本发明涉及薄壳山核桃坚果加工技术领域，尤其涉及一种脱涩薄壳山核桃坚果制备工艺。
背景技术
薄壳山核桃坚果(caryaillinoensis)又名美国山核桃，商品名为碧根果，为胡桃科(julandaceae)山核桃属(carya)的一种落叶乔木，是世界著名的干果油料树种之一，也是良好的材用和庭院绿化树种。薄壳山核桃坚果果仁色美味香，无涩味，营养丰富，含对人体有益的17种氨基酸，还富含维生素b1、b2，备受人们的喜爱。经过炒制加工好的薄壳山核桃坚果，酥脆可口，回味香浓，壳薄易剥，果仁肥大，味甜而香，营养丰富，薄壳山核桃坚果果仁可生食，亦可炒食，也是各种点心、冰激凌的配料。薄壳山核桃坚果果核内含有木质化隔，学名叫做分心木，其具有涩精缩尿，止血止带，止泻痢之功效，常用于遗精滑泄，尿频遗尿，崩漏，带下，泄泻，痢疾。木质化隔(分心木)味苦、涩、平，常见使用方法为泡水、煎汤服用，属于常见中药材。根据文献《食品与药品》2015年17卷第二期“分心木化学成分的研究”一文中记载，分心木乙醇提取物中分离得到12个单体化合物，分别鉴定为：胡桃苷a(1)，核桃素d(2)，没食子酸(3)，没食子酸乙酯(4)，原儿茶酸(5)，槲皮素(6)，二氢槲皮素(7)，儿茶素(8)，槲皮苷(9)，槲皮素-3-o-(6"-没食子酰基)-β-d-半乳糖苷(10)，β-谷甾醇(11)和胡萝卜苷(12)，这些化合物按其结构类型可分为二芳基庚烷类及其生合成前体(1～2)，酚酸类(3～5)，黄酮类(6～10)和甾醇类(11～12)。酚酸类与黄酮类化合物是造成木质化隔涩口的主要原因，虽然木质化隔属于中药，但是薄壳山核桃坚果作为常见的带壳零食食用时，木质化隔紧挨果肉，难以分离，食用时误食木质化隔，造成涩口现象，部分消费者难以接受；又因木质化隔难以分离，所以木质化隔与果肉同时进行处理，会造成薄壳山核桃坚果的口感有一定的下降，造成品质下降。传统的杀青步骤中不能完全将涩味去除，若添加大量的香精遮盖涩口的味道或者是长时间蒸煮又会造成薄壳山核桃坚果的营养流失，不利于薄壳山核桃坚果在中国市场的推广。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的是提供一种脱涩薄壳山核桃坚果制备工艺，在薄壳山核桃坚果原果进行加工处理的过程中解决木质化隔(分心木)涩口的问题，最大限度的保留薄壳山核桃坚果整体形状、鲜味及营养成分，提高品质。
本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：
一种脱涩薄壳山核桃坚果制备工艺如下：筛选-清洗-破壳-脱涩-烘烤-包装,所述脱涩步骤为将破壳后的薄壳山核桃坚果浸泡于含有多酚氧化酶的温水中，于真空环境中通入食用酒精蒸汽熏蒸，熏蒸完成后将薄壳山核桃坚果进行翻炒。进一步，所述脱涩薄壳山核桃坚果经过脱涩步骤后，还进行入味处理。
进一步，所述入味处理具体如下：在60-70℃的饮用水中，加入7-15％调味料、1-3％盐、5-8％白砂糖、5-10％淀粉搅拌均匀后，加入脱涩后自然风干的薄壳山核桃坚果，搅拌浸泡5-10min后取出。通过入味工艺操作步骤，使薄壳山核桃坚果呈现出多种口味，以迎合更多消费者的口味。
进一步，所述制备工艺具体如下：
筛选：筛选出大小均匀、饱满，且表面无缺陷、霉烂、虫孔的薄壳山核桃坚果；
清洗：将薄壳山核桃坚果进行第一次碱洗-第一次水洗-第二次碱洗-第二次水洗进行搅拌清洗；
开口：将清洗后的薄壳山核桃坚果在20-30℃的水中浸泡3-5min后捞出，对薄壳山核桃坚果进行机械破壳，使果壳表面产生开口裂缝；
开口工序能够有效解决食用薄壳山核桃坚果时剥壳困难的问题，并有助于后续的脱涩处理步骤中通过果壳的破裂处进入果壳内，对木质化隔进行脱涩处理，将薄壳山核桃坚果浸泡后进行机械破壳是增强薄壳山核桃坚果果壳的韧性。
脱涩：将开口后的薄壳山核桃坚果浸泡在温度为30-40℃的含有多酚氧化酶的温水中，浸泡30-60min后取出，放置于温度为10-30℃的真空环境中通入食用酒精蒸汽,酒精蒸汽的流速为1-3l/min,40-50min后停止通入食用酒精蒸汽，取出薄壳山核桃坚果放入食品级活性炭中进行翻炒，翻炒温度控制在70-80℃，翻炒时间为5-15min；
将薄壳山核桃坚果浸泡在含有多酚氧化酶的水中，而处于30-40℃的多酚氧化酶活性较高，可以将薄壳山核桃坚果木质化隔中含有的多酚、黄酮类等化合物进行催化氧化，降低薄壳山核桃坚果木质化隔的涩味；食用酒精蒸汽在10-30℃下在薄壳山核桃坚果表面液化，含有涩味的化合物溶于食用酒精中被带走，残留在薄壳山核桃坚果表面的食用酒精也可以将未被催化氧化的化合物提取出来，将涩口的化合物完全清除，因为酒精浓度较低，对果仁影响较少，不会影响薄壳山核桃坚果的口味和品相,采用真空操作是防止酒精浓度过高时与氧气反应，发生危险；将处理后的薄壳山核桃坚果加入食品级的活性炭中翻炒，不仅仅可以使薄壳山核桃坚果受热均匀，口感更佳，还可以将酒精味吸附干净，除去异味，同时活性炭的多孔结构还可在高温翻炒过程中将薄壳山核桃坚果木质化隔的造成涩口物质进一步去除。
烘烤：将脱涩后的薄壳山核桃坚果在70-80℃下干燥4-5h后，以升温速度为20℃/min升温至100-120℃，烘烤10-20min后，，红外线杀菌2-3秒；
包装：将杀菌完成后的薄壳山核桃坚果冷却后进行装袋包装，袋内充氮，且残氧量低于5％。
进一步，所述清洗步骤中第一次碱洗、第二次碱洗均采用氢氧化钠溶液，浓度分别为0.5wt％和0.35wt％。
进一步，所述第一次碱洗中每千克薄壳山核桃坚果加入0.8-0.9l氢氧化钠溶液，所述第二次碱洗中每千克薄壳山核桃坚果加入1-1.2l氢氧化钠溶液。
采用碱洗-水洗交叉清洗过程可以将薄壳山核桃坚果表面的浮渣和未完全剥落的果皮进行处理，碱液会破坏薄壳山核桃坚果果壳表面，影响薄壳山核桃坚果外观，因此使用碱液时与水洗交替，且碱液浓度要严格控制。
进一步，所述清洗步骤中第一次碱洗的搅拌速率为150-250r/min，搅拌时间为10-15min，第一次水洗的搅拌速率为200-300r/min，搅拌时间为5-10min，第二次碱洗的搅拌速率为200-300r/min，搅拌时间为15-20min，第二次水洗的搅拌速率为250-400r/min，搅拌时间为10-25min。若仅采用浸泡方式不足以将表皮沟壑处清洗干净，所以需结合机械搅拌。
进一步，所述脱涩步骤中食用酒精的浓度为25-35wt％。若酒精浓度过大会破坏薄壳山核桃坚果原有的口感。
进一步，所述食品级活性炭为质量比为1：3的粉末活性炭和颗粒活性炭的混合活性炭，翻炒前预热至40-50℃。食品级粉末活性炭、颗粒活性炭主要有吸附、除臭功能，粉末活性炭颗粒可以深入薄壳山核桃坚果内部，处理木质化隔，但是粉末活性炭价格更贵，可将粉末状和颗粒状的活性炭混合使用，预热至40-50℃防止翻炒时间过长，影响口感。
本发明提供的一种脱涩薄壳山核桃坚果制备工艺，可在薄壳山核桃坚果原果进行加工处理的过程中解决木质化隔涩口的问题，本工艺最大限度保留薄壳山核桃坚果整体形状、鲜味及营养成分的同时，将薄壳山核桃坚果脱涩，还可以增加入味工艺，提供多种口味，更迎合消费者。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明进行详细说明：
实施例1：脱涩薄壳山核桃坚果的制备一
筛选：筛选出大小均匀、饱满且表面无缺陷、霉烂、虫孔的5kg薄壳山核桃坚果；
清洗：将薄壳山核桃坚果放入4000ml、0.5wt％的氢氧化钠溶液中进行第一次碱洗10min，搅拌速率为250r/min，第一次碱洗后放入清水中进行第一次水洗6min，搅拌速率为250r/min，第一次水洗后捞出再放入5000ml、0.35％的氢氧化钠溶液中进行第二次碱洗20min，搅拌速率为200r/min，第二次碱洗后放入清水中进行第二次水洗10min，搅拌速率为300r/min；
开口：将清洗完成的薄壳山核桃坚果在20℃的水中浸泡5min后捞出，对薄壳山核桃坚果进行机械破壳，使果壳表面产生开口裂缝；
脱涩：将开口后的薄壳山核桃坚果浸泡温度为30℃的在含有多酚氧化酶的温水中，浸泡60min后取出，放置于温度为30℃的真空环境中通入30wt％食用酒精蒸汽,酒精蒸汽流速为2l/min，45min后停止通入食用酒精蒸汽，将薄壳山核桃坚果放入预热至40℃食品级活性炭中进行翻炒，食品级活性炭以粉末活性炭：颗粒活性炭重量比＝1:3加入，翻炒温度控制在80℃，翻炒时间为5min，翻炒完成后将薄壳山核桃坚果进行过筛，将食品级活性炭和薄壳山核桃坚果残渣筛出；
烘烤：将脱涩后的薄壳山核桃坚果在70℃下干燥5h后，在120℃下烘烤10min，升温速度为20℃/min，烘烤完成后通过红外线杀菌，时间为2-3秒；
包装：将杀菌完成后的薄壳山核桃坚果冷却后进行装袋包装，袋内充氮，残氧量低于5％。
实施例2：脱涩薄壳山核桃坚果的制备二
筛选：筛选出大小均匀、饱满且表面无缺陷、霉烂、虫孔的10kg薄壳山核桃坚果；
清洗：将薄壳山核桃坚果放入9000ml、0.5wt％的氢氧化钠溶液中进行第一次碱洗15min，搅拌速率为200r/min，第一次碱洗后放入清水中进行第一次水洗10min，搅拌速率为200r/min，第一次水洗后捞出再放入9000ml、0.35％的氢氧化钠溶液中进行第二次碱洗15min，搅拌速率为250r/min，第二次碱洗后放入清水中进行第二次水洗15min，搅拌速率为250r/min；
开口：将清洗完成的薄壳山核桃坚果在30℃的水中浸泡3min后捞出，对薄壳山核桃坚果进行机械破壳，使果壳表面产生开口裂缝；
脱涩：将开口后的薄壳山核桃坚果浸泡在温度为40℃的含有多酚氧化酶的温水中，浸泡30min后取出，放置于温度为20℃的真空环境中通入25wt％食用酒精蒸汽,酒精蒸汽流速为1l/min,50min后停止通入食用酒精蒸汽，将薄壳山核桃坚果放入预热至50℃食品级活性炭中进行翻炒，食品级活性炭以粉末活性炭：颗粒活性炭重量比＝1:3加入，翻炒温度控制在70℃，翻炒时间为15min，翻炒完成后将薄壳山核桃坚果进行过筛，将食品级活性炭和薄壳山核桃坚果残渣筛出；
烘烤：将脱涩后的薄壳山核桃坚果在80℃下干燥4h后，在100℃下烘烤20min，升温速度为20℃/min，烘烤完成后通过红外线杀菌，时间为2-3秒；
包装：将杀菌完成后的薄壳山核桃坚果冷却后进行装袋包装，袋内充氮，残氧量低于5％。
实施例3：脱涩薄壳山核桃坚果的制备三
筛选：筛选出大小均匀、饱满且表面无缺陷、霉烂、虫孔的8kg薄壳山核桃坚果；
清洗：将薄壳山核桃坚果放入6400ml、0.5wt％的氢氧化钠溶液中进行第一次碱洗12min，搅拌速率为150r/min，第一次碱洗后放入清水中进行第一次水洗5min，搅拌速率为300r/min，第一次水洗后捞出再放入9600ml、0.35％的氢氧化钠溶液中进行第二次碱洗17min，搅拌速率为300r/min，第二次碱洗后放入清水中进行第二次水洗25min，搅拌速率为400r/min；
开口：将清洗完成的薄壳山核桃坚果在20℃的水中浸泡3min后捞出，对薄壳山核桃坚果进行机械破壳，使果壳表面产生开口裂缝；
脱涩：将开口后的薄壳山核桃坚果浸泡在温度为40℃的含有多酚氧化酶的温水中，浸泡40min后取出放置于温度为10℃的真空环境中通入35wt％食用酒精蒸汽,酒精蒸汽流速为3l/min,40min后停止通入食用酒精蒸汽，将薄壳山核桃坚果放入预热至50℃食品级活性炭中进行翻炒，食品级活性炭以粉末活性炭：颗粒活性炭重量比＝1:3加入，翻炒温度控制在80℃，翻炒时间为10min，翻炒完成后将薄壳山核桃坚果进行过筛，将食品级活性炭和薄壳山核桃坚果残渣筛出；
烘烤：将脱涩后的薄壳山核桃坚果在70℃下干燥5h后，在120℃下烘烤10min，升温速度为20℃/min，烘烤完成后通过红外线杀菌，时间为2-3秒；
包装：将杀菌完成后的薄壳山核桃坚果冷却后进行装袋包装，袋内充氮，残氧量低于5％。
实施例4：奶油口味脱涩薄壳山核桃坚果的制备
筛选：筛选出大小均匀、饱满且表面无缺陷、霉烂、虫孔的5kg薄壳山核桃坚果；
清洗：将薄壳山核桃坚果放入4000ml、0.5wt％的氢氧化钠溶液中进行第一次碱洗15min，搅拌速率为200r/min，第一次碱洗后放入清水中进行第一次水洗5min，搅拌速率为250r/min，第一次水洗后捞出再放入5000ml、0.35％的氢氧化钠溶液中进行第二次碱洗20min，搅拌速率为200r/min，第二次碱洗后放入清水中进行第二次水洗10min，搅拌速率为300r/min；
开口：将清洗完成的薄壳山核桃坚果在30℃的水中浸泡5min后捞出，对薄壳山核桃坚果进行机械破壳，使果壳表面产生开口裂缝；
脱涩：将开口后的薄壳山核桃坚果浸泡在含有多酚氧化酶的温水中，水温为30℃，40min后取出放置于温度为20℃的真空环境中通入30wt％食用酒精蒸汽,流速为1l/min,45min后停止通入食用酒精蒸汽，将薄壳山核桃坚果放入预热至40℃食品级活性炭中进行翻炒，食品级活性炭以粉末活性炭：颗粒活性炭重量比＝1:3加入，翻炒温度控制在70℃，翻炒时间为5min，翻炒完成后将薄壳山核桃坚果进行过筛，将食品级活性炭和薄壳山核桃坚果残渣筛出；
入味：在60℃的饮用水中加入7％的由全脂奶粉、糯米粉、淡奶油组成的调味料、1％盐、8％白砂糖、10％淀粉，搅拌均匀后放入脱涩后自然风干的薄壳山核桃坚果，搅拌浸泡5min后取出；
烘烤：将入味后的薄壳山核桃坚果在70℃下干燥5h后，在120℃下烘烤10min，升温速度为20℃/min，烘烤完成后通过红外线杀菌，时间为2-3秒；
包装：将杀菌完成后的奶油味脱涩薄壳山核桃坚果冷却后进行装袋包装，袋内充氮，残氧量低于5％。
实施例5：五香味脱涩薄壳山核桃坚果的制备
筛选：筛选出大小均匀、饱满且表面无缺陷、霉烂、虫孔的5kg薄壳山核桃坚果；
清洗：将薄壳山核桃坚果放入4000ml、0.5wt％的氢氧化钠溶液中进行第一次碱洗15min，搅拌速率为200r/min，第一次碱洗后放入清水中进行第一次水洗5min，搅拌速率为250r/min，第一次水洗后捞出再放入5000ml、0.35％的氢氧化钠溶液中进行第二次碱洗20min，搅拌速率为200r/min，第二次碱洗后放入清水中进行第二次水洗10min，搅拌速率为300r/min；
开口：将清洗完成的薄壳山核桃坚果在30℃的水中浸泡5min后捞出，对薄壳山核桃坚果进行机械破壳，使果壳表面产生开口裂缝；
脱涩：将开口后的薄壳山核桃坚果浸泡在温度为30℃含有多酚氧化酶的温水中，浸泡40min后取出放置于温度为20℃的真空环境中通入25wt％食用酒精蒸汽，酒精蒸汽流速为1l/min,45min后停止通入食用酒精蒸汽，将薄壳山核桃坚果放入预热至40℃食品级活性炭中进行翻炒，食品级活性炭以粉末活性炭：颗粒活性炭重量比＝1:3加入，翻炒温度控制在70℃，翻炒时间为5min，翻炒完成后将薄壳山核桃坚果进行过筛，将食品级活性炭和薄壳山核桃坚果残渣筛出；
入味：在70℃的饮用水中加入15％的由五香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、绍酒组成的调味料、3％盐、5％白砂糖、5％淀粉，搅拌均匀后放入脱涩后自然风干的薄壳山核桃坚果，搅拌浸泡10min后取出；
烘烤：将入味后的薄壳山核桃坚果在70℃下干燥5h后，在120℃下烘烤10min，升温速度为20℃/min，烘烤完成后通过红外线杀菌，时间为2-3秒；
包装：将杀菌完成后的五香味脱涩薄壳山核桃坚果冷却后进行装袋包装，袋内充氮，残氧量低于5％。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。