一种黑胡椒腌制盐制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，涉及黑胡椒腌制盐制备。

背景技术

黑胡椒味辛、性热，香中带辣，有温中下气，美味醒胃的功效，有去除肉类腥味、增香、增鲜的作用。黑胡椒是常用调味料，主要用于腌制牛肉、猪肉、鸡肉、鱼虾等食品原料。传统的方法是在食品原料腌制时，将黑胡椒粉与原料和食盐等一起拌匀。

传统方法加工得到的黑胡椒粉只是将黑胡椒粉碎即成，其在使用中存在三个主要问题，第一，黑胡椒粉在存放时其香味等风味会随存放时间的延长逐步降低，且易吸潮，第二，黑胡椒粉中含有较多的纤维素、木质素，呈味慢，入味慢，影响食用口感和加工产品外观，第三，腌制食品原料在油炸时会有黑胡椒渣掉入油中，加速炸油发黑，缩短了炸油使用时间。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种黑胡椒腌制盐制备方法，显著保留黑胡椒中香味等风味和抗氧化物质等成分，延长保质期，产品无渣，呈味快，入味快，能显著改善食用口感和加工产品的外观。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种黑胡椒腌制盐制备方法，包括以下步骤。

（1）黑胡椒浸提液的制备：将黑胡椒粉碎后过10-60目筛，加入黑胡椒粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到黑胡椒浸提液。

（2）黑胡椒盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-4倍的黑胡椒浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和2-10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到黑胡椒盐共结晶包埋物。

（3）黑胡椒腌制盐的包装：黑胡椒盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得黑胡椒腌制盐成品。

本发明步骤（1）中优选将黑胡椒粉碎后过30目筛。

本发明步骤（1）中优选加入黑胡椒粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3h。

本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。

本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量2倍的黑胡椒浸提液。

本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精。

本发明步骤（2）中优选桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s。

针对传统黑胡椒粉产品中含有较多的纤维素、木质素，影响食用口感、呈味速度、炸油使用时间和加工产品外观的问题，本发明通过将黑胡椒中的有效成分浸提出来，去除渣子后，再与食盐混合加工成速溶、无渣的黑胡椒腌制盐。

本发明将黑胡椒粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，能将黑胡椒中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，有效避免了单纯用乙醇或水提取时浸提不充分，黑胡椒中有效成分损失较大的问题。

通过向黑胡椒浸提液中添加β-环糊精，能使黑胡椒中的疏水性成分包合到β-环糊精的空腔中，加入麦芽糊精能充分包埋含有黑胡椒中的疏水性成分的β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止黑胡椒中的疏水性成分的挥发和氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

传统黑胡椒粉产品仅仅是将黑胡椒粉碎而成，有的会加入一些食盐调味，彼此完全分开，粉碎后的黑胡椒中的香味物质等有效成分易挥发或氧化，且易吸潮，不宜长期存放。本发明将黑胡椒浸提液加入到食盐中，煮沸加热浓缩，在食盐结晶时，黑胡椒浸提液中的亲水性成分会进入食盐晶体，与食盐共结晶。加入麦芽糊精能充分包埋含有黑胡椒中亲水性成分的食盐共结晶物，有效隔绝氧气和光照，防止黑胡椒中的亲水性成分的氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

本发明在加热结晶时边加热边搅拌，所得食盐和β-环糊精的晶体较小，且随搅拌速度的增加，食盐和β-环糊精的晶体会变得十分细小，单位重量的食盐的比表面积急剧增加，其共结晶所携带的黑胡椒浸提液中亲水性成分的量也显著增加。

为比较不同加工方法对黑胡椒中风味及抗氧化成分的保存效果，在本发明的优化条件下，将黑胡椒粉碎后过30目筛，加入黑胡椒粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到黑胡椒浸提液，向食盐中加入其重量2倍的黑胡椒浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至物料完全结晶，将黑胡椒盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得黑胡椒腌制盐成品（标记为黑胡椒液+食盐+β-环糊精+麦芽糊精）；在同等条件下，分别制备不加麦芽糊精的黑胡椒腌制盐成品（标记为黑胡椒液+食盐+β-环糊精），不加β-环糊精的黑胡椒腌制盐成品（标记为黑胡椒液+食盐+麦芽糊精），不加食盐的黑胡椒腌制盐成品（标记为黑胡椒液+β-环糊精+麦芽糊精），不加β-环糊精和麦芽糊精的黑胡椒腌制盐成品（标记为黑胡椒液+食盐），不加食盐和麦芽糊精的黑胡椒腌制盐成品（标记为黑胡椒液+β-环糊精），不加食盐和β-环糊精的黑胡椒腌制盐成品（标记为黑胡椒液+麦芽糊精），以及按传统方法制备的黑胡椒粉成品（标记为黑胡椒粉+食盐）。所有样品存放12个月后，分别测定它们清除羟自由基(·oh)和二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力，结果见附图1和2。

从附图1和2可以看出，采用本发明方法制得的黑胡椒腌制盐成品存放12个月后清除·oh和dpph·的能力最高，传统产品清除两者的能力不及其三分之一，表明本发明能有效保存黑胡椒中的风味和抗氧化成分。不加麦芽糊精组的清除能力均比加麦芽糊精组要低，表明麦芽糊精不仅能充分包埋β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，还能包埋黑胡椒食盐共结晶物；不加食盐组的清除能力均比加食盐组的要低，表明食盐能与黑胡椒中的水溶性风味和抗氧化成分形成共结晶物，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

本发明与现有技术相比具有如下优点。

本发明将黑胡椒粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，将黑胡椒中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，去除渣子后，与食盐共结晶成速溶、无渣的黑胡椒腌制盐。产品在用于原料腌制时均具有香味物质释放快、呈味快、入味快的优点，且口感无渣和所加工产品外观洁净。油炸时不会有黑胡椒渣掉入油中，避免了炸油发黑，延长了炸油使用时间。

本发明通过β-环糊精包合黑胡椒中的疏水性成分，并通过麦芽糊精包埋使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止黑胡椒中的疏水性成分的挥发和氧化损失。同时，黑胡椒中的亲水性成分与食盐共结晶，进入食盐晶体，并被麦芽糊精充分包埋，有效隔绝氧气和光照，防止黑胡椒中的亲水性成分的氧化损失。与传统方法相比，本发明所生产的黑胡椒腌制盐能显著延长产品的稳定性和保质期。

附图说明

图1为不同样品清除羟自由基(·oh)的能力图。

图2为不同样品清除二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力图。

具体实施方式

本发明通过以下实施例作进一步地说明。

实施例1。

将黑胡椒粉碎后过30目筛，加入黑胡椒粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到黑胡椒浸提液，向食盐中加入其重量2倍的黑胡椒浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到黑胡椒盐共结晶包埋物，将黑胡椒盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得黑胡椒腌制盐成品。

所制得的黑胡椒腌制盐产品在用做调味蘸料时，具有香味物质释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当黑胡椒腌制盐产品用于牛肉腌制时，具有香味物质释放快和入味快的优点，且腌制后的牛肉外观洁净无黑胡椒渣屑，油炸时不会有黑胡椒渣掉入油中，避免了炸油发黑，延长了炸油使用时间。所制得的黑胡椒腌制盐产品在瓶中存放12个月后，其清除羟自由基(·oh)和二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力均显著高于传统黑胡椒粉产品，其抑制食品中腐败菌粪肠球菌（enterococcusfaecalis）cgmcc1.2135和蜡状芽孢杆菌（bacilluscereus）cgmcc1.260的能力也显著强于传统黑胡椒粉产品，表明本发明所生产的黑胡椒腌制盐能显著延长产品的稳定性和保质期。

实施例2。

将黑胡椒粉碎后过60目筛，加入黑胡椒粉重量25倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在60℃下浸泡2h，经压滤后，得到黑胡椒浸提液，向食盐中加入其重量2.5倍的黑胡椒浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精和食盐重量5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.7m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到黑胡椒盐共结晶包埋物，将黑胡椒盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得黑胡椒腌制盐成品。

所制得的黑胡椒腌制盐产品用于鸡肉块腌制时，具有去腥增香，香味物质释放快和入味快的优点，且腌制后的鸡块外观洁净无黑胡椒渣屑，鸡块炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。

实施例3。

将黑胡椒粉碎后过30目筛，加入黑胡椒粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在65℃下浸泡2h，经压滤后，得到黑胡椒浸提液，向食盐中加入其重量3倍的黑胡椒浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精、5%的麦芽糊精和5%的味精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.7m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到黑胡椒盐共结晶包埋物，将黑胡椒盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得黑胡椒腌制盐成品。

所制得的黑胡椒腌制盐产品具有辛香咸鲜的特点，在用做调味蘸料时，具有香味物质释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当黑胡椒腌制盐产品用于猪肉腌制时，具有去腥增香，香味物质释放快和入味快的优点，且腌制后的猪肉外观洁净无黑胡椒渣屑，炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。

实施例4。

将黑胡椒粉碎后过20目筛，加入黑胡椒粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2h，经压滤后，向黑胡椒渣中再加入黑胡椒粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2h，经压滤后，合并两次提取得到的黑胡椒浸提液，经两次提取后，黑胡椒中的有效成分提取更加充分，向食盐中加入其重量4倍的黑胡椒浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精和食盐重量7.5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到黑胡椒盐共结晶包埋物，将黑胡椒盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得黑胡椒腌制盐成品。

所制得的黑胡椒腌制盐具有产品香味浓郁的特点，更适用于鱼、羊等肉制品的腌制。当黑胡椒腌制盐产品用于羊肉腌制时，具有显著去腥增香作用，香味物质释放快和入味快的优点，且腌制后的羊肉外观洁净无黑胡椒渣屑，炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。