本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种益生菌发酵面条、制备方法及包括其的方便食品。
背景技术
众所周知，目前市场上已有的方便速食产品有方便面，方便米饭，各种薯类淀粉制成的方便速食粉丝，产品已经得到了极大的丰富。方便面是生活中的一种方便食品，是现代人们经常代替主食的一种方便食品，其具有口感好，食用方法简单的优点。目前，市场上在售的方便面有多种多样的口味可供消费者选择，但在追求美味的同时，人们对养生的要求也随之提高。但色香味俱全的方便面早已经满足不了人们的需求，在制备方便面的过程中，往往会添加一些化学成分，会对人体健康造成危害。同时，在面饼经过油炸加工后，营养成分损失较多，油盐含量过高也是健康隐患，容易给人体器官带来疾病，加速人体的老化，不利于人们的健康生活。
近年来，具有保健、营养、方便功能的方便食品日益成为人们追逐的饮食新潮流，越来越受到人们关注和喜爱。因此具有保健功能的方便食品具有广阔的市场和发展潜力。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种益生菌发酵面条，所述益生菌发酵面条主要由小麦面粉、蔬菜粉、大豆蛋白粉、白砂糖、食用油、益生菌、磷酸二氢钾、营养强化剂、食盐和饮用水制得。由本发明上述原料制得的益生菌发酵面条不但具有营养、健康、美味的优点，还具有调节肠胃菌群平衡的功能。
本发明的第二目的在于提供一种益生菌发酵面条的制备方法，该方法具有操作简便、利于加工以及自动化程度高等优点。同时制备得到的益生菌发酵面条由于有益生菌的存在，保质期时间长，常温不易发酸变质，冷冻后融解后不会失去大量的水，边搅拌边发酵的步骤也使面条的口感更为劲道。
本发明的第三目的在于提供一种方便食品，该方便食品包括上述益生菌发酵面条。在本发明方便食品中，益生菌发酵面条可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘，冷热均宜，四季可食。同时，本发明方便食品也可以为方便面。
本发明提供的一种益生菌发酵面条，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉42～58份、蔬菜粉8～12份、大豆蛋白粉8～14份、白砂糖2～5份、食用油2～5份、益生菌2～5份、磷酸二氢钾1～2份、营养强化剂0.8～2.0份、食盐0.4～0.8份和饮用水60～75份。
进一步的，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉45～55份、蔬菜粉8～10份、大豆蛋白粉8～12份、白砂糖2～4份、食用油2～4份、益生菌2～4份、磷酸二氢钾1.2～1.8份、营养强化剂1～1.8份、食盐0.5～0.7份和饮用水65～70份。
更进一步的，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉48～52份、蔬菜粉9～10份、大豆蛋白粉9～11份、白砂糖2～3份、食用油2～3份、益生菌2～3份、磷酸二氢钾1.3～1.7份、营养强化剂1～1.5份、食盐0.5～0.6份和饮用水67～69份；
优选的，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉50份、蔬菜粉9份、大豆蛋白粉10份、白砂糖3份、食用油3份、益生菌3份、磷酸二氢钾1.5份、营养强化剂1.2份、食盐0.6份和饮用水68份。
进一步的，所述益生菌由乳酸球菌、双歧芽孢杆菌、保加利亚杆菌和嗜热链球菌复合而成。
更进一步的，按质量百分数计，所述益生菌由以下组分组成：乳酸球菌25～34％、双歧芽孢杆菌22～28％、保加利亚杆菌22～28％和嗜热链球菌22～28％；
优选的，按质量百分数计，所述益生菌由以下组分组成：乳酸球菌31％、双歧芽孢杆菌22％、保加利亚杆菌23％和嗜热链球菌24％。
进一步的，所述营养强化剂主要由复合维生素粉和矿物质粉组成；
优选的，所述复合维生素粉和矿物质粉的质量比为1：2～4。
进一步的，所述复合维生素粉主要由va、vb1、vb2、vc、vd和ve组成；
优选的，所述矿物质粉主要由氯化钾、碳酸钙、硫酸亚铁铵、硫酸锌和l-硒代蛋氨酸组成。
本发明提供的一种上述益生菌发酵面条的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
首先将除益生菌外的其他原料混合搅拌后均质为110～120目的面浆，随后将面浆微波灭菌后加入益生菌，并在温度26～28℃，湿度85～90％的条件下搅拌发酵3.5～4.5h，最后依次经蒸煮和切制后得到益生菌发酵面条。
进一步的，所述制备方法具体包括以下步骤：
(a)制面浆：将除益生菌外的其他原料混合搅拌20～25min，随后将搅拌均匀的面浆均质为细度110～120目的面浆，所述均质的均质压力为70～85mpa；
(b)微波灭菌：将均质好的面浆进行微波灭菌，所述灭菌温度95～110℃，1000～1200w，灭菌时间2～2.5min；
(c)搅拌发酵：将益生菌加入3～5倍的灭菌水中搅拌均匀，随后加入到步骤(b)灭菌后的面浆中，在温度26～28℃，湿度85～90％的条件下搅拌发酵3.5～4.5h，所述搅拌的转速为100～150r/min；
(d)蒸煮和切制：在105～110℃的温度下将搅拌发酵后的面浆蒸制为3～4mm厚度的面片，然后将面片切制为宽度4～6mm，长度15～20cm的面条，制得益生菌发酵面条。
本发明提供的一种方便食品，所述方便食品包括上述益生菌发酵面条。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的益生菌发酵面条主要由小麦面粉、蔬菜粉、大豆蛋白粉、白砂糖、食用油、益生菌、磷酸二氢钾、营养强化剂、食盐和饮用水制得。其中，将益生菌加入到本发明益生菌发酵面条中可以起到维持肠道菌落平衡，增强肠道机能的作用，同时益生菌还能通过刺激肠道内的免疫机能，调节免疫活性有利于预防过敏性疾病发生以及提升抵抗力，进而增加本发明的保健功效；营养强化剂加入到本发明益生菌发酵面条中可以起到郑强营养的作用；小麦面粉、蔬菜粉、大豆蛋白粉为本发明益生菌发酵面条提供基础营养；白砂糖、食用油、食盐为本发明益生菌发酵面条进行调味。因此，由本发明上述原料制得的益生菌发酵面条不但具有营养、健康、美味的优点，还具有调节肠胃菌群平衡的功能。
本发明益生菌发酵面条的制备方法为先将除益生菌外的其他原料制为面浆，随后加入益生菌进行发酵，在发酵的同时进行搅拌以便放出发酵产生的气体，最后将发酵好的面浆蒸制，切成不同规格长条，得到益生菌发酵面条。上述制备方法具有操作简便、利于加工以及自动化程度高等优点。同时制备得到的益生菌发酵面条由于有益生菌的存在，保质期时间长，常温不易发酸变质，冷冻后融解后不会失去大量的水，边搅拌边发酵的步骤也使面条的口感更为劲道。
本发明提供的方便食品包括上述益生菌发酵面条。在本发明方便食品中，益生菌发酵面条可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘，冷热均宜，四季可食。同时，本发明方便食品也可以为方便面。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
根据本发明的一个方面，一种益生菌发酵面条，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉42～58份、蔬菜粉8～12份、大豆蛋白粉8～14份、白砂糖2～5份、食用油2～5份、益生菌2～5份、磷酸二氢钾1～2份、营养强化剂0.8～2.0份、食盐0.4～0.8份和饮用水60～75份。
本发明提供的益生菌发酵面条主要由小麦面粉、蔬菜粉、大豆蛋白粉、白砂糖、食用油、益生菌、磷酸二氢钾、营养强化剂、食盐和饮用水制得。其中，将益生菌加入到本发明益生菌发酵面条中可以起到维持肠道菌落平衡，增强肠道机能的作用，同时益生菌还能通过刺激肠道内的免疫机能，调节免疫活性有利于预防过敏性疾病发生以及提升抵抗力，进而增加本发明的保健功效；营养强化剂加入到本发明益生菌发酵面条中可以起到郑强营养的作用；小麦面粉、蔬菜粉、大豆蛋白粉为本发明益生菌发酵面条提供基础营养；白砂糖、食用油、食盐为本发明益生菌发酵面条进行调味。因此，由本发明上述原料制得的益生菌发酵面条不但具有营养、健康、美味的优点，还具有调节肠胃菌群平衡的功能。
本发明中，所述小麦面粉的含量典型但非限定性的为：42份、44份、46份、48份、50份、52份、54份、56份和58份。本发明中，所述蔬菜粉的含量典型但非限定性的为：8份、9份、10份、11份和12份。本发明中，所述大豆蛋白粉的含量典型但非限定性的为：8份、9份、10份、11份、12份、13份和14份。本发明中，所述白砂糖的含量典型但非限定性的为：2份、3份、4份、和5份。本发明中，所述食用油的含量典型但非限定性的为：2份、3份、4份、和5份。本发明中，所述益生菌的含量典型但非限定性的为：2份、3份、4份、和5份。本发明中，所述磷酸二氢钾的含量典型但非限定性的为：1份、1.2份、1.4份、1.5份、1.6份、1.8份和2.0份。本发明中，所述营养强化剂的含量典型但非限定性的为：0.8份、1份、1.2份、1.4份、1.5份、1.6份、1.8份和2.0份。本发明中，所述食盐的含量典型但非限定性的为：0.4份、0.5份、0.6份、0.7份和0.8份。本发明中，所述饮用水的含量典型但非限定性的为：60份、62份、65份、68份、70份、72份和75份。
在本发明的一种优选实施方式中，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉45～55份、蔬菜粉8～10份、大豆蛋白粉8～12份、白砂糖2～4份、食用油2～4份、益生菌2～4份、磷酸二氢钾1.2～1.8份、营养强化剂1～1.8份、食盐0.5～0.7份和饮用水65～70份。
在上述优选实施方式中，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉48～52份、蔬菜粉9～10份、大豆蛋白粉9～11份、白砂糖2～3份、食用油2～3份、益生菌2～3份、磷酸二氢钾1.3～1.7份、营养强化剂1～1.5份、食盐0.5～0.6份和饮用水67～69份；
优选的，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉50份、蔬菜粉9份、大豆蛋白粉10份、白砂糖3份、食用油3份、益生菌3份、磷酸二氢钾1.5份、营养强化剂1.2份、食盐0.6份和饮用水68份。
本发明中，通过对各组分原料用量比例的进一步调整和优化，从而进一步优化了本发明益生菌发酵面条的保健功效。
在本发明的一种优选实施方式中，所述益生菌由乳酸球菌、双歧芽孢杆菌、保加利亚杆菌和嗜热链球菌复合而成。
在上述优选实施方式中，按质量百分数计，所述益生菌由以下组分组成：乳酸球菌25～34％、双歧芽孢杆菌22～28％、保加利亚杆菌22～28％和嗜热链球菌22～28％；
优选的，按质量百分数计，所述益生菌由以下组分组成：乳酸球菌31％、双歧芽孢杆菌22％、保加利亚杆菌23％和嗜热链球菌24％。
在本发明的一种优选实施方式中，所述营养强化剂主要由复合维生素粉和矿物质粉组成；
优选的，所述复合维生素粉和矿物质粉的质量比为1：2～4。
在本发明的一种优选实施方式中，所述复合维生素粉主要由va、vb1、vb2、vc、vd和ve组成；所述复合维生素粉由如下重量百分比的原料组成：va17％、vb115％、vb26％、vc26％、vd20％、ve16％；
优选的，所述矿物质粉主要由氯化钾、碳酸钙、硫酸亚铁铵、硫酸锌和l-硒代蛋氨酸组成。
所述氯化钾、碳酸钙、硫酸亚铁铵、硫酸锌为食用氯化钾、食用碳酸钙、食用硫酸亚铁铵、食用硫酸锌。
更优选的，所述矿物质粉由如下重量百分比的原料组成：食用氯化钾33％、食用碳酸钙15％、食用硫酸亚铁铵13％、食用硫酸锌29％、l-硒代蛋氨酸10％；
在本发明的一种优选实施方式中，所述蔬菜粉按重量份数计，主要由以下原料制得：黄秋葵粉30～50份、洋葱粉10～20份、芹菜粉20～25份和西兰花粉20～30份。
根据本发明的一个方面，一种上述益生菌发酵面条的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
首先将除益生菌外的其他原料混合搅拌后均质为110～120目的面浆，随后将面浆微波灭菌后加入益生菌，并在温度26～28℃，湿度85～90％的条件下搅拌发酵3.5～4.5h，最后依次经蒸煮和切制后得到益生菌发酵面条。
本发明益生菌发酵面条的制备方法为先将除益生菌外的其他原料制为面浆，随后加入益生菌进行发酵，在发酵的同时进行搅拌以便放出发酵产生的气体，最后将发酵好的面浆蒸制，切成不同规格长条，得到益生菌发酵面条。上述制备方法具有操作简便、利于加工以及自动化程度高等优点。同时制备得到的益生菌发酵面条由于有益生菌的存在，保质期时间长，常温不易发酸变质，冷冻后融解后不会失去大量的水，边搅拌边发酵的步骤也使面条的口感更为劲道。
在本发明的一种优选实施方式中，所述制备方法具体包括以下步骤：
(a)制面浆：将除益生菌外的其他原料混合搅拌20～25min，随后将搅拌均匀的面浆均质为细度110～120目的面浆，所述均质的均质压力为70～85mpa；
(b)微波灭菌：将均质好的面浆进行微波灭菌，所述灭菌温度95～110℃，1000～1200w，灭菌时间2～2.5min；
(c)搅拌发酵：将益生菌加入3～5倍的灭菌水中搅拌均匀，随后加入到步骤(b)灭菌后的面浆中，在温度26～28℃，湿度85～90％的条件下搅拌发酵3.5～4.5h，所述搅拌的转速为100～150r/min；
(d)蒸煮和切制：在105～110℃的温度下将搅拌发酵后的面浆蒸制为3～4mm厚度的面片，然后将面片切制为宽度4～6mm，长度15～20cm的面条，制得益生菌发酵面条。
优选的，所述制备方法还包括步骤(e)真空包装，即将步骤(d)制得的益生菌发酵面条称取重量为150～200g后定量真空包装。
根据本发明的一个方面，一种方便食品，所述方便食品包括上述益生菌发酵面条。
本发明提供的一种方便食品，所述方便食品包括上述益生菌发酵面条。
在本发明方便食品中，益生菌发酵面条可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘，冷热均宜，四季可食。蒸好的益生面晶莹剔透，加上辣椒油、蒜蓉、醋、芥末等调味品，搅拌均匀，入口酸辣爽滑，柔韧有嚼劲，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是如今随着人口流动，更多的人越来越喜欢方便食品。同时，本发明方便食品也可以为方便面。
在本发明的一种优选实施方式中，所述方便食品为方便面，所述方便面在包括上述益生菌发酵面条的同时，还包括调味品包、调味料包和醋包。
优选的，所述调味品包的制作包括以下步骤：
(1)蒜蓉：将5％的食盐水加热至85～90℃，倒入去皮清洗后的蒜瓣，烫漂1min；将烫漂好的蒜瓣倒入打浆机中，加入相同重量的盐水(5％)然后开动打浆机，将其粉碎成蒜泥；
(2)辣椒油：辣椒面50g，胡麻油100g炸至辣椒面变色有香味即可；
(3)混合：将步骤(1)、(2)制得的蒜蓉与辣椒油按照胡麻香油45～55份、香葱30～35份、芝麻浆10～15份、香辛料15～25份、蒜蓉10～15份、辣椒油25～30份加入小混合机中进行混合，混合时间为12～15min；
(4)将步骤(3)混合均匀的调味包定量包装，重量为15～20g。
优选的，所述调味料包的制作包括以下步骤：
(1)将食盐40～50份、味精15～20份、花椒18～20份加入混合机中混合，混合时间为5～7min；
(2)定量包装：将步骤(1)混合均匀的调味包定量包装，重量为8～12g。
优选的，所述醋包为精制食醋定量包装，重量为15～20g。
优选的，所述益生菌发酵面条的重量为150～200g。
更优选的，所述方便面还包括外包装，所述外包装为将上述益生菌发酵面条及调味品包、调味料包、醋包、塑料叉子共同装入方便纸碗中(碗的体积约为800毫升)，将碗热压封口，再用热塑膜塑封即可；
或，将上述益生菌发酵面条及调味品包、调味料、醋包共同装入复合彩袋中封口。
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行进一步地说明。
实施例1
一种益生菌发酵面条，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉42份、蔬菜粉8份、大豆蛋白粉8份、白砂糖2份、食用油2份、益生菌2份、磷酸二氢钾1份、营养强化剂0.8份、食盐0.4份和饮用水60份；
上述益生菌由以下组分组成：乳酸球菌31％、双歧芽孢杆菌22％、保加利亚杆菌23％和嗜热链球菌24％；
上述营养强化剂主要由复合维生素粉和矿物质粉组成；
其中，按重量百分数计，所述复合维生素粉由va17％、vb115％、vb26％、vc26％、vd20％、ve16％组成；所述矿物质粉由食用氯化钾33％、食用碳酸钙15％、食用硫酸亚铁铵13％、食用硫酸锌29％和l-硒代蛋氨酸10％组成；
上述益生菌发酵面条的制备方法包括以下步骤：
(a)制面浆：将除益生菌外的其他原料混合搅拌22min，随后将搅拌均匀的面浆均质为细度120目的面浆，所述均质的均质压力为75mpa；
(b)微波灭菌：将均质好的面浆进行微波灭菌，所述灭菌温度100℃，1100w，灭菌时间2.3min；
(c)搅拌发酵：将益生菌加入4倍的灭菌水中搅拌均匀，随后加入到步骤(b)灭菌后的面浆中，在温度27℃，湿度90％的条件下搅拌发酵4h，所述搅拌的转速为120r/min；
(d)蒸煮和切制：在110℃的温度下将搅拌发酵后的面浆蒸制为4mm厚度的面片，然后将面片切制为宽度5mm，长度18cm的面条，制得益生菌发酵面条。
实施例2
一种益生菌发酵面条，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉58份、蔬菜粉12份、大豆蛋白粉14份、白砂糖5份、食用油5份、益生菌5份、磷酸二氢钾2份、营养强化剂2.0份、食盐0.8份和饮用水75份；
本实施例中益生菌和营养强化剂的组成以及益生菌发酵面条的制备方法同实施例1。
实施例3
一种益生菌发酵面条，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉45份、蔬菜粉8份、大豆蛋白粉8份、白砂糖2份、食用油2份、益生菌2份、磷酸二氢钾1.2份、营养强化剂1份、食盐0.5份和饮用水65份；
本实施例中益生菌和营养强化剂的组成以及益生菌发酵面条的制备方法同实施例1。
实施例4
一种益生菌发酵面条，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉55份、蔬菜粉10份、大豆蛋白粉12份、白砂糖4份、食用油4份、益生菌4份、磷酸二氢钾1.8份、营养强化剂1.8份、食盐0.7份和饮用水70份；
本实施例中益生菌和营养强化剂的组成以及益生菌发酵面条的制备方法同实施例1。
实施例5
一种益生菌发酵面条，按质量份数计，所述益生菌发酵面条主要由如下原料制成：小麦面粉50份、蔬菜粉9份、大豆蛋白粉10份、白砂糖3份、食用油3份、益生菌3份、磷酸二氢钾1.5份、营养强化剂1.2份、食盐0.6份和饮用水68份；
本实施例中益生菌和营养强化剂的组成以及益生菌发酵面条的制备方法同实施例1。
实施例6～10
一种方便食品，所述方便食品为方便面，上述方便面包括实施例1～5的益生菌发酵面条，还包括调味品包、调味料包和醋包；
上述调味品包的制作方法为：
(1)蒜蓉：将5％的食盐水加热至90℃，倒入去皮清洗后的蒜瓣，烫漂1min；将烫漂好的蒜瓣倒入打浆机中，加入相同重量的盐水(5％)然后开动打浆机，将其粉碎成蒜泥；
(2)辣椒油：辣椒面50g，胡麻油100g炸至辣椒面变色有香味即可；
(3)混合：将步骤(1)、(2)制得的蒜蓉与辣椒油按照胡麻香油45份、香葱35份、芝麻浆15份、香辛料15份、蒜蓉10份、辣椒油30份加入小混合机中进行混合，混合时间为12min；
(4)将步骤(3)混合均匀的调味包定量包装，重量为15g；
上述调味料包的制作方法为：
(1)将食盐40份、味精20份、花椒20份加入混合机中混合，混合时间为5min；
(2)定量包装：将步骤(1)混合均匀的调味包定量包装，重量为8g；
上述醋包的制作方法为：称取重量为15g精制食醋定量包装。
实验例1
将本发明实施例10制备得到的方便面中的益生菌发酵面条、调味品包、调味料包和醋包依照个人口味倒入外包碗中，加入80～95℃开水至碗内刻度线处(约300毫升)，用塑料叉子搅拌均匀后进行食用品鉴。
我们随机邀请了50位品尝者，对本发明和市场所售康师傅牌红烧牛肉面进行品尝对比，经过打分得到：72％的人认为本发明方便食品更劲道，有嚼劲。82％的人认为方便面更加爽滑，88％的人认为方益生面方便食品的调料酸辣可口，86％的人认为益生面方便食品整体口感较方便面更加适口。附表如下：
综上所述，本发明提供的益生菌发酵面条主要由小麦面粉、蔬菜粉、大豆蛋白粉、白砂糖、食用油、益生菌、磷酸二氢钾、营养强化剂、食盐和饮用水制得。其中，将益生菌加入到本发明益生菌发酵面条中可以起到维持肠道菌落平衡，增强肠道机能的作用，同时益生菌还能通过刺激肠道内的免疫机能，调节免疫活性有利于预防过敏性疾病发生以及提升抵抗力，进而增加本发明的保健功效；营养强化剂加入到本发明益生菌发酵面条中可以起到郑强营养的作用；小麦面粉、蔬菜粉、大豆蛋白粉为本发明益生菌发酵面条提供基础营养；白砂糖、食用油、食盐为本发明益生菌发酵面条进行调味。因此，由本发明上述原料制得的益生菌发酵面条不但具有营养、健康、美味的优点，还具有调节肠胃菌群平衡的功能。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。