本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种糟辣椒及其制作方法。
背景技术
糟辣椒是云南贵州独有的美食调味品，其色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在云南贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”和“怪噜饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。现有的糟辣椒要么是味道相对朴实单一，要么加入过多的添加剂，不利于其味道的丰富及食用的安全。
技术实现要素：
针对上述现有技术中的不足之处，本发明旨在提供一种糟辣椒及其制作方法，使制得的辣椒酱具有独特的清香味，同时消除添加剂带来的食用安全问题。
为解决上述技术问题，本发明提供的80-120重量份的辣椒、4-6重量份的姜、4-6重量份的蒜、1.6-2.4重量份的盐、0.8-1.2重量份的冰糖、0.4-0.6重量份的白酒、1-3重量份的柠檬汁，0.05-0.1重量份的1％浓度的氯化钙和1％浓度的乳酸钙混合液、0.1-0.3重量份的青霉菌及0.4-0.8重量份的椰子油。
所述辣椒选用新鲜的生辣椒，且所选辣椒成熟鲜红。
所述姜选用新鲜的生姜，且生姜清洗干净并剁碎为1-2mm大小的碎姜。
所述蒜剁碎为蒜泥。
一种糟辣椒的制作方法，包括以下步骤：
a.原料准备：选取无腐败无变质的辣椒，剔除杂质，并用清水淘洗不少于3遍，确保辣椒清洗干净；
b.粉碎；将清洗干净的辣椒利用粉碎设备进行破碎；
c.调味：将碎姜、蒜泥、盐、冰糖、白酒、柠檬汁、0.05-0.1重量份的1％浓度的氯化钙和1％浓度的乳酸钙混合液、青霉菌及椰子油混合，制成调料；
d.腌制：将破碎后的碎辣椒与调制好的调料放入容器内混合均匀，并腌制1.8-2.2h；
e.发酵：将腌制好的辣椒入坛发酵，发酵时间：夏天：6-8d，冬天：10～15d；温度：均为季节性常温；
f.灌装：将发酵好的辣椒灌装好，并利用杀菌装置杀菌，并制得成品。
步骤b所述粉碎设备为切片机或绞肉机。
步骤d所述的容器为不锈钢盆。
步骤f所述杀菌装置为紫外线杀菌灯，杀菌时间为30min。
本发明的有益效果在于：
本发明适量白酒、冰糖、柠檬汁的加入，不仅使糟辣椒具有酸、辣、鲜、嫩、咸、脆的风味，还使糟辣椒具有一种独特的清香味；同时，柠檬汁富含维生素c，能阻断亚硝酸盐的形成，保证糟辣椒的食品安全，而且，1％浓度的氯化钙和1％浓度的乳酸钙混合液，形成一种新的防软化物质，在保证糟辣椒营养质量的同时，还能保证糟辣椒的脆性；并且青霉菌富含异抗坏血酸，椰子油富含月桂血酸，青霉菌及椰子油的加入，有助于减轻非酶褐变，有效的对糟辣椒起到护色的作用，使其色泽较好，进而增加人们的食欲。
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
本发明的一种糟辣椒，由以下重量份的原料制成：由以下重量份的原料制成：80-120重量份的辣椒、4-6重量份的姜、4-6重量份的蒜、1.6-2.4重量份的盐、0.8-1.2重量份的冰糖、0.4-0.6重量份的白酒、1-3重量份的柠檬汁、0.05-0.1重量份的1％浓度的氯化钙和1％浓度的乳酸钙混合液、0.1-0.3重量份的青霉菌及0.4-0.8重量份的椰子油。
目前的很多品种的糟辣椒在加工技术中，保证辣椒鲜红及风味可口，常常会加入一些添加剂，虽说少量的添加剂不会对人体造成伤害，然而，当人们习惯性的食用时，难以保证这些添加剂会在人体内累积增加，难以保证人体的安全；而本发明所用原料中，没有添加剂的存在，符合国家食品安全的相关标准要求；并且，适量白酒和冰糖的加入，不仅使糟辣椒具有酸、辣、鲜、嫩、咸、脆的风味，还使辣椒具有一种独特的清香味。
所述辣椒选用新鲜的生辣椒，且所选辣椒成熟鲜红，主要是保证辣椒新鲜不变质，进而留住其应有的营养并保证其特有的味道。
所述姜选用新鲜的生姜，且生姜清洗干净并剁碎为1-2mm大小的碎姜；主要是便于搅拌混合及腌制，减少腌制时间，同时也便于将其味道分散，使姜味流溢分散到糟辣椒内。
所述蒜剁碎为蒜泥；主要是便于搅拌混合及腌制，减少腌制时间，同时也便于将其味道分散，使蒜味流溢分散到糟辣椒内。
一种糟辣椒的制作方法，包括以下步骤：
a.原料准备：选取无腐败无变质的辣椒，剔除杂质，并用清水淘洗不少于3遍，确保辣椒清洗干净；
b.粉碎；将清洗干净的辣椒利用粉碎设备进行破碎；
c.调味：碎姜、蒜泥、盐、冰糖、白酒、柠檬汁、0.05-0.1重量份的1％浓度的氯化钙和1％浓度的乳酸钙混合液、青霉菌及椰子油混合，制成调料；
d.腌制：将破碎后的碎辣椒与调制好的调料放入容器内混合均匀，并腌制1.8-2.2h。腌制时间为1.8h时，姜、蒜泥、盐、冰糖及白酒的味道浸入糟辣椒相对轻微，当腌制时间为2h时，姜、蒜泥、盐、冰糖及白酒的味道浸入糟辣椒较为适中，当腌制时间为2.2h时，姜、蒜泥、盐、冰糖及白酒的味道浸入糟辣椒相对较浓，在制作过程中，可根据不同人群的口味，调整相应的制作时间；
e.发酵：将腌制好的辣椒入坛发酵，发酵时间：夏天：6-8d，冬天：10～15d；温度：均为季节性常温；当发酵时间夏天为6d或冬天为10d时，糟辣椒的酸味相对较为轻微，但却比较鲜、辣、嫩、脆；当发酵时间夏天为7d或冬天为13d时，糟辣椒的酸味相对较为适中，且其辣、鲜、嫩、咸、脆也比较适中；当发酵时间夏天为8d或冬天为15d时，糟辣椒的酸味相对较浓，且辣味较轻，鲜、嫩、脆的特性相对较差，在生产过程中，根据不同人的喜好，调整相应的发酵时间，而发酵时，选用温度均为季节性温度；
f.灌装：将发酵好的辣椒灌装好，并利用杀菌装置杀菌，并制得成品。杀菌主要是避免细菌的入侵，影响灌装后糟辣椒的保存时间；
步骤b所述粉碎设备为切片机或绞肉机。
步骤d所述的容器为不锈钢盆。
步骤f所述杀菌装置为紫外线杀菌灯，杀菌时间为30min。
具体的，在实际生产过程中，本发明的一种糟辣椒，一般由以下重量份的原料制成：100重量份的辣椒、5重量份的姜、6重量份的蒜、2重量份的盐、1重量份的冰糖、0.5重量份的白酒、2重量份的柠檬汁、0.7重量份的1％浓度的氯化钙和1％浓度的乳酸钙混合液、0.2重量份的青霉菌及0.6重量份的椰子油。所述辣椒选用新鲜的生辣椒，且所选辣椒成熟鲜红。所述姜选用新鲜的生姜，且生姜清洗干净并剁碎为1-2mm大小的碎姜；所述蒜选用蒜瓣，所述蒜瓣剁碎为蒜泥。在腌制过程中，腌制时间为2h时，而在发酵时，发酵时间：夏天：7d，冬天：13d；温度：均为季节性常温。在灌装时，包装物用紫外线杀菌灯杀菌30min，控制环境卫生，保证产品不受污染，并控制好净含量。本发明适量白酒、冰糖、柠檬汁的加入，不仅使糟辣椒具有酸、辣、鲜、嫩、咸、脆的风味，还使糟辣椒具有一种独特的清香味；同时，柠檬汁富含维生素c，能阻断亚硝酸盐的形成，保证糟辣椒的食品安全，而且，1％浓度的氯化钙和1％浓度的乳酸钙混合液，形成一种新的防软化物质，在保证糟辣椒营养质量的同时，还能保证糟辣椒的脆性；并且青霉菌富含异抗坏血酸，椰子油富含月桂血酸，青霉菌及椰子油的加入，有助于减轻非酶褐变，有效的对糟辣椒起到护色的作用，使其色泽较好，进而增加人们的食欲。