本发明是涉及食品加工技术，特别是涉及带壳荔枝的脱水加工技术。
背景技术
荔枝香甜美味，富含人体所需的营养成分，是消费者喜欢的热带水果。但是新鲜荔枝的保鲜期短，储藏困难，果实易发生褐变和变质。把荔枝脱水干燥加工成荔枝干有利于产品的储运，提高荔枝产品的附加值。通常采用的带壳荔枝干制方法是传统的日晒或热风干燥。但传统的干燥方法加工带壳荔枝干，存在产品质量较差和干燥时间较久等缺点。由于加工荔枝干是带壳干燥，荔枝的外壳严重影响了荔枝果肉水分的蒸发扩散，所以荔枝干的干燥时间一般需要20～28小时。本发明通过试验找到一种生物与化学技术结合的方法，解决了带壳荔枝干需要长时间干燥的问题，并且提高了荔枝干产品质量。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种带壳荔枝干的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种带壳荔枝干的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
s1、挑选清洗：挑选新鲜荔枝，去除枝条、霉变果、破裂果和杂质的荔枝原料在水果清洗机进行清洗；
s2、化学和酶结合处理：将清洗干净的荔枝放入质量分数为0.15-0.3％的碳酸氢钠水溶液中浸泡15-25分钟，溶液的温度保持在25-28℃，碱处理后用清水洗干净，再用质量分数为0.3-0.6％的柠檬酸水溶液中浸泡12-20分钟，溶液的温度保持在25-28℃，在32-36℃条件下的酶解液中酶解2-3h；
s3、热泵初烘：将酶解处理后的荔枝装入网托盘,放入风速为2.0-3.5m/s、风温65-78℃的热泵干燥设备内进行初烘干燥处理，干燥9-12h；
s4、回软：把初烘干燥处理后的物料放在阴凉的房间里堆放22-26小时，温度保持在25-28℃；
s5、热泵复烘：将回软后的物料装入网托盘,放入风速为2.0-3.5m/s、风温45-55℃的热泵干燥设备内进行复烘干燥处理，干燥4-6h；
s6、微波干燥杀菌：把干燥处理后的带壳荔枝放在隧道式的微波装置中进行干燥和杀菌处理；
s7、冷却包装：将荔枝冷却，密封包装得成品。
作为本发明的一种优选技术方案，步骤s2中，酶解液的配制：在ph5.2-5.6的水溶液中添加浓度2.0-2.5mg/g的纤维素酶、浓度1.2-2.0mg/g半纤维素酶和浓度0.8-1.5mg/g木质素酶均匀混合制得。
作为本发明的一种优选技术方案，在步骤s3中，荔枝需干燥到含水量为35-45％。
作为本发明的一种优选技术方案，在步骤s5中，荔枝需干燥到含水量为25-30％。
作为本发明的一种优选技术方案，在步骤s6中，微波的功率为3-20kw，频率为2450±50mhz，传输速度120-150m/min，物料品温达到68-72℃，含水量降至18％-24％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用生物与化学技术结合的方法使荔枝壳的透水、透气性提高，采用碱溶液处理可以使荔枝外壳的蜡质层溶解，有利于荔枝果肉的水分子渗出和后续的酶解处理。碱溶液处理后用酸溶液中和碱性和护色处理，酸可以与花色素苷作用，使荔枝果皮保持红色，酸处理也能降低多酚氧化酶的活性，减轻荔枝外壳褐变。采用酶解处理，能降解部分荔枝果皮的角质和纤维，使荔枝壳的透水、透气性提高，有利于提高干燥速率；并且采用热泵干燥和微波杀菌先进工艺，解决了目前带壳荔枝干干燥时间较久和产品质量较差等问题。该方法有利于提高产品质量，并且符合国家有关食品卫生标准。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
将已经挑选好，去除了枝条、霉变果、破裂果和杂质的淮枝品种荔枝原料在水果清洗机进行清洗。再将清洗干净的荔枝放入质量分数为0.2％的碳酸氢钠水溶液中浸泡18分钟，溶液的温度保持在28℃，碱处理后用清水洗干净，再用质量分数为0.4％的柠檬酸水溶液中浸泡16分钟，溶液的温度保持在28℃。酶解液配制：水溶液ph5.3，添加浓度2.1mg/g纤维素酶、浓度1.3mg/g半纤维素酶、浓度1.0mg/g木质素酶，在34℃条件下酶解2.5h。酶解处理后的荔枝装入网托盘,放入风速为2.8m/s、风温72℃的热泵干燥设备内进行初烘干燥处理。每批原料需干燥10h，干燥到含水量为38％即可。把初烘干燥处理后的物料进行回软工序，放在阴凉的房间里堆放24小时，温度保持在28℃。回软后的物料装入网托盘,放入风速为2.8m/s、风温50℃的热泵干燥设备内进行复烘干燥处理。原料需干燥4.5h，干燥到含水量为28％即可。再把带壳荔枝放在隧道式的微波装置中进行干燥和杀菌处理。微波的功率为12kw，频率为2450±50mhz，传输速度130m/min，物料品温达到69℃，含水量降至23％。然后冷却、密封包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
实施例2
将已经挑选好，去除了枝条、霉变果、破裂果和杂质的桂味品种荔枝原料在水果清洗机进行清洗。再将清洗干净的荔枝放入质量分数为0.25％的碳酸氢钠水溶液中浸泡20分钟，溶液的温度保持在28℃，碱处理后用清水洗干净，再用质量分数为0.45％的柠檬酸水溶液中浸泡18分钟，溶液的温度保持在28℃。酶解液配制：水溶液ph5.3，添加浓度2.2mg/g纤维素酶、浓度1.4mg/g半纤维素酶、浓度1.2mg/g木质素酶，在35℃条件下酶解2.8h。酶解处理后的荔枝装入网托盘,放入风速为2.8m/s、风温71℃的热泵干燥设备内进行初烘干燥处理。每批原料需干燥9.5h，干燥到含水量为39％即可。把初烘干燥处理后的物料进行回软工序，放在阴凉的房间里堆放23小时，温度保持在28℃。回软后的物料装入网托盘,放入风速为2.8m/s、风温52℃的热泵干燥设备内进行复烘干燥处理。原料需干燥4.3h，干燥到含水量为29％即可。再把带壳荔枝放在隧道式的微波装置中进行干燥和杀菌处理。微波的功率为12kw，频率为2450±50mhz，传输速度135m/min，物料品温达到68℃，含水量降至23.5％。然后冷却、密封包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
本发明采用生物与化学技术结合的方法使荔枝壳的透水、透气性提高，采用碱溶液处理可以使荔枝外壳的蜡质层溶解，有利于荔枝果肉的水分子渗出和后续的酶解处理。碱溶液处理后用酸溶液中和碱性和护色处理，酸可以与花色素苷作用，使荔枝果皮保持红色，酸处理也能降低多酚氧化酶的活性，减轻荔枝外壳褐变。采用酶解处理，能降解部分荔枝果皮的角质和纤维，使荔枝壳的透水、透气性提高，有利于提高干燥速率。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。