鱼香肉丝调料及其制备方法与流程

本发明涉及一种食品调料，具体涉及一种鱼香肉丝调料及其制备方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
鱼香肉丝，是一道特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选，受到广大人民群众的喜爱。随着人们生活节奏和生活水平的不断提高，人们对于高质量的食品、食物也有着更多的要求。目前鱼香肉丝的制作，大部分是依据个人经验进行的，缺少统一的标准，而制作的鱼香肉丝口感存在偏差。而市面上现有的鱼香肉丝调料，存在风味单薄、防腐剂添加量大等等问题，已经不适应人们日益提高的物质生活需要。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种色泽红润、柔滑软嫩，咸甜酸辣兼备，富鱼香味、防腐效果好且防腐剂添加量少的鱼香肉丝调料及其制备方法。本发明是这样实现的：一种鱼香肉丝调料，其特征在于由如下重量百分比的组分组成：泡辣椒30～34％、一级菜籽油19～23％、白砂糖16～19％、食用盐5～7％、蒜5～7％、酿造食醋5～6.5％、酿造酱油3～4％、泡姜3～4％、晶体状味精2～3.5％、黄酒1～2％、柠檬酸0.3～0.6％、辣椒红溶液0.2～0.3％、5'-呈味核苷酸二钠0.07～0.09％、酵母抽提物0.08～0.1％、山梨酸钾0.015～0.02。其中，辣椒红溶液是重量比辣椒红：一级菜籽油＝1:20的比例制备得到的。本发明提供的鱼香肉丝调料，是以泡辣椒，食用菜籽油，酿造酱油，酿造食醋，蒜，泡姜，食用盐，味精(晶体)，白砂糖(普通)为主料，添加黄酒，辣椒红溶液，5'-呈味核苷酸二钠，酵母抽提物，柠檬酸，山梨酸钾等为辅料，按照上述的配比和一定的工艺，进行工业化规模生产的。本发明中，为了保证鱼香肉丝调料的食品安全和品质，精选的四川泡辣椒、泡姜等原辅料均为四川特色的原辅料。而且为保障有长期稳定的原料供应，进一步保证原料供应的品质，可以设置有专门的原料供应基地，安排专人进行管理，对其种植环境、种子选择、种植过程，原辅料收割，后期加工均进行了全程指导和监督，按照良好农业作业规范的要求指导农户进行栽种。原材料供应商必须严格按照绿色食品生产加工要求进行种植生产。本发明有效克服了国内现有鱼香肉丝调料产品风味单薄、风味不能持久保持、大量使用香精香料，不能保持鱼香肉丝原本风味，食品安全不能得到保障。该款鱼香肉丝调料采用经过国际权威的sas统计软件，进行配方优化。烹饪后的鱼香肉丝色泽红润、柔滑软嫩，咸甜酸辣兼备，富鱼香味。本发明的鱼香肉丝调料使用的食品添加剂，均为gb2760规定使用种类，且添加量远远小于国标的最高要求。通过市场调查及对整个市场取样进行成分分析，得知本发明的鱼香肉丝调料在配方上与其它同类产品有以下不同及优点：精选压榨一级菜籽油：为了达到良好的风味和口感，本发明在菜籽油原料使用上，极为严谨，特别精选经压榨工艺制取的一级菜籽油，其具有油色黄亮，散发自然清香味，口感好等特点，可使调料色泽更加红润，可使烹饪菜品色泽红亮，增进食欲。防腐剂使用量极低：该产品配料中使用了大量泡辣椒，其水分含量较高，不使用防腐剂无法达到保值的需要，但从健康和安全的角度，本发明在设计配方时，采用高盐、高糖和低ph值结合的方式防腐，防腐剂使用量很低，仅为国标限量的20％左右。本发明中的5'-呈味核苷酸二钠起增加鲜味的作用，酵母抽提物能够有效的增加鲜厚味，山梨酸钾作为防腐剂。作为本发明的另一个目的，本发明还提供了一种鱼香肉丝调料的制备方法，具体包括如下步骤：步骤一、原料预处理将原料进行预处理，主要包括：将泡辣椒、泡姜和蒜分别经过￠4mm筛网粉碎，获得泡椒酱、泡姜酱和蒜酱。泡辣椒、泡姜和蒜处理成酱前均需要沥干水分。步骤二、计量和配料根据前述的配方比例，称取相应重量的原料；步骤三、炒制向自动炒锅中加入一级菜籽油，大火，随着油温升高油色明亮，在200±5℃时，保持大火，加入泡椒酱、以45rpm的搅拌频率炒制5-7min，至泡椒酱无结团，香气浓郁，油色红亮，呈沸腾状；在100±5℃时，保持大火，加入泡姜酱，以45rpm的搅拌频率炒制2-3min，搅拌均匀，无结团，香味溢出，呈沸腾状；在90±5℃时，保持大火，加入蒜酱，以45rpm的搅拌频率炒制4-5min，搅拌均匀，无结团，香味溢出；小火，在80±5℃时，加入酿造食醋和酿造酱油，以45rpm的搅拌频率炒制3min，搅拌均匀；关火，在80±5℃时，加入食用盐、晶体状味精和白砂糖，以25rpm的搅拌频率炒制2min，搅拌均匀，无结团；在75±5℃时，加入柠檬酸、辣椒红溶液、5'-呈味核苷酸二钠、黄酒、酵母抽提物、山梨酸钾，以45rpm的搅拌频率炒制1min，搅拌均匀；作为本发明的可选后续步骤，本发明的鱼香肉丝调料的制备方法，还包括如下步骤：步骤四、计量和包装按照计量标准和要求，将鱼香肉丝调料按一定重量进行计量和包装。得到鱼香肉丝调料包。步骤五、外袋和外箱包装将鱼香肉丝调料包进行外袋和外箱的包装，在外袋和外箱上喷码、贴标签，随后入库。将本发明的制备方法制备得到的鱼香肉丝调料进行产品成分和理化指标的测定，具体如下：1.水分鱼香肉丝调料水分按照按gb/t5009.3规定的方法测定。2.食盐含量鱼香肉丝调料食盐含量按gb5009.44规定的方法进行检测。3.总砷(以as计)鱼香肉丝调料总砷按gb5009.11规定的方法进行检测。4.铅(以pb计)鱼香肉丝调料铅按gb5009.12规定的方法测定。5.酸价鱼香肉丝调料酸价按gb5009.229规定的方法测定6.过氧化值鱼香肉丝调料过氧化值按gb5009.227规定的方法测定。7.总酸鱼香肉丝调料总酸按gb/t12456规定的方法测定。8.黄曲霉毒素b1鱼香肉丝调料黄曲霉毒素b1按gb5009.33规定的方法测定。9.氨基酸态氮鱼香肉丝调料氨基酸态氮按gb5009.235规定的方法测定。表1鱼香肉丝调料指标确定及检测数据统计项目指标样品批次结果范围水分/(g/100g)≤7510029.0～39.0食用盐(以nacl计)/(g/100g)≤4510010.0～15.0酸价/(mg/g)≤5.01001.2～2.5过氧化值/(g/100g)≤0.11000.02～0.05总酸/(g/100g)≤3.01001.5～2.0氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)≥0.11000.4～0.55总砷(以as计)/(mg/g)≤0.51000～0.025铅(以pb计)/(mg/g)≤0.951000～0.025黄曲霉毒素b1/(μg/kg)≤5.0100未检出本发明精选15种食材原料，通过合理配比制备出鱼香肉丝调料，烹饪后的鱼香肉丝色泽红润、柔滑软嫩，咸甜酸辣兼备，富鱼香味，深受消费者好评。本发明采用高盐、高糖与低ph值相结合以达到防腐效果，在保证产品货架期风味品质稳定的情况下，防腐剂使用量极低。附图说明图1为本发明鱼香肉丝调料制备方法流程示意图；图2为本发明一个实施例的鱼香肉丝调料烹饪鱼香肉丝风味对比图。具体实施方式下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明。实施例1本实施例公开了完整的制备方法。如附图1所示，一种鱼香肉丝调料的制备方法，具体包括如下步骤：步骤一、原料预处理将原料进行预处理，主要包括：将沥干水分的泡辣椒、泡姜和蒜分别经过￠4mm筛网粉碎，获得泡椒酱、泡姜酱和蒜酱。步骤二、计量和配料根据前述的配方比例，称取相应重量的原料；步骤三、熬制向自动炒锅中加入一级菜籽油，大火，随着油温升高油色明亮，在200±5℃时，保持大火，加入泡椒酱、以45rpm的搅拌频率炒制5-7min，至泡椒酱无结团，香气浓郁，油色红亮，呈沸腾状；在100±5℃时，保持大火，加入泡姜酱，以45rpm的搅拌频率炒制2-3min，搅拌均匀，无结团，香味溢出，呈沸腾状；在90±5℃时，保持大火，加入蒜酱，以45rpm的搅拌频率炒制4-5min，搅拌均匀，无结团，香味溢出；小火，在80±5℃时，加入酿造食醋和酿造酱油，以45rpm的搅拌频率炒制3min，搅拌均匀；关火，在80±5℃时，加入食用盐、晶体状味精和白砂糖，以25rpm的搅拌频率炒制2min，搅拌均匀，无结团；在75±5℃时，加入柠檬酸、辣椒红溶液、5'-呈味核苷酸二钠、黄酒、酵母抽提物、山梨酸钾，以45rpm的搅拌频率炒制1min，搅拌均匀。作为一个优选的实施例，本发明的鱼香肉丝调料的制备方法，还包括如下步骤：步骤四、计量和包装按照计量标准和要求，将鱼香肉丝调料按一定重量进行计量和包装。得到鱼香肉丝调料包。步骤五、外袋和外箱包装将鱼香肉丝调料包进行外袋和外箱的包装，在外袋和外箱上喷码、贴标签，随后入库。其中，步骤三的核心工艺指标如下表：实施例2一种鱼香肉丝调料的制备方法，包括：向tfsp-50自动炒锅中加入19重量份一级菜籽油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为200℃；加入34重量份泡辣椒酱翻炒均匀，炒至香气浓郁，油色红亮，此过程中，温度约为100℃，时间约为6分钟；至无结团、呈沸腾状时加入4重量份泡姜酱炒至无结团，香味溢出，此过程中，温度约为100℃，时间约为3分钟；加入7重量份蒜酱炒至均匀无结团，香味溢出，此过程中，温度约为90℃，时间约为5min；加入5重量份酿造食醋、4重量份酿造酱油，搅拌均匀，此过程中，温度约为80℃，时间约为3min；然后加入7重量份食用盐，3重量份味精(晶体)，19重量份白砂糖(普通)搅拌均匀，无结团，此过程，温度约为80℃，时间约为2min，最后加入0.6重量份柠檬酸，0.2重量份辣椒红溶液，0.08重量份5'-呈味核苷酸二钠，1.0重量份黄酒，0.08重量份酵母抽提物，0.02重量份山梨酸钾搅拌均匀即可起锅，灌装即可得到鱼香肉丝调料。实施例3一种鱼香肉丝调料的制备方法，包括：向tfsp-50自动炒锅中加入23重量份一级菜籽油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为200℃；加入30重量份泡辣椒酱翻炒均匀，炒至香气浓郁，油色红亮，此过程中，温度约为100℃，时间约为6分钟；至无结团、呈沸腾状时加入3重量份泡姜酱炒至无结团，香味溢出，此过程中，温度约为100℃，时间约为3分钟；加入5重量份蒜酱炒至均匀无结团，香味溢出，此过程中，温度约为90℃，时间约为5min；加入4重量份酿造食醋、4重量份酿造酱油，搅拌均匀，此过程中，温度约为80℃，时间约为3min；然后加入5重量份食用盐，3.5重量份味精(晶体)，18重量份白砂糖(普通)搅拌均匀，无结团，此过程，温度约为80℃，时间约为2min，最后加入0.5重量份柠檬酸，0.3重量份辣椒红溶液，0.09重量份5'-呈味核苷酸二钠，2.0重量份黄酒，0.1重量份酵母抽提物，0.015重量份山梨酸钾搅拌均匀即可起锅，灌装即可得到鱼香肉丝调料。实施例4一种鱼香肉丝调料的制备方法，包括：向tfsp-50自动炒锅中加入21重量份一级菜籽油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为200℃；加入32重量份泡辣椒酱翻炒均匀，炒至香气浓郁，油色红亮，此过程中，温度约为100℃，时间约为6分钟；至无结团、呈沸腾状时加入3.5重量份泡姜酱炒至无结团，香味溢出，此过程中，温度约为100℃，时间约为3分钟；加入6重量份蒜酱炒至均匀无结团，香味溢出，此过程中，温度约为90℃，时间约为5min；加入4.5重量份酿造食醋、3.5重量份酿造酱油，搅拌均匀，此过程中，温度约为80℃，时间约为3min；然后加入6重量份食用盐，3重量份味精(晶体)，17重量份白砂糖(普通)搅拌均匀，无结团，此过程，温度约为80℃，时间约为2min，最后加入0.5重量份柠檬酸，0.25重量份辣椒红溶液，0.07重量份5'-呈味核苷酸二钠，1.5重量份黄酒，0.09重量份酵母抽提物，0.018重量份山梨酸钾搅拌均匀即可起锅，灌装即可得到鱼香肉丝调料。取本发明实施例2至4制备得到的鱼香肉丝调料，在沈阳、郑州、上海、太原对研制的鱼香肉丝调料进行市场调研测评。随机请500名群众使用鱼香肉丝调料按照食用方法烹制鱼香肉丝，观察色泽、香味，品尝其辣味、整体风味。最后群众对其色泽、香味，品尝其辣味、整体风味等四个品质指标进行口味测评，调研测评结果见图2。通过图2可知，500名参加调查群众中，对鱼香肉丝整体风味测评结果表明，在500名参加调查的群众中，对鱼香肉丝风味持肯定意见，喜欢率达到92.4％，说明鱼香肉丝调料投放市场，能够受到广大消费者接受和喜爱。尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。当前第1页12