本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种鲟鱼头调味料的制备方法。
背景技术
鲟鱼又称鲟龙，是一类源于二亿五千万年前的软骨硬磷鱼类，素有“水中活化石”之称。鲟鱼是一种具有较高经济价值的中大型淡水鱼，全体软骨无刺，肉味鲜美、营养丰富，可食部分高达95％以上，除了鱼肉就是软骨，肉中其含有丰富的不饱和脂肪酸和微量元素，脊骨和头软骨中含有具有抗癌功效的硫酸软骨素，可以与鲨鱼软骨相媲美。据加拿大和美国的一些最新研究表明，鲟龙鱼软骨所含抗癌因子(生物有效活性成分)是鲨鱼软骨的15～20倍。鲟鱼软骨含量可达30％，且色泽洁白，纯度高。据中国科学院海洋所检测，鲟鱼软骨有降血脂、抗动脉硬化、消炎镇痛、恢复关节活动能力、增强人体软骨弹性，抗衰老、耐疲劳等功能。鱼头中含有大量的胶原蛋白，通过长时间的文火煲制，可以将鲟鱼头中的胶原蛋白熬出，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织，具有养颜美容之功效。
fao(联合国联农组织)自2003年开始统计中国的鲟鱼养殖产量，到2013年全国的鲟鱼养殖产量已达到5万余吨，我国鲟鱼人工养殖产量迅速增加，已成为世界第一鲟鱼养殖大国。据《中国渔业年鉴》统计，2016年我国鲟鱼产量达89773吨，鲟鱼产量逐年增加，但副产品的产量也越来越大。鲟鱼的副产品主要有鲟鱼头、软骨、鲟鱼鳍，目前关于鲟鱼及软骨产品的开发也越来越多，包括鲟鱼软骨调味粉(cn102150805b)，鲟鱼软骨素提取(cn100497651c)，鲟鱼软骨条(cn102106564b)，发酵鲟鱼骨汁乳饮料(cn105961606a)，鲟鱼软骨咀嚼片(cn106072036a)等。
发明专利cn105942426a公开了一种鱿鱼香精及其制备方法，鱿鱼香精包括：鱿鱼油酶解乳浊液65-75份，还原糖4-6份，氨基酸4-6份，硫胺素或盐酸硫胺素1-3份，香辛料1-3份，提鲜剂1-3份，变性淀粉3-5份，麦芽糊精9-11份。制备方法为：1)、将鱿鱼油和水混合得到鱿鱼油液，进行酶解，制得鱿鱼油酶解液；2)、灭酶后向鱿鱼油酶解液进行乳化，得到鱿鱼油酶解乳浊液；3)、对鱿鱼油酶解乳浊液中进行美拉德反应，制得粗鱿鱼香精；4)、向粗鱿鱼香精中添加辅料并搅拌均匀，最后经浓缩、喷雾干燥、研磨后制得鱿鱼香精。该发明的鱿鱼香精以鱿鱼油酶解乳浊液为主要原料，风味鲜美，营养丰富，天然无害；且其制备方法工艺简单，效率高，成本低。该发明采用鱿鱼作为主要原料，鱿鱼全身无骨(除占身体极小部分的海螵蛸)，全身主要由肌肉组织构成，其成本高，而且该发明的工艺繁琐，产量低，不适合大规模生产。
蒸汽爆破即汽爆，是利用蒸汽弹射技术对原料进行预处理的一项新技术，其原理是：将渗进组织内部的蒸汽分子瞬时释放，使蒸汽内能转化为机械能并作用于生物质组织细胞层间，从而用较少的能量将原料分解。目前，汽爆技术在食品领域的应用主要为粮食粗加工、粗饲料加工、水果榨汁渣、海产品加工以及肉类剩余物加工。而鲟鱼头作为鲟鱼产业中的主要副产物，其中含有大量的软骨和胶原蛋白，营养价值高。现行的加工方式不能使鲟鱼头的高营养价值得到充分利用，导致资源的浪费；或者加工时间长，不利于产业化生产，急需一种加工方式来解拓宽鲟鱼头的利用现状。
技术实现要素：
针对现有技术的缺陷和不足，本发明通过提供一种鲟鱼头调味料的制备方法，以提高鲟鱼头的利用价值，改善现有调味料的营养组成和风味，并赋予鲟鱼头一种新的加工和消费方式，丰富人们的食物种类。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种鲟鱼头调味料的制备方法，具体步骤如下：
(1)制备鱼头浆；
(2)鱼头浆的酶解：取步骤(1)制备好的鱼头浆，加入木瓜蛋白酶搅拌进行初步酶解反应，然后加入风味蛋白酶，进行二次酶解反应；
(3)灭酶：酶解完成后，进行灭酶，然后将酶解产物过滤即获得鱼头浆滤液；
(4)美拉德反应：对步骤(3)制备的鱼头浆滤液进行美拉德反应；
(5)乳化处理：取步骤(4)美拉德反应的产物进行充分乳化；
(6)灭菌包装：取步骤(5)获得的乳化产物加入食品防腐剂混合均匀，进行分装密封，通过巴氏杀菌即获得所述的鲟鱼头调味料成品。
优选的，步骤(1)中，鱼头浆由高温高压蒸煮的方法制得，具体方法如下：将鲟鱼头清洗淤血、污物后沥干水分，然后将其和水按照1:1的重量比放入高压锅中，同时按照鲟鱼头重量的1～2％加入香菇进行蒸煮，蒸煮压力为70kpa，蒸煮时间2h；将蒸煮后的鲟鱼头过筛，滤液为鲟鱼头原汤，保留备用；鲟鱼头滤渣除去表皮硬质后经绞肉机绞碎，将绞碎后的鲟鱼头滤渣与鲟鱼头原汤按照2:1的比例混合，即制得鱼头浆。
进一步，步骤(4)中，将步骤(3)获得的鱼头浆滤液与步骤(1)剩余的鲟鱼头原汤混合，按照混合液的重量比加入0.4～0.5％、脯氨酸0.4～0.5％、甘氨酸0.7～0.8％、丙氨酸0.3％～0.4％、亮氨酸0.1～0.2％、精氨酸0.3～0.4％、水解植物蛋白2.5～3.5％、酵母粉1～2％、木糖0.5～0.6％、葡萄糖0.3～0.4％、核糖0.3～0.4％，然后置于90℃下搅拌反应1h即完成美拉德反应。
优选的，步骤(1)中，鱼头浆由汽爆的方法制得，汽爆压力为1.8大气压，汽爆时间5min。、
进一步，步骤(4)中，取步骤(3)获得的鱼头浆滤液，按照其重量比加入谷氨酸0.4～0.5％、脯氨酸0.4～0.5％、甘氨酸0.7～0.8％、丙氨酸0.3％～0.4％、亮氨酸0.1～0.2％、精氨酸0.3～0.4％、水解植物蛋白2.5～3.5％、酵母粉1～2％、木糖0.5～0.6％、葡萄糖0.3～0.4％、核糖0.3～0.4％，然后置于90℃下搅拌反应1h即完成美拉德反应。
优选的，步骤(2)中，初步酶解反应中，木瓜蛋白酶的加入量占鱼头浆重量的0.1～0.2％，酶解温度为55～65℃，酶解时间为1h；木瓜蛋白酶的活力为100万单位/g。
优选的，步骤(2)中，二次酶解反应中，风味蛋白酶的加入量占鱼头浆重量的0.2-0.3％，酶解温度为50～55℃，酶解时间为2h。
优选的，步骤(3)中，升温至90℃后持续10min进行灭酶；用80目筛过滤。
优选的，步骤(5)的乳化处理中，按照步骤(4)美拉德反应的产物的质量百分比加入以下各组分：食盐7～10％、白砂糖2～3％、味精12～14％、核苷酸二钠0.5～0.6％、干贝素0.1～0.2％、粤鲜粉0.2～0.3％、卵磷脂0.2～0.3％、蔗糖酯1～2％、乳酸0.2～0.3％、苹果酸0.1～0.2％、变性淀粉4～5％；然后在90℃温度下高速搅拌10min，充分乳化。
优选的，步骤(6)中，所述食品防腐剂为山梨酸钾，所述山梨酸钾为乳化产物重量的0.15％，将山梨酸钾用少量热水溶解后，再加入至乳化产物中搅拌均匀；分装方式为分罐分装；按照巴氏杀菌方法将罐装调味料加热至68～70℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4-5℃，即获得所述的鲟鱼头调味料成品。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)本发明采用二次酶解法，充分酶解并去除苦味改善风味，最终制成一种酱类调味料，工艺简单，适用范围广。
(2)本发明中的鲟鱼头成本低，且富含大量的软骨等结缔组织以及胶原蛋白，本发明通过汽爆对鲟鱼头进行预处理，得到的产品香气浓郁，残渣少.
(3)针对鲟鱼头的组织结构特点，本发明还提供了一种高压高温蒸煮方式制备鱼头浆，使鱼头充分软化，方便加工且汤液味道鲜美。
(4)本发明所采用得主要原料鲟鱼头中的软骨、鱼肉以及胶原蛋白均具有较高的营养价值和保健作用，加入其他辅料进行调配，改善调味料的风味，提高了鲟鱼头的利用率和附加值。
(5)本发明的调味料符合大众口味，酱香浓郁，营养均衡丰富，吸收性好。
由此，本发明的制备方法工艺合理，操作简单，易实现工业化生产，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
本发明提供了一种鲟鱼头调味料的制备方法，其将鱼头通过高温高压蒸煮或汽爆之后，经绞碎打完鱼浆，然后酶解，加入多种氨基酸和葡萄糖进行美拉德反应对调料进行赋香，加入食盐、白砂糖、味精、i+g、蔗糖酯、变性淀粉等进行乳化、分罐、杀菌制得的。其特征在于由鱼骨浆，上述组分反应后、蒸煮入味、罐装制成。本发明方法成本较低，且制得的鲟鱼头调味料具有优异的营养保健功能，具有可观的市场前景。
一种鲟鱼头调味料的制备方法，具体步骤如下：
(1)鱼头浆的制备；
(2)鱼头浆的酶解：取步骤(1)制备好的鱼头浆，加入木瓜蛋白酶搅拌进行初步酶解反应，然后加入风味蛋白酶，进行二次酶解反应；
(3)灭酶：酶解完成后，进行灭酶，然后将酶解产物过滤即获得鱼头浆滤液；
(4)美拉德反应：对步骤(3)制备的鱼头浆滤液进行美拉德反应；
(5)乳化处理：取步骤(4)美拉德反应的产物进行充分乳化；
(6)灭菌包装：取步骤(5)获得的乳化产物加入食品防腐剂混合均匀，进行分装密封，通过巴氏杀菌即获得所述的鲟鱼头调味料成品。
以下涉及的反应釜为水浴、三口烧瓶、冷凝和搅拌装置组成，所有过程密封处理，原料均为食品级。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种鲟鱼头调味料的制备方法，具体步骤如下：
(1)鱼头浆的制备：选取2个新鲜的鲟鱼头或冷冻并解冻的鲟鱼头为原料，清洗淤血、污物等杂质，沥干水分后，将鲟鱼头和水按照1:1的比例放入高压锅中，同时加入鲟鱼头重量的1～2％的香菇进行蒸煮，蒸煮压力为70kpa，蒸煮时间2h；将蒸煮后的鲟鱼头过筛，滤液为鲟鱼头原汤，保留备用；鲟鱼头滤渣除去表皮硬质后经绞肉机绞碎，将绞碎后的鲟鱼头滤渣与鲟鱼头原汤按照2:1的比例混合(剩余鲟鱼头原汤留着备用)，制得味道鲜美的鱼头浆。
(2)鱼头浆的酶解：取步骤(1)制备好的鱼头浆称重后倒入三口烧瓶内，按照其重量比加入0.2％的木瓜蛋白酶(木瓜蛋白酶的活力为100万单位/g，如使用高活力木瓜蛋白酶，可适当减少用量。)，在反应釜中搅拌进行初步酶解，温度55℃，酶解1h；将温度降至53℃，接着加入0.3％的风味蛋白酶进行二次酶解，二次酶解时间为2h。其中，风味蛋白酶选用flavourzyme500mg，是一种褐色非粉末的微小颗粒。
(3)灭酶：酶解完成后，升温至90℃，持续10min灭酶；灭酶后将上述酶解液取出，过60目筛过滤，取鱼头浆滤液备用。
(4)美拉德反应：将步骤(3)获得的鱼头浆滤液与步骤(1)剩余的鲟鱼头原汤混合，按照混合液的重量比，称重加入谷氨酸0.5％、脯氨酸0.5％、甘氨酸0.7％、丙氨酸0.3％、亮氨酸0.2％、精氨酸0.3％、水解植物蛋白(hvp)2.5％、酵母粉2％、木糖0.6％、葡萄糖0.3％、核糖0.3％，然后置于90℃下搅拌反应1h即完成美拉德反应。
(5)乳化处理：取步骤(4)美拉德反应的产物，按照美拉德反应的产物的重量比，称重加入食盐7％、白砂糖3％、味精12％、核苷酸二钠(i+g)0.6％、干贝素0.1％、粤鲜粉(江苏味菱食品科技有限公司)0.3％、卵磷脂0.3％、蔗糖酯1％、乳酸0.3％、苹果酸0.2％、变性淀粉5％；然后在90℃温度下高速搅拌10min，充分乳化。
(6)取步骤(5)获得的乳化产物，按照其(即乳化产物)重量比加入0.15％山梨酸钾，用少量热水溶解后，再加入至乳化产物中搅拌均匀；将调味料分罐罐装，按照巴氏杀菌方法将罐装调味料加热至68℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4-5℃，即获得所述的鲟鱼头调味料成品。
对上述方法制备的鲟鱼头调味料进行营养测定，其营养指标如表1所示：
表1营养成分表i
由表1所示的营养成分检测可知，本发明实施例1的鲟鱼头调味料具有丰富的蛋白质含量，鱼肉蛋白质氨基酸组成均衡、易消化，因此具有很高的营养价值。通过在37℃保藏测定保藏期，每隔4天按照gb4789.2-2016菌落总数的测定方法，对样品的菌落总数进行测定。产品在37℃条件下保藏32天时，菌落总数达4800cfu/g，未超过调味料食品菌落总数≤5000cfu/g的要求，故产品可在常温保藏180天。
实施例2
一种鲟鱼头调味料的制备方法，具体步骤如下：
(1)鱼头浆的制备：选取新鲜的鲟鱼头或冷冻并解冻的鲟鱼头为原料进行汽爆处理，处理条件为汽爆压力1.8大气压，时间5min，得到的鱼头浆香气浓郁、残渣少。
(2)鱼头浆的酶解：取步骤(1)制备好的汽爆的鱼头浆称重后倒入三口烧瓶内，按照其重量比加入0.1％的木瓜蛋白酶，在反应釜中搅拌进行初步酶解，温度65℃，酶解1h；将温度降至53℃，接着加入0.2％的风味蛋白酶进行二次酶解，二次酶解时间为2h。其中，风味蛋白酶选用flavourzyme500mg，是一种褐色非粉末的微小颗粒。
(3)灭酶：酶解完成后，升温至90℃，持续10min灭酶；灭酶后将上述酶解液取出，过60目筛过滤，取鱼头浆滤液备用。
(4)美拉德反应：将步骤(3)获得的鱼头浆滤液，按照其(即鱼头浆滤液)重量比称重加入谷氨酸0.4％、脯氨酸0.4％、甘氨酸0.8％、丙氨酸0.4％、亮氨酸0.1％、精氨酸0.4％、水解植物蛋白(hvp)3.5％、酵母粉1％、木糖0.5％、葡萄糖0.4％、核糖0.4％，然后置于90℃下搅拌反应1h即完成美拉德反应。
(5)乳化处理：取步骤(4)美拉德反应的产物，按照美拉德反应的产物的重量比，称重加入食盐10％、白砂糖2％、味精14％、i+g0.5％、干贝素0.2％、粤鲜粉0.2％、卵磷脂0.2％、蔗糖酯2％、乳酸0.2％、苹果酸0.1％、变性淀粉4％；然后在90℃温度下高速搅拌10min，充分乳化。
(6)取步骤(5)获得的乳化产物，按照其(即乳化产物)重量比加入0.15％山梨酸钾，用少量热水溶解后，再加入至乳化产物中搅拌均匀；将调味料分罐罐装，按照巴氏杀菌方法将罐装调味料加热至70℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4-5℃，即获得所述的鲟鱼头调味料成品。
表2营养成分表ii
由表2所示的营养成分检测可知，本发明实施例2的鲟鱼头调味料具有丰富的蛋白质含量，鱼肉蛋白质氨基酸组成均衡、易消化，因此具有很高的营养价值。通过在37℃保藏测定保藏期，每隔4天按照gb4789.2-2016菌落总数的测定方法，对样品的菌落总数进行测定。产品在37℃条件下保藏32天时，菌落总数达4800cfu/g，未超过调味料食品菌落总数≤5000cfu/g的要求，故产品可在常温保藏180天。
综上所述，本发明的调味料是一种新型的营养调味品，符合大众口味，酱香浓郁，营养均衡丰富且保质期较长。本发明的制备方法工艺合理，操作简单，易实现工业化生产，具有广阔的市场前景。
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。