色食品，食用方便，老少皆宜。通过检索，发现如下相关专利：1.一种柿子果丹皮的制备方法(cn104186888a)，该专利使用的主要原料为柿子，柿子中的鞣酸能与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质形成不能被人体吸收的化合物从而使这些营养素不能被利用。2.一种红薯果丹皮制作技术(cn102370146a)，该专利以红薯为原料，把经过蒸煮的红薯,捣制成泥,和以糯米粉,再蒸熟,干燥,切片,再干燥,即得到成品。这种加工方法操作简单，制得的果丹皮口感单一,营养成分单一。3.一种果蔬复合型果丹皮及其制备方法(cn107094970a)，该专利利用多种水果蔬菜制成的一种复合型果丹皮。但是，果蔬在加工过程中，部分营养元素被破坏或者浪费掉，而且容易被微生物侵染，缩短其货架期。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、口感好、保存时间长的红枣果丹皮及制作方法。本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种红枣果丹皮，其组分及重量份数为：枣汁80～120份，红薯汁10～30份，变性淀粉5～15份，白砂糖5～15份，明胶0.5～1份，金属元素营养颗粒3～5份，非金属元素营养颗粒3～5份，乳酸缓释胶囊颗粒3～5份，防腐缓释型微胶囊1～3份。水50～70份。而且，所述的枣汁的制备方法为：将灵武长枣置于干燥箱120℃烘烤；烘烤后的灵武长枣立即置于真空干燥箱内60℃、0.092mpa进行真空低温干制，干制处理过的原料，破碎，并将灵武长枣与水的重量比1:7的浸提，浸提时加入0.2％的酶活力10万u/g纤维素酶和0.3％的酶活力为5万u/g果胶酶，在65℃恒温条件下浸提30min，得到的枣汁置于-14℃冰箱内保存备用。而且，所述的金属元素营养颗粒制备方法为：①大豆蛋白：淀粉＝1：0.1～1溶解于水，7.5u/g大豆分离蛋白酶添加量，80℃预加热温度下搅拌10～20min后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，加压至0.1～0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持3～5min后，形成0.5-1mm的颗粒；③将乳酸钙6～7份，葡萄糖酸钙2～4份，葡萄糖酸锌0.1～0.3份，右旋糖酐铁0.05-1份置于50～100水中，制成复合溶液；④将膨化颗粒浸泡在步骤③支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的粒径为0.5～2mm的包裹颗粒。而且，所述的非金属元素营养颗粒的制备方法为：(1)将核桃油10-20份、多种维生素共1-2份、多种氨基酸共1-2份、蛋白质2份、膳食纤维1份混合于植物油内，形成均匀的复合体；(2)制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载；(4)将步骤(3)混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属元素营养颗粒。而且，所述的乳酸缓释微胶囊的制备方法为：将活化后的乳酸菌种，接入mrs液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100ml无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥，将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取适量的壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的ph值至5.5，将乳酸菌、奶粉与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊，其中乳酸菌、奶粉的质量比1:1，乳酸菌1～2g/100ml，溶液要求为：海藻酸钠浓度2～3g/100ml，壳聚糖浓度为0.5～1g/100ml，氯化钙浓度为1～3g/100ml。而且，所述的防腐缓释型微胶囊的制备方法为：将一定量的海藻酸钠和氯化钙分别溶解于去离子水中，海藻酸钠在55℃下恒温水浴加热，搅拌至溶解完全，然后加入一定量溶菌酶和乳化剂，超声均质15min，形成水包油乳液，600rpm磁力搅拌下，用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释微囊，其中，海藻酸钠浓度2％w/v、氯化钙浓度2％w/v、芯壁比1:1、乳化剂用量0.1％w/v吐温80加上0.1％w/v单甘酯。而且，制备方法为：将各组分按照重量份数混合均匀，用文火加热浓缩，浓缩至稠糊状；将浓缩好的糊状物均匀摊在盘上，摊好后刮均匀，使厚度保持在5-6mm；放入烘箱烘至具有韧性皮状时取出，卷成卷，再切成段，包装。本发明的优点和积极效果是：1、灵武长枣中的fe、zn、ca等金属元素含量较高，但在加工过程中，容易损失，另一方面不能被人体很好的吸收，若fe、zn、ca等直接加入枣汁中又有苦、涩、腥味，本发明制备金属元素营养颗粒，将fe、zn、ca等多种营养强化物质填充到大豆蛋白多孔凝胶孔隙，形成亲水性三维网络结构物质，其在水中不溶解，避免形成不良味道，提高人体吸收利用率。2、红枣虽然营养丰富全面，但在加工过程中，由于加热温度高、时间长，蛋白质易变形失活、维生素易失效以及膳食纤维不易被吸收，从而降低了产品的营养价值，不能满足消费者对营养的需求。本发明制备非金属元素营养颗粒，包括多种维生素、多种氨基酸、蛋白质、膳食纤维等多种营养素，将所有成分混合于植物油中，形成均匀的复合体作为芯材，保证了在加工过程中营养元素不被破坏，容易被人体吸收。3、灵武长枣制成的果酱，酸度往往较低，需要额外加酸调配。本发明制备乳酸缓释微胶囊，利用乳酸菌发酵乳形成的酸来调节果丹皮的口感，避免添加额外的酸，比如柠檬酸、苹果酸等。4、红枣制品营养物质丰富，容易受到微生物的侵染，货架期较短。本发明制备防腐缓释型微胶囊，溶菌酶杀菌机理在于能分解细菌细胞壁的肽聚糖，使细胞壁疏松，细胞内渗透压增高，最后导致细菌死亡，从而起到杀菌作用。货架期可延长2-3个月。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。实施例1一种红枣果丹皮，其组分及重量份数为：枣汁100份，红薯汁20份，变性淀粉10份，白砂糖10份，明胶0.8份，水80份，金属元素营养颗粒3份、非金属元素营养颗粒3份、乳酸缓释胶囊颗粒3份，防腐缓释型微胶囊1份。一种红枣果丹皮的制备方法，步骤如下：(1)将各组分混合均匀，再用文火加热浓缩，搅拌防止焦糊，浓缩至稠糊状，可溶性固形物含量达20％左右时出锅。(2)将浓缩好的糊状物均匀摊在盘上，摊好后刮均匀，使厚度保持在5-6mm；(3)将烘箱温度调至60-65℃，烘至水分含量为18％-20％，具有韧性皮状时取出，卷成小卷，再切成小段，包装。所述的枣汁的制备方法为：挑选无病虫害的灵武长枣，人工清洗，去皮去茎，并置于120℃电热鼓风干燥箱内烘烤20min，以便于枣香味的良好释放；烘烤后的灵武长枣立即置于加热温度为60℃，真空度为0.092mpa的真空干燥箱内进行真空低温干制，由于在低温及缺氧的环境中进行，褐变程度小，色泽较好，也能够有效保存vc等有效成分。然后再将此技术处理过的原料，破碎，并按照灵武长枣与水的重量比1:7的浸提工艺，浸提时加入0.2％的酶活力10万u/g纤维素酶和0.3％的酶活力为5万u/g果胶酶，在65℃恒温条件下浸提30min，以便于溶出可溶性固形物、vc等有效成分，得到的枣汁置于-14℃冰箱内保存，备用。所述的红薯汁的制备方法为：挑选九成熟、组织致密、无糠心、无病虫害的红薯，清洗红薯表面的泥沙和残留农药后去皮，切成厚为0.5cm左右的薄片，放在沸水中软化4～5min后打浆，备用。所述的金属元素营养颗粒制备方法为：①大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水，7.5u/g大豆分离蛋白酶添加量，80℃预加热温度下搅拌20min后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶，大豆蛋白终浓度为10wt％。②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴。③将乳酸钙6.5份，葡萄糖酸钙3份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05份置于100份水中，制成复合溶液。④将膨化颗粒浸泡在步骤③支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥。⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.5-2mm左右，形成金属元素营养颗粒。所述的非金属元素营养颗粒的制备方法为：(1)取核桃油10份、多种维生素共1份、多种氨基酸共1份、蛋白质2份、膳食纤维1份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体。(2)制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶。(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载。(4)将步骤(3)混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属元素营养颗粒。所述的乳酸缓释微胶囊的制备方法为：将活化后的乳酸菌种，接入mrs液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100ml无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥。将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液。以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取适量的壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的ph值至5.5。将乳酸菌、奶粉与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊。乳酸菌、奶粉的质量比1:1，乳酸菌1.5g/100ml，溶液要求为：海藻酸钠浓度2.7g/100ml，壳聚糖浓度为0.8g/100ml，氯化钙浓度为2.0g/100ml，包埋率为76.24％，微胶囊粒径为1.63mm。所述的防腐缓释型微胶囊的制备方法为：将一定量的海藻酸钠和氯化钙分别溶解于50ml去离子水中。海藻酸钠在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全。然后加入一定量溶菌酶和乳化剂，超声均质15min，形成水包油乳液。600rpm磁力搅拌下，用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶。滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释微囊。溶菌酶是一种化学性稳定的糖苷水解酶，在ph值为3～10时加热96℃，15min仍能维持87％活力。其中，为海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、芯壁比、乳化剂用量分别为2％(w/v)，2％(w/v)，1:1，0.1％(w/v)吐温80加上0.1％(w/v)单甘酯，此时溶菌酶包埋率最高，为74.4％。成品检测结果如下：成分钙锌铁复合维生素氨基酸膳食纤维含量0.0176mg/g0.0034mg/g0.0068mg/g0.08mg/g3.2mg/g3.2％实施例2一种红枣果丹皮，其组分及重量份数为：枣汁100份，红薯汁20份，变性淀粉10份，白砂糖10份，明胶0.8份，水80份，金属元素营养颗粒4份、非金属元素营养颗粒4份、乳酸缓释胶囊颗粒4份，防腐缓释型微胶囊2份。制备方法同实施例1。成分钙锌铁复合维生素氨基酸膳食纤维含量0.0233mg/g0.0040mg/g0.0086mg/g0.09mg/g4.1mg/g4.0％实施例3一种红枣果丹皮，其组分及重量份数为：枣汁100份，红薯汁20份，变性淀粉10份，白砂糖10份，明胶0.8份，水80份，金属元素营养颗粒5份、非金属元素营养颗粒5份、乳酸缓释胶囊颗粒5份，防腐缓释型微胶囊3份。制备方法同实施例1。成分钙锌铁复合维生素氨基酸膳食纤维含量0.0289mg/g0.0052mg/g0.011mg/g0.13mg/g5.2mg/g5.3％以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页12