一种香辣粉制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，涉及香辣粉制备。

背景技术

香辣粉是常用调味料，具有增进食欲、温中散寒的功效，有去除肉类腥味、增香、增鲜的作用。不仅可以直接用做调味蘸料，还可用来做香辣鸡块、香辣牛肉、香辣虾和香辣米粉等多种食品。传统的香辣粉做法较为简单，将干辣椒与八角、桂皮等香辛料一起研磨成粉即成。

传统方法加工得到的香辣粉存在三个主要问题，第一，香辣粉在存放时其香味等风味会随存放时间的延长逐步降低，且易吸潮，第二，香辣粉中含有较多的纤维素、木质素，呈味慢，入味慢，影响食用口感和加工产品外观，第三，用于腌制食品原料油炸时会有香辣粉渣掉入油中，加速炸油发黑，缩短了炸油使用时间。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种香辣粉制备方法，显著保留香辣粉中香味等风味和抗氧化物质等成分，延长保质期，产品无渣，呈味快，入味快，能显著改善食用口感和加工产品的外观。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种香辣粉制备方法，包括以下步骤。

（1）香辣料浸提液的制备：将重量比为50-90%干辣椒、5-25%八角和5-25%桂皮的混合香辣料粉碎后过10-60目筛，加入香辣料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到香辣料浸提液。

（2）香辣料盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-6倍的香辣料浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和5-15%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辣料盐共结晶包埋物。

（3）香辣粉的包装：香辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得香辣粉成品。

本发明步骤（1）中优选重量比为75%干辣椒、12.5%八角和12.5%桂皮的混合香辣料。

本发明步骤（1）中优选将混合香辣料粉碎后过30目筛。

本发明步骤（1）中优选加入香辣料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3h。

本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。

本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量4倍的香辣料浸提液。

本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精。

本发明步骤（2）中优选桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s。

针对传统香辣粉产品中含有较多的纤维素、木质素，影响食用口感、呈味速度和加工产品外观的问题，本发明通过将干辣椒、八角和桂皮中的有效成分浸提出来，去除渣子后，再与食盐混合加工成速溶、无渣的香辣粉。

本发明将干辣椒、八角和桂皮粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，能将香辣料中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，有效避免了单纯用乙醇或水提取时浸提不充分，香辣料中有效成分损失较大的问题。

通过向香辣料浸提液中添加β-环糊精，能使香辣料中的疏水性成分包合到β-环糊精的空腔中，加入麦芽糊精能充分包埋含有香辣料中的疏水性成分的β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止香辣料中的疏水性成分的挥发和氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

传统香辣粉产品仅仅是将干辣椒与八角、桂皮等香辛料一起研磨成粉简单混合，粉碎后的香辣粉中的香味物质等有效成分易挥发或氧化，且易吸潮，不宜长期存放。本发明将香辣料浸提液加入到食盐中，煮沸加热浓缩，在食盐结晶时，香辣料浸提液中的亲水性成分会进入食盐晶体，与食盐共结晶。加入麦芽糊精能充分包埋含有香辣料中亲水性成分的食盐共结晶物，有效隔绝氧气和光照，防止香辣料中的亲水性成分的氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

本发明在加热结晶时边加热边搅拌，使得食盐和β-环糊精的晶体较小，且随搅拌速度的增加，食盐和β-环糊精的晶体会变得十分细小，单位重量的食盐的比表面积急剧增加，其共结晶所携带的香辣料浸提液中亲水性成分的量也显著增加。

为比较不同加工方法对香辣料中风味及抗氧化成分的保存效果，在本发明的优化条件下，将香辣料粉碎后过30目筛，加入香辣料重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到香辣料浸提液，向食盐中加入其重量4倍的香辣料浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s，直至物料完全结晶，将香辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得香辣粉成品（标记为香辣料液+食盐+β-环糊精+麦芽糊精）；在同等条件下，分别制备不加麦芽糊精的香辣粉成品（标记为香辣料液+食盐+β-环糊精），不加β-环糊精的香辣粉成品（标记为香辣料液+食盐+麦芽糊精），不加食盐的香辣粉成品（标记为香辣料液+β-环糊精+麦芽糊精），不加β-环糊精和麦芽糊精的香辣粉成品（标记为香辣料液+食盐），不加食盐和麦芽糊精的香辣粉成品（标记为香辣料液+β-环糊精），不加食盐和β-环糊精的香辣粉成品（标记为香辣料液+麦芽糊精），以及按传统方法制备的香辣粉成品（标记为香辣粉）。所有样品存放12个月后，分别测定它们清除羟自由基(·oh)和二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力，结果见附图1和2。

从附图1和2可以看出，采用本发明方法制得的香辣粉成品存放12个月后清除·oh和dpph·的能力最高，传统产品清除两者的能力不及其三分之一，表明本发明能有效保存香辣料中的风味和抗氧化成分。不加麦芽糊精组的清除能力均比加麦芽糊精组要低，表明麦芽糊精不仅能充分包埋β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，还能包埋香辣料食盐共结晶物；不加食盐组的清除能力均比加食盐组的要低，表明食盐能与香辣料中的水溶性风味和抗氧化成分形成共结晶物，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

本发明与现有技术相比具有如下优点。

本发明将干辣椒、八角和桂皮的混合香辣料粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，将香辣料中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，去除渣子后，与食盐共结晶成速溶、无渣的香辣粉。产品无论是用做调味蘸料，还是用于原料腌制，均具有香辣味物质释放快、呈味快、入味快的优点，且口感无渣和所加工产品外观洁净。油炸时不会有香辣粉渣掉入油中，避免了炸油发黑，延长了炸油使用时间。

本发明通过β-环糊精包合香辣料中的疏水性成分，并通过麦芽糊精包埋使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止香辣料中的疏水性成分的挥发和氧化损失。同时，香辣料中的亲水性成分与食盐共结晶，进入食盐晶体，并被麦芽糊精充分包埋，有效隔绝氧气和光照，防止香辣料中的亲水性成分的氧化损失。与传统方法相比，本发明所生产的香辣粉能显著延长产品的稳定性和保质期。

附图说明

图1为不同样品清除羟自由基(·oh)的能力图。

图2为不同样品清除二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力图。

具体实施方式

本发明通过以下实施例作进一步地说明。

实施例1。

将重量比为75%干辣椒、12.5%八角和12.5%桂皮的混合香辣料粉碎后过30目筛，加入香辣料粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到香辣料浸提液，向食盐中加入其重量4倍的香辣料浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辣料盐共结晶包埋物，将香辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得香辣粉成品。

所制得的香辣粉产品在用做调味蘸料时，具有香辣味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当香辣粉产品用于鸡块腌制时，具有香辣释放快和入味快的优点，且腌制后的鸡块外观洁净无香辣料渣屑，油炸时不会有香辣料渣掉入油中，避免了炸油发黑，延长了炸油使用时间。所制得的香辣粉产品在瓶中存放12个月后，其清除羟自由基(·oh)和二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力均显著高于传统香辣粉产品，其抑制食品中腐败菌粪肠球菌（enterococcusfaecalis）cgmcc1.2135和蜡状芽孢杆菌（bacilluscereus）cgmcc1.260的能力也显著强于传统香辣粉产品，表明本发明所生产的香辣粉能显著延长产品的稳定性和保质期。

实施例2。

将重量比为70%干辣椒、15%八角和15%桂皮的混合香辣料粉碎后过30目筛，加入香辣料粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在65℃下浸泡2h，经压滤后，得到香辣料浸提液，向食盐中加入其重量3倍的香辣料浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精、5%的麦芽糊精和5%的味精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辣料盐共结晶包埋物，将香辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得香辣粉成品。

所制得的香辣粉产品具有香辣咸鲜的特点，在用做调味蘸料时，具有香辣味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当香辣粉产品用于牛肉腌制时，具有去腥增香，香辣味释放快和入味快的优点，且腌制后的牛肉条外观洁净无香辣料渣屑，炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。

实施例3。

将重量比为70%干辣椒、15%八角和15%桂皮的混合香辣料粉碎后过60目筛，加入香辣料粉重量25倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在60℃下浸泡2h，经压滤后，得到香辣料浸提液，向食盐中加入其重量2.5倍的香辣料浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精和食盐重量5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.7m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辣料盐共结晶包埋物，将香辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得香辣粉成品。

所制得的香辣粉产品在用做调味蘸料时，具有香辣味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当香辣粉产品用于鸡块腌制时，具有去腥增香，香辣味释放快和入味快的优点，且腌制后的鸡块外观洁净无香辣料渣屑，鸡块炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。

实施例4。

将重量比为60%干辣椒、20%八角和20%桂皮的混合香辣料粉碎后过20目筛，加入香辣料粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2h，经压滤后，向香辣料渣中再加入香辣料粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2h，经压滤后，合并两次提取得到的香辣料浸提液，经两次提取后，香辣料中的有效成分提取更加充分，向食盐中加入其重量2倍的香辣料浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精和食盐重量5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辣料盐共结晶包埋物，将香辣料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得香辣粉成品。

所制得的香辣粉产品具有香辣味突出，适合于鱼、羊等肉制品的腌制。当香辣粉产品用于虾腌制时，具有显著去腥增香作用，香辣味释放快和入味快的优点，且腌制后的虾外观洁净无香辣料渣屑，炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。