本发明涉及锅巴，具体涉及一种低脂香脆锅巴。
背景技术：
锅巴含有多种人体需要的维生素，氨基酸，微量元素，营养丰富，锅巴不仅具有薄、脆、香的特色，而且保留了原料中的各种天然营养成分，是纯正的天然绿色产品。目前，市场上的锅巴，口味单一，使用较多的油，高糖高脂，不适合老年人食用。或者使用过期变质的原材料，酸败的面粉，地沟油等，给人体健康造成极大的威胁，消费者们望而却步。技术实现要素：基于
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存在的技术问题，本发明提出了一种低脂香脆锅巴。本发明低脂香脆，营养又独具风味。本发明提出的一种低脂香脆锅巴，其原料按重量份包括：面粉60-80份、玉米粉10-20份、食用油12-24份、改性卵清蛋白粉5-12份、红茶粉3-7份、白砂糖1-3份、食盐1-3份、淀粉1-3份、水10-20份。优选地，所述改性卵清蛋白粉的制备方法如下：向卵清蛋白中加入水配制成卵清蛋白溶液，对卵清蛋白溶液进行高压均质，接着加入中性蛋白酶进行水解反应，接着沸水浴进行灭活，最后真空冷冻干燥，得到改性卵清蛋白粉。优选地，所述卵清蛋白溶液的浓度为10-20wt％。优选地，所述高压均质的压力为150-250mpa，时间为5-20min。优选地，所述中性蛋白酶的加入量为300-400u/g。优选地，所述水解反应的温度为35-50℃，时间为40-65min，ph为5-7。优选地，所述真空冷冻干燥的温度为-30℃至-45℃，时间为18-26h，真空度为0.2-0.6mpa。优选地，所述食用油选自粟米油、菜籽油、花生油、火麻油中的一种。本发明可按照常规方法进行制备。本发明的原料包括面粉、玉米粉、食用油、改性卵清蛋白粉、红茶粉、白砂糖、食盐、淀粉、水，由上述原料制成的锅巴营养又有独具风味，且加入了改性卵清蛋白粉，在优选方案中，对卵清蛋白溶液先进行高压均质处理，能够破坏蛋白质的共价键，使卵清蛋白的致密结构打开，暴露其疏水基团，能够显著地改善卵清蛋白的乳化性、溶解性、稳定性等功能特性；接着加入中性蛋白酶进行水解，使卵清蛋白的多肽链长短发生改变，致使卵清蛋白分子的三维结构变化，从而暴露出某些被掩埋的氨基酸残基，使卵清蛋白的理化性质得以改变；而高压均质处理和酶解处理具有协同促进作用，能够有效优化卵清蛋白的各方面性能，在油炸过程中，改性卵清蛋白粉能在锅巴表面形成凝胶层，显著降低锅巴的吸油量，从而降低本发明的油脂含量，同时可以阻止水分的迁移，提高本发明的脆性。具体实施方式下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。实施例1一种低脂香脆锅巴，其原料按重量份包括：面粉60份、玉米粉20份、食用油12份、改性卵清蛋白粉12份、红茶粉3份、白砂糖3份、食盐1份、淀粉3份、水10份。实施例2一种低脂香脆锅巴，其原料按重量份包括：面粉80份、玉米粉10份、食用油24份、改性卵清蛋白粉5份、红茶粉7份、白砂糖1份、食盐3份、淀粉1份、水20份；其中，所述改性卵清蛋白粉的制备方法如下：向卵清蛋白中加入水配制成卵清蛋白溶液，对卵清蛋白溶液进行高压均质，接着加入中性蛋白酶进行水解反应，接着沸水浴进行灭活，最后真空冷冻干燥，得到改性卵清蛋白粉；所述食用油为粟米油。实施例3一种低脂香脆锅巴，其原料按重量份包括：面粉70份、玉米粉15份、食用油18份、改性卵清蛋白粉8份、红茶粉5份、白砂糖2份、食盐2份、淀粉2份、水15份；其中，所述改性卵清蛋白粉的制备方法如下：向卵清蛋白中加入水配制成卵清蛋白溶液，对卵清蛋白溶液进行高压均质，接着加入中性蛋白酶进行水解反应，接着沸水浴进行灭活，最后真空冷冻干燥，得到改性卵清蛋白粉；所述卵清蛋白溶液的浓度为15wt％；所述高压均质的压力为200mpa，时间为12min；所述中性蛋白酶的加入量为350u/g；所述水解反应的温度为45℃，时间为50min，ph为6；所述真空冷冻干燥的温度为-35℃，时间为22h，真空度为0.4mpa；所述食用油为菜籽油。实施例4一种低脂香脆锅巴，其原料按重量份包括：面粉65份、玉米粉12份、食用油15份、改性卵清蛋白粉6份、红茶粉4份、白砂糖1.5份、食盐1.5份、淀粉1.5份、水12份；其中，所述改性卵清蛋白粉的制备方法如下：向卵清蛋白中加入水配制成卵清蛋白溶液，对卵清蛋白溶液进行高压均质，接着加入中性蛋白酶进行水解反应，接着沸水浴进行灭活，最后真空冷冻干燥，得到改性卵清蛋白粉；所述卵清蛋白溶液的浓度为10wt％；所述高压均质的压力为250mpa，时间为5min；所述中性蛋白酶的加入量为400u/g；所述水解反应的温度为35℃，时间为65min，ph为5；所述真空冷冻干燥的温度为-45℃，时间为18h，真空度为0.6mpa；所述食用油为花生油。实施例5一种低脂香脆锅巴，其原料按重量份包括：面粉75份、玉米粉17份、食用油22份、改性卵清蛋白粉10份、红茶粉6份、白砂糖2.5份、食盐2.5份、淀粉2.5份、水17份；其中，所述改性卵清蛋白粉的制备方法如下：向卵清蛋白中加入水配制成卵清蛋白溶液，对卵清蛋白溶液进行高压均质，接着加入中性蛋白酶进行水解反应，接着沸水浴进行灭活，最后真空冷冻干燥，得到改性卵清蛋白粉；所述卵清蛋白溶液的浓度为20wt％；所述高压均质的压力为150mpa，时间为20min；所述中性蛋白酶的加入量为300u/g；所述水解反应的温度为50℃，时间为40min，ph为7；所述真空冷冻干燥的温度为-30℃，时间为26h，真空度为0.2mpa；所述食用油为火麻油。试验例征集20位食品专业人士分别对实施例1-5得到的锅巴和市面上的锅巴进行感官评分，依次记为试验组1-5和对照组。感官评定标准如下表：项目评分(分)分数标准色泽(5-10)色泽发白，色调不均匀—色泽均匀呈金黄色气味(5-10)有一定油炸食品香味、无异味—浓郁油炸香味、无异味口感(5-10)不酥脆，硬度不适，油腻感较强—酥脆，硬度适中，无油腻感滋味(5-10)味道平淡，无余香—油炸滋味饱满，余香浓评分结果如下表：由上表可知，本发明低脂香脆，营养又独具风味，适合推广食用。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12