本发明涉及食品或调味品领域，具体而言，涉及一种五谷酱油的酿造方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
传统酱油制造是使用大豆或其制品及小麦或其制品处理后，进行制曲、发酵、取汁所得的液态调味品，产品的营养及风味相对单调，其原料处理工艺也只局限在用蒸煮方式处理。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种五谷酱油的酿造方法，以增加酱油风味的多样性。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种五谷酱油的酿造方法。该酿造方法包括菌种培养、制曲、原料发酵、提取原汁、杀菌及灌装的步骤，原料选自由大豆和/或其制品、小麦和/或其制品、荞麦和/或其制品、燕麦和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品组成的组中的一种或多种。
进一步地，原料发酵前还包括原料预处理的步骤。
进一步地，大豆和/或其制品的预处理包括：对大豆和/或其制品进行蒸煮处理，蒸煮时的压力为0.1～0.25mpa，时间3～8min。
进一步地，小麦和/或其制品的预处理包括：对小麦和/或其制品进行热风烘焙处理，热风烘焙处理的温度高于200℃。
进一步地，荞麦和/或其制品、燕麦和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品的预处理包括：分别或共同进行蒸煮处理或热风烘焙处理。
进一步地，蒸煮时的压力为0.1～0.25mpa，时间3～8min；热风烘焙处理时的温度高于200℃。
进一步地，制曲时水分控制在40％～55％。
进一步地，原料发酵过程中米曲霉原料的接种重量比为0.05％～0.5％，盐水添加比例为1～2倍物料重量，盐水的浓度为15-20°bé。
进一步地，原料发酵时水分控制在60％～80％。
进一步地，原料发酵的温度为10～35℃，发酵时间为4～8个月。
进一步地，制曲步骤中制曲温度为28～40℃，时间为35～48h。
应用本发明的技术方案，丰富酱油原料，解决了目前酱油产品原料单一，产品风味及营养相对单调问题；并且原料预处理步骤能够解决制曲时物料表面浮水较多不利于制曲的技术问题。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
根据本发明一种典型的实施方式，提供了一种五谷酱油的酿造方法。该酿造方法包括菌种培养、制曲、原料发酵、提取原汁、杀菌及灌装的步骤，原料选自由大豆和/或其制品、小麦和/或其制品、荞麦和/或其制品、燕麦和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品组成的组中的一种或多种。
应用本发明的技术方案，丰富酱油原料，解决了目前酱油产品原料单一，产品风味及营养相对单调问题。另外，在本发明中并不强调原料之间的配比，主要是原料的多样性，“五谷”也并非局限于或限定于传统意义上的五种谷物。
优选的，原料发酵前还包括原料预处理的步骤。优选的，大豆和/或其制品的预处理包括：对大豆和/或其制品进行蒸煮处理，蒸煮时的压力为0.1～0.25mpa，时间3～8min；小麦和/或其制品的预处理包括：对小麦和/或其制品进行热风烘焙处理，热风烘焙处理的温度高于200℃；荞麦和/或其制品、燕麦和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品的预处理包括：分别或共同进行蒸煮处理或热风烘焙处理；蒸煮时的压力为0.1～0.25mpa，时间3～8min；热风烘焙处理时的温度高于200℃。预处理工艺改变了目前原料处理方式单一，物料表面浮水较多，不利于制曲的问题。
根据本发明一种典型的实施方式，制曲时水分控制在40％～55％，在此水分范围内，利于制曲。优选的，原料发酵过程中米曲霉原料的接种重量比为0.05％～0.5％，盐水添加比例为1～2倍物料重量，盐水的浓度为15-20°bé，原料发酵时水分控制在60～80％，在此水分含量范围内有利于酱油发酵产生独特的风味从而使酱油的口感更好。优选的，原料发酵的温度为10～35℃，发酵时间为4～8个月，以得到风味独特的酱油。
优选的，制曲步骤中制曲温度为28～40℃，时间为35～48h，以保证曲料的酶活。
下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。
实施例1
1)菌种培养：纯菌种的培养。
2)原料：豆粕100kg、小麦50kg、荞麦50kg
3)原料预处理：对豆粕进行蒸煮处理，蒸煮时的压力为0.1mpa，时间8min；对小麦和荞麦进行热风烘焙处理，热风烘焙处理的温度为280℃。
4)制曲：预处理后的物料接种米曲霉，接种比例为原料的0.05％(重量比)，接种后28～40℃下制曲，时间35小时。
5)发酵：采用高盐稀态发酵法，盐水添加比例为1倍物料重量，所述盐水的浓度为15°bé，发酵的温度为10～35℃，发酵时间为4个月。
6)提取原汁：全程物理压榨进行原汁的提取。
7)杀菌：对提取的原汁，进行标准化调配后，115～125℃高温杀菌40秒。
8)灌装：灌装间进行灌装。
本实施例制得的酱油风味独特，回味绵长。
实施例2
1)菌种培养：纯菌种的培养。
2)原料：豆粕100kg、小麦50kg、荞麦10kg、高粱10kg、燕麦10kg、薏米10kg
3)原料预处理：对豆粕进行蒸煮处理，蒸煮时的气压为0.1mpa，时间8min；对小麦、荞麦、高粱、燕麦、薏米进行热风烘焙处理，热风烘焙处理的温度为280℃。
4)制曲：预处理后的物料接种米曲霉，接种比例为原料的0.05％(重量比)，接种后28～40℃下低温制曲，时间35小时。
5)发酵：采用高盐稀态发酵法，盐水添加比例为1倍物料重量，所述盐水的浓度为15°bé，发酵的温度为10～35℃，发酵时间为4个月。
6)提取原汁：全程物理压榨进行原汁的提取。
7)杀菌：对提取的原汁进行标准化杀菌调配后，115～125℃高温杀菌40秒。
8)灌装：灌装间进行灌装。
本实施例制得的酱油风味独特，回味绵长。
实施例3
1)菌种培养：纯菌种的培养。
2)原料：豆粕100kg、薏米10kg、荞麦100kg
3)原料预处理：对大豆进行蒸煮处理，蒸煮时的气压为0.25mpa，时间3min；对小麦和荞麦进行热风烘焙处理，热风烘焙处理的温度为210℃。
4)制曲：预处理后的物料接种米曲霉，接种比例为原料的0.05％(重量比)，接种后28～40℃下低温制曲，时间35小时。
5)发酵：采用高盐稀态发酵法，盐水添加比例为1倍物料重量，所述盐水的浓度为20°bé，发酵的温度为10～35℃，发酵时间为6个月。
6)提取原汁：全程物理压榨进行原汁的提取。
7)杀菌：对提取的原汁进行标准化杀菌调配后，115～125℃高温杀菌40秒。
8)灌装：灌装间进行灌装。
本实施例制得的酱油风味独特，回味绵长。
实施例4
1)菌种培养：纯菌种的培养。
2)原料：大豆100kg，高粱50kg、小麦40kg、荞麦10kg
3)原料预处理：对大豆进行清洗、浸泡、蒸煮处理，蒸煮时的气压为0.2mpa，时间5min；对高粱、小麦、荞麦进行热风烘焙处理，热风烘焙处理的温度为300℃。4)制曲：米曲霉原料的接种重量比为原料的0.5％，28～40℃下低温制曲，时间48小时。
5)发酵：采用高盐稀态发酵法，盐水添加比例为2倍物料重量，所述盐水的浓度为18°bé，发酵的温度为10～35℃，发酵时间为8个月。
6)提取原汁：全程物理压榨进行原汁的提取。
7)杀菌：对提取的原汁进行标准化调配后，115～125℃高温杀菌40秒。
8)灌装：灌装间进行灌装。
本实施例制得的酱油风味独特，回味绵长。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。