本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其涉及一种牛油果风味高蛋白饮用型酸奶及其制备方法。
背景技术
饮用型酸奶成为了中国酸奶市场的第三种市场势力，酸奶企业都将目光投向了饮用型酸奶，究其原因：一方面是了解到最近几年饮用型酸奶在国外发展快速；另一方面，最近一两年国内饮料市场上的口味发生了变化，消费者开始喜欢清爽口味的饮料，使得近水饮料成为饮料行业最大的热点，已经和碳酸饮料、果汁、茶饮、矿泉水形成“多足鼎立”的局面。
饮用型酸奶从生产工艺上讲是二次配料，从产品特点上讲主要是液体流畅、不挂壁、口感清爽；从产品风味上讲，主要是各种果蔬风味，目前国内的饮用型酸奶市场还刚刚处于起步阶段，进入该领域的企业不多，大部分企业还都在观望市场的发展动态，国内市场上的饮用型酸奶品牌的定位还是比较单一，主要集中在消化健康和强调清爽口感上，风味单一；另外，饮用型酸奶的主要消费人群是一群最富有朝气、追求时尚的年轻人群，因此，一种具有时尚的口味和补充能量饮用型酸奶是目前急需的。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种牛油果风味高蛋白饮用型酸奶及其制备方法，为了解决国内市场上的饮用型酸奶品牌定位单一，主要集中在消化健康和强调清爽口感上，以及风味单一的问题。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
本发明提供一种牛油果风味高蛋白饮用型酸奶，包括下列原料组份，以重量份计：浓缩鲜牛奶650-700份、白砂糖60-80份、浓缩乳清蛋白粉15-25份、稀奶油10-20份、淀粉5-10份、果胶3-7份、结冷胶0.2-0.5份、乳酸菌100-200dcu、牛油果酱40-60份和水150-200份。
优选地，包括下列原料组份，以重量份计：浓缩鲜牛奶650份、白砂糖60份、浓缩乳清蛋白粉15份、稀奶油10份、淀粉5份、果胶3份、结冷胶0.2份、乳酸菌100dcu、牛油果酱40份和水150份。
优选地，包括下列原料组份，以重量份计：浓缩鲜牛奶700份、白砂糖80份、浓缩乳清蛋白粉25份、稀奶油20份、淀粉10份、果胶7份、结冷胶0.5份、乳酸菌200dcu、牛油果酱60份和水200份。
优选地，包括下列原料组份，以重量份计：浓缩鲜牛奶680份、白砂糖70份、浓缩乳清蛋白粉20份、稀奶油15份、淀粉8份、果胶5份、结冷胶0.3份、乳酸菌150dcu、牛油果酱50份和水180份。
本发明还提供一种牛油果风味高蛋白饮用型酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）酸奶基料制作
（1-1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶，浓缩鲜牛奶指标：蛋白质3.6％～3.8％，脂肪4.0～4.4％；
（1-2）蛋白粉化料：将所述步骤（1-1）得到的部分浓缩鲜牛奶溶解浓缩乳清蛋白粉，剪切化料后静止水合，加入稀奶油剪切；
（1-3）巴氏杀菌；
（1-4）接种乳酸菌：将所述步骤（1-3）得到的牛奶冷却至43-45℃，接种乳酸菌；
（1-5）发酵；
（1-6）均质：破乳后，空压均质，冷却到6-10℃备用；
（2）稳定胶体制作：向水中依次加入果胶、结冷胶、白砂糖，最后加入淀粉，高速剪切，冷却备用；
（3）酸奶产品制作
（3-1）将所述步骤（1）得到的酸奶基料650-750份，与所述步骤（2）得到的稳定胶体200-300份混合均匀，空压均质；此份数投料能够确保得到稳定性较好，口感较佳的牛油果风味高蛋白饮用型酸奶；
（3-2）将所述步骤（3-1）中的酸奶加入牛油果酱，搅拌均匀；
（3-3）杀菌：uht杀菌，杀菌温度137±2℃，杀菌时间3-6秒；
（3-4）无菌灌装：将所述步骤（3-3）得到的牛奶进行无菌灌装。
优选地，所述步骤（1-2）中将所述步骤（1-1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至50-55℃溶解浓缩乳清蛋白粉，剪切化料5-15分钟后静止水合40-60分，加入稀奶油剪切5-15分钟。
优选地，所述步骤（1-3）在95±2℃条件下巴氏杀菌280-330秒。
优选地，所述步骤（1-4）的乳酸菌为1:2比例配合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
所述步骤（1-5）在41-43℃条件下发酵7-9小时，终点酸奶控制在100-110℃。
优选地，所述步骤（2）中将水升温至70-75℃，依次加入果胶、结冷胶、白砂糖，最后加入淀粉，高速剪切10-20分钟，冷却至6-10℃备用。
浓缩乳清蛋白粉可以增强免疫功能，有利于心血管系统的健康，提供婴儿的儿童母乳化的功能食品，有利于肌肉健壮和增强体力、提高运动效果，改善精神面貌、提高工作和学习效率，增强骨骼，有利于保健最佳体重，为乳糖不耐症、酪蛋白和谷蛋白过敏者提供优质蛋白，减少皮肤皱纹和光老化，促进伤口愈合，延年益寿。
牛油果是富含营养价值很高的水果，含多种维生素、丰富的脂肪和蛋白质，钠、钾、镁、钙等含量也高。
本发明有益效果：本发明配方中添加了浓缩乳清蛋白粉和牛油果，提供了丰富的蛋白质的同时，牛油果营养价值丰富，具有淡淡的奶香味，口感柔软、绵密、滑腻，给食用者提供充足的能量，得到的产品为能量型酸奶；果胶、结冷胶、白砂糖，最后加入淀粉能够使本产品得到稳定的胶体；使得本发明得到了一种稳定性较好，口感较佳的牛油果风味高蛋白饮用型酸奶，解决了国内市场上的饮用型酸奶品牌定位单一，主要集中在消化健康和强调清爽口感上，以及风味单一的问题。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详细描述，本实施例仅用于解释本发明，并不对本发明的保护范围构成限定。
实施例1
本实施例投入的原料组份及重量份如下：浓缩鲜牛奶650份、白砂糖60份、浓缩乳清蛋白粉15份、稀奶油10份、淀粉5份、果胶3份、结冷胶0.2份、乳酸菌100dcu、牛油果酱40份和水150份。
具体制备方法如下：
（1）酸奶基料制作
（1-1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶；
（1-2）蛋白粉化料：将所述步骤（1-1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至50℃溶解浓缩乳清蛋白粉，剪切化料5分钟后静止水合40分，加入稀奶油剪切5分钟；
（1-3）巴氏杀菌：在93℃条件下巴氏杀菌280秒；
（1-4）接种乳酸菌：将所述步骤（1-3）得到的牛奶冷却至43℃，接种乳酸菌，乳酸菌为1:2比例配合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
（1-5）发酵：在41℃条件下发酵7小时，终点酸奶控制在100℃；
（1-6）均质：破乳后，空压均质，冷却到6℃备用；
（2）稳定胶体制作：将水升温至70℃，依次加入果胶、结冷胶、白砂糖，最后加入淀粉，高速剪切10分钟，冷却至6℃备用；
（3）酸奶产品制作
（3-1）将所述步骤（1）得到的酸奶基料650份，与所述步骤（2）得到的稳定胶体200份混合均匀，空压均质；
（3-2）将所述步骤（3-1）中的酸奶加入牛油果酱，搅拌均匀；
（3-3）杀菌：uht杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间3秒；
（3-4）无菌灌装：将所述步骤（3-3）得到的牛奶进行无菌灌装。
实施例2
本实施例投入的原料组份及重量份如下：浓缩鲜牛奶700份、白砂糖80份、浓缩乳清蛋白粉25份、稀奶油20份、淀粉10份、果胶7份、结冷胶0.5份、乳酸菌200dcu、牛油果酱60份和水200份。
具体制备方法如下：
（1）酸奶基料制作
（1-1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶；
（1-2）蛋白粉化料：将所述步骤（1-1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至55℃溶解浓缩乳清蛋白粉，剪切化料15分钟后静止水合60分，加入稀奶油剪切15分钟；
（1-3）巴氏杀菌：在97℃条件下巴氏杀菌330秒；
（1-4）接种乳酸菌：将所述步骤（1-3）得到的牛奶冷却至45℃，接种乳酸菌，乳酸菌为1:2比例配合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
（1-5）发酵：在43℃条件下发酵9小时，终点酸奶控制在110℃；
（1-6）均质：破乳后，空压均质，冷却到10℃备用；
（2）稳定胶体制作：将水升温至75℃，依次加入果胶、结冷胶、白砂糖，最后加入淀粉，高速剪切20分钟，冷却至10℃备用；
（3）酸奶产品制作
（3-1）将所述步骤（1）得到的酸奶基料750份，与所述步骤（2）得到的稳定胶体300份混合均匀，空压均质；
（3-2）将所述步骤（3-1）中的酸奶加入牛油果酱，搅拌均匀；
（3-3）杀菌：uht杀菌，杀菌温度139℃，杀菌时间6秒；
（3-4）无菌灌装：将所述步骤（3-3）得到的牛奶进行无菌灌装。
实施例3
本实施例投入的原料组份及重量份如下：浓缩鲜牛奶680份、白砂糖70份、浓缩乳清蛋白粉20份、稀奶油15份、淀粉8份、果胶5份、结冷胶0.3份、乳酸菌150dcu、牛油果酱50份和水180份。
具体制备方法如下：
（1）酸奶基料制作
（1-1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶；
（1-2）蛋白粉化料：将所述步骤（1-1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至53℃溶解浓缩乳清蛋白粉，剪切化料10分钟后静止水合50分，加入稀奶油剪切10分钟；
（1-3）巴氏杀菌：在95℃条件下巴氏杀菌300秒；
（1-4）接种乳酸菌：将所述步骤（1-3）得到的牛奶冷却至44℃，接种乳酸菌，乳酸菌为1:2比例配合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
（1-5）发酵：在42℃条件下发酵8小时，终点酸奶控制在105℃；
（1-6）均质：破乳后，空压均质，冷却到8℃备用；
（2）稳定胶体制作：将水升温至73℃，依次加入果胶、结冷胶、白砂糖，最后加入淀粉，高速剪切15分钟，冷却至8℃备用；
（3）酸奶产品制作
（3-1）将所述步骤（1）得到的酸奶基料700份，与所述步骤（2）得到的稳定胶体250份混合均匀，空压均质；
（3-2）将所述步骤（3-1）中的酸奶加入牛油果酱，搅拌均匀；
（3-3）杀菌：uht杀菌，杀菌温度137℃，杀菌时间5秒；
（3-4）无菌灌装：将所述步骤（3-3）得到的牛奶进行无菌灌装。
实施例4
本实施例投入的原料组份及重量份如下：浓缩鲜牛奶660份、白砂糖65份、浓缩乳清蛋白粉17份、稀奶油12份、淀粉6份、果胶4份、结冷胶0.3份、乳酸菌150dcu、牛油果酱42份和水160份。
具体制备方法如下：
（1）酸奶基料制作
（1-1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶；
（1-2）蛋白粉化料：将所述步骤（1-1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至50-55℃溶解浓缩乳清蛋白粉，剪切化料5-15分钟后静止水合40-60分，加入稀奶油剪切5-15分钟；
（1-3）巴氏杀菌：在95±2℃条件下巴氏杀菌280-330秒；
（1-4）接种乳酸菌：将所述步骤（1-3）得到的牛奶冷却至43-45℃，接种乳酸菌，乳酸菌为1:2比例配合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
（1-5）发酵：在41-43℃条件下发酵7-9小时，终点酸奶控制在100-110℃；
（1-6）均质：破乳后，空压均质，冷却到6-10℃备用；
（2）稳定胶体制作：将水升温至70-75℃，依次加入果胶、结冷胶、白砂糖，最后加入淀粉，高速剪切10-20分钟，冷却至6-10℃备用；
（3）酸奶产品制作
（3-1）将所述步骤（1）得到的酸奶基料650-750份，与所述步骤（2）得到的稳定胶体200-300份混合均匀，空压均质；
（3-2）将所述步骤（3-1）中的酸奶加入牛油果酱，搅拌均匀；
（3-3）杀菌：uht杀菌，杀菌温度137±2℃，杀菌时间3-6秒；
（3-4）无菌灌装：将所述步骤（3-3）得到的牛奶进行无菌灌装。
实施例5
本实施例投入的原料组份及重量份如下：浓缩鲜牛奶690份、白砂糖75份、浓缩乳清蛋白粉23份、稀奶油18份、淀粉9份、果胶6份、结冷胶0.4份、乳酸菌180dcu、牛油果酱55份和水190份。
具体制备方法如下：
（1）酸奶基料制作
（1-1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶；
（1-2）蛋白粉化料：将所述步骤（1-1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至54℃溶解浓缩乳清蛋白粉，剪切化料13分钟后静止水合55分，加入稀奶油剪切13分钟；
（1-3）巴氏杀菌：在96℃条件下巴氏杀菌320秒；
（1-4）接种乳酸菌：将所述步骤（1-3）得到的牛奶冷却至44℃，接种乳酸菌，乳酸菌为1:2比例配合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
（1-5）发酵：在42℃条件下发酵9小时，终点酸奶控制在108℃；
（1-6）均质：破乳后，空压均质，冷却到9℃备用；
（2）稳定胶体制作：将水升温至74℃，依次加入果胶、结冷胶、白砂糖，最后加入淀粉，高速剪切19分钟，冷却至9℃备用；
（3）酸奶产品制作
（3-1）将所述步骤（1）得到的酸奶基料740份，与所述步骤（2）得到的稳定胶体280份混合均匀，空压均质；
（3-2）将所述步骤（3-1）中的酸奶加入牛油果酱，搅拌均匀；
（3-3）杀菌：uht杀菌，杀菌温度138℃，杀菌时间5秒；
（3-4）无菌灌装：将所述步骤（3-3）得到的牛奶进行无菌灌装。
上述实施例得到的产品，具有淡淡的奶香味，口感柔软、绵密、滑腻，给食用者提供充足的能量，得到的产品为能量型酸奶，是一种稳定性较好，口感较佳的牛油果风味高蛋白饮用型酸奶。
本发明配方中添加了浓缩乳清蛋白粉和牛油果，提供了丰富的蛋白质的同时，牛油果营养价值丰富，具有淡淡的奶香味，口感柔软、绵密、滑腻，给食用者提供充足的能量，得到的产品为能量型酸奶；果胶、结冷胶、白砂糖，最后加入淀粉能够使本产品得到稳定的胶体；使得本发明得到了一种稳定性较好，口感较佳的牛油果风味高蛋白饮用型酸奶，解决了国内市场上的饮用型酸奶品牌定位单一，主要集中在消化健康和强调清爽口感上，以及风味单一的问题。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。