本发明涉及一种大豆分离蛋白的制备方法，具体涉及一种高白度注射型大豆分离蛋白的制备方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
近年来，随着大豆分离蛋白营养价值与经济价值研究的深入，大豆蛋白制品在食品工业中的应用越来越广泛。随之而来，根据不同的加工方法而开发出的不同类型的大豆分离蛋白也越来越多，例如斩拌型、滚揉型、挤压型、注射型、干混型等等。注射型大豆分离蛋白主要应用于注射肉类，包括牛排、培根、鱼排等。使用时需要将大豆分离蛋白配制成注射液注射到肉制品中，这就需要大豆分离蛋白具备良好的分散性，蛋白溶液具有较低的粘度以及较高的白度，目前市场上的注射型大豆分离蛋白大都颜色泛黄，这就会对产品的后期着色产生不良影响。如cn104256055a公开了一种高色值大豆分离蛋白的生产方法，该方法生产得到的大豆分离蛋白粉体色值高，溶液颜色不够白，且粘度过高，不适用于注射产品。如cn102742717a公开了一种高白度口味中性大豆分离蛋白粉的生产方法，该方法涉及添加一种食品添加剂——钛白粉，而钛白粉在现行的国家标准《gb2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中是不被允许添加到大豆分离蛋白中的。技术实现要素：为此，本发明的一个目的在于提供一种大豆分离蛋白的制备方法，通过本发明，能够生产出一种分散性好、溶液粘度低以及白度较高的蛋白，可应用于注射类肉制品的加工中。为达上述目的，本发明采用如下技术方案：一种高白度注射型大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：(1)一次提取：将低温脱脂豆粕与水混合，调节ph值至7.0～8.0，低速搅拌，得到提取液；然后将提取液进行离心分离，得到固相1和液相1；(2)二次提取：将一次提取后的固相1再加入水进行提取；然后进行离心分离，得到固相2和液相2；(3)酸沉：将液相1和液相2混合均匀，加入焦亚硫酸钠和柠檬酸钠，然后进入酸沉罐，调节ph值使蛋白沉降；将酸沉液进行离心分离，得到固相3和液相3；(4)中和：将固相3与水混合均匀，调节ph值以及固形物浓度，得到蛋白浆液；(5)酶解：将上述蛋白浆液加入到酶解罐中，添加碱性蛋白酶进行酶解；(6)杀菌闪蒸：对酶解液进行高温瞬时杀菌，然后进入闪蒸系统脱腥降温；(7)喷雾干燥：杀菌闪蒸后的蛋白经高压输送设备输送至干燥塔进行喷雾干燥，干燥后的粉体进行造粒喷涂，即得到高白度注射型大豆分离蛋白。其中，在步骤(1)中，所述低温脱脂豆粕为正己烷萃取法提取的大豆脱脂豆粕或压榨法制得的大豆脱脂豆粕；优选地，所述低温脱脂豆粕的氮溶指数为80～90；优选地，低温脱脂豆粕与水的质量比为1:5～15，更优选为1:8～10；优选地，使用naoh溶液调节ph值；优选地，naoh溶液的浓度为1～5mol/l；低速搅拌可通过60～70r/min的速度实现；离心分离采用卧式螺旋卸料离心机；优选地，提取温度为15～35℃，提取时间为30min以上，更优选为40～60min。在步骤(2)中，加水量与低温脱脂豆粕的质量比为2～10:1，优选为3～6:1，提取条件可与步骤(1)相同。在步骤(3)中，调整ph值为4.0～5.0，由于ph值4.5时是蛋白质的等电点，蛋白沉淀最多，因此，优选ph值为4.5左右；优选地，调整ph值通过加入食品级稀盐酸进行，盐酸浓度为30％；优选地，以低温脱脂豆粕质量计，焦亚硫酸钠的添加量为0.5～1.5‰，柠檬酸钠的添加量为4～6‰；本发明在酸沉步骤添加了焦亚硫酸钠和柠檬酸钠两种抗氧化剂，在酸性条件下，焦亚硫酸钠释放二氧化硫，二氧化硫具有很强的漂白性，其次柠檬酸钠在酸性条件下能够螯合金属铁，进一步减少了蛋白浆液中的呈色物质，将二者同时于酸沉步骤添加，能够更加有效的增加蛋白浆液的白度。在步骤(4)中，固相3与水的质量比为1:2～4，调节ph值为6.5～7.5；优选固形物浓度为10～13％。在步骤(5)中，酶解时间至少为20min以上，优选为30～60min；优选地，酶解温度至少为30℃以上，优选为45～65℃；优选地，碱性蛋白酶酶活为250ku/g；优选地，以固形物干重计，碱性蛋白酶添加量为0.5～1‰。本发明采用碱性蛋白酶进行酶改性，通过控制酶的添加量、酶解时间来控制酶解程度，按照上述条件改性，水解程度在8～14％，在此反应条件下，大豆分离蛋白具有较低的粘度以及较好的分散性，同时风味几乎不受影响。在步骤(6)中，高温瞬时杀菌温度为100～150℃，时间为2～8s；通过闪蒸系统脱腥降温，蛋白浆液温度控制在50～80℃。在步骤(7)中，喷雾干燥时的进口温度为150～200℃，出口温度为50～100℃；优选地，喷涂液配方为：粉末磷脂:蔗糖脂肪酸酯:氯化钙:水＝3:1:1:30，以干燥后的粉体质量计，喷涂液用量为1～8‰，优选为3～5‰；喷涂液中含有钙离子，钙离子能够与氨基酸反应阻断褐变，具有提高产品白度的效果；配方中的磷脂及蔗糖脂肪酸酯能够提高产品的分散性，更有益于其在注射领域的应用。更优选地，根据本发明的高白度注射型大豆分离蛋白的制备方法包括如下步骤：(1)一次提取：将低温脱脂豆粕与水按1:8～1:10混合，温度保持在15～35℃，用naoh溶液调节ph值至7.0～8.0，以60～70r/min的速度低速搅拌40～60min；一次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相1和液相1；(2)二次提取：将一次提取后的固相1加入低温脱脂豆粕量3～6倍的水进行提取，温度15～35℃，以60～70r/min的速度低速搅拌10～20min；二次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相2和液相2；(3)酸沉：将液相1和液相2混合均匀，以低温脱脂豆粕质量计，加入0.5～1.5‰焦亚硫酸钠和4～6‰柠檬酸钠，然后进入酸沉罐，用食品级稀盐酸调节ph值至4.4～4.8，开始沉降，沉降时间为10～20min；酸沉液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相3和液相3；(4)中和：将固相3与水按照1:2～4的比例，混合均匀，用naoh溶液调节ph值为6.5～7.5，固形物浓度为10～13％，得到蛋白浆液；(5)酶解：将蛋白浆液加入到酶解罐，以固形物干重计，添加0.5～1‰的碱性蛋白酶，酶解温度45～65℃，酶解时间为30～60min；(6)杀菌闪蒸：对酶解液进行高温瞬时杀菌，温度为100～150℃，时间为2～8s，然后进入闪蒸系统脱腥降温，蛋白浆液温度控制在50～80℃；(7)喷雾干燥：杀菌闪蒸后的蛋白经高压输送设备输送至干燥塔进行喷雾干燥，干燥后的粉体进行造粒喷涂，喷涂液配方为：粉末磷脂:蔗糖脂肪酸酯:氯化钙:水＝3:1:1:30，以干燥后的粉体质量计，喷涂液用量为3～5‰，即得到高白度注射型大豆分离蛋白。本发明的另一个目的在于提供一种通过上述制备方法制得的高白度注射型大豆蛋白。相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：(1)本发明在酸沉步骤添加了焦亚硫酸钠和柠檬酸钠两种抗氧化剂，在酸性条件下，焦亚硫酸钠释放二氧化硫，二氧化硫具有很强的漂白性，其次柠檬酸钠在酸性条件下能够螯合金属铁，进一步减少了蛋白浆液中的呈色物质，同时在酸沉步骤中添加焦亚硫酸钠和柠檬酸钠，能够更加有效的增加蛋白浆液的白度。(2)本发明采用碱性蛋白酶进行酶改性，通过控制酶的添加量、酶解时间来控制水解程度，按照上述条件改性，水解程度在8～14％，在此反应条件下，大豆分离蛋白具有较低的粘度以及较好的分散性，同时风味几乎不受影响。(3)本发明采用的喷涂配方中含有钙离子，钙离子能够与氨基酸反应阻断褐变，具有提高产品白度的效果；配方中的磷脂及蔗糖脂肪酸酯能够提高产品的分散性，更有益于其在注射领域的应用。(4)本发明制得的大豆分离蛋白粉具有分散性好、溶液粘度低以及白度高等特点，非常适合应用于注射类肉制品的加工，可以从根本上提高该类产品的品质。因此，通过本发明的方法制备的大豆分离蛋白粉非常适合目前大豆分离蛋白行业的技术需求，其推广应用对拓宽大豆分离蛋白在食品行业中的应用具有十分重要的意义。具体实施方式为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该理解，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。同时，下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。一、制备实施例实施例1(1)一次提取：低温脱脂豆粕与水按1:8混合，水温15℃，用naoh溶液调节ph值至7.0～8.0，以60～70r/min的速度低速搅拌40min；一次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相1和液相1，固相1进入二次提取工段，液相1进入酸沉工段；(2)二次提取：将一次提取后的固相1加入低温脱脂豆粕量3倍的水进行提取，水温15℃，以60～70r/min的速度低速搅拌10min；二次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相2和液相2，液相2进入酸沉工段，固相2另作他用；(3)酸沉：液相1和液相2混合均匀，加入0.5‰焦亚硫酸钠和4‰柠檬酸钠(以豆粕计)，然后进入酸沉罐，用食品级稀盐酸调节ph值至4.4～4.8，开始沉降，沉降时间为10min；酸沉液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相3和液相3，固相3回收进入下一工段，液相3另作他用；(4)中和：将固相3与水按照1:2的比例，混合均匀，用naoh溶液调节ph值至6.5～7.5，固形物浓度至10～13％，得到蛋白浆液；(5)酶解：上述蛋白浆液进入酶解罐，添加0.5‰的碱性蛋白酶(以干物质计)，设置酶解温度45℃，酶解时间为30min；(6)杀菌闪蒸：对酶解液进行高温瞬时杀菌，温度为100～150℃，时间为4s，然后进入闪蒸系统脱腥降温，蛋白浆液温度控制在50～80℃；(7)喷雾干燥：杀菌闪蒸后的蛋白经高压输送设备输送至干燥塔进行喷雾干燥，干燥后的粉体进行造粒喷涂，喷涂液配方为：粉末磷脂:蔗糖脂肪酸酯:氯化钙:水＝3:1:1:30，喷涂比例为3‰(以干物质计)，即得到高白度注射型大豆分离蛋白。实施例2(1)一次提取：低温脱脂豆粕与水按1:9混合，水温25℃，用naoh溶液调节ph值至7.0～8.0，以60～70r/min的速度低速搅拌50min；一次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相1和液相1，固相1进入二次提取工段，液相1进入酸沉工段；(2)二次提取：将一次提取后的固相1加入低温脱脂豆粕量5倍的水进行提取，水温25℃，以60～70r/min的速度低速搅拌15min；二次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相2和液相2，液相2进入酸沉工段，固相2另作他用；(3)酸沉：液相1和液相2混合均匀，加入1.0‰焦亚硫酸钠和5‰柠檬酸钠(以豆粕计)，然后进入酸沉罐，用食品级稀盐酸调节ph值至4.4～4.8，开始沉降，沉降时间为15min；酸沉液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相3和液相3，固相3回收进入下一工段，液相3另作他用；(4)中和：将固相3与水按照1:3的比例，混合均匀，用naoh溶液调节ph值至6.5～7.5，固形物浓度至10～13％，得到蛋白浆液；(5)酶解：上述蛋白浆液进入酶解罐，添加0.8‰的碱性蛋白酶(以干物质计)，设置酶解温度55℃，酶解时间为45min；(6)杀菌闪蒸：对上述酶解液进行高温瞬时杀菌，温度为100～150℃，时间为6s，然后进入闪蒸系统脱腥降温，蛋白浆液温度控制在50～80℃；(7)喷雾干燥：杀菌闪蒸后的蛋白经高压输送设备输送至干燥塔进行喷雾干燥，干燥后的粉体进行造粒喷涂，喷涂液配方为：粉末磷脂:蔗糖脂肪酸酯:氯化钙:水＝3:1:1:30，喷涂比例为4‰(以干物质计)，即得到高白度注射型大豆分离蛋白。实施例3(1)一次提取：低温脱脂豆粕与水按1:10混合，水温35℃，用naoh溶液调节ph值至7.0～8.0，以60～70r/min的速度低速搅拌60min；一次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相1和液相1，固相1进入二次提取工段，液相1进入酸沉工段；(2)二次提取：将一次提取后的固相1加入低温脱脂豆粕量6倍的水进行提取，水温35℃，以60～70r/min的速度低速搅拌20min；二次提取完成后，将提取液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相2和液相2，液相2进入酸沉工段，固相2另作他用；(3)酸沉：液相1和液相2混合均匀，加入1.5‰焦亚硫酸钠和6‰柠檬酸钠(以豆粕计)，然后进入酸沉罐，用食品级稀盐酸调节ph值至4.4～4.8，开始沉降，沉降时间为20min；酸沉液用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离，得到固相3和液相3，固相3回收进入下一工段，液相3另作他用；(4)中和：将固相3与水按照1:4的比例，混合均匀，用naoh溶液调节ph值至6.5～7.5，固形物浓度至10～13％，得到蛋白浆液；(5)酶解：上述蛋白浆液进入酶解罐，添加1‰的碱性蛋白酶(以干物质计)，设置酶解温度65℃，酶解时间为60min；(6)杀菌闪蒸：对上述酶解液进行高温瞬时杀菌，温度为100～150℃，时间为8s，然后进入闪蒸系统脱腥降温，蛋白浆液温度控制在50～80℃；(7)喷雾干燥：杀菌闪蒸后的蛋白经高压输送设备输送至干燥塔进行喷雾干燥，干燥后的粉体进行造粒喷涂，喷涂液配方为：粉末磷脂:蔗糖脂肪酸酯:氯化钙:水＝3:1:1:30，喷涂比例为5‰(以干物质计)，即得到高白度注射型大豆分离蛋白。对比例1除了在酸沉步骤中不添加焦亚硫酸钠和柠檬酸钠之外，按照与实施例1相同的方式进行。对比例2除了在酸沉步骤中只添加焦亚硫酸钠、不添加柠檬酸钠之外，按照与实施例1相同的方式进行。对比例3除了在酸沉步骤中只添加柠檬酸钠、不添加焦亚硫酸钠之外，按照与实施例1相同的方式进行。对比例4除了省略酶解步骤之外，按照与实施例2相同的方式进行。对比例5除了省略喷涂造粒步骤之外，按照与实施例3相同的方式进行。对比例6除了喷涂液中不添加氯化钙之外，按照与实施例3相同的方式进行。二、测试结果对上述实施例1-3和对比例1-6中制备得到的大豆分离蛋白按照相应的检测方法分别测定其粘度、分散性以及溶液白度。1、粘度称取实施例1-3和对比实施例1-6中制备得到的大豆分离蛋白各30.0g，加入常温蒸馏水(20～25℃)240.0g，采用布朗斩拌器进行低速混合，搅拌均匀后静置1h后，测定粘度值。测试结果见表1所示。2、分散性称取实施例1-3和对比例1-6中制备得到的大豆分离蛋白各5.0g，加入冰蒸馏水(0～5℃)100.0g，用玻璃棒快速(3-5圈/秒)搅拌，记下完全溶解所需的时间，继续搅拌1min停止，然后过80目筛，称量筛上物重。测试结果见表1所示。3、白度用移液管准确移取上述过筛后的溶液10ml，置于白度计上，白度计型号为wsb-2a，进行白度测试，白度值越高，溶液越白。测试结果见表1所示。表1粘度/mpa.s分散时间/s筛上物重/g溶液白度实施例11439100.3530.8实施例2116380.5732.3实施例387550.7835.5对比例11792110.4225.4对比例21613100.3828.3对比例31724110.4127.2对比例43268130.6230.4对比例5849301.1428.8对比例690360.6329.7.从表1中可以看出，本发明实施例1-3制备的大豆分离蛋白的溶液白度要远远好于对比例1-6。本发明实施例1-3在酸沉步骤同时添加了焦亚硫酸钠和柠檬酸钠两种抗氧化剂，对比例1在酸沉步骤中不添加焦亚硫酸钠和柠檬酸钠，对比例2在酸沉步骤中只添加焦亚硫酸钠、不添加柠檬酸钠，对比例3在酸沉步骤中只添加柠檬酸钠、不添加焦亚硫酸钠。从表1中可以看出，本发明实施例1-3制备的大豆分离蛋白的白度值比对比例1-3制备的产品的白度值高，实施例和对比例的产品在色泽上有显著差异。同时本发明采用碱性蛋白酶进行酶改性以及采用含有钙离子的喷涂液进行造粒，与省略酶解步骤的对比例4、省略喷涂造粒步骤的对比例5和省略添加氯化钙的对比例6相比，本发明实施1-3制备的大豆分离蛋白具有较低的粘度以及良好的分散性。本发明制得的大豆分离蛋白溶液白度高，粘度适宜，分散性好，非常适合于注射类肉制品的加工中，可以从根本上提高该类产品的品质。因此，本发明工艺及产品非常适合目前大豆分离蛋白行业的技术需求，其推广应用对拓宽大豆分离蛋白在食品行业中的应用具有十分重要的意义。显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或替换，而由此所引伸出的变化或替换仍处于本发明创造的保护范围之中。当前第1页12