一种抑制板鸭中粪肠球菌的香辛料盐制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，涉及抑制板鸭中粪肠球菌的香辛料盐制备。

背景技术

板鸭是我国的著名传统土特产品之一，是腊味佳品，已有千年生产历史。虽然各地加工工艺各不相同，但均是将鸭子育肥后经食盐腌制而成。传统板鸭是在冬季生产，用盐量高达10%，存放期为3-6个月，因以手工作坊生产为主，常因卫生把控不严，造成微生物含量超标，随气温的升高，微生物快速繁殖，造成板鸭腐败变质。研究表明，粪肠球菌（enterococcusfaecalis）、鸡肠球菌（enterococcusgallinarum)、铅黄肠球菌（enterococcuscasseliflavus）和松鼠葡萄球菌（staphylococcussciuri）是造成板鸭腐败的主要微生物。采用真空包装能适当延缓因微生物超标造成的腐败，但不能从根本解决问题，效果有限。一些厂家通过添加化学合成的防腐剂，如：脱氢乙酸钠等，来抑制板鸭腐败，但添加化学的防腐剂正收到越来越多的消费者抵触。因此，板鸭生产急需能高效抑制板鸭中腐败菌的天然防腐剂。

香辛料是常用调味料，具有增香祛腥的作用，增进食欲的功效。研究也表明香辛料具有抑菌和抗氧化的作用。但要将香辛料用于抑制板鸭中腐败菌存在以下主要问题，第一，能有效抑制板鸭中腐败菌的香辛料组成需要进行筛选并优化才能确定；第二，颗粒状香辛料、香辛料精油或油树脂在腌制时很难与原料鸭混合均匀；第三，粉状的香辛料依然含有较多的纤维素、木质素，在腌制时存在有效成分渗入鸭体慢的问题；第四，粉状的香辛料细屑会黏附于鸭体表面，清洗时费时费水，且很难清洗干净，影响板鸭产品外观。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种抑制板鸭中粪肠球菌的香辛料盐制备方法，有效保留香辛料中香味等风味和抑菌物质等成分，产品无渣，使用方便，易于混匀，入味快，显著抑制板鸭中粪肠球菌，显著减少用盐量和含盐废水的排放，延长保质期，有助实现板鸭的标准化绿色生产。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种抑制板鸭中粪肠球菌的香辛料盐制备方法，包括以下步骤。

（1）香辛料浸提液的制备：将重量比为20-40%丁香、20-30%肉蔻、20-30%甘草和10-30%八角的混合香辛料粉碎后过10-60目筛，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到香辛料浸提液。

（2）香辛料盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-6倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和2-10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物。

（3）香辛料盐的包装：香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得无渣的抑制板鸭中粪肠球菌的香辛料盐成品。

本发明步骤（1）中优选重量比为30%丁香、25%肉蔻、25%甘草和20%八角的混合香辛料。

本发明步骤（1）中优选将混合香辛料粉碎后过30目筛。

本发明步骤（1）中优选加入香辛料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3h。

本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。

本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量2倍的香辛料浸提液。

本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精。

本发明步骤（2）中优选桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s。

比较研究了八角、桂皮、花椒、香叶、丁香、肉寇、草果、小茴香、白芷、草扣、山萘、陈皮、甘草、辛夷、良姜、砂仁等20余种常用香辛料的抑制粪肠球菌（enterococcusfaecalis）atcc51299能力，发现不同香辛料的抑菌能力不同，同一香辛料的水提物和醇提物的抑菌能力也不同，选取抑菌能力较强的四种香辛料进行组合优化实验，并制成香辛料盐用于板鸭加工试验，结果发现重量比为30%丁香、25%肉蔻、25%甘草和20%八角的混合香辛料物能有效抑制粪肠球菌（enterococcusfaecalis）atcc51299引起的板鸭腐败，当初始粪肠球菌接种量为10³cfu/g板鸭时，用鲜鸭重2.7%的香辛料盐腌制的板鸭产品室温放置9个月的粪肠球菌量为2×10³cfu/g板鸭，并与添加化学防腐剂脱氢乙酸钠的效果相当，而传统纯食盐方法腌制的板鸭产品的粪肠球菌量为5×10⁵cfu/g板鸭，结果见附图1。三个实验组的菌落总数也呈现同样的变化趋势。因此，本发明所确定的混合香辛料组成能有效抑制板鸭中粪肠球菌，在板鸭生产应用中取得了意想不到的显著效果。

针对颗粒状香辛料、香辛料精油或油树脂在腌制时很难与原料鸭混合均匀，以及粉状的香辛料依然含有较多的纤维素、木质素，在腌制时存在有效成分渗入鸭体慢的问题，本发明通过将丁香、肉蔻、甘草和八角四种混合香辛料中的有效成分浸提出来，去除渣子后，再与食盐混合加工成速溶、无渣的香辛料盐。香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面，渗入鸭体速度快，且鸭体表面无香辛料细屑，无须清洗，易于实现板鸭的标准化绿色生产。

本发明将丁香、肉蔻、甘草和八角四种混合香辛料粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，能将香辛料中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，有效避免了单纯用乙醇或水提取时浸提不充分，香辛料中有效成分损失较大的问题。

通过向香辛料浸提液中添加β-环糊精，能使香辛料中的疏水性成分包合到β-环糊精的空腔中，加入麦芽糊精能充分包埋含有香辛料中的疏水性成分的β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止香辛料中的疏水性成分的挥发和氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

粉碎后的香辛料粉中的香味物质等有效成分易挥发或氧化，且易吸潮，不宜长期存放。本发明将香辛料浸提液加入到食盐中，煮沸加热浓缩，在食盐结晶时，香辛料浸提液中的亲水性成分会进入食盐晶体，与食盐共结晶。加入麦芽糊精能充分包埋含有香辛料中亲水性成分的食盐共结晶物，有效隔绝氧气和光照，防止香辛料中的亲水性成分的氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

本发明在加热结晶时边加热边搅拌，使得食盐和β-环糊精的晶体较小，且随搅拌速度的增加，食盐和β-环糊精的晶体会变得十分细小，单位重量的食盐的比表面积急剧增加，其共结晶所携带的香辛料浸提液中亲水性成分的量也显著增加。

为比较不同加工方法对香辛料中风味、抑菌及抗氧化成分的保存效果，在本发明的优化条件下，将重量比为30%丁香、25%肉蔻、25%甘草和20%八角的混合香辛料粉碎后过30目筛，加入香辛料重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到香辛料浸提液，向食盐中加入其重量2倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至物料完全结晶，将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得无渣的抑制板鸭中粪肠球菌的香辛料盐成品（标记为香辛料液+食盐+β-环糊精+麦芽糊精）；在同等条件下，分别制备不加麦芽糊精的香辛料盐成品（标记为香辛料液+食盐+β-环糊精），不加β-环糊精的香辛料盐成品（标记为香辛料液+食盐+麦芽糊精），不加食盐的香辛料盐成品（标记为香辛料液+β-环糊精+麦芽糊精），不加β-环糊精和麦芽糊精的香辛料盐成品（标记为香辛料液+食盐），不加食盐和麦芽糊精的香辛料盐成品（标记为香辛料液+β-环糊精），不加食盐和β-环糊精的香辛料盐成品（标记为香辛料液+麦芽糊精），以及按传统方法制备的香辛料盐成品（标记为香辛料粉+食盐）。所有样品存放12个月后，分别测定它们清除羟自由基(·oh)和抑制粪肠球菌（enterococcusfaecalis）atcc51299的能力，结果见附图2和3。

从附图2和3可以看出，采用本发明方法制得的香辛料盐成品存放12个月后清除·oh和抑制粪肠球菌的能力均最高，传统产品清除·oh的能力不及其三分之一，抑菌能力小于其二分之一。表明本发明能有效保存香辛料中的风味、抑菌和抗氧化成分。不加麦芽糊精组的抑菌和抗氧化能力均比加麦芽糊精组要低，表明麦芽糊精不仅能充分包埋β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，还能包埋香辛料食盐共结晶物；不加食盐组的抑菌和抗氧化能力均比加食盐组的要低，表明食盐能与香辛料中的水溶性风味和抗氧化成分形成共结晶物，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

本发明与现有技术相比具有如下优点。

本发明所确定的混合香辛料组成能有效抑制板鸭中粪肠球菌，板鸭产品在室温存放保质期达9个月以上，板鸭含盐量≤4.5%。本发明将混合香辛料粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，将香辛料中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，去除渣子后，与食盐共结晶成速溶、无渣的香辛料盐。香辛料盐使用方便，香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面，渗入鸭体速度快，且鸭体表面无香辛料细屑，无须清洗，易于实现板鸭的标准化绿色生产。

本发明通过β-环糊精包合香辛料中的疏水性成分，并通过麦芽糊精包埋使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止香辛料中的疏水性成分的挥发和氧化损失。同时，香辛料中的亲水性成分与食盐共结晶，进入食盐晶体，并被麦芽糊精充分包埋，有效隔绝氧气和光照，防止香辛料中的亲水性成分的氧化损失。与传统香辛料粉相比，本发明所生产的无渣香辛料盐产品具有稳定性好和保质期长的优点。

附图说明

图1为不同加工方法对板鸭中粪肠球菌的影响图。

图2为不同样品清除羟自由基(·oh)的能力图。

图3为不同样品抑制粪肠球菌的能力图。

具体实施方式

本发明通过以下实施例作进一步地说明。

实施例1。

将重量比为30%丁香、25%肉蔻、25%甘草和20%八角的混合香辛料粉碎后过30目筛，加入香辛料粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到香辛料浸提液，向食盐中加入其重量2倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物，将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得无渣的抑制板鸭中粪肠球菌的香辛料盐成品。

所制得的香辛料盐产品在腌制育肥红毛鸭时，添加量为鲜光鸭重的3%，使用方便，香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面，渗入鸭体速度快，且鸭体表面无香辛料细屑，无须清洗，显著减少含盐废水的排放，可实现板鸭的标准化绿色生产，抑制粪肠球菌效果显著，产品保质期达9个月，且可显著降低板鸭的含盐量（≤5%）。所制得的香辛料盐产品在袋中存放12个月后，其清除羟自由基(·oh)和二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力均显著高于传统香辛料粉产品，其抑制食品中腐败菌粪肠球菌（enterococcusfaecalis）cgmcc1.2135和蜡状芽孢杆菌（bacilluscereus）cgmcc1.260的能力也显著强于传统香辛料粉产品，表明本发明所生产的无渣香辛料盐产品具有稳定性好和保质期长的显著特点。

实施例2。

将重量比为30%丁香、25%肉蔻、25%甘草和20%八角的混合香辛料粉碎后过30目筛，加入香辛料粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在65℃下浸泡2h，经压滤后，得到香辛料浸提液，向食盐中加入其重量3倍的香辛料浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精、7.5%的麦芽糊精和5%的味精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.7m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物，将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得无渣的抑制板鸭中粪肠球菌的香辛料盐成品。

所制得的香辛料盐产品在腌制育肥樱桃谷鸭时，添加量为鲜光鸭重的2.7%，使用方便，香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面，渗入鸭体速度快，且鸭体表面无香辛料细屑，无须清洗，显著减少含盐废水的排放，可实现板鸭的标准化绿色生产，抑菌效果显著，产品保质期达9个月，且可显著降低板鸭的含盐量（≤4.5%）。

实施例3。

将重量比为30%丁香、25%肉蔻、25%甘草和20%八角的混合香辛料粉碎后过20目筛，加入香辛料粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2h，经压滤后，向香辛料渣中再加入香辛料粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2h，经压滤后，合并两次提取得到的香辛料浸提液，经两次提取后，香辛料中的有效成分提取更加充分，向食盐中加入其重量2倍的香辛料浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精和食盐重量5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物，将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得无渣的抑制板鸭中粪肠球菌的香辛料盐成品。

所制得的香辛料盐产品在腌制育肥红毛鸭时，添加量为鲜光鸭重的3%，使用方便，香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在鸭体表面，渗入鸭体速度快，且鸭体表面无香辛料细屑，无须清洗，显著减少含盐废水的排放，可实现板鸭的标准化绿色生产，抑制粪肠球菌效果显著，且可显著降低板鸭的含盐量（≤5%）。