一种无渣五香粉制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，涉及无渣五香粉制备。

背景技术

五香粉是常用调味料，具有增香、祛腥、增鲜的作用，增进食欲、温中散寒的功效。不仅可以直接用做调味蘸料，还可用来做五香牛肉、五香鸡块、五香豆干、五香花生和粉蒸肉等多种食品。传统的五香粉做法较为简单，将八角、桂皮、花椒等多种香辛料一起研磨成粉即成。

传统方法加工得到的五香粉存在三个主要问题，第一，五香粉在存放时其香味等风味会随存放时间的延长逐步降低，且易吸潮，第二，五香粉中含有较多的纤维素、木质素，呈味慢，入味慢，影响食用口感和加工产品外观，第三，用于腌制食品原料油炸时会有五香粉渣掉入油中，加速炸油发黑，缩短了炸油使用时间。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种五香粉制备方法，显著保留五香粉中香味等风味和抗氧化物质等成分，延长保质期，产品无渣，呈味快，入味快，能显著改善食用口感和加工产品的外观。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种无渣五香粉制备方法，包括以下步骤。

（1）五香料浸提液的制备：将重量比为20-30%八角、20-30%桂皮、15-25%花椒、15-25%小茴香和5-10%丁香的混合五香料粉碎后过10-60目筛，加入五香料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到五香料浸提液。

（2）五香料盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-6倍的五香料浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和5-15%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到五香料盐共结晶包埋物。

（3）无渣五香粉的包装：五香料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得无渣五香粉成品。

本发明步骤（1）中优选重量比为25%八角、25%桂皮、21%花椒、21%小茴香和8%丁香的混合五香料。

本发明步骤（1）中优选将混合五香料粉碎后过30目筛。

本发明步骤（1）中优选加入五香料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3h。

本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。

本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量4倍的五香料浸提液。

本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精。

本发明步骤（2）中优选桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s。

针对传统五香粉产品中含有较多的纤维素、木质素，影响食用口感、呈味速度和加工产品外观的问题，本发明通过将八角、桂皮、花椒等五香料中的有效成分浸提出来，去除渣子后，再与食盐混合加工成速溶、无渣的五香粉。

本发明将八角、桂皮、花椒等五香料粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，能将五香料中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，有效避免了单纯用乙醇或水提取时浸提不充分，五香料中有效成分损失较大的问题。

通过向五香料浸提液中添加β-环糊精，能使五香料中的疏水性成分包合到β-环糊精的空腔中，加入麦芽糊精能充分包埋含有五香料中的疏水性成分的β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止五香料中的疏水性成分的挥发和氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

传统五香粉产品仅仅是将八角、桂皮、花椒等香辛料一起研磨成粉简单混合，粉碎后的五香粉中的香味物质等有效成分易挥发或氧化，且易吸潮，不宜长期存放。本发明将五香料浸提液加入到食盐中，煮沸加热浓缩，在食盐结晶时，五香料浸提液中的亲水性成分会进入食盐晶体，与食盐共结晶。加入麦芽糊精能充分包埋含有五香料中亲水性成分的食盐共结晶物，有效隔绝氧气和光照，防止五香料中的亲水性成分的氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

本发明在加热结晶时边加热边搅拌，使得食盐和β-环糊精的晶体较小，且随搅拌速度的增加，食盐和β-环糊精的晶体会变得十分细小，单位重量的食盐的比表面积急剧增加，其共结晶所携带的五香料浸提液中亲水性成分的量也显著增加。

为比较不同加工方法对五香料中风味及抗氧化成分的保存效果，在本发明的优化条件下，将五香料粉碎后过30目筛，加入五香料重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到五香料浸提液，向食盐中加入其重量4倍的五香料浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s，直至物料完全结晶，将五香料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得无渣五香粉成品（标记为五香料液+食盐+β-环糊精+麦芽糊精）；在同等条件下，分别制备不加麦芽糊精的五香粉成品（标记为五香料液+食盐+β-环糊精），不加β-环糊精的五香粉成品（标记为五香料液+食盐+麦芽糊精），不加食盐的五香粉成品（标记为五香料液+β-环糊精+麦芽糊精），不加β-环糊精和麦芽糊精的五香粉成品（标记为五香料液+食盐），不加食盐和麦芽糊精的五香粉成品（标记为五香料液+β-环糊精），不加食盐和β-环糊精的五香粉成品（标记为五香料液+麦芽糊精），以及按传统方法制备的五香粉成品（标记为五香粉）。所有样品存放12个月后，分别测定它们清除羟自由基(·oh)和二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力，结果见附图1和2。

从附图1和2可以看出，采用本发明方法制得的五香粉成品存放12个月后清除·oh和dpph·的能力最高，传统产品清除两者的能力不及其三分之一，表明本发明能有效保存五香料中的风味和抗氧化成分。不加麦芽糊精组的清除能力均比加麦芽糊精组要低，表明麦芽糊精不仅能充分包埋β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，还能包埋五香料食盐共结晶物；不加食盐组的清除能力均比加食盐组的要低，表明食盐能与五香料中的水溶性风味和抗氧化成分形成共结晶物，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

本发明与现有技术相比具有如下优点。

本发明将八角、桂皮、花椒、小茴香和丁香的混合五香料粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，将五香料中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，去除渣子后，与食盐共结晶成速溶、无渣的五香粉。产品无论是用做调味蘸料，还是用于原料腌制，均具有五香味物质释放快、呈味快、入味快的优点，且口感无渣和所加工产品外观洁净。油炸时不会有五香粉渣掉入油中，避免了炸油发黑，延长了炸油使用时间。

本发明通过β-环糊精包合五香料中的疏水性成分，并通过麦芽糊精包埋使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止五香料中的疏水性成分的挥发和氧化损失。同时，五香料中的亲水性成分与食盐共结晶，进入食盐晶体，并被麦芽糊精充分包埋，有效隔绝氧气和光照，防止五香料中的亲水性成分的氧化损失。与传统方法相比，本发明所生产的无渣五香粉能显著延长产品的稳定性和保质期。

附图说明

图1为不同样品清除羟自由基(·oh)的能力图。

图2为不同样品清除二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力图。

具体实施方式

本发明通过以下实施例作进一步地说明。

实施例1。

将重量比为25%八角、25%桂皮、21%花椒、21%小茴香和8%丁香的混合五香料粉碎后过30目筛，加入五香料粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到五香料浸提液，向食盐中加入其重量4倍的五香料浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和7.5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到五香料盐共结晶包埋物，将五香料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得无渣五香粉成品。

所制得的无渣五香粉产品在用做调味蘸料时，具有五香味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当五香粉产品用于牛肉腌制时，具有五香味释放快和入味快的优点，且腌制后的牛肉外观洁净无五香料渣屑，油炸时不会有五香料渣掉入油中，避免了炸油发黑，延长了炸油使用时间。所制得的无渣五香粉产品在瓶中存放12个月后，其清除羟自由基(·oh)和二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力均显著高于传统五香粉产品，其抑制食品中腐败菌粪肠球菌（enterococcusfaecalis）cgmcc1.2135和蜡状芽孢杆菌（bacilluscereus）cgmcc1.260的能力也显著强于传统五香粉产品，表明本发明所生产的无渣五香粉能显著延长产品的稳定性和保质期。

实施例2。

将重量比为28%八角、25%桂皮、22%花椒、20%小茴香和5%丁香的混合五香料粉碎后过30目筛，加入五香料粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在65℃下浸泡2h，经压滤后，得到五香料浸提液，向食盐中加入其重量3倍的五香料浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精、5%的麦芽糊精和5%的味精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.8m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到五香料盐共结晶包埋物，将五香料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得无渣五香粉成品。

所制得的无渣五香粉产品具有辛香咸鲜的特点，在用做调味蘸料时，具有辛香味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当无渣五香粉产品用于鸡肉腌制时，具有去腥增香，辛香味释放快和入味快的优点，且腌制后的鸡肉外观洁净无五香料渣屑，炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。

实施例3。

将重量比为27%八角、23%桂皮、22%花椒、20%小茴香和8%丁香的混合五香料粉碎后过60目筛，加入五香料粉重量25倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在60℃下浸泡2h，经压滤后，得到五香料浸提液，向食盐中加入其重量2.5倍的五香料浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精和食盐重量5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.7m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到五香料盐共结晶包埋物，将五香料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得无渣五香粉成品。

所制得的无渣五香粉产品在用做调味蘸料时，具有辛香味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当无渣五香粉产品用于鸡块腌制时，具有去腥增香，辛香味释放快和入味快的优点，且腌制后的鸡块外观洁净无五香料渣屑，鸡块炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。

实施例4。

将重量比为25%八角、25%桂皮、21%花椒、21%小茴香和8%丁香的混合五香料粉碎后过20目筛，加入五香料粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2h，经压滤后，向五香料渣中再加入五香料粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2h，经压滤后，合并两次提取得到的五香料浸提液，经两次提取后，五香料中的有效成分提取更加充分，向食盐中加入其重量2倍的五香料浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精和食盐重量5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到五香料盐共结晶包埋物，将五香料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得无渣五香粉成品。

所制得的无渣五香粉产品具有辛香味突出，适合于鱼、羊等肉制品的腌制。当无渣五香粉产品用于羊肉腌制时，具有显著去腥增香作用，辛香味释放快和入味快的优点，且腌制后的羊肉外观洁净无五香料渣屑，炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。