本发明属于食品加工领域，涉及面点烘焙技术，尤其是一种红枣蛋糕及加工方法。
背景技术：
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。随着人们生活水品的提高，蛋糕也逐渐的从一种贵族消费品走入寻常的百姓生活中。蛋糕在制作过程中的添加物也变的种类繁多，红枣最突出的特点是维生素含量非常高，且味道甘甜，口感上乘。红枣和蛋糕相结合，为广大的美食爱好者在蛋糕的产品选购中又多添了一种选择。
目前市场上销售的红枣蛋糕大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣蛋糕的需求，有些添加特殊口味的红枣蛋糕，在制作过程中极易造成营养成分的流失；抑或是为了增加健康安全性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣蛋糕大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣蛋糕具有重要意义。
通过对现有公开专利文献的检索，发现以下几篇公开专利文献：
1、一种红枣蛋糕的生产方法(公开号为cn104286106a)，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)将鸡蛋去壳取蛋液备用；2)蛋液进行高速搅打；3)蛋液进行低速搅打；4)蛋液内加入低筋面粉搅拌均匀；5)红枣洗净去核；6)将裹浆后的红枣与蛋液一起倒入模具中；7)将模具放入烤箱，烤制成形。
2、一种保健蛋糕制作方法(公开号为cn106665762a)，1)取鸡蛋，将蛋清和蛋黄分开备用；2)将蛋清加入一半量糖，搅拌，再加入另一半糖，搅拌；3)将蛋黄和保健面粉混合至糊状；所述保健面粉配方：200份低筋粉、5-10份泡打粉、5-10份奶粉、0.5-1份柠檬酸、5-10份红枣粉、5-10份山药粉、3-5份仙人掌份、3-5份山楂粉、3-5份枸杞粉、1-2份香芋份、3-5份绿茶粉、3-5份菊花粉、10-15份核桃粉；4)将步骤3)的糊状物和步骤2)的蛋清混合；5)将步骤4)的混合物倒入模具；6)烘烤。本发明的保健蛋糕可口，且具有保健功效。
通过对比，上述公开的技术方案与本发明存在较大的区别，且本发明所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种枣粉经过特殊处理、添加了包含枣浆的压敏胶囊、包含金属离子的膨化水凝胶颗粒、包含非金属成分的营养颗粒、包含酵母的压敏胶囊，有效增加蛋糕营养性、解决了市场上单一口味面包营养不充分问题的红枣蛋糕及加工方法。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种红枣蛋糕，加工方法步骤如下：
(1)蛋黄糊的制备：将250-350份鸡蛋黄、15-25份白砂糖混合放入搅拌机内中速搅匀，加入30-50份蛋糕油,加水搅拌均匀，制得蛋黄糊；
(2)蛋白糊的制备：将205-350份蛋白、40-60份白砂糖、1-3份食盐放入搅拌器中，先用中速搅打4min，再改用高速搅打，使糖快速溶于蛋液，并不断搅打拌入空气，形成蛋糖混合的泡沫，当泡沫的体积增长到原体积的3倍时停止搅打,得到蛋白糊，备用；
(3)拌粉、调糊：将25-35份红枣粉、80-120份低筋面粉、10-30份泡打粉、5-15份包含枣浆的压敏胶囊、5-15份包含金属离子的膨化水凝胶颗粒、5-15份包含非金属成分的营养颗粒、5-15份包含酵母的压敏胶囊及上述步骤中的得到的蛋黄糊、蛋白糊搅拌均匀，制得粉糊；
(4)浇模：调糊结束后，要将粉糊立即浇模，将模具洗净放烤盘上，放入烤箱150℃预热2min取出，再将调制好的粉糊用勺子转移到模具内，入模量占模体积的2/3，迅速放烤箱烘烤；
(5)烘烤：采用阶段式烘烤，烘烤前期：面火45℃，底火55℃，烘烤5min至指示灯熄灭；烘烤中期：面火升到100℃，底火120℃，维持8min；烘烤后期：面火150℃，底火150℃，维持5min，关火取出冷却后脱模；
(6)冷却：将烘烤好脱模的蛋糕置于室温下降温至30℃，时间为5min，使水分充分蒸发，得到成品。
而且，所述红枣粉的加工工艺如下：
(1)将灵武长枣清洗后，去核，切块，置于高温高压条件下处理，温度120℃，压力2×105pa，时间65min，进行酶解，酶解条件为温度37℃，纤维素酶0.5％，果胶酶0.5％；
(2)将步骤(1)处理后的灵武长枣放入温度为65℃，真空度为-0.1mpa的真空低温干燥箱中烘干12h，并加入复合助干剂麦芽糊精28％、β-环糊精28％；
(3)将步骤(2)烘干的灵武长枣，在超声功率380w条件下进行-40℃充氮超微粉碎5min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.3g、磷酸三钙0.3g，然后进行第二次粉碎，时间为15min，过200目筛；
(4)然后添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.03％、阿拉伯胶1.6％，混合均匀，备用。
而且，所述包含枣浆的压敏胶囊的加工工艺如下：
(1)利用浸减法对鲜枣进行去皮，氢氧化钠浓度为2％，浸泡时间为4min，碱液温度为80℃，取去皮后的100份红枣，加入1倍量的无菌水，用打浆机进行打浆处理，打浆机转速为10000r/min，每次打浆4min，将其作为压敏胶囊的芯材；
(2)配制浓度为2.5wt％的果胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为8min，形成均匀的乳状液；
(3)逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4-4.9，促使果胶发生复合凝聚反应；
(4)用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入30-40％的酸液，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入固化量的0.15％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为35min；
(5)固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到包含枣浆的压敏胶囊。
而且，所述包含金属离子的膨化水凝胶颗粒的加工工艺如下：
(1)按1:0.8的比例将大豆蛋白和淀粉溶解在水中，并添加7.5u/gspi酶，边搅拌边加热至80℃，15min得淀粉大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送至膨化罐容器，加压到0.3mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度90℃，保持4min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，颗粒一般为0.8mm；
(3)制成含有钙、锌、镁营养成分的营养液，组成成分及重量分数为碳酸钙8份，硫酸锌0.5份，氧化镁1份、硬脂酸镁1份；
(4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的营养液中，使得营养液的营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15min，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径1.5mm包含金属离子的膨化水凝胶颗粒。
而且，所述大豆蛋白凝胶制备方法如下：将大豆蛋白溶于水，添加6.8u/gspi酶，边搅拌边加热至80℃，22min后即得。
而且，所述包含非金属成分的营养颗粒的加工工艺如下：
(1)核桃油15份、vb1、vb2、vb6、叶酸维生素各2份、必需氨基酸1份、蛋白质1份，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；
(2)制备大豆蛋白凝胶，将大豆蛋白溶于水，添加6.5u/gspi酶，边搅拌边加热至80℃，18min后即得；
(3)将步骤(1)的复合体加入步骤(2)制得的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，得混合凝胶；
(4)将步骤(3)混合凝胶、壳聚糖放入反应器中，在55℃条件下进行搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌静置，收集反应器中的混合物，即得包含非金属成分的营养颗粒。
而且，所述包含酵母的压敏胶囊的加工工艺如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
(2)配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应
(3)用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入15％的酵母，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌25min，1ml0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为25min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到包含酵母的压敏胶囊。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明中红枣粉的加工创新采用二次间歇低温-超声振动协同粉碎技术，红枣粉在超声条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂微晶纤维素0.1-0.5g、磷酸三钙0.1-0.5g，然后进行第二次粉碎。二次间歇低温-超声振动协同粉碎技术可以加快粉碎速度，降低热敏物质的损失，减少结块，以及提高枣粉细度、流动性等粉体学特征。
2、由于市场上的蛋糕缺乏一定的蓬松感，泡打粉的效果不够明显，本发明添加了含酵母的压敏胶囊，在红枣的烘焙过程中产气，使产品更有蓬松感，为丰富口感，包含枣浆的压敏胶囊将枣浆作为压敏胶囊的芯材，食用时在咀嚼作用下，使胶囊与胶囊，胶囊和牙齿等相互摩擦碰撞，产生机械强度的变化，胶囊外壁劈裂，释放出枣浆，调节面包口感。
3、本发明在中添加了金属以及非金属等营养元素，采用包含金属离子的膨化水凝胶颗粒、包含非金属成分的营养颗粒的添加形式，通过制备复合体、大豆蛋白多孔凝胶，形成复合体水凝胶，复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊最终形成非金属水凝胶复合微胶囊营养颗粒，金属营养粉是通过低温膨化大豆蛋白，并将淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸泡在复合溶液中，将营养成分负载到淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，有效提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失。
4、本发明的非金属和金属营养物质进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的非金属和金属营养物质，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量，且产品中添加该金属水凝胶复合微胶囊营养颗粒和金属营养粉，混合性好，营养物质分散均匀，提高了食用的口感和后续的吸收，另外，制成的产品能够实现对营养物质地完全地包裹，同时也提高了营养物质的整体的包埋率。
5、本发明并添加金属元素以及非金属元素这类营养物质，提高了营养元素含量且避免了蛋糕烘焙过程中营养的流失，在口感丰富的基础上又增加了营养。同时添加了包含枣浆的压敏胶囊，将枣浆包裹于胶囊中，实现咀嚼时枣味口感的二次释放，同时，含酵母的压敏胶囊，在红枣的烘焙过程中产气，使产品更有蓬松感，丰富口感，提高蛋糕的营养性，有效解决了市场上单一面包营养不充分、口感单一的问题。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种红枣蛋糕，加工方法步骤如下：
(1)蛋黄糊的制备：将250份鸡蛋黄、15份白砂糖混合放入搅拌机内中速搅匀，加入30份蛋糕油,加水搅拌均匀，制得蛋黄糊；
(2)蛋白糊的制备：将205份蛋白、40份白砂糖、1份食盐放入搅拌器中，先用中速搅打4min，再改用高速搅打，使糖快速溶于蛋液，并不断搅打拌入空气，形成蛋糖混合的泡沫，当泡沫的体积增长到原体积的3倍时停止搅打,得到蛋白糊，备用；
(3)拌粉、调糊：将25份红枣粉、80份低筋面粉、10份泡打粉、5份包含枣浆的压敏胶囊、5份包含金属离子的膨化水凝胶颗粒、5份包含非金属成分的营养颗粒、5份包含酵母的压敏胶囊及上述步骤中的得到的蛋黄糊、蛋白糊搅拌均匀，制得粉糊；
(4)浇模：调糊结束后，要将粉糊立即浇模，将模具洗净放烤盘上，放入烤箱150℃预热2min取出，再将调制好的粉糊用勺子转移到模具内，入模量占模体积的2/3，迅速放烤箱烘烤；
(5)烘烤：采用阶段式烘烤，烘烤前期：面火45℃，底火55℃，烘烤5min至指示灯熄灭；烘烤中期：面火升到100℃，底火120℃，维持8min；烘烤后期：面火150℃，底火150℃，维持5min，关火取出冷却后脱模；
(6)冷却：将烘烤好脱模的蛋糕置于室温下降温至30℃，时间为5min，使水分充分蒸发，得到成品。
实施例2
一种红枣蛋糕，加工方法步骤如下：
(1)蛋黄糊的制备：将350份鸡蛋黄、25份白砂糖混合放入搅拌机内中速搅匀，加入50份蛋糕油,加水搅拌均匀，制得蛋黄糊；
(2)蛋白糊的制备：将350份蛋白、60份白砂糖、3份食盐放入搅拌器中，先用中速搅打4min，再改用高速搅打，使糖快速溶于蛋液，并不断搅打拌入空气，形成蛋糖混合的泡沫，当泡沫的体积增长到原体积的3倍时停止搅打,得到蛋白糊，备用；
(3)拌粉、调糊：将35份红枣粉、120份低筋面粉、30份泡打粉、15份包含枣浆的压敏胶囊、15份包含金属离子的膨化水凝胶颗粒、15份包含非金属成分的营养颗粒、15份包含酵母的压敏胶囊及上述步骤中的得到的蛋黄糊、蛋白糊搅拌均匀，制得粉糊；
(4)浇模：调糊结束后，要将粉糊立即浇模，将模具洗净放烤盘上，放入烤箱150℃预热2min取出，再将调制好的粉糊用勺子转移到模具内，入模量占模体积的2/3，迅速放烤箱烘烤；
(5)烘烤：采用阶段式烘烤，烘烤前期：面火45℃，底火55℃，烘烤5min至指示灯熄灭；烘烤中期：面火升到100℃，底火120℃，维持8min；烘烤后期：面火150℃，底火150℃，维持5min，关火取出冷却后脱模；
(6)冷却：将烘烤好脱模的蛋糕置于室温下降温至30℃，时间为5min，使水分充分蒸发，得到成品。
实施例3
一种红枣蛋糕，加工方法步骤如下：
(1)蛋黄糊的制备：将300份鸡蛋黄、20份白砂糖混合放入搅拌机内中速搅匀，加入40份蛋糕油,加水搅拌均匀，制得蛋黄糊；
(2)蛋白糊的制备：将300份蛋白、50份白砂糖、2份食盐放入搅拌器中，先用中速搅打4min，再改用高速搅打，使糖快速溶于蛋液，并不断搅打拌入空气，形成蛋糖混合的泡沫，当泡沫的体积增长到原体积的3倍时停止搅打,得到蛋白糊，备用；
(3)拌粉、调糊：将30份红枣粉、100份低筋面粉、20份泡打粉、10份包含枣浆的压敏胶囊、10份包含金属离子的膨化水凝胶颗粒、10份包含非金属成分的营养颗粒、10份包含酵母的压敏胶囊及上述步骤中的得到的蛋黄糊、蛋白糊搅拌均匀，制得粉糊；
(4)浇模：调糊结束后，要将粉糊立即浇模，将模具洗净放烤盘上，放入烤箱150℃预热2min取出，再将调制好的粉糊用勺子转移到模具内，入模量占模体积的2/3，迅速放烤箱烘烤；
(5)烘烤：采用阶段式烘烤，烘烤前期：面火45℃，底火55℃，烘烤5min至指示灯熄灭；烘烤中期：面火升到100℃，底火120℃，维持8min；烘烤后期：面火150℃，底火150℃，维持5min，关火取出冷却后脱模；
(6)冷却：将烘烤好脱模的蛋糕置于室温下降温至30℃，时间为5min，使水分充分蒸发，得到成品。
而且，所述红枣粉的加工工艺如下：
(1)将灵武长枣清洗后，去核，切块，置于高温高压条件下处理，温度120℃，压力2×105pa，时间65min，进行酶解，酶解条件为温度37℃，纤维素酶0.5％，果胶酶0.5％；
(2)将步骤(1)处理后的灵武长枣放入温度为65℃，真空度为-0.1mpa的真空低温干燥箱中烘干12h，并加入复合助干剂麦芽糊精28％、β-环糊精28％；
(3)将步骤(2)烘干的灵武长枣，在超声功率380w条件下进行-40℃充氮超微粉碎5min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.3g、磷酸三钙0.3g，然后进行第二次粉碎，时间为15min，过200目筛；
(4)然后添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.03％、阿拉伯胶1.6％，混合均匀，备用。
而且，所述包含枣浆的压敏胶囊的加工工艺如下：
(1)利用浸减法对鲜枣进行去皮，氢氧化钠浓度为2％，浸泡时间为4min，碱液温度为80℃，取去皮后的100份红枣，加入1倍量的无菌水，用打浆机进行打浆处理，打浆机转速为10000r/min，每次打浆4min，将其作为压敏胶囊的芯材；
(2)配制浓度为2.5wt％的果胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为8min，形成均匀的乳状液；
(3)逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4-4.9，促使果胶发生复合凝聚反应；
(4)用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入30-40％的酸液，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入固化量的0.15％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为35min；
(5)固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到包含枣浆的压敏胶囊。
而且，所述包含金属离子的膨化水凝胶颗粒的加工工艺如下：
(1)按1:0.8的比例将大豆蛋白和淀粉溶解在水中，并添加7.5u/gspi酶，边搅拌边加热至80℃，15min得淀粉大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送至膨化罐容器，加压到0.3mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度90℃，保持4min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，颗粒一般为0.8mm；
(3)制成含有钙、锌、镁营养成分的营养液，组成成分及重量分数为碳酸钙8份，硫酸锌0.5份，氧化镁1份、硬脂酸镁1份；
(4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的营养液中，使得营养液的营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15min，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径1.5mm包含金属离子的膨化水凝胶颗粒。
而且，所述大豆蛋白凝胶制备方法如下：将大豆蛋白溶于水，添加6.8u/gspi酶，边搅拌边加热至80℃，22min后即得。
而且，所述包含非金属成分的营养颗粒的加工工艺如下：
(1)核桃油15份、vb1、vb2、vb6、叶酸维生素各2份、必需氨基酸1份、蛋白质1份，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；
(2)制备大豆蛋白凝胶，将大豆蛋白溶于水，添加6.5u/gspi酶，边搅拌边加热至80℃，18min后即得；
(3)将步骤(1)的复合体加入步骤(2)制得的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，得混合凝胶；
(4)将步骤(3)混合凝胶、壳聚糖放入反应器中，在55℃条件下进行搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌静置，收集反应器中的混合物，即得包含非金属成分的营养颗粒。
而且，所述包含酵母的压敏胶囊的加工工艺如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
(2)配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应
(3)用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入15％的酵母，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌25min，1ml0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为25min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到包含酵母的压敏胶囊。
在成品检测中所含营养成分如下表：
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。