本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面及其加工方法。
背景技术
面条源自中国，是中国及其他一些亚洲国家的主食之一，其制作工艺简单，食用方便，消费人群非常广泛。在中国，生面条的食用方法主要有两种：湿式（如生鲜湿面）和干式（如挂面）。与挂面相比，生鲜湿面具有色泽鲜嫩、口感爽滑、面香味浓、生产成本低等优势，是一种更营养、更科学的天然方便面，能够满足人们对食品品质和口味等方面越来越高的要求，因此具有很大的市场潜力。但是，由于生鲜湿面水分含量较高，成分复杂，贮藏过程中很容易发生褐变，甚至腐败变质，影响面条的品质。因此，如何使生鲜湿面在贮藏期内保持新鲜口感和稳定的品质一直是当前研究的重点问题。
目前，对生鲜湿面加工和保鲜已有了较多的研究，但多数采用了化学试剂。如∑-聚赖氨酸，甘氨酸、醋酸、己二酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸；还有中草药虎杖、苦参和黄芩等。随着人们对食品质量和安全要求的不断提高，开发营养、健康、天然的添加剂已经变得越来越重要。
相对于此，酸奶不仅保留了鲜牛奶的全部天然营养成分，而且在发酵过程中乳酸菌还可以一些产生人体营养所必须的多种维生素，如vb1、vb2、vb6、vb12等，经过发酵后营养成分更容易被人体吸收，还可以有效抑制腐败菌的繁殖，减弱腐败菌毒素的产生。但利用酸奶作为生鲜湿面的保鲜剂的研究还未见报道。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明提供一种采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面及其加工方法。
本发明采用的技术方案为：
一种采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面，它是由下列重量百分比的原料制成的：中筋或高筋面粉100%，酸奶60-100%，水0-40%。
一种采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面，它是由下列重量百分比的原料制成的：中筋或高筋面粉100%，酸奶80%，水20%。
一种如上所述的采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面的加工方法，包括以下步骤：
（1）和面：按照上述重量百分比称取中筋或高筋面粉、酸奶和水，在和面机内搅拌至料胚达到手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒状，得到面絮；
（2）熟化：将搅拌均匀的面絮覆盖保鲜膜，在室温条件下静置熟化20分钟；
（3）轧皮：将熟化后的面絮放入机器中压片，共压片5道，先将面絮在轧距为2mm处压片，然后调节轧距依次为4、3、2、1mm，每轧距均对折合片两次，得到面片；
（4）切条：将面片切条，在轧距为1mm处将面片切条，面条最终厚1mm，宽2-2.5mm；
（5）自封袋密封：将切好的面条装入自封袋密封；
（6）冷藏：将自封袋放入冰箱中冷藏，冷藏的温度为4℃。
所述的步骤（1）中的搅拌，为先用和面机慢速搅拌5分钟，再用中速搅拌2分钟，慢速时搅拌器的转速为自传61r/min，公转47r/min，中速时的转速为自传126r/min，公转88r/min。
本发明的有益效果是：酸奶加入量提高了面粉利用率，降低了成本；酸奶加入量提高了面条强度，增强了面条粘弹性，改善了生鲜湿面的感官品质，提升了生鲜湿面的口感；酸奶的加入可有效抑制生鲜湿面中多酚氧化酶的活性，从而减缓生鲜湿面的褐变速率，延长货架期；当酸奶加入量为80%时，生鲜湿面在蒸煮品质、感官品质、质构特性、色泽变化等方面特性表现最优。
具体实施方式
一种采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面，它是由下列重量百分比的原料制成的：中筋或高筋面粉100%，酸奶60-100%，水0-40%。
一种采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面，它是由下列重量百分比的原料制成的：中筋或高筋面粉100%，酸奶80%，水20%。
一种如上所述的采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面的加工方法，包括以下步骤：
（1）和面：按照上述重量百分比称取中筋或高筋面粉、酸奶和水，在和面机内搅拌至料胚达到手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒状，得到面絮；
（2）熟化：将搅拌均匀的面絮覆盖保鲜膜，在室温条件下静置熟化20分钟；
（3）轧皮：将熟化后的面絮放入机器中压片，共压片5道，先将面絮在轧距为2mm处压片，然后调节轧距依次为4、3、2、1mm，每轧距均对折合片两次，得到面片；
（4）切条：将面片切条，在轧距为1mm处将面片切条，面条最终厚1mm，宽2-2.5mm；
（5）自封袋密封：将切好的面条装入自封袋密封；
（6）冷藏：将自封袋放入冰箱中冷藏，冷藏的温度为4℃。
所述的步骤（1）中的搅拌，为先用和面机慢速搅拌5分钟，再用中速搅拌2分钟，慢速时搅拌器的转速为自传61r/min，公转47r/min，中速时的转速为自传126r/min，公转88r/min。
实施例1
一种采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面，它是由下列重量百分比的原料制成的：中筋或高筋面粉100%，酸奶80%，水20%。
一种如上所述的采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面的加工方法，包括以下步骤：
（1）和面：按照上述重量百分比称取中筋或高筋面粉、酸奶和水，在和面机内搅拌至料胚达到手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒状，得到面絮；搅拌时，先用和面机慢速搅拌5分钟，再用中速搅拌2分钟，慢速时搅拌器的转速为自传61r/min，公转47r/min，中速时的转速为自传126r/min，公转88r/min；
（2）熟化：将搅拌均匀的面絮覆盖保鲜膜，在室温25℃条件下静置熟化20分钟；
（3）轧皮：将熟化后的面絮放入机器中压片，共压片5道，先将面絮在轧距为2mm处压片，然后调节轧距依次为4、3、2、1mm，每轧距均对折合片两次，得到面片；
（4）切条：将面片切条，在轧距为1mm处将面片切条，面条最终厚1mm，宽2-2.5mm；
（5）自封袋密封：将切好的面条装入自封袋密封；
（6）冷藏：将自封袋放入冰箱中冷藏，冷藏的温度为4℃。
实施例2
一种采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面，它是由下列重量百分比的原料制成的：中筋或高筋面粉100%，酸奶60%，水40%。
一种如上所述的采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面的加工方法，包括以下步骤：
（1）和面：按照上述重量百分比称取中筋或高筋面粉、酸奶和水，在和面机内搅拌至料胚达到手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒状，得到面絮；
（2）熟化：将搅拌均匀的面絮覆盖保鲜膜，在室温条件下静置熟化20分钟；
（3）轧皮：将熟化后的面絮放入机器中压片，共压片5道，先将面絮在轧距为2mm处压片，然后调节轧距依次为4、3、2、1mm，每轧距均对折合片两次，得到面片；
（4）切条：将面片切条，在轧距为1mm处将面片切条，面条最终厚1mm，宽2-2.5mm；
（5）自封袋密封：将切好的面条装入自封袋密封；
（6）冷藏：将自封袋放入冰箱中冷藏，冷藏的温度为4℃。
实施例3
一种采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面，它是由下列重量百分比的原料制成的：中筋或高筋面粉100%，酸奶100%。
一种如上所述的采用酸奶作为保鲜剂的鲜湿面的加工方法，包括以下步骤：
（1）和面：按照上述重量百分比称取中筋或高筋面粉、酸奶和水，在和面机内搅拌至料胚达到手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒状，得到面絮；
（2）熟化：将搅拌均匀的面絮覆盖保鲜膜，在室温条件下静置熟化20分钟；
（3）轧皮：将熟化后的面絮放入机器中压片，共压片5道，先将面絮在轧距为2mm处压片，然后调节轧距依次为4、3、2、1mm，每轧距均对折合片两次，得到面片；
（4）切条：将面片切条，在轧距为1mm处将面片切条，面条最终厚1mm，宽2-2.5mm；
（5）自封袋密封：将切好的面条装入自封袋密封；
（6）冷藏：将自封袋放入冰箱中冷藏，冷藏的温度为4℃。
不同配比的酸奶和水对生鲜湿面的品质的影响
1、酸奶与水的配比
表1酸奶与水的配比
2、酸奶加入量对生鲜湿面蒸煮品质的影响
将酸奶以不同比例与水混合和面，对煮熟后的生鲜湿面进行吸水率和蒸煮损失率的测定，每个样重复三次取均值，结果见表2。
表2酸奶加入量对面条蒸煮品质的影响
由表2可知，酸奶加入量与面条吸水率和蒸煮损失率均值之间存在显著性差异（p<0.05）；与空白对照相比，随着酸奶加入量的增加，面条吸水率逐渐增加，表明酸奶的添加可以提高面条的吸水率；所以可通过较高的酸奶加入比例提高面粉利用率；随着酸奶加入量的增加，面条的蒸煮损失率先增加后降低，因为酸奶中的脂肪和磷脂等增强了蛋白质的粘结，减缓了可溶淀粉的渗出；这表明酸奶的添加可提高面条产率，降低成本，综合分析得，酸奶加入量为80%时较好。
3、酸奶加入量对生鲜湿面感官品质的影响
将添加不同比例酸奶制成的生鲜湿面分别蒸煮，进行感官评定，结果见表3。
表3酸奶加入量对生鲜湿面感官评分的影响
由表3可知，酸奶加入量与生鲜湿面的感观评分之间存在显著性差异（p<0.05）；随着酸奶加入量的提高，生鲜湿面的感官评定总分先降低再升高，当酸奶加入量为100%时，生鲜湿面的感官评定总分最高，这表明高比例的酸奶加入量可以提升生鲜湿面的感官品质；由于酸奶加入量为80%的感官品质与酸奶加入量为100%的无显著性差异（p<0.05），考虑到生产成本的问题，酸奶加入量为80%的生鲜湿面感官品质最优。
4、酸奶加入量对生鲜湿面质构特性的影响
将酸奶以不同比例与水混合和面，对煮熟的生鲜湿面进行tpa测定和拉伸测试，每个样重复三次取均值，结果见表4和表5。
表4酸奶加入量对生鲜湿面质构特性的影响
由表4可知，酸奶加入量与煮后面条硬度、咀嚼性之间无显著性差异，与面条粘性，弹性，粘聚性，回复力之间存在显著性差异（p<0.05）；随着酸奶加入量的提高，面条粘性减弱，弹性、粘聚性、回复力先增加后降低；酸奶中的蛋白质补充了面粉中蛋白质含量较少的不足，且酸奶所含脂肪等有效的提高了面条强度，增强其粘弹性，改善了面条口感。
表5酸奶加入量对面条最大拉断力的影响
由表5可知，酸奶加入量与煮熟后生鲜湿面的最大拉断力之间存在显著性差异（p<0.05）；与空白相比，酸奶的加入增大了面条的最大拉断力，随着酸奶加入量的增加，面条的最大拉断力先增加再降低，当酸奶加入量为80%时，拉断力最大，这表明了酸奶的加入提高了面条延伸性能，改善生鲜湿面的拉断力，使面条口感更好。
5、贮藏期间不同比例酸奶对生鲜湿面贮藏品质的影响
5.1贮藏期间不同比例酸奶对生鲜湿面色泽的影响
将各小包装生鲜湿面样品置于4℃（冰箱）中贮藏，根据试验设定，在不同贮藏时间点随机抽取样品，对样品的色泽指标进行测定，每次测量分别在面片正反面不同位置连续测8次，记录l*、a*、b*三项色度指标并计算各自平均值，结果见表7。
表6酸奶加入量对生鲜湿面贮藏过程中色泽变化的影响
由表6可知，酸奶加入量与生鲜湿面在贮藏期的色差值l、a、b之间均存在显著性差异（p<0.05）；随着贮藏时间的增加，面条的色泽越来越暗，这表明面条随着时间的增加发生褐变；而随着酸奶加入量的提高，面条色泽越来越亮，褐变程度与空白比较有减缓的趋势，这表明酸奶加入量对面片褐变速率有减缓作用，所以可通过较高的酸奶加入比例延缓面条的褐变速率；而当酸奶加入量为20%、40%时，生鲜湿面色泽反而变暗，这是因为酸奶与水的比例较小，水的含量较高促进了酶促褐变的发生，当酸奶加入量为60%、80%、100%时，生鲜湿面中含水量减少，蛋白质、脂肪等含量增加，酶促褐变受到抑制，所以生鲜湿面的色泽变白变亮；当酸奶加入量为80%时效果最佳。
5.2酸奶加入量对生鲜湿面贮藏期间多酚氧化酶活性的影响
将各小包装生鲜湿面样品置于4℃（冰箱）中贮藏，根据试验设定，在不同贮藏时间点随机抽取样品，对样品的多酚氧化酶活性进行测定，每次测量分别测定3次，并计算各自平均值，结果见表7。
表7酸奶加入量对生鲜湿面贮藏期间多酚氧化酶活性的影响
由表7可知，酸奶加入量与生鲜湿面在贮藏0小时、24小时、48小时的多酚氧化酶活性之间均存在显著性差异（p<0.05）。当酸奶加入量为0%、20%、40%时生鲜湿面中多酚氧化酶活性逐渐升高，且不加酸奶时多酚氧化酶活性升高速度最快；当酸奶加入量为60%、80%、100%时生鲜湿面中多酚氧化酶活性在贮藏24小时有所降低，然后又升高，且总体呈现增高趋势，但增加较为缓慢，诸多资料表明多酚氧化酶是使面制品发生酶促褐变的主要原因之一，所以随着贮藏时间的增加，生鲜湿面中多酚氧化酶活性增加的趋势反映了其发生褐变的速度，这表明酸奶的加入可以抑制生鲜湿面中多酚氧化酶的产生，从而减缓生鲜湿面的褐变速率，因此可通过较高的酸奶加入比例延缓生鲜湿面的褐变速率，酸奶加入量为80%时效果最佳。
6结论
6.1试验证明，随着酸奶加入量的增加，面条吸水率逐渐增加；随着酸奶加入量的增加，面条的蒸煮损失率先增加后降低；这表明较高比例的酸奶加入量提高了面粉利用率，降低了成本。
6.2酸奶加入量的增加提高了面条强度，增强了面条粘弹性，改善了生鲜湿面的感官品质，提升了生鲜湿面的口感。
6.3酸奶的加入可有效抑制生鲜湿面中多酚氧化酶的活性，从而减缓生鲜湿面的褐变速率，延长货架期。
6.4综合各试验结果得：当酸奶加入量为80%时，生鲜湿面在蒸煮品质、感官品质、质构特性、色泽变化等方面特性表现最优。