本发明涉及食品领域，具体涉及一种牛肉的制备方法及其牛肉、牛肉外卖包以及制作方法。
背景技术：
：牛肉是人们烫涮火锅的常见菜品，其蛋白质和微量元素含量丰富，受到广大消费者的喜爱。然而，由于牛肉纤维相对粗大，腥膻味较重，火锅常见的牛肉做法为通过添加大量淀粉、苏打粉等添加剂使牛肉纤维部分破坏达到变嫩的效果，并通过加重麻味、辣味、酸味等吸引顾客食欲，然而这种做法却破坏了肉质本身的纤维肉质感，特别是丧失了鲜味。鉴于此，有必要探索新的火锅汤涮牛肉的制备方法，以满足人们对牛肉的新鲜感、肉质感的更高追求。技术实现要素：为解决以上技术问题，本发明的目的之一在于提供一种烫涮食用的鲜牛肉的制备方法。技术方案如下：一种牛肉制备方法，其关键在于，按以下步骤制备：步骤(1)：取生姜、辣椒与水混合后打碎，去渣取汁液，制备鲜椒汁备用；步骤(2)：新鲜牛肉切片得到牛肉片；步骤(3)：将所述鲜椒汁与所述牛肉片混合，以质量份数计，其中鲜椒汁为60～100份，所述牛肉片为300～500份，腌渍10～20min。作为优选技术方案，上述步骤(1)中生姜为300～800份，辣椒为50～250份，水为800～1200份。作为优选技术方案，上述步骤(1)还包括向所述汁液中加入调味料，所述调味料包括500～800份酱油，混匀制得所述鲜椒汁。作为优选技术方案，上述调味料还包括味精或鸡精中的至少一种，其质量份数为30～90份。作为优选技术方案，上述步骤(2)中牛肉片的切片厚度为2～3mm。作为优选技术方案，将辣椒切碎成辣椒粒，所述步骤(3)中还向牛肉中加入所述辣椒粒20～40份，以及0.5～1个鸡蛋清，混匀进行腌渍。本发明的目的之二在于提供一种鲜牛肉。一种鲜牛肉，其关键在于，按任意一项上述方法制备。本发明的目的之三在于提供一种冷冻牛肉外卖包的制作方法。一种冷冻牛肉外卖包，按上述牛肉制备方法制得腌渍牛肉，然后将该腌渍牛肉打包，速冻保存。本发明的目的之四在于提供一种鲜牛肉外卖包的制作方法。一种鲜牛肉外卖包的制作方法，其关键在于，按以下步骤制备：步骤a：将新鲜牛肉切片得到牛肉片，切片厚度为2～3mm，以质量份数计，将300～500份所述牛肉片打包，得到牛肉包；步骤b：以质量份数计，取300～800份生姜、50～250份辣椒与800～1200份水混合后打碎，去渣取汁液，制备鲜椒汁，然后将50～100份所述鲜椒汁打包得到鲜椒汁包；步骤c：将所述牛肉包和鲜椒汁包低温保存，并在外卖时置于隔热包装盒内。采用以上工艺，其优点在于将各原料进行初步加工和分装，方便顾客购买后自行在家烫涮牛肉。本发明的目的之五在于提供一种牛肉外卖包。一种牛肉外卖包，其关键在于，按上述方法制得。有益效果：采用本发明的有益效果是，巧妙配方制备的鲜椒汁与牛肉片混合后，通过腌渍处理将芳香、辛辣的风味融入牛肉片中，能够去除牛肉的腥膻味，极大地提高牛肉的鲜嫩感，制得的牛肉片烫涮食用，口味独特，广受顾客喜爱；依照本方法制备的冷冻牛肉经较长时间冷冻后仍然能很好地保持其新鲜风味；鲜牛肉外卖包方便顾客通过简单处理即可品尝媲美门店的同样鲜美风味的牛肉。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步说明。一、实施例实施例1：一种烫涮食用的鲜牛肉的制备方法，按以下步骤制备：步骤(1)：以质量份数计，取300份生姜、50份鲜辣椒与800份水混合后打碎，去渣取汁液，制备鲜椒汁备用；步骤(2)：新鲜牛肉切片得到牛肉片，切片厚度约为2mm；步骤(3)：将30份所述鲜椒汁、300份所述牛肉片混合，腌渍10min；上述鲜辣椒可选用红小米椒一类辣度较大的辣椒，生姜可用老姜或新鲜子姜。实施例2：一种烫涮食用的鲜牛肉的制备方法，按以下步骤制备：步骤(1)：以质量份数计，取500份生姜、100份鲜辣椒与1000份水混合后打碎，去渣取汁液，制备鲜椒汁备用；步骤(2)：新鲜牛肉切片得到牛肉片，切片厚度约为2.5mm；步骤(3)：向400份所述牛肉片中加入60份所述鲜椒汁、40份辣椒粒和1个鸡蛋清，混匀后腌渍15min。实施例3：一种烫涮食用的鲜牛肉的制备方法，按以下步骤制备：步骤(1)：以质量份数计，取800份生姜、250份鲜辣椒与1200份水混合后打碎，去渣取汁液，制备鲜椒汁备用；步骤(2)：新鲜牛肉切片得到牛肉片，切片厚度约为3mm；步骤(3)：向500份所述牛肉片中加入120份所述鲜椒汁、40份辣椒粒和1个鸡蛋清，混匀后腌渍20min；步骤(4)：将腌渍后的牛肉片摆盘，并撒上40份辣椒粒和40份香菜粒。上述方法，可根据顾客口味喜好，进一步增强牛肉的鲜辣味，且避免烫涮时牛肉变老、变柴，保持肉质鲜嫩。实施例4：一种烫涮食用的鲜牛肉的制备方法，按以下步骤制备：步骤(1)：以质量份数计，取300份子姜、50份鲜辣椒与800份水混合后打碎，去渣取汁液，向该汁液中加入500份酱油，15份鸡精，15份味精，充分混合溶解，制备鲜椒汁备用；步骤(2)：新鲜牛肉切片得到牛肉片，切片厚度约为2mm；步骤(3)：向300份所述牛肉片中加入50份所述鲜椒汁、20份花椒油、20份辣椒粒和0.5个鸡蛋清，混匀后腌渍20min；步骤(4)：将腌渍后的牛肉片摆盘，并撒上20份辣椒粒和20份香菜粒；实施例5：一种烫涮食用的鲜牛肉的制备方法，按以下步骤制备：步骤(1)：以质量份数计，取500份子姜、100份鲜辣椒与1000份水混合后打碎，去渣取汁液，向该汁液中加入700份酱油，40份鸡精，30份味精，充分混合溶解，制备鲜椒汁备用；步骤(2)：新鲜牛肉切片得到牛肉片，切片厚度约为2.5mm；步骤(3)：向400份所述牛肉片中加入80份所述鲜椒汁、40份辣椒粒、30份花椒油和1个鸡蛋清，混匀后腌渍16min；步骤(4)：将腌渍后的牛肉片摆盘，并撒上30份辣椒粒和30份香菜粒。实施例6：一种烫涮食用的鲜牛肉的制备方法，按以下步骤制备：步骤(1)：以质量份数计，取800份老姜、250份鲜辣椒与1200份水混合后打碎，去渣取汁液，向该汁液中加入800份酱油，50份鸡精，40份味精，充分混合溶解，制备鲜椒汁备用；步骤(2)：新鲜牛肉切片得到牛肉片，切片厚度约为3mm；步骤(3)：向500份所述牛肉片中加入100份所述鲜椒汁、40份辣椒粒和1个鸡蛋清，混匀后腌渍20min；步骤(4)：将腌渍后的牛肉片摆盘，并撒上40份辣椒粒和40份香菜粒。实施例7：一种冷冻牛肉外卖包的制作方法，其制备过程为，如实施例1所述方法制备腌渍牛肉，然后将该腌渍牛肉打包，速冻保存。实施例8：一种鲜牛肉外卖包的制作方法，其制备步骤包括：步骤a：新鲜牛肉切片得到牛肉片，切片厚度约为2mm，然后将300份所述牛肉片打包，得到牛肉包；步骤b：取300份子姜、50份鲜辣椒与800份水混合后打碎，去渣取汁液，向该汁液中加入500份酱油，15份鸡精，15份味精，充分混合溶解，制备鲜椒汁，然后将50份所述鲜椒汁打包得到鲜椒汁包；步骤c：将所述牛肉包、鲜椒汁包和蔬菜包置于隔热包装盒内；上述份数均以质量份数计。实施例9：一种鲜牛肉外卖包的制作方法，其制备步骤包括：步骤a：新鲜牛肉切片得到牛肉片，切片厚度约为2mm，然后将300份所述牛肉片打包，真空封装，得到牛肉包；步骤b：取300份子姜、50份鲜辣椒与800份水混合后打碎，去渣取汁液，向该汁液中加入500份酱油，15份鸡精，15份味精，充分混合溶解，制备鲜椒汁，然后将50份所述鲜椒汁真空封装，得到鲜椒汁包；步骤c：将所述牛肉包和鲜椒汁包在紫外线下灭菌2h；步骤d：将灭菌后的所述牛肉包、鲜椒汁包和蔬菜包置于隔热包装盒内；上述份数均以质量份数计。为方便顾客自行调配牛肉，可随隔热包装盒附烹调说明书。若配送时间较短，则上述鲜牛肉外卖包可以直接常温配送。若配送时间较长或食用前等待时间较长，可在隔热包装盒内设置隔板，其中隔板下方放置冰袋，隔板上方空间内盛放牛肉包和鲜椒汁包。送达顾客家中后，顾客可按照说明书，取出各原料进行混合，并根据需要加入酱油、鸡蛋清等其他佐料，腌渍约10～15min，然后下锅涮烫。为尽可能保证牛肉的鲜美风味，宜在4～10℃保存，且在4h内烫涮食用风味最佳。经过灭菌处理的牛肉包，可于4℃条件下放置多天。上述方法制得的鲜牛肉外卖包，可供消费者自行在家非常方便地做出媲美门店供应的美味牛肉。二、消费者评价实验(一)门店鲜牛肉评价由于不同顾客对牛肉的口感需求有差异，不同部位的牛肉在肉的纤维粗糙度、脂肪含量和分布等方面不同，但总体来看，采用实施例1～6的方法制备的牛肉均能获得认可，其中，取自牛背脊部的牛肉最受好评。具体地，采用口味评分实验，在分布全国的几十家火锅门店，每个实施例随机调查100位顾客对上述方法制备的牛肉的评价。其中牛肉均取自背脊部位，沸腾条件下烫涮约1min。从鲜、嫩、辣和综合满意度五个方面，统计顾客的评分。表1为口味评分标准，表2为顾客评分统计结果。从表中可以看出，顾客在“鲜”“嫩”这两个指标上评分较一致，在“辣”和“综合满意度”两方面评价差异稍大，反映了不同人对辣的感受度和辣味食品的接受度不同，总体上，表明上述方法制备的牛肉获得顾客的较高评价。表1口味评分标准表2口味评分结果评价项目鲜嫩辣综合满意度实施例14.52±0.184.65±0.184.15±0.294.35±0.58实施例24.75±0.234.63±0.154.58±0.564.26±0.68实施例34.79±0.194.6±0.34.8±0.184.22±0.51实施例44.69±0.144.52±0.184.21±0.304.40±0.64实施例54.78±0.174.59±0.294.46±0.514.30±0.55实施例64.82±0.154.61±0.324.73±0.334.07±0.49注：表2中评分数值均以平均值±方差表示。(二)门店鲜牛肉与其他菜品点单率比较菜品点单率定义为一段时间内顾客点击某种菜品的单数占总单数的比例，由于顾客就餐时一种菜品常常只点一份，点单率这一指标能够反应该菜品在顾客群体中的受欢迎度。从菜品的点单率来看，如表3所示，由于牛肉为火锅店的常见食材，麻辣牛肉、山椒牛肉、雪花肥牛等牛肉类菜品在顾客群体中接受度较高，点单率可达80％。不过，全国各地顾客主流口味随地域变化，某地区火锅店中常常某一类或两类牛肉菜品点单率较高而其他类型点单率较低。例如，川渝地区人们嗜麻辣，麻辣牛肉和山椒牛肉的点单率更高，而雪花肥牛点单率相对较低，在江浙地区人们口味清淡，则麻辣牛肉、山椒牛肉的点单率相对较低。然而，由本发明公开的方法制备的牛肉，其点单率高达95～98％，这一现象不仅仅是出现在麻辣火锅风靡的西南地区，在各地几乎都能达到这一水平，对于喜食清汤的顾客群体中，也几乎是每单必点。在全国六十余家火锅门店供应本发明的牛肉，每店一年平均可卖出十余万份，例如，某门店面积虽然只有约150m2，每月却可卖出5,000多份。这就表明，与其他方法制备的牛肉相比，由本发明公开方法制备的牛肉在各地的受欢迎度都遥遥领先。与其他火锅菜品相比，由本发明公开方法制备的牛肉也更受顾客喜爱。例如，在川渝地区，毛肚、鸭肠等为火锅传统“爆品”，其菜品点单率也只有约90％。相比较而言，顾客对本发明所公开的牛肉的接受度更高。表3西南地区三十七家门店部分菜品点单率比较(三)冷冻牛肉评价一般来说，生鲜食品经冷冻后，口感会发生变化。申请人将上述牛肉打包后于-30～-35℃进行速冻，然后在-20℃左右冷冻保存。随后在多个时间节点取出解冻，征集志愿者烫涮食用后进行评价，每个时间点征集50～60名志愿者。表4给出了不同冷冻保存时间下顾客的评分。总体来看，冷冻后的牛肉在“辣”项目上得分变化不大，而在其余三个项目上的得分均随冷冻时间的延长呈缓慢下降趋势，其中在冷冻15天后，“嫩”这一项目评分降低更快，但在“鲜”和“综合满意度”两个项目下得分下降相对缓慢。鉴于此，申请人推荐的最佳食用日期为冻存15天以内。该实验结果表明，采用上述方法制备的腌渍牛肉，在冷冻一段时间后仍然保持了较高的鲜嫩口感。采用本方法制备的冷冻牛肉，在不加任何防腐添加剂的情况下，在较长的时间内保持了其风味，满足顾客对味道、口感的需求，也符合少加工、少添加这一绿色食品的理念。表4不同冷冻保存时间的冷冻牛肉口味评分冻存时间(d)鲜嫩辣综合满意度0*4.52±0.184.65±0.184.15±0.294.35±0.5814.45±0.214.45±0.524.22±0.134.26±0.1934.49±0.194.38±0.494.19±0.254.27±0.3374.36±0.144.32±0.674.02±0.364.10±0.34154.18±0.254.10±0.534.25±0.24.03±0.82304.10±0.263.71±0.394.09±0.393.78±0.68注：1、*代表新鲜牛肉；2、表4中评分数值均以平均值±方差表示。通过腌渍处理将合理配比的生姜、辣椒中芳香、辛辣的风味融入牛肉片中，能够去除牛肉的腥味，肉片切片厚度适宜，既能使鲜椒汁的风味充分进入牛肉内，又避免切的过薄的牛肉易碎的缺点，且烫涮的牛肉鲜嫩有弹性。添加酱油、味精、鸡精等能够进一步提鲜、增加酱香味，使制得的牛肉片烫涮食用，口味更加独特丰富。无论是门店供应或外卖供消费者及时食用的鲜牛肉，还是冷冻保存的冷冻牛肉，都深受顾客喜爱。最后需要说明的是，上述描述仅仅为本发明的优选实施例，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不违背本发明宗旨及权利要求的前提下，可以做出多种类似的表示，这样的变换均落入本发明的保护范围之内。当前第1页12