本发明涉及牛肉干生产领域，具体公开了一种牛肉干加工工艺。
背景技术：
：牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的做法繁复，制作过程中也需要采用多种香料，先将牛肉切片或小块，为了方便入味，需要对牛肉和香料放在一起进行长时间的水煮。而水煮后的牛肉中的水份含量高，细菌在潮湿的环境中极易大量繁殖，所以会降低牛肉干的保质期。其次，水份含量高会使牛肉的口感变软，不具有嚼劲，不是合格的牛肉干，所以需要降低水煮后的牛肉中的含水量。传统的干燥方法是将水煮后的牛肉干放在阳光下晒干，但是这种干燥方法依赖天气，在阴天或者雨天这些温度较低、没有阳光直射的情况下，难以对牛肉干进行晒干，所以限制很大，牛肉干生产效率低。其次，将牛肉切片或者切成小块后，虽然可以减少水煮时间，但是在待煮的牛肉量多时，无法及时将牛肉取出，所以部分牛肉停留在开水中的时间会超过预计的水煮时间，片状的牛肉容易被煮烂，煮烂的牛肉制作出的牛肉干没有嚼劲。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种提高牛肉干嚼劲的牛肉干加工工艺。为达到上述目的，本发明的技术方案是：牛肉干加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：(一)去筋，去除牛肉表面的油脂和筋皮；(二)清洗，将经步骤(一)处理的牛肉放入清水中进行清洗，并清除牛肉表面附着的水；(三)过水，将经步骤(二)处理的牛肉放入水中，并对水进行加热，直到水沸腾5～10min，将牛肉从水中取出；(四)水煮，将经步骤(二)处理的牛肉放入水中，并在水中加入重量为牛肉重量百分比的以下原料：4～5％的食用盐、1～2.5％的小茴香、1～2％的八角、1.5～3％的桂皮、0.5～1.8％的花椒、3～4.5％的生姜、1～1.6％的酒精度为10～15％的料酒，同时对水进行加热，使水沸腾1h～3h；(五)烘烤，将经步骤(四)处理的牛肉放入烘烤装置内进行烘烤和切割；(六)装袋并杀菌，将从烘烤装置中落出的牛肉条装入包装袋内，并采用频率为1800mhz～2800mhz的微波杀菌30～120s。本方案的有益效果如下：1、本方案在水煮前没有对牛肉进行切割，所以水煮时牛肉仍保持较大的体积，不容易被水煮烂，从而可以提高最后制成的牛肉干的嚼劲。2、步骤(一)将牛肉表面的油和筋皮去除后，最后制成的牛肉干只有瘦肉，而瘦肉比油和筋皮更有嚼劲，所以可以进一步提高牛肉干的嚼劲。3、牛肉经步骤(三)过水处理后，牛肉中的血水可以排出，减少牛肉的腥味，从而提高最后制成的牛肉干的味道。4、步骤(六)采用微波杀菌，与高温杀菌相比，杀菌速度更快，可以有效提高牛肉干生产效率。优选方案一，作为对基础方案的进一步改进，步骤(二)中采用温度为25～30℃的清水对牛肉进行清洗。温水可以融化附着在牛肉表面的油脂，从而可以清除混合在油脂内的污渍，使牛肉更干净。优选方案二，作为对优选方案一的进一步改进，步骤(三)，放入牛肉前先将水加热至25～50℃。步骤(二)采用温水进行清洗，清洗后的牛肉有一定温度，若将牛肉放入温度与清洗时的水的温度相差较大的水中，牛肉容易在温度骤变的情况下变老，步骤(四)水煮时原料的香味不容易进入牛肉中，从而使制成的牛肉干味道变差。优选方案三，作为对优选方案二的进一步改进，步骤(四)，先将步骤(四)中除料酒外的其它原料加入水中熬煮，直到水沸腾20～30min后再放入牛肉。牛肉在进行水煮前还需要进行去筋、清洗和过水，这都需要一定时间进行，所以在去筋、清洗或过水的同时就放入原料进行熬煮，在牛肉水煮时间不变的情况下可以增加原料熬煮的时间，促进原料中的香味溢出，从而提高牛肉的香味。优选方案四，作为对优选方案三的进一步改进，经步骤(三)处理的牛肉在进行步骤(四)水煮前，进行保温处理。保温使可以避免从水中取出的牛肉温度下降，从而避免进入水煮的水中时，牛肉与水之间产生温差，继而避免牛肉变老，保证原料中的香味可以进入牛肉中。优选方案五，作为对基础方案的进一步改进，原料还包括体积与步骤(四)中水体积的百分比为0.5～1％的食用醋。食用醋可以去除牛肉中的异味，使牛肉干更美味；同时可以使牛肉更快软烂，缩短水煮所需的时间，提高牛肉干生产效率的同时减少水煮所需要的能量，降低成本。优选方案六，作为对基础方案的进一步改进，步骤(四)在1.5～2.5个大气压强下进行水煮。在压强增大的情况下，水所能达到的温度更高，可以缩短牛肉水煮所需的时间，提高生产效率。附图说明图1为本发明实施例中采用的烘烤装置的结构示意图；图2为图1中a处的放大图。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：说明书附图中的附图标记包括：烘烤室1、第一电磁铁11、第二电磁铁12、左入口13、右入口14、出口盖15、烘烤斜面2、烘烤腔21、出料口22、推块23、吸附块24、转轴25、加热件26、进气口27、滑轨28、步进电机3、链轮31、弧形槽4、切刀41、落料通道42、波纹管43、支撑板44、出气单向阀45、弹簧46、进气单向阀47。实施例1至实施例3中涉及的参数如下：牛肉干加工工艺，以实施例1为例，包括以下步骤：(一)去筋，去除牛肉表面的油和筋皮；(二)清洗，将经步骤(一)处理的1000g牛肉放入温度为30℃的清水中进行清洗，并清除牛肉表面附着的水；(三)过水，将经步骤(二)处理的牛肉放入30℃的水中，并对水进行加热，直到水沸腾10min，将牛肉从水中取出，放入保温筒内进行保温；(四)水煮，完成步骤(一)后，选用压强为2.5个大气压的高压锅，在锅内注入高压锅容积1/2的水，将50g食用盐、25g小茴香、20g八角、30g桂皮、18g花椒、45g生姜放入水中，并对水进行加热；水沸腾30min后，将经步骤(三)处理的牛肉放入水中，同时放入16g酒精度为15％的料酒和5ml食用醋，对水进行加热，直至水沸腾1h；(五)烘烤，将经步骤(四)处理的牛肉放入烘烤装置内进行烘烤和切割；(六)装袋并杀菌，将从烘烤装置中落出的牛肉条装入包装袋内，并采用频率为1800mhz的微波杀菌120s。上述实施例步骤(五)采用的烘烤装置如图1所示，包括烘烤室1、从上至下呈“之”字形分布的若干烘烤单元以及分别固定在烘烤室1上部和下部的第一电磁铁11和第二电磁铁12，烘烤室1上部设有左入口13和右入口14；烘烤单元包括与烘烤室1内壁转动连接的烘烤斜面2、固定在烘烤斜面2两侧的滑轨28、可沿滑轨28滑动的推块23和固定在烘烤斜面2上的步进电机3，烘烤斜面2上设有与推块23固定的链条，步进电机3驱动链条转动；烘烤斜面2上固定有可被第一电磁铁11和第二电磁铁12吸附的吸附块24，且相邻的两个烘烤斜面2上的吸附块24，一个位于烘烤斜面2右部、另一个位于烘烤斜面2左部；烘烤斜面2内设有烘烤腔21，烘烤腔21左右侧壁均设有可封闭的出料口22，烘烤斜面2上设有若干弧形槽4，如图2所示，弧形槽4左右两侧壁均固定有切刀41和落料通道42，落料通道42与烘烤腔21连通；弧形槽4内固定有波纹管43，波纹管43内设有弹簧46，波纹管43顶部固定有支撑板44，弹簧46两端分别固定在弧形槽4底部和支撑板44上，落料通道42位于切刀41和支撑板44之间，支撑板44上设有出气单向阀45，弧形槽4固定有将波纹管43和烘烤腔21连通的进气单向阀47。上述烘烤装置的具体连接关系如下：烘烤室1左右侧壁均设有出口和出口盖15，出口盖15的外径与出口内径相等，所以出口盖15可以卡入出口中，封闭出口。烘烤单元的数量为三个，且三个烘烤单元呈“之”形分布，从上至下烘烤斜面2的长度递增，烘烤斜面2中部焊接有转轴25，转轴25贯穿烘烤室1，且与烘烤室1间隙配合，所以烘烤斜面2可以相对于烘烤室1转动。烘烤斜面2上侧和下侧分别设有上限位块和下限位块，上限位块和下限位块分别位于转轴25的左右两侧，烘烤斜面2转动时可以受到上限位块或下限位块的阻挡作用。步进电机3通过螺栓固定在烘烤斜面2的下表面，烘烤下面侧壁转动连接有两个链轮31，链轮31外绕有链条，推块23胶接在链条上，左侧的链轮31上同轴键连接有转动齿轮，步进电机3的输出轴上键连接有可与转动齿轮啮合的驱动齿轮。从上至下，吸附块24依次位于烘烤斜面2的右端、左端和右端，吸附块24为铁块，打开第二电磁铁12，第二电磁铁12与吸附块24之间产生磁力，烘烤斜面2在磁力作用下转动，最上方的烘烤斜面2为左端高于右端的倾斜，中间的烘烤斜面2为右端高于左端的倾斜，最下方的烘烤斜面2为左端高于右端的倾斜。本实施例采用的烘烤装置的加热件26为加热电阻，进气口27位于烘烤斜面2右部。步骤(五)烘烤牛肉时，通过进气口27向烘烤腔21内充气，加热件26对空气进行加热，最后从落料通道42吹出热风，对烘烤斜面2上的牛肉进行烘烤，而牛肉表面的水份最先蒸发，所以牛肉表面的硬度增大。牛肉落在烘烤斜面2后可以沿着斜面滑动过程中可以落在弧形槽4内，将支撑板44向下按动，支撑板44下方的热空气从出气单向阀45吹出，对牛肉进行烘烤。控制步进电机3正转可以驱动最上方的推块23沿着滑轨28向右滑动，推块23推动牛肉在弧形槽4内滑动，增大牛肉与切刀41之间的压力，使牛肉相较于切刀41滚动，切刀41在牛肉上切下条状的牛肉，其余的牛肉从弧形槽4内滚出，落入下一弧形槽4，继续被切刀41切下牛肉条。牛肉离开弧形槽4后，支撑板44在弹簧46作用下复位，烘烤腔21内的热气从进气单向阀47被吸入支撑板44下方的空间内，而进气口27单位时间的进气量相同，所以从落料通道42吹出的气体减少，牛肉条从落料通道42落入烘烤腔21过程中受到的风阻减小。牛肉从最上方的烘烤斜面2右端落到中间的烘烤斜面2右端，与此同时，使最上方的步进电机3反转，使推块23复位，再关闭该步进电机3。切割的牛肉条落在烘烤腔21内，烘烤腔21内的热气继续对其进行烘烤，牛肉落入最下方的烘烤斜面2时重复上述操作。放入下一块牛肉前可以关闭第二电磁铁12、打开第一电磁铁11，所有的烘烤斜面2在磁力作用下发生转动，从右入口14将牛肉在最上方的烘烤斜面2上，且在烘烤斜面2转动时，牛肉条在烘烤腔21内滚动，可以对牛肉天之前与烘烤腔21相贴的侧壁进行烘烤。烘烤结束后，打开右侧的出口盖15和出料口22，再打开第二电磁铁12，使最上和最下侧的烘烤斜面2转动至右端低于左端的位置，牛肉条沿着烘烤腔21向右滑动，牛肉条可以从出料口22取出；再关闭第二电磁铁12、打开第一电磁铁11，使中间的烘烤斜面2转动至右端低于左端的位置，牛肉条沿着烘烤腔21，即可完成烘烤。步骤(五)采用该烘烤装置进行烘烤的有益效果如下：1、通过进气口27向烘烤腔21内充气，加热件26对气体进行加热，热空气从落料通道42吹出对牛肉进行烘烤；牛肉沿着烘烤斜面2滚动，可以落入弧形槽4内，推块23推动牛肉在弧形槽4滚动，增大牛肉与切刀41之间的压力，切刀41可以对牛肉进行切割，所以在对牛肉进行烘烤的同时可以对牛肉进行切割，与先烘烤后切割相比，有效提高牛肉生产效率。2、切刀41切下表面的牛肉后，内部的牛肉可以直接与热气接触，可以加快其中水份蒸发的速度，继而提高烘烤效率，进一步提高牛肉的生产效率。3、牛肉落到弧形槽4后落在支撑板44上，使支撑板44向下移动，波纹管43内的气体从出气单向阀45吹出，对牛肉进行烘烤，牛肉离开弧形槽4后，波纹管43在弹簧46作用下复位，烘烤腔21内的热气进入波纹管43内，所以从落料通道42吹出的热气减少，减少从落料通道42落入烘烤腔21的牛肉条受到的风阻。4、牛肉条落到烘烤腔21内还可以继续被烘烤，且牛肉条的体积减小，烘烤的效率增加。5、完成一块牛肉的烘烤和切割后可以使烘烤斜面2转动，开始下一块牛肉的烘烤和切割，与此同时，烘烤腔21内的牛肉条会滚动，避免牛肉条某一侧面一直与烘烤腔21侧壁接触，使牛肉条能完全被烘干。实验一对比例1和对比例2：步骤(五)不使用烘烤装置进行烘烤，而先将经步骤(四)水煮得到的牛肉进行切割为2cm*2cm*6cm的牛肉条，然后采用烤箱进行烘烤。对比例3和对比例4：步骤(五)不使用烘烤装置进行烘烤，而先将经步骤(四)水煮得到的牛肉放入烤箱进行烘烤，然后切割为2cm*2cm*6cm的牛肉条。对牛肉进行烘烤直到牛肉的含水量降低至20％，测量切割和烘烤合计花费的时间、烘烤后的牛肉干的硬度进行测量，牛肉干的硬度包括位于切割前牛肉外周的硬度和位于切割前牛肉内部的硬度。测量硬度时，采用相同力度切割牛肉干，测量牛肉干上的切痕深度，并分别计算出平均值进行记录，实验结果如下表所示：切割和烘烤合计花费的时间外周切痕深度内部切痕深度实施例122min0.5cm0.6cm实施例2230.8cm0.9cm实施例3200.7cm0.7cm对比例118min0.9cm1.2cm对比例215min0.9cm1.1cm对比例334min0.4cm1.8cm对比例436min0.3cm2cm从上述实验可以看出，对比例1和2的牛肉条，外周切痕和内周切痕均分别大于实施例1至3，说明在烘烤前先进行切割，切割过程中会使牛肉纤维松散，这种牛肉烘烤后的硬度也会降低，所以本实施例的方案的牛肉干更硬，更有嚼劲。对比例3和4的烘烤方法，牛肉干表面和内部的硬度相差较大，外部的硬度较大，食用者食用时牙齿难以咬下牛肉干，而内部的硬度又过小，没有嚼劲，且烘烤和切割所需要的时间大于实施例1所需要的时间。本实施例1至3的牛肉干，内外部的硬度相差不大，硬度适中有嚼劲，生产效率也较高。以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本发明所省略描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。当前第1页12