本发明属于食品加工领域，涉及面点烘焙技术，尤其是一种红枣手撕面包及制作工艺。
背景技术：
面包是人们生活中主要的食品之一，随着人们生活水平的提高，对于面包的风味和质量的要求也越来越高，越来越多样化，单一的面包品种已经不能满足人们的需求，面包的种类也逐渐多样化。
目前市场上销售的红枣手撕面包大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣手撕面包的需求，有些添加特殊口味的红枣手撕面包，如蓝莓威化饼干、芒果威化饼干及草莓威化饼干等在制作过程中极易造成营养成分的流失；抑或是为了增加健康性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣手撕面包大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣手撕面包具有重要意义。
通过对现有公开专利文献的检索，发现以下几篇公开专利文献：
1、一种手撕包及其制作方法(公开号为cn102972467a),该手撕包由按重量计的以下成分组成：面包粉80份，蛋糕粉20份，砂糖15份，干酵母0.8份，鲜酵母0.4份，炼乳8份，牛奶香油1份，水35份，盐0.5份，酥油10份，甜片油50份。该手撕包色泽金黄，结构层次分明，口感松软可口，能满足人们对于食品健康和营养的需求。
2、一种盐霜蓝莓干及其制备方法(公开号为cn103815303a)，其特征在于由下列重量份的原料制成：蓝莓400-420、葛根2-2.5、当归1.8-2、桃花0.8-1、黄精1.5-1.8、鸡蛋花2-2.4、金发草1.8-2、蒲桃壳2-2.5、芋头4-5、生姜2-3、猕猴桃7-8、草莓8-10、莲子3-4、板栗仁4-5、奶粉2-3、尖椒1-2、橄榄油2-3、食盐25-26、营养添加剂2-3。本发明生产工艺简单易掌握，生产出的蓝莓干口感好，甜中带辣，风味独特，同时本发明配方合理科学，营养丰富，含有丰富的维生素c，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有保健功能，经常食用可达到补血活血、健脾益肾、润肺滑肠的功效。
通过对比，上述公开的技术方案与本发明存在较大的区别，且本发明所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、添加了含酵母的大豆蛋白微胶囊、复合维生素胶囊且在成品包装袋上涂抹缓释微胶囊杀菌剂的红枣手撕面包及制作工艺，所用枣粒含水量为28％，在蓝莓营养丰富的基础上又添加了非金属营养成分，使得红枣手撕面包营养更加丰富且有效安全的延长其保质期。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种红枣手撕面包，其特征在于：具体制作工艺步骤如下：
(1)面团的制备：取枣粒40-70份、葡萄干20-40份、蓝莓干20-40份、高筋面粉150-250份、低筋面粉40-60份、白砂糖30-50份、盐3-5份、酵母4-6份、含酵母的大豆蛋白微胶囊5-15份、牛奶70-90份、鸡蛋10-30份、复合维生素微胶囊5-15份，搅拌混匀，制成面团，用保鲜膜包好，冰箱中冷藏2h；
(2)二次发酵：将步骤(1)冰箱冷藏处理后的面团取出，加入,70-90份黄油，搅拌均匀后，将面团三折两次，擀压至1.5cm厚，放进冰箱内，进行二次发酵，冷藏30min；
(3)成型：将二次发酵后的面团取出，放入底部涂抹植物油的圆形模具里醒发，室温醒发30min；
(4)烘烤：烤箱预热，成型后的面团放入烤箱，下火温度200℃，上火温度180℃，先烤制10min，取出，上层刷一层蛋液，再进行烘烤，此时下火温度设为180℃，烤制15min；
(5)成品：取出，冷却，脱模后即为成品；
(6)包装：将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到成品的包装袋上，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干，进行充氮包装。
而且，所述的枣粒选用灵武长枣，处理工艺如下：
(1)取无病虫害的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含4％表面活性剂烷基苯磺酸钠，15mg/l臭氧，以净化干枣表面的生化残留物，然后用清水清洗15min，备用；
(2)对步骤(1)清洗后的干栆进行远红外线间歇烘烤，微波功率180w，烘烤15min，间歇5min，间歇次数为5次，然后热风烘烤时间5h，热风烘烤温度60℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；
(3)在步骤(2)处理后的干栆中加入水凝胶型复水剂，采用搅拌磁化法进行复水处理，于25℃条件下，以0.15t磁场强度、1350r/min的搅拌速度下复水40s；
(4)最后，将复水后的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.17mpa，超声功率为110w、隔水熏蒸温度为73℃、熏蒸时间为2h，至大枣水分含量为28％-30％；
而且，所述的水凝胶型复水剂的制备方法为：称7g明胶，于38℃水浴下，700r/min的搅拌速度下溶解于100g蒸馏水中，制得7％的明胶溶液，将0.15％的焦磷酸二氢二钠溶液、0.9％的食品级甘油溶液和7％明胶溶液按体积比1:1:1.5的质量比进行混合，在38℃水浴条件下磁力搅拌15min，制得水凝胶型复水剂。
而且，所述的蓝莓干处理工艺如下：用高果糖浆作为渗透液，将高果糖浆倒入真空罐中，打开蒸汽阀门，加热渗透液，同时开动搅拌装置，使其均匀地升温至60℃，并保持恒定，将2kg蓝莓倒入真空罐中，盖好罐盖，进行脉冲真空渗透脱水，打开真空阀门，使真空罐的真空度达到0.05mpa，并保持5min，然后解除真空，常压下30min，第二次抽真空5min，然后常压下20min，如此循环反复三次。
而且，所述的复合维生素微胶囊制备工艺如下：以聚甘油单硬脂酸酯为壁材，以vb1、vb2、烟酞胺的混合物为芯材，采用喷雾干燥工艺，结合粉碎、筛分，制备复合维生素微胶囊，
(1)芯材溶液制备：取vb2，加水于80℃水浴加热溶解，冷却后加入vb2和烟酞胺，混匀，其中vb1：vb2：烟酞胺＝4:4:3，制成芯材溶液；
(2)壁材溶液制备：称取聚甘油单硬脂酸酯，加入水，在60℃水浴中加热、搅拌10min使其分散均匀，制成壁材溶液；
(3)混合：按照6:1(m/m)壁材：芯材，将芯材溶液加入到壁材溶液中，搅拌、混匀；
(4)乳化：将壁材、芯材混合后用高剪切分散乳化剂，1500r/min乳化5min；
(5)喷雾冷却：把乳化后的溶液在5℃温度条件下用喷雾器向装有0.05％吐温60溶液的圆桶中喷雾，喷雾器的喷嘴直径为1mm；
(6)离心分离：把喷雾后的混合液，用高速冷冻离心机于1500r/min离心15min，把上清液倒出，沉淀即得到复合维生素微胶囊。
而且，所述的含酵母的大豆蛋白微胶囊制备工艺如下：
(1)制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，添加6.5u/gspi酶，80℃预加热温度下搅拌15min后制得的大豆蛋白凝胶；
(2)将酵母加到大豆蛋白水凝胶中，酵母为芯材，包裹大豆蛋白凝胶；
(3)造粒：加载电压2000-4000v，调节频率为620-720hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2％cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为60％，固化时间40min；
(4)成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得含酵母的大豆蛋白微胶囊，备用。
而且，所述的缓释微囊杀菌剂制备工艺如下：制备2wt％海藻酸钠溶液，在60℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，加入等体积复合杀菌剂、0.1wt％吐温80和0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌25min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释微囊杀菌剂。
而且，所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合杀菌剂的重量百分比浓度为：0.15％的山梨酸钾、0.03％的乳酸链球菌素及0.005％丁香酚。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明采用含水量高的灵武长枣，采用高压空气翻滚清洗，清洗后的干栆进行远红外线间歇烘烤，再利用水凝胶型复水剂，采用搅拌磁化法进行复水处理，复水后的大枣最后置于隔水熏蒸罐中进行熏蒸，使得水分含量为28％-30％，相比于一般的手撕面包口感更佳柔软细腻。
2、本发明中蓝莓的干燥用高果糖浆作为渗透液，采用脉冲真空渗透脱水技术，不易破坏蓝莓组织结构，处理时间短，减少营养物质流失，水凝胶型复水剂是利用明胶、焦磷酸二氢二钠溶液、食品级甘油溶液进行混合制得，在38℃水浴条件下磁力搅拌15min，复水性好，安全性能好。
3、本发明中添加含酵母的大豆蛋白微胶囊，通过制备复合体、大豆蛋白多孔凝胶，形成复合体水凝胶，复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊最终形成水凝胶营养颗粒，通过低温膨化大豆蛋白，并将淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸泡在复合溶液中，将营养成分负载到淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，有效提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失。
4、本发明的营养物质进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的营养物质，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量，且产品中添加该含酵母的大豆蛋白微胶囊，混合性好，营养物质分散均匀，提高了食用的口感和后续的吸收，另外，制成的产品能够实现对营养物质地完全地包裹，同时也提高了营养物质的整体的包埋率。
5、本发明的复合维生素微胶囊以聚甘油单硬脂酸酯为壁材，以vb1、vb2、烟酞胺的混合物为芯材，采用喷雾干燥工艺，结合粉碎、筛分，制备复合维生素微胶囊，可以有效解决维生素在高温高压烘焙加工过程中易于流失的问题，有效保留营养成分，在食用手撕面包的过程中使得营养得到有效的释放，保健效果好。
6、本发明将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到成品的包装袋上，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干，进行充氮包装，海藻酸钠溶液通过超声均质，形成水包油乳液，在磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶防腐高效安全，从而保证红枣手撕面包品质的同时安全高效地延长其保质期。
7、本发明提供了一种红枣手撕面包及制作工艺，本发明的红枣手撕面包主要是由红枣枣粒、葡萄干、蓝莓干、面粉、白砂糖、鸡蛋、黄油、微胶囊等作为原料制成。红枣手撕面包所用枣粒含水量均匀为28％，在蓝莓营养丰富的基础上又添加了含酵母的大豆蛋白微胶囊、复合维生素胶囊，在包装袋上涂抹缓释微胶囊杀菌剂，使得成品营养更加丰富且安全有效地延长保质期。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种红枣手撕面包，其特征在于：具体制作工艺步骤如下：
(1)面团的制备：取枣粒40份、葡萄干20份、蓝莓干20份、高筋面粉150份、低筋面粉40份、白砂糖30份、盐3份、酵母4份、含酵母的大豆蛋白微胶囊5份、牛奶70份、鸡蛋10份、复合维生素微胶囊5份，搅拌混匀，制成面团，用保鲜膜包好，冰箱中冷藏2h；
(2)二次发酵：将步骤(1)冰箱冷藏处理后的面团取出，加入,70份黄油，搅拌均匀后，将面团三折两次，擀压至1.5cm厚，放进冰箱内，进行二次发酵，冷藏30min；
(3)成型：将二次发酵后的面团取出，放入底部涂抹植物油的圆形模具里醒发，室温醒发30min；
(4)烘烤：烤箱预热，成型后的面团放入烤箱，下火温度200℃，上火温度180℃，先烤制10min，取出，上层刷一层蛋液，再进行烘烤，此时下火温度设为180℃，烤制15min；
(5)成品：取出，冷却，脱模后即为成品；
(6)包装：将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到成品的包装袋上，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干，进行充氮包装。
实施例2
一种红枣手撕面包，其特征在于：具体制作工艺步骤如下：
(1)面团的制备：取枣粒70份、葡萄干40份、蓝莓干40份、高筋面粉250份、低筋面粉60份、白砂糖50份、盐5份、酵母6份、含酵母的大豆蛋白微胶囊15份、牛奶90份、鸡蛋30份、复合维生素微胶囊15份，搅拌混匀，制成面团，用保鲜膜包好，冰箱中冷藏2h；
(2)二次发酵：将步骤(1)冰箱冷藏处理后的面团取出，加入,90份黄油，搅拌均匀后，将面团三折两次，擀压至1.5cm厚，放进冰箱内，进行二次发酵，冷藏30min；
(3)成型：将二次发酵后的面团取出，放入底部涂抹植物油的圆形模具里醒发，室温醒发30min；
(4)烘烤：烤箱预热，成型后的面团放入烤箱，下火温度200℃，上火温度180℃，先烤制10min，取出，上层刷一层蛋液，再进行烘烤，此时下火温度设为180℃，烤制15min；
(5)成品：取出，冷却，脱模后即为成品；
(6)包装：将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到成品的包装袋上，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干，进行充氮包装。
实施例3
一种红枣手撕面包，其特征在于：具体制作工艺步骤如下：
(1)面团的制备：取枣粒60份、葡萄干30份、蓝莓干30份、高筋面粉200份、低筋面粉50份、白砂糖40份、盐4份、酵母5份、含酵母的大豆蛋白微胶囊10份、牛奶80份、鸡蛋20份、复合维生素微胶囊10份，搅拌混匀，制成面团，用保鲜膜包好，冰箱中冷藏2h；
(2)二次发酵：将步骤(1)冰箱冷藏处理后的面团取出，加入,80份黄油，搅拌均匀后，将面团三折两次，擀压至1.5cm厚，放进冰箱内，进行二次发酵，冷藏30min；
(3)成型：将二次发酵后的面团取出，放入底部涂抹植物油的圆形模具里醒发，室温醒发30min；
(4)烘烤：烤箱预热，成型后的面团放入烤箱，下火温度200℃，上火温度180℃，先烤制10min，取出，上层刷一层蛋液，再进行烘烤，此时下火温度设为180℃，烤制15min；
(5)成品：取出，冷却，脱模后即为成品；
(6)包装：将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到成品的包装袋上，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干，进行充氮包装。
而且，所述的枣粒选用灵武长枣，处理工艺如下：
(1)取无病虫害的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含4％表面活性剂烷基苯磺酸钠，15mg/l臭氧，以净化干枣表面的生化残留物，然后用清水清洗15min，备用；
(2)对步骤(1)清洗后的干栆进行远红外线间歇烘烤，微波功率180w，烘烤15min，间歇5min，间歇次数为5次，然后热风烘烤时间5h，热风烘烤温度60℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；
(3)在步骤(2)处理后的干栆中加入水凝胶型复水剂，采用搅拌磁化法进行复水处理，于25℃条件下，以0.15t磁场强度、1350r/min的搅拌速度下复水40s；
(4)最后，将复水后的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.17mpa，超声功率为110w、隔水熏蒸温度为73℃、熏蒸时间为2h，至大枣水分含量为28％-30％；
而且，所述的水凝胶型复水剂的制备方法为：称7g明胶，于38℃水浴下，700r/min的搅拌速度下溶解于100g蒸馏水中，制得7％的明胶溶液，将0.15％的焦磷酸二氢二钠溶液、0.9％的食品级甘油溶液和7％明胶溶液按体积比1:1:1.5的质量比进行混合，在38℃水浴条件下磁力搅拌15min，制得水凝胶型复水剂。
而且，所述的蓝莓干处理工艺如下：用高果糖浆作为渗透液，将高果糖浆倒入真空罐中，打开蒸汽阀门，加热渗透液，同时开动搅拌装置，使其均匀地升温至60℃，并保持恒定，将2kg蓝莓倒入真空罐中，盖好罐盖，进行脉冲真空渗透脱水，打开真空阀门，使真空罐的真空度达到0.05mpa，并保持5min，然后解除真空，常压下30min，第二次抽真空5min，然后常压下20min，如此循环反复三次。
而且，所述的复合维生素微胶囊制备工艺如下：以聚甘油单硬脂酸酯为壁材，以vb1、vb2、烟酞胺的混合物为芯材，采用喷雾干燥工艺，结合粉碎、筛分，制备复合维生素微胶囊，
(1)芯材溶液制备：取vb2，加水于80℃水浴加热溶解，冷却后加入vb2和烟酞胺，混匀，其中vb1：vb2：烟酞胺＝4:4:3，制成芯材溶液；
(2)壁材溶液制备：称取聚甘油单硬脂酸酯，加入水，在60℃水浴中加热、搅拌10min使其分散均匀，制成壁材溶液；
(3)混合：按照6:1(m/m)壁材：芯材，将芯材溶液加入到壁材溶液中，搅拌、混匀；
(4)乳化：将壁材、芯材混合后用高剪切分散乳化剂，1500r/min乳化5min；
(5)喷雾冷却：把乳化后的溶液在5℃温度条件下用喷雾器向装有0.05％吐温60溶液的圆桶中喷雾，喷雾器的喷嘴直径为1mm；
(6)离心分离：把喷雾后的混合液，用高速冷冻离心机于1500r/min离心15min，把上清液倒出，沉淀即得到复合维生素微胶囊。
而且，所述的含酵母的大豆蛋白微胶囊制备工艺如下：
(1)制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，添加6.5u/gspi酶，80℃预加热温度下搅拌15min后制得的大豆蛋白凝胶；
(2)将酵母加到大豆蛋白水凝胶中，酵母为芯材，包裹大豆蛋白凝胶；
(3)造粒：加载电压2000-4000v，调节频率为620-720hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2％cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为60％，固化时间40min；
(4)成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得含酵母的大豆蛋白微胶囊，备用。
而且，所述的缓释微囊杀菌剂制备工艺如下：制备2wt％海藻酸钠溶液，在60℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，加入等体积复合杀菌剂、0.1wt％吐温80和0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌25min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释微囊杀菌剂。
而且，所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合杀菌剂的重量百分比浓度为：0.15％的山梨酸钾、0.03％的乳酸链球菌素及0.005％丁香酚。
通过实验，此产品中加入10份维生素微胶囊(配方为vb1:vb2:烟酞胺＝4:4:3)，增加了营养成分。在成品检测中所含复合维生素为1.239mg/g。将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到产品包装袋上进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干，进行充氮包装，保质期延长至18-20d。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。