本发明属于食品技术领域，具体涉及一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法。
背景技术：
雪菜属十字花科芸苔属的芥菜种、是分蘖芥的一个变种。雪菜的别名很多，在江苏、浙江叫"雪里蕻"、"九头芥"、"烧菜"，在湖南、湖北叫"排菜"，它是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜，以叶柄和叶片食用，营养价值很高，据分析，每百克雪菜中水分占91％，含蛋白质1.9g，脂肪0.4g，碳水化合物2.9g，灰分3.9g，钙73-235mg，磷43～64mg，铁1.1～3.4mg。人体正常生命活动所必须的维生素含量丰富，百克鲜菜中有胡萝卜素1.46～2.69mg，硫胺素(维b1)0.07mg，核黄素(维b2)0.14mg，尼克酸8mg，抗坏血酸(维c)83mg。而且由于它富含芥子油，具有特殊的香辣味，其蛋白质水解后又能产生大量的氨基酸。
腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美，无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料，还是单独上桌食用，都深受城乡居民喜爱。
魔芋中含有较高的膳食纤维，而且本身的能量低，通过一定工艺加工成魔芋食品，不仅可以帮助人体补充膳食纤维，更有利于老年人或三高人群的健康饮食。
通过检索国内外现有技术发现，目前还没有复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，因此，复合型发酵雪菜魔芋的制备方法是一种全新的雪菜、魔芋加工技术。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供了一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，方法简单，制得的产品有黑曲特色的曲香味和乳酸发酵的酸味，香脆可口，弹力十足。
为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：
一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，包括下述步骤：
⑴原辅料选择：新鲜雪菜和风干的萝卜丁；
⑵成型、分切：将魔芋精粉用水调配后膨化精炼，制成凝固魔芋半成品，并将成型魔芋切成块状。
⑶初泡、分切：将雪菜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料10-15cm，料水比为1:3-4，加入0.05％～0.1％(w/w)氯化钙、0.05％～0.1％(w/w)柠檬酸、0.02％～0.05％(w/w)乳酸浸泡6h～8h，洗净、沥干后分切切成碎块；
⑷固态发酵：将切好的雪菜投入发酵池，混合拌入黑曲霉菌粉，接种量为0.03％～0.05％(w/w)，并将雪菜堆至0.5m高，在28℃～32℃温度下发酵16h～18h；
⑸液体发酵：将固态发酵结束的的雪菜投入塑料桶或缸中按料水(w/w)比1:2-3添加水、0.02％～0.05％(w/w)柠檬酸、0.05％～0.1％(w/w)冰醋酸，添加生香酵母菌粉和乳酸发酵菌液并密封，生香酵母菌粉接种量为0.02％～0.03％(w/w)，乳酸发酵菌液的接种量为4％～5％(w/w)在25℃～32℃温度下发酵96h～144h；
⑹仁丁预处理：豌豆仁按料水(w/w)比1:2-3添加水，再添加4％～6％(w/w)食用盐、0.05％～0.1％(w/w)焦亚硫酸钠、0.05％～0.1％(w/w)氯化钙、0.05％～0.1％(w/w)柠檬酸、0.05％～0.1％(w/w)乳酸、0.05％～0.1％(w/w)苯甲酸钠、0.001％～0.005％(w/w)乙二胺四乙酸二钠浸泡8h～12h，换水加热煮熟；
⑺炒制、调味：将发酵好的雪菜，加入魔芋条、萝卜丁及豌豆仁炒制，经112-118℃炒制8-12min，圆筒加热炒制混合机25-35r/min，完成后加入辣椒酱、黄豆酱、食用盐、植物油、油辣椒渣、味精、柠檬酸、三氯蔗糖、呈味核苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠调味；
所述的各原料按重量份配比为：雪菜320～350份、魔芋260-280份、发酵萝卜丁50～60份、豌豆仁30～35份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、油辣椒渣1～2份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份；
⑻包装及灭菌：将炒制、调味的雪菜炒魔定量包装，经巴氏灭菌即可得到复合型发酵雪菜魔芋。
以上所述的方法中，优选的，所述乳酸发酵菌液为乳酸乳球菌发酵菌液；所述的乳酸乳球菌为乳酸乳球菌cicc23610，有效活菌数为0.83×109～1.03×1010cfu/g；
所述黑曲霉粉为黑曲霉cicc2041，有效菌含量为0.91×1011～1.03×1011cfu/g。
与现有技术技术相比，本发明具有以下优点：
1.在雪菜发酵过程中先采用黑曲霉进行固态耗氧发酵，再通过添加生香酵母粉和乳酸发酵菌液进行液态厌氧发酵。固态发酵产生丰富的糖化酶系、淀粉酶系、纤维素酶系，使得雪菜的营养成分提升和质地改善，能更快地完成乳酸发酵；液体发酵过程中生香酵母产生特殊香气物质和酒精，乳酸菌产生乳酸和抑菌因子，不仅使产品有浓郁而柔和的雪菜发酵风味及魔芋劲道口感，同时抑制有害菌生长和提高品质。
2.以魔芋、萝卜丁、豌豆仁为辅料，在调味中添加黄豆酱、辣椒酱、植物油、油辣椒渣等，经炒制所得到的复合型发酵雪菜魔芋颜色纯正、低盐高弹、风味独特、回味无穷。
3.本发明以雪菜为主要原料，先采用黑曲霉进行固态耗氧发酵，再通过添加生香酵母粉和乳酸发酵菌液进行液态厌氧发酵。固态发酵产生丰富的糖化酶系、淀粉酶系、纤维素酶系，使得雪菜的营养成分提升和质地改善，能更快地完成乳酸发酵；液体发酵过程中生香酵母产生特殊香气物质和酒精，乳酸菌产生乳酸和抑菌因子，不仅使产品有浓郁而柔和的雪菜发酵风味及魔芋劲道口感，同时抑制有害菌生长和提高品质。最后混合魔芋、香料经炒制所得到的复合型发酵雪菜魔芋颜色纯正、低盐高弹、风味独特、回味无穷。
具体实施方式
本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域常用技术方案，所述原料如未特别说明，市售的均可使用。但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。只要是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1：
一种复合型发酵雪菜魔芋及其制备方法，其具体步骤如下：
⑴选取剔去菜头、线头、霉烂叶梗等杂质的新鲜雪菜，选取风干的萝卜丁400g(含水率18％)。
⑵将魔芋精粉40g加水1800g和食用碱粉7g，放入魔芋精粉机(型号ty-100)中，控制温度在95℃膨化30min后，冷却至室温，制成凝固魔芋半成品，并将成型魔芋切成1cm×1cm×2cm,选取1800g；葡甘露聚糖含量3.2g/100g，钙40mg/100g,硒0.3mg/100g；
⑶将雪菜2000g整齐码放浸泡池中加水浸泡(料水比是1：3)，水面高出物料10cm，加入氯化钙2g、柠檬酸2g、乳酸0.4g浸泡8h，洗净、沥干后分切切成碎块。
⑷将切好的雪菜2000g投入发酵池中，混合拌入黑曲霉菌粉10g，并将雪菜堆至0.5m高，在32℃温度下发酵16h；所述黑曲霉为黑曲霉cicc2041，有效菌浓度是0.91×1011～1.03×1011cfu/g。
⑸将固态发酵结束的的雪菜2000g投入塑料桶或缸中加水4000g、柠檬酸6g、冰醋酸6g，添加生香酵母菌粉1.2g和乳酸发酵菌液300g并密封，在25℃温度下发酵144h；
所述生香酵母菌粉为市售安琪酵母股份有限公司生产的生香酵母菌粉；乳酸发酵菌液为乳酸乳球菌发酵菌液；所述的乳酸乳球菌为乳酸乳球菌cicc23610，有效菌含量为0.83×109～1.03×1010cfu/g。
发酵好的雪菜沥干后，含纤维素2.2g/100g，磷100mg/100g，维生素c18mg/100g，乳酸乙酯12mg/100g，乙醇0.8％；
⑹豌豆仁200g,加水400g,食用盐24g、焦亚硫酸钠0.6g、氯化钙0.6g、柠檬酸0.6g、乳酸0.6g、苯甲酸钠0.3g、乙二胺四乙酸二钠0.003g,浸泡8h，换水加热煮熟。
⑺将发酵好的雪菜沥干称重2000g，加入魔芋条1800g、萝卜丁400g及豌豆仁200g炒制，经115℃炒制10min(圆筒加热炒制混合机30r/min)，完成后加入辣椒酱65g、黄豆酱35g、食用盐35g、植物油35g、油辣椒渣7g、味精7g、柠檬酸0.7g、三氯蔗糖0.07g、呈味核苷酸二钠0.07g、苯甲酸钠0.8g、脱氢乙酸钠0.8g调味。
⑻将炒制、调味的雪菜炒魔定量包装，经巴氏灭菌，真空包装即可得到复合型发酵雪菜魔芋制品。
⑼检测复合型发酵雪菜魔芋产品指标，其中盐分2.0％，总糖2.1％，葡甘露低聚糖含量1.8g/100g，游离氨基酸(以氨基酸态氮计)0.3g/100g。感官判断：色泽，颜色翠绿；气味，有黑曲特色的曲香味和乳酸发酵的酸味；口感，香脆可口，弹力十足。
实施例2：
一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，包括下述步骤：
⑴选取剔去菜头、线头、霉烂叶梗等杂质的新鲜雪菜，选取风干的萝卜丁400g(含水率18％)；⑵将魔芋精粉40g加水1800g和食用碱粉7g，放入魔芋精粉机(型号ty-100)中，控制温度在95℃膨化30min后，冷却至室温，制成凝固魔芋半成品，并将成型魔芋切成1cm×1cm×2cm,选取1800g；葡甘露聚糖含量3.0g/100g，钙37mg/100g,硒0.4mg/100g
⑶将雪菜2000g整齐码放浸泡池中加水浸泡(料水比是1：3)，水面高出物料10cm，加入氯化钙2g、柠檬酸2g、乳酸0.4g浸泡8h，洗净、沥干后分切切成碎块。
⑷将切好的雪菜2000g投入发酵池中，混合拌入黑曲霉菌粉10g，并将雪菜堆至0.5m高，在28℃温度下发酵18h。所述黑曲霉为黑曲霉cicc2041，有效菌浓度是，有效菌浓度是0.95×1011～1.05×1011cfu/g。
⑸将固态发酵结束的的雪菜2000g投入塑料桶或缸中加水4000g、柠檬酸6g、冰醋酸6g，添加生香酵母菌粉1.2g和乳酸发酵菌液300g并密封，在28℃温度下发酵120h。
发酵好的雪菜沥干后，含纤维素2.1g/100g，磷110mg/100g，维生素c15mg/100g，乳酸乙酯10mg/100g，乙醇0.7％；
⑹将豌豆仁200g,加水400g,食用盐24g、焦亚硫酸钠0.6g、氯化钙0.6g、柠檬酸0.6g、乳酸0.6g、苯甲酸钠0.3g、乙二胺四乙酸二钠0.003g,浸泡8h，换水加热煮熟。
⑺将发酵好的雪菜沥干称重2000g，加入魔芋条1800g、萝卜丁400g及豌豆仁200g经115℃炒制10min(圆筒加热炒制混合机30r/min)，完成后加入辣椒酱65g、黄豆酱35g、食用盐35g、植物油35g、油辣椒渣7g、味精7g、柠檬酸0.7g、三氯蔗糖0.07g、呈味核苷酸二钠0.07g、苯甲酸钠0.8g、脱氢乙酸钠0.8g调味。
⑻将炒制、调味的雪菜炒魔定量包装，经巴氏灭菌，真空包装，即可得到复合型发酵雪菜魔芋制品。
⑼检测复合型发酵雪菜魔芋产品指标，其中盐分2.1％，总糖2.2％，葡甘露低聚糖含量1.7g/100g，游离氨基酸(以氨基酸态氮计)0.2g/100g。感官判断：色泽，颜色翠绿；气味，有黑曲特色的曲香味和乳酸发酵的酸味；口感，香脆可口，弹力十足。