本发明涉及食品深加工
技术领域：
，尤其涉及一种软枣猕猴桃脆片的制备方法。
背景技术：
：软枣猕猴桃，又名软枣子，猕猴梨，多分布于我国的东北、西北、华北及长江流域。软枣猕猴桃是一种营养丰富，风味俱佳的水果，素有“vc之王”和“水果之王”的美誉。软枣猕猴桃中含有氨基酸、糖、果胶、蛋白质、脂肪、维生素、烟酸、矿物质、不饱和脂肪酸、脂类、黄酮类、酚类、微量元素等多种营养成分，含有硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶(sod)，具有养颜、提高免疫功能、增强抗衰老、软化血管、抗肿消炎功能等特性，对高血压、心绞痛、高血脂有一定疗效。我国软枣猕猴桃资源丰富，种类较多，因此也具有很高的经济价值。目前我国的软枣猕猴桃消费以鲜食为主，软枣猕猴桃的加工率不高，精深加工产品也相对较少，且加工品中果汁占有很大比例，软枣猕猴桃干制技术还未发展成熟。本发明提供了一种软枣猕猴桃脆片的制备方法，与其他软枣猕猴桃加工产品相比，软枣猕猴桃脆片便于运输、贮存，保持了软枣猕猴桃原有的营养、风味，提高了产品的贮藏期限，能够在一定程度上解决时令和地域的问题，提高软枣猕猴桃的加工利用程度。技术实现要素：基于
背景技术：
存在的技术问题，本发明提出了一种软枣猕猴桃脆片的制备方法。本发明的技术方案如下：一种软枣猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)将新鲜软枣猕猴桃，清洗去杂后，切片；(2)将步骤(1)处理后所得果片中加入到含有柠檬酸，氯化钙和氯化锌的护绿液中浸泡2～3h；(3)将步骤(2)处理后所得果片加入到25～35％的蔗糖溶液中，在真空条件下浸渍1.5～2.5h；(4)将步骤(3)处理后的果片进行真空冷冻干燥；(5)将步骤(4)处理后得到的果片进行变温压差膨化；(6)将步骤(5)所得果片进行分级包装，得到软枣猕猴桃脆片。优选的，所述的步骤(1)中，软枣猕猴桃的切片厚度为5～7mm。优选的，所述的步骤(2)中的护绿液中，柠檬酸添加量0.5～0.7％，氯化钙添加量为0.3～0.5％，氯化锌添加量为0.2～0.4％。优选的，所述的步骤(2)中的护绿液中，还含有0.002～0.005％的辣椒素。优选的，所述的步骤(3)中，真空糖渍条件为蔗糖浸泡液浓度为25～35％，真空浸渍的温度为40～50℃、压力为0.07～0.09mpa，浸泡时间为1.5～2.5h。优选的，所述的步骤(4)中，真空冷冻干燥的条件为：预冻温度为-85～-75℃、时间为2～3h、果片中心温度达到-35～-25℃左右，真空冷冻时间为10～12h，果片含水量为50～55％。优选的，所述的步骤(5)中，变温压差膨化条件为：停滞时间8～15min，膨化罐真空度0.08～0.1mpa，膨化温度85～95℃，抽空温度70-80℃，抽空时间3～4h。本发明的有益之处在于：本发明的软枣猕猴桃脆片，由于采用真空糖渍、真空冷冻干燥联合变温压差膨化的技术，其vc保留率明显升高，并且采用真空浸糖的工艺，效果更佳。具体实施方式实施例1一种软枣猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：取软枣猕猴桃500g，于常温下清洗去杂后，切成5mm的薄片，加入含有0.5％柠檬酸，0.4％氯化钙，0.2％氯化锌，0.003％的辣椒素的护绿液中浸泡2h。浸泡后的果片在温度为40℃、压力为0.07mpa的条件下，在蔗糖浓度为25％的浸泡液中浸泡1.5h捞出。将捞出后的果片于-80℃的冰箱中预冻2h后，移入真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥10h，得到含水率为52％的果片。将经真空冷冻干燥后的果片移入膨化罐中，以停滞时间10min，真空度0.08mpa，膨化温度85℃，抽空温度70℃，抽空时间3h的条件进行变温压差膨化，得到软枣猕猴桃脆片67g。实施例2一种软枣猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：取软枣猕猴桃1kg，于常温下清洗去杂后，切成6mm的薄片，加入含有0.6％柠檬酸，0.4％氯化钙，0.2％氯化锌的护绿液中浸泡2h。浸泡后的果片在温度为40℃、压力为0.08mpa的条件下，在蔗糖浓度为30％的浸泡液中浸泡2h捞出。将捞出后的果片于-85℃的冰箱中预冻2h后，移入真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥11h，得到含水率为54％的果片。将经真空冷冻干燥后的果片移入膨化罐中，以停滞时间10min，真空度0.08mpa，膨化温度90℃，抽空温度75℃，抽空时间3.5h的条件进行变温压差膨化，得到软枣猕猴桃脆片147g。实施例3一种软枣猕猴桃脆片的制备方法，包括以下步骤：取软枣猕猴桃1.5kg，于常温下清洗去杂后，切成7mm的薄片，加入含有0.7％柠檬酸，0.5％氯化钙，0.4％氯化锌的护绿液中浸泡2.5h。浸泡后的果片在温度为40℃、压力为0.08mpa的条件下，在蔗糖浓度为30％的浸泡液中浸泡2.5h捞出。将捞出后的果片于-75℃的冰箱中预冻3h后，移入真空冷冻干燥机中真空冷冻干燥12h，得到含水率为55％的果片。将经真空冷冻干燥后的果片移入膨化罐中，以停滞时间10min，真空度0.1mpa，膨化温度95℃，抽空温度80℃，抽空时间3h的条件进行变温压差膨化，得到软枣猕猴桃脆片230g。对比例1将实施例1中的真空浸渍1.5h替换为常压浸渍10h，其余制备条件不变。对比例2将实施例1中的真空冷冻干燥替换成热风干燥，其余制备条件不变。对比例3将实施例1中的护绿液去除，其余制备条件不变。对比例4将实施例1中的护绿液中的辣椒素去除，其余制备条件不变。以下对实施例1～3以及对比例1～4的软枣猕猴桃脆片真空包装3个月后的vc保留率进行测试，得到如下测试结果。采用2，6-二氯靛酚滴定法，检测软枣猕猴桃脆片中vc保留率。vc保留率％实施例188.12实施例287.97实施例387.51对比例171.22对比例225.19对比例342.79对比例455.28由以上测试数据可以知道，本发明的软枣猕猴桃脆片，由于采用真空冷冻干燥联合变温压差膨化的技术，其vc保留率明显升高，并且采用真空浸糖的工艺，效果更佳；在护绿液中加入微量的辣椒素就可以使vc保留率显著升高。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12