本发明涉及食品的生产技术领域，特别涉及一种糟辣椒鲜笋。
背景技术
糟辣椒因色泽鲜红、既辣又酸，同时将香、辣、鲜、酸、咸、脆融为一体，深受人们喜爱，已成为云南、贵州独有的美食调味品。竹笋味甘、微寒，无毒，富含蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素c、b1和b2、等成分，竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维、抗氧化的特点，是人们喜爱的一道菜肴。目前糟辣椒的吃法，主要是作为调料品食用，而竹笋食用方式为熟食，难免会破坏竹笋的有益成分，保质期相对短。因此竹笋在保持原汁原味的同时，不改变营养成分，扩大食用范围，适合产业化生产，提高竹笋的副加值，对于充分利用自然资源，促进农民脱贫致富有较大的意义。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种糟辣椒鲜笋，色泽鲜艳，酸辣脆嫩，风味独特，可直接食用，同时保持鲜笋原汁原味，不改变营养成分，且保质期较长，适合产业化生产，同时提供制做糟辣椒鲜笋的方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种糟辣椒鲜笋，其原料成分按重量份计为：竹笋45～50份、辣椒35～40份、仔姜3～5份、大蒜3～5份、食盐2～4份、冰糖1～2份、味精0.1～0,2份、白酒2～4份。
进一步的，竹笋为新鲜竹笋，最好采摘的时间鲜笋不超过3天，否则竹笋水分流失过多，使用失去脆嫩感。
进一步的，辣椒选用色泽鲜红、肉质厚实、个体完好、辣味较重的新鲜红辣椒。
进一步的，糟辣椒鲜笋其制作方法包括以下步骤：
(1)原料准备:将新鲜竹笋剥去外壳留芯清洗干净，将新鲜辣椒清洗干净去掉把蒂，将仔姜去外皮清洗干净，将大蒜剥去外皮清洗干净；
(2)烘干处理：将准备好的原料同时放入烘干房内以50℃烘干1小时，除去原料外表水份；
(3)原料切制：将辣椒40份、仔姜5份和大蒜5份的比例混合在一起剁成5～10mm的碎块，竹笋切成40×20×3cm左右的薄片，切制过程不得粘水和油；
(4)腌制发酵：将切制好的竹笋薄片50份与辣椒、仔姜和大蒜混合碎块50份的比例放入陶瓷容器内混合，加入食盐4份，冰糖2份，味精0,2份白酒4份充分拌匀，然后封口下窖存放，让其自然发酵20天左右，打开封口观察糟辣椒鲜笋是否还在发酵，如果还有气泡产生在，表明还在发酵，就其封口存放5天，待自然发酵期结束，即得到糟辣椒鲜笋；
(5)称重包装：把分装容器消毒后，不得粘水和油，将糟辣椒鲜笋进行称重包装，即得到一种糟辣椒鲜笋成品。
优选的，糟辣椒鲜笋可直接食用，味道酸辣脆嫩，食用便捷，把竹笋从熟食品扩展到生食品，同时扩大了鲜笋的食用范围，可作为煎、炸、炖、炒、煮汤、凉拌和火锅底料的主要调料品。
优选的，糟辣椒鲜笋不添加保鲜剂和防腐剂，由于腐败菌多为好氧菌，乳酸菌为厌氧菌，竹笋中的抗氧化性物质、白酒、食盐和大蒜素对腐败菌均具有一定的抑制或杀菌作用，能进一步减少糟辣椒鲜笋中腐败菌的含量，为乳酸菌的生长创造条件，采用密封发酵，能在发酵过程中限制腐败菌的生长，促进乳酸菌的生长，保质期可达到12个月，食用过程不得粘水和油。
本发明采用了上述技术方案，具有以下有益效果：通过对原料和加工工艺进行了反复的调整和改进，使得制备的糟辣椒鲜笋口感和营养成分较为合理，色泽鲜艳，风味独特，可直接食用，食用便捷，鲜笋不改变营养成分，味道酸辣脆嫩，扩大了鲜笋的食用范围，适合产业化生产，提高竹笋的副加值。
具体实施方式
具体实施方式
为了使本发明目的、技术方案和优点更加清楚，下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种糟辣椒鲜笋，其原料成分按重量份计为：竹笋45份、辣椒35份、仔姜3份、大蒜3份、食盐2份、冰糖1份、味精0.1份、白酒2份。
所述竹笋为新鲜竹笋，最好采摘的时间鲜笋不超过3天，否则竹笋水分流失过多，使用失去脆嫩感。
所述辣椒选用色泽鲜红、肉质厚实、个体完好、辣味较重的新鲜红辣椒。
所述糟辣椒鲜笋其制作方法包括以下步骤：
(1)原料准备:将新鲜竹笋剥去外壳留芯清洗干净，将新鲜辣椒清洗干净去掉把蒂，将仔姜去外皮清洗干净，将大蒜剥去外皮清洗干净；
(2)烘干处理：将准备好的原料同时放入烘干房内以50℃烘干1小时，除去原料外表水份；
(3)原料切制：将辣椒35份、仔姜3份和大蒜3份的比例混合在一起剁成5～10mm的碎块，竹笋切成40×20×3cm左右的薄片，切制过程不得粘水和油；
(4)腌制发酵：将切制好的竹笋薄片45份与辣椒、仔姜和大蒜混合碎块41份的比例放入陶瓷容器内混合，加入食盐2份、冰糖1份、味精0.1份、白酒2份充分拌匀，然后封口下窖存放，让其自然发酵20天左右，待自然发酵期结束，即得到糟辣椒鲜笋；
(5)称重包装：把分装容器消毒后，不得粘水和油，将糟辣椒鲜笋进行称重包装，即得到一种糟辣椒鲜笋成品。
所述糟辣椒鲜笋可直接食用，味道酸辣脆嫩，食用便捷，把竹笋从熟食品扩展到生食品，同时扩大了鲜笋的食用范围，可作为煎、炸、炖、炒、煮汤、凉拌和火锅底料的主要调料品。
所述糟辣椒鲜笋不添加保鲜剂和防腐剂，竹笋中的抗氧化性物质、白酒、食盐和大蒜素对腐败菌均具有一定的抑制或杀菌作用，能进一步减少糟辣椒鲜笋中腐败菌的含量，为乳酸菌的生长创造条件，采用密封发酵，能在发酵过程中限制腐败菌的生长，促进乳酸菌的生长，保质期可达到12个月，食用过程不得粘水和油。
实施例2：
一种糟辣椒鲜笋，其原料成分按重量份计为：竹笋50份、辣椒40份、仔姜5份、大蒜5份、食盐4份、冰糖2份、味精0.2份、白酒4份。
所述竹笋为新鲜竹笋，最好采摘的时间鲜笋不超过3天，否则竹笋水分流失过多，使用失去脆嫩感。
所述辣椒选用色泽鲜红、肉质厚实、个体完好、辣味较重的新鲜红辣椒。
所述糟辣椒鲜笋其制作方法包括以下步骤：
(1)原料准备:将新鲜竹笋剥去外壳留芯清洗干净，将新鲜辣椒清洗干净去掉把蒂，将仔姜去外皮清洗干净，将大蒜剥去外皮清洗干净；
(2)烘干处理：将准备好的原料同时放入烘干房内以50℃烘干1小时，除去原料外表水份；
(3)原料切制：将辣椒50份、仔姜5份和大蒜5份的比例混合在一起剁成5～10mm的碎块，竹笋切成40×20×3cm左右的薄片，切制过程不得粘水和油；
(4)腌制发酵：将切制好的竹笋薄片50份与辣椒、仔姜和大蒜混合碎块50份的比例放入陶瓷容器内混合，加入食盐4份、冰糖2份、味精0.2份、白酒4份充分拌匀，然后封口下窖存放，让其自然发酵20天左右，待自然发酵期结束，即得到糟辣椒鲜笋；
(5)称重包装：把分装容器消毒后，不得粘水和油，将糟辣椒鲜笋进行称重包装，即得到一种糟辣椒鲜笋成品。
所述糟辣椒鲜笋可直接食用，味道酸辣脆嫩，食用便捷，把竹笋从熟食品扩展到生食品，同时扩大了鲜笋的食用范围，可作为煎、炸、炖、炒、煮汤、凉拌和火锅底料的主要调料品。
所述糟辣椒鲜笋不添加保鲜剂和防腐剂，竹笋中的抗氧化性物质、白酒、食盐和大蒜素对腐败菌均具有一定的抑制或杀菌作用，能进一步减少糟辣椒鲜笋中腐败菌的含量，为乳酸菌的生长创造条件，采用密封发酵，能在发酵过程中限制腐败菌的生长，促进乳酸菌的生长，保质期可达到12个月，食用过程不得粘水和油。
本发明提供一种糟辣椒鲜笋和制做糟辣椒鲜笋的方法，对扩大鲜笋食用范围，进行规模化生产，进一步推动鲜笋种植加工产业的发展，对提高农民收入、促进地方经济发展等都具有重要意义。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。