本发明提供了一种高乳化性蛋黄液及其制备方法，涉及一种蛋类食品加工技术，属于农产品加工技术领域。
技术背景
蛋黄因具有优越的乳化性，在蛋黄酱、蛋糕、面包、沙琪玛等产品中广泛用作乳化剂。蛋黄液是以新鲜禽蛋为原料，经打蛋去壳，将蛋液经一定处理后包装冷藏，代替鲜蛋消费的一类蛋制品。蛋黄液产品不仅克服了鲜蛋易碎、易污染、难运输和难贮藏等缺点，而且省去了打蛋分蛋及处理蛋壳等操作，因此在工业生产及家庭中受到了广泛欢迎。同时，蛋黄液还保持了鲜蛋黄全部营养成分和风味，是新鲜蛋黄液的理想替代品，其应用前景广阔。但是由于蛋黄自身具有耐热性差、易凝固的特点，加之生产加工过程中巴氏杀菌等涉及热处理的操作单元对其产生的不利影响，导致普通的蛋黄液产品出现乳化能力和乳化稳定性差等问题，不能满足目前生产中的实际使用要求。这使得蛋黄液的应用受到很大限制，严重降低了生产企业的利润空间。因此，迫切需要新的工艺技术解决上述问题。
本发明采用分步酶解技术，修饰蛋黄中脂蛋白和磷脂结构，提高蛋黄脂蛋白的耐热性和乳化性，随后对蛋黄液进行均质处理，使蛋黄液形成均一的体系。最后，将蛋黄液进行巴氏杀菌，获得具有高乳化性及热稳定性的蛋黄液。
技术实现要素：
本发明的目的：为了解决现有技术制备所得的蛋黄液在热处理条件下乳化性能低和热稳定性差的问题，提供一种高乳化性蛋黄液的制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：
一种高乳化性蛋黄液的制备方法，按以下步骤实现：
(1)取新鲜禽蛋，清洗消毒并烘干，分离蛋黄与蛋清并收集蛋黄，搅拌10min，搅拌速度为180r/min，过滤后，得到均一、无杂质的蛋黄液。
(2)将步骤(1)得到的蛋黄液进行第一阶段酶解处理：调节蛋黄液的ph值为7.0～9.0，向蛋黄液中加入脂肪酶，添加量为蛋黄液质量的0.05～0.30％，在20～30℃条件下水解反应60～120min。
(3)将将步骤(2)得到的蛋黄液进行第二阶段酶解处理：调节蛋黄液的ph值为6.0～7.0，向蛋黄液中加入蛋白酶，添加量为蛋黄液质量的0.05～0.20％，在47～57℃条件下水解反应45～90min。
(4)将步骤(3)得到的蛋黄液进行均质处理，均质条件为3600-7200r/min，1～3min。
(5)将上述步骤(4)得到的蛋黄液进行巴氏杀菌。
(6)将上述步骤(5)得到的蛋黄液进行灌装。
(7)将上述步骤(6)中灌装后的蛋黄液进行冷却，冷却至室温后包装成成品。
(8)上述步骤(7)中包装后的蛋黄液进行检验，若无破碎，含杂质等现象，检验合格的产品即为高乳化性蛋黄液。
进一步，优选步骤(2)中，酶解中采用磷脂酶a2，添加量为0.08％(w/w)，酶解时间为120min，酶解温度为25℃。
进一步，优选步骤(3)中，酶解中采用中性蛋白酶，添加量为0.05％(w/w)，酶解时间为45min，酶解温度为47℃。
本发明中的一种高乳化性蛋黄液，其颜色为黄色，与新鲜蛋黄没有显著的差异，各项指标均符合国家标准，本发明中制备的蛋黄液，热稳定性显著提高，且具有更强的乳化性能。同时，本发明中制备的蛋黄液在较长的贮藏期间仍能保持良好的品质和性能，为开拓液态蛋市场奠定了基础。
本发明具有的有益效果如下：
(1)本发明创新性地采用复合分步酶解、均质、杀菌等阶段连续处理，制备所得的蛋黄液产品，取得了意想不到的技术效果。
(2)本发明创造性地选用了复合分步酶解。磷脂酶a2作用于2位的脂肪酸，均可水解生成溶血磷脂和游离脂肪酸，同时具有脂肪酶的活性。钙离子对磷脂酶a2具有特殊作用，钙离子的加入可以提高酶活力。因此，本发明采用磷酸二氢钙/磷酸氢二钙溶液调节蛋黄液的ph，无需再向蛋黄液中添加其他的钙盐或钠盐，有助于提高酶解效率。
(3)磷脂酶a2酶解产生甘油二酯对于人体脂肪的积累效率更低，所以含有更多甘油二酯的蛋黄液产品有益于高血脂和肥胖人群的身体健康。因此，第一阶段不易过度酶解，本发明创造性的采用蛋白酶进行第二阶段酶解，对反应体系内的磷脂酶a2产生降解作用，磷脂酶因活性中心破坏而逐渐失去酶活力，酶解反应进行得到控制。
(4)本发明创造性地选用了蛋白酶进行第二阶段的酶解，修饰蛋黄中脂蛋白的结构。其中低密度脂蛋白在蛋黄的乳化和热固化过程中起着重要作用，通过蛋白酶修饰后，蛋黄中的蛋白质特别是低密度脂蛋白的结构发生变化，其乳化活性和乳化稳定性提高，同时耐热性也有显著提高。
(5)本发明是各工艺及工艺参数协同作用的结果，尤其是复合分步酶解、均质及巴氏杀菌作为一个技术整体，最大限度地提高了乳化性和热稳定性并保持蛋黄乳状液的稳定结构。
本发明乳化活性和乳化稳定性的测定方法为：用0.1mol/l，ph为7.0的磷酸盐缓冲溶液将蛋黄液配制浓度0.5％(w/v)蛋黄溶液，加入大豆油，在室温下用高速分散机10000r/min均质1min以形成乳状液，静置15min后分别从底部取10μl乳状液，并用0.1％十二烷基磺酸钠(sds)稀释50倍，以相同的sds溶液做空白，在500nm处测定其乳化活性(eai)和乳化稳定性(esi)。
表1蛋黄液乳化活性及乳化稳定性
具体实施方式
以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所表述的范围。
实施例1
选购新鲜禽蛋10kg，清洗消毒并烘干破壳后分离蛋清蛋黄，收集蛋黄液，搅拌10min，搅拌速度为180r/min，过滤后，得到均一、无杂质的蛋黄液。调节蛋黄液的ph值为8.0，向蛋黄液中加入脂肪酶，添加量为蛋黄液质量的0.08％，在20℃条件下水解反应60min。所得蛋黄液进行第二阶段酶解处理：调节蛋黄液的ph值为6.0～7.0，向蛋黄液中加入中性蛋白酶，添加量为蛋黄液质量的0.05％，在50℃条件下水解反应90min。将酶解后的蛋黄液进行均质处理，均质条件为3600r/min，2min。将均质后得到的蛋黄液进行巴氏杀菌、灌装、冷却后进行检验，若无破碎，含杂质等现象，检验合格的产品即为成品。
实施例2
选购新鲜禽蛋10kg，清洗消毒并烘干破壳后分离蛋清蛋黄，收集蛋黄液，搅拌10min，搅拌速度为180r/min，过滤后，得到均一、无杂质的蛋黄液。调节蛋黄液的ph值为8.0，向蛋黄液中加入脂肪酶，添加量为蛋黄液质量的0.10％，在25℃条件下水解反应100min。所得蛋黄液进行第二阶段酶解处理：调节蛋黄液的ph值为6.0～7.0，向蛋黄液中加入木瓜蛋白酶，添加量为蛋黄液质量的0.08％，在50℃条件下水解反应40min。将酶解后的蛋黄液进行均质处理，均质条件为7200r/min，1min。将均质后得到的蛋黄液进行巴氏杀菌、灌装、冷却后进行检验，若无破碎，含杂质等现象，检验合格的产品即为成品。