本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种营养损耗小的腌制白姜制备方法。
背景技术
国内出产的白姜以铜陵白姜品质为上品，铜陵白姜种植有2000多年的历史，作为腌制食品在全国具有悠久的历史，但仍局限于用盐腌制后加白糖与白醋浸泡后食用，口感单一，而且营养损失严重。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种营养损耗小的腌制白姜制备方法，制备简单，不仅保存周期更长，而且所得腌制白姜酸甜可口，营养成分损耗小，易被消化吸收，营养和生理活性价值好。
本发明提出的一种营养损耗小的腌制白姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将乳清蛋白、花生油、去离子水混合，升温搅拌，调节体系ph值为7.8-8.4，加入重组鱼腥藻脂肪氧合酶搅拌，加入大豆磷脂超声分散，干燥得到第一物料；
s2、将白姜去皮，清洗干净，在沸水中烫漂，干燥，加入甜味剂、食盐、水，腌制得到第二物料；
s3、将扁豆、山楂、玉米须、覆盆子、百合、棕榈油、第一物料、食用米醋研磨均匀，静置，加入至第二物料中搅拌均匀，装罐，封口后高温灭菌，密封放置得到营养损耗小的腌制白姜。
优选地，s1中，将乳清蛋白、花生油、去离子水混合，升温至85-90℃搅拌10-20min，搅拌速度为50-140r/min，调节体系ph值为7.8-8.4，加入重组鱼腥藻脂肪氧合酶搅拌3-4h，加入大豆磷脂超声分散20-40min，超声功率为30-45w，干燥得到第一物料。
优选地，s1中，乳清蛋白、花生油、去离子水、重组鱼腥藻脂肪氧合酶、大豆磷脂的重量比为4-9：0.4-1：40-100：0.12-0.2：1-2。
优选地，s2中，将白姜去皮，清洗干净，在沸水中烫漂1-2min，50-60℃干燥至含水量为8-10wt％，加入甜味剂、食盐、水，腌制10-20天得到第二物料。
优选地，s2中，白姜、甜味剂、食盐、水的重量比为100：10-20：5-15：300-500。
优选地，s3中，研磨后静置时间为1-2天。
优选地，s3中，灭菌温度为102-108℃。
优选地，s3中，密封放置时间为4-10天。
优选地，s3中，扁豆、山楂、玉米须、覆盆子、百合、棕榈油、第一物料、食用米醋、第二物料的重量比为2-8：1-5：2-5：1-4：2-6：1-2：5-14：10-30：120-140。
本发明制备过程简单，便于操作，不仅保存周期更长，而且营养和风味品质好，灭菌彻底，实际增大了食品营养值，而且缩短加工时间。在s1中，乳清蛋白在花生油配合下，在水中分散性能极好，稳定好，采用重组鱼腥藻脂肪氧合酶交联，不仅绿色可食用，而且可塑性好；s3中，第一物料与棕榈油复配，可与扁豆、山楂、玉米须、覆盆子、百合复合研磨，均匀分散效果好，与第二物料复配，不仅白姜营养溶出少，而且可促使其他营养物质渗入白姜内部，绿色无污染，可达到直接食用的需要，营养成分损耗小，同时易被消化吸收，营养和生理活性价值好，所得腌制白姜酸甜可口。
对所得腌制白姜进行感官和微生物检测，其结果如下：
1、感官指标：外形整齐饱满，色泽金黄，组织质地均匀，口感爽脆，味道鲜美，无辛辣味，无酸败及其他异味；
2、微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤30，大肠菌群(mpn/g)＜3，致病菌未检出。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种营养损耗小的腌制白姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将4kg乳清蛋白、1kg花生油、40kg去离子水混合，升温至90℃搅拌10min，搅拌速度为140r/min，调节体系ph值为7.8-8.4，加入0.12kg重组鱼腥藻脂肪氧合酶搅拌4h，加入1kg大豆磷脂超声分散40min，超声功率为30w，干燥得到第一物料；
s2、将100kg白姜去皮，清洗干净，在沸水中烫漂2min，50℃干燥至含水量为10wt％，加入10kg甜味剂、15kg食盐、300kg水，腌制20天得到第二物料；
s3、将2kg扁豆、5kg山楂、2kg玉米须、4kg覆盆子、2kg百合、2kg棕榈油、5kg第一物料、30kg食用米醋研磨均匀，静置1天，加入至140kg第二物料中搅拌均匀，装罐，封口后灭菌，灭菌温度为102℃，密封放置10天，得到营养损耗小的腌制白姜。
实施例2
一种营养损耗小的腌制白姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将9kg乳清蛋白、0.4kg花生油、100kg去离子水混合，升温至85℃搅拌20min，搅拌速度为50r/min，调节体系ph值为7.8-8.4，加入0.2kg重组鱼腥藻脂肪氧合酶搅拌3h，加入2kg大豆磷脂超声分散20min，超声功率为45w，干燥得到第一物料；
s2、将100kg白姜去皮，清洗干净，在沸水中烫漂1min，60℃干燥至含水量为8wt％，加入20kg甜味剂、5kg食盐、500kg水，腌制10天得到第二物料；
s3、将8kg扁豆、1kg山楂、5kg玉米须、1kg覆盆子、6kg百合、1kg棕榈油、14kg第一物料、10kg食用米醋研磨均匀，静置2天，加入至120kg第二物料中搅拌均匀，装罐，封口后灭菌，灭菌温度为108℃，密封放置4天，得到营养损耗小的腌制白姜。
实施例3
一种营养损耗小的腌制白姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将5kg乳清蛋白、0.8kg花生油、60kg去离子水混合，升温至88℃搅拌12min，搅拌速度为120r/min，调节体系ph值为7.8-8.4，加入0.14kg重组鱼腥藻脂肪氧合酶搅拌3.7h，加入1.2kg大豆磷脂超声分散35min，超声功率为35w，干燥得到第一物料；
s2、将100kg白姜去皮，清洗干净，在沸水中烫漂1.8min，54℃干燥至含水量为9.5wt％，加入12kg甜味剂、12kg食盐、350kg水，腌制18天得到第二物料；
s3、将4kg扁豆、4kg山楂、3kg玉米须、3kg覆盆子、3kg百合、1.8kg棕榈油、8kg第一物料、25kg食用米醋研磨均匀，静置1.2天，加入至135kg第二物料中搅拌均匀，装罐，封口后灭菌，灭菌温度为104℃，密封放置8天，得到营养损耗小的腌制白姜。
实施例4
一种营养损耗小的腌制白姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将7kg乳清蛋白、0.6kg花生油、80kg去离子水混合，升温至86℃搅拌18min，搅拌速度为80r/min，调节体系ph值为7.8-8.4，加入0.18kg重组鱼腥藻脂肪氧合酶搅拌3.3h，加入1.8kg大豆磷脂超声分散25min，超声功率为40w，干燥得到第一物料；
s2、将100kg白姜去皮，清洗干净，在沸水中烫漂1.2min，56℃干燥至含水量为8.5wt％，加入18kg甜味剂、8kg食盐、450kg水，腌制12天得到第二物料；
s3、将6kg扁豆、2kg山楂、4kg玉米须、2kg覆盆子、5kg百合、1.2kg棕榈油、12kg第一物料、15kg食用米醋研磨均匀，静置1.8天，加入至125kg第二物料中搅拌均匀，装罐，封口后灭菌，灭菌温度为106℃，密封放置6天，得到营养损耗小的腌制白姜。
实施例5
一种营养损耗小的腌制白姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将6kg乳清蛋白、0.7kg花生油、70kg去离子水混合，升温至87℃搅拌15min，搅拌速度为100r/min，调节体系ph值为7.8-8.4，加入0.16kg重组鱼腥藻脂肪氧合酶搅拌3.5h，加入1.5kg大豆磷脂超声分散30min，超声功率为38w，干燥得到第一物料；
s2、将100kg白姜去皮，清洗干净，在沸水中烫漂1.5min，55℃干燥至含水量为6wt％，加入15kg甜味剂、10kg食盐、400kg水，腌制15天得到第二物料；
s3、将5kg扁豆、3kg山楂、3.5kg玉米须、2.5kg覆盆子、4kg百合、1.5kg棕榈油、10kg第一物料、10kg食用米醋研磨均匀，静置1.5天，加入至130kg第二物料中搅拌均匀，装罐，封口后灭菌，灭菌温度为105℃，密封放置7天，得到营养损耗小的腌制白姜。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。