本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法。
背景技术
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低盐度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
随着科学知识的积累，人们对食用乳酸发酵食品有益健康的认识越来越高，多种乳酸菌及乳酸发酵食品的免疫调节作用也日趋明了。因此，对乳酸菌发酵食品的研究具有重要意义。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其包括以下步骤：
1）前处理：将蔬菜清洗、沥干、切条或切块；
2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制3-8h，滤去腌制液；
3）一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量3-5%的食盐、2-3%的半乳甘露低聚糖、3-5%的大豆蛋白胨和2-3%的果胶甲酯酶，同时接种蔬菜质量1-2%的植物性乳酸菌，在28-32℃的条件下发酵3-5天；
4）二次发酵：将一次发酵后的蔬菜与蔬菜质量3-5%的米曲霉和3-5%的酵母菌混合，继续发酵12-24h；
5）清洗脱盐：将上述发酵好的蔬菜清洗脱盐后沥干，得到酱菜初制品；
6）拌调料：将上述酱菜初制品与调料混合均匀，然后包装得到休闲食品酱菜。
所述蔬菜的清洗步骤为先用水冲洗，再用臭氧水漂洗。
所述臭氧水的浓度为2-4ppm，漂洗时间为30-40s。
所述植物性乳酸菌为短乳杆菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌中的一种或几种。
优先选的，所述植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌。
所述调料是由食用油、辣椒、大蒜，白糖、生抽、料酒、大葱和呈味核甘酸二钠熬制而成。
本发明采用以上技术方案，采用乳酸菌发酵蔬菜产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不仅能够保持蔬菜固有的营养物质，而且能够赋予发酵制品特殊的营养和风味。
本发明具有以下有益效果：1、一次发酵选用植物成分生存的植物性乳酸菌进行发酵，该乳酸菌在蔬菜中也可以发酵，且耐酸、耐碱，易于在食品中利用，而且该乳酸菌在肠道系统中具有耐性等，能够产生大量的有益菌和多种特效代谢产物，提高了产品的营养价值和保健功效。2、一次发酵过程添加了半乳甘露低聚糖，使植物乳杆菌快速发酵产酸，快速降解亚硝酸盐，提高酱菜制品的安全性。3、在一次发酵过程添加了作为氮源的蛋白胨，可以促进发酵。此外，添加果胶甲酯酶可以提高酱菜的脆度。4、在一次发酵结束之后，将蔬菜与米曲霉和酵母菌混合，继续进行二次发酵，能够提高有益菌的数量，进一步提高产品的保健功效。
具体实施方式
一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，包括以下步骤：
1）前处理：将蔬菜用水冲洗2-3次，然后用浓度为2-4ppm的臭氧水漂洗30-40s，然后沥干、切条或切块；
2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制3-8h，滤去腌制液；
3）一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量3-5%的食盐、2-3%的半乳甘露低聚糖、3-5%的大豆蛋白胨和2-3%的果胶甲酯酶，同时接种蔬菜质量1-2%的植物性乳酸菌，在28-32℃的条件下发酵3-5天；
其中，植物性乳酸菌为短乳杆菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌中的一种或几种，优先选的，植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌。
4）二次发酵：将一次发酵后的蔬菜与蔬菜质量3-5%的米曲霉和3-5%的酵母菌混合，继续发酵12-24h；
5）清洗脱盐：将上述发酵好的蔬菜清洗脱盐后沥干，得到酱菜初制品；
6）拌调料：将食用油、辣椒、大蒜，白糖、生抽、料酒、大葱和呈味核甘酸二钠熬制得到调料，将上述酱菜初制品与调料混合均匀，然后包装得到休闲食品酱菜。
实施例1
一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，包括以下步骤：
1）前处理：将蔬菜用水冲洗2次，然后用浓度为3ppm的臭氧水漂洗35s，然后沥干、切条或切块；
2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制58h，滤去腌制液；
3）一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量4%的食盐、2.5%的半乳甘露低聚糖、4%的大豆蛋白胨和2.5%的果胶甲酯酶，同时接种蔬菜质量1.5%的植物性乳酸菌，在30℃的条件下发酵4天；
其中，植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌；
4）二次发酵：将一次发酵后的蔬菜与蔬菜质量4%的米曲霉和4%的酵母菌混合，继续发酵18h；
5）清洗脱盐：将上述发酵好的蔬菜清洗脱盐后沥干，得到酱菜初制品；
6）拌调料：将食用油、辣椒、大蒜，白糖、生抽、料酒、大葱和呈味核甘酸二钠熬制得到调料，将上述酱菜初制品与调料混合均匀，然后包装得到休闲食品酱菜。
实施例2
一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，包括以下步骤：
1）前处理：将蔬菜用水冲洗2次，然后用浓度为2ppm的臭氧水漂洗40s，然后沥干、切条或切块；
2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制3h，滤去腌制液；
3）一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量3%的食盐、2%的半乳甘露低聚糖、3%的大豆蛋白胨和2%的果胶甲酯酶，同时接种蔬菜质量1%的植物性乳酸菌，在28℃的条件下发酵5天；
其中，植物性乳酸菌为是由质量比为1∶1的短乳杆菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌；
4）二次发酵：将一次发酵后的蔬菜与蔬菜质量3%的米曲霉和3%的酵母菌混合，继续发酵12h；
5）清洗脱盐：将上述发酵好的蔬菜清洗脱盐后沥干，得到酱菜初制品；
6）拌调料：将食用油、辣椒、大蒜，白糖、生抽、料酒、大葱和呈味核甘酸二钠熬制得到调料，将上述酱菜初制品与调料混合均匀，然后包装得到休闲食品酱菜。
实施例3
一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，包括以下步骤：
1）前处理：将蔬菜用水冲洗2-3次，然后用浓度为4ppm的臭氧水漂洗40s，然后沥干、切条或切块；
2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制8h，滤去腌制液；
3）一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量5%的食盐、3%的半乳甘露低聚糖、5%的大豆蛋白胨和3%的果胶甲酯酶，同时接种蔬菜质量2%的植物乳杆菌，在32℃的条件下发酵3天；
4）二次发酵：将一次发酵后的蔬菜与蔬菜质量3-5%的米曲霉和3-5%的酵母菌混合，继续发酵24h；
5）清洗脱盐：将上述发酵好的蔬菜清洗脱盐后沥干，得到酱菜初制品；
6）拌调料：将食用油、辣椒、大蒜，白糖、生抽、料酒、大葱和呈味核甘酸二钠熬制得到调料，将上述酱菜初制品与调料混合均匀，然后包装得到休闲食品酱菜。