本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种兔肉熟食及其制备方法。
背景技术：
兔肉是具有高蛋白质、高矿物质、高消化率，以及低脂肪、低胆固醇、低能量，即“三高三低”的肉类，具有保健、美容、滋补的作用。近年来，随着人们生活水平的不断提高以及保健意识的增强，兔肉越来越受到消费者的欢迎，市场潜力巨大。但是，兔肉具有特殊的腥味，许多消费者不适应兔肉的腥味，制约了兔肉制品的推广发展。因此，在兔肉的深加工中，去腥是极为重要的环节。
兔肉的腥味主要源自其体内脂肪酸等前体物质发生降解而产生的挥发性成分。除本身具有的腥味外，兔肉制品加工处理过程中的脂肪氧化也是其腥味增加的重要来源。兔肉的去腥有多种方法，其中掩蔽法是通过添加植物提取液、中药提取液等来掩盖、中和兔肉的腥味，还有增香效果，但是这种方法仅能一定程度上减弱腥味，去腥效果不佳，而且会引入不良口味。吸附法去腥效果好，但会造成水溶性蛋白等营养物质的流失，降低兔肉的营养价值。发酵法脱腥效率高，脱除腥味效果好，而且能较大程度地保留兔肉中的营养成分，但是其会对兔肉制品的色泽和风味产生不利影响。采用单一脱腥处理方法的兔肉制品生产技术并不能达到既很好地除去兔肉腥味，又维持兔肉良好营养、风味的效果。
技术实现要素：
本发明的目的是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种兔肉熟食及其制备方法，能在有效祛除兔肉腥味的同时，赋予兔肉熟食制品良好的色泽以及风味，并且减少营养物质的流失，使加工得到的兔肉熟食制品风味佳、感官品质好、营养价值高。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种兔肉熟食及其制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜兔肉剁成1.5-2cm见方的块状，在清水中浸泡20-30min，然后冲洗干净并沥干，得到兔肉块；
(2)称取0.3-0.5重量份草果，0.5-1重量份丁香，2-3重量份白芷，1-2重量份紫苏叶加入100-150重量份水中煎煮后冷却、过滤得到中药提取液，然后加入5-10重量份葡萄汁和0.1-0.5重量份啤酒酵母菌悬液混合均匀后发酵24-48h，得到发酵处理液；
(3)将80-120重量份兔肉块与发酵处理液混合均匀后倒入真空滚揉机中真空滚揉5-10min，取出后继续发酵1-2h，得到混合发酵兔肉；
(4)称取1-1.5重量份食盐、0.3-0.5重量份冰糖、0.5-1重量份香辛料、2-4重量份生抽、3-5重量份水混合均匀得到腌渍液，然后将混合发酵兔肉与腌渍液共同倒入真空滚揉机中真空滚揉0.5-1h，取出后于0-4℃静置腌渍6-8h，得到腌渍兔肉；
(5)将腌渍兔肉先于40-60℃干燥0.5-1h，然后送入烤箱中于100-110℃烘烤20-30min，冷却至常温后真空包装，灭菌后得到兔肉熟食。
所述啤酒酵母菌悬液的含菌量为0.5-2×108cfu/g。
所述步骤(2)中的发酵温度为24-28℃，ph为6-7。
所述步骤(3)中的发酵温度为30-32℃，ph为7-7.5。
所述真空滚揉的温度2-4℃，转速为40-60r/min，真空度0.04-0.08mpa。
本发明的优点是：
本发明先将草果、丁香、白芷、紫苏叶煎煮得到的中药煎煮液与葡萄汁混合，利用啤酒酵母进行发酵得到发酵处理液，将兔肉块与发酵处理液混合，真空滚揉后继续发酵得到混合发酵兔肉，再经过腌渍、干燥、烘烤、冷却、真空包装、灭菌一系列工序得到兔肉熟食。本发明通过将掩蔽法与发酵法相结合，利用啤酒酵母对中药煎煮液、葡萄汁以及兔肉块进行发酵，高效去除兔肉本身的腥味，并且有效减弱药材的不良口味，利用中药煎煮液的增香作用，弥补了啤酒酵母发酵过程中对风味产生的不利影响，达到改善兔肉风味的效果，同时，葡萄汁中富含多酚等抗氧化成分，能减少兔肉在加工过程中的脂肪氧化，进一步削弱加工得到的腥味，葡萄汁还能起到增色的作用，改善兔肉的色泽。通过上述加工方法，使得到的兔肉熟食兼具良好的色泽、风味以及丰富的营养成分，感官品质好、营养价值高，而且天然、绿色、健康。
具体实施方式
实施例1
一种兔肉熟食及其制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜兔肉剁成1.5cm见方的块状，在清水中浸泡20min，然后冲洗干净并沥干，得到兔肉块；
(2)称取0.3重量份草果，0.5重量份丁香，2重量份白芷，1重量份紫苏叶加入100重量份水中煎煮后冷却、过滤得到中药提取液，然后加入5重量份葡萄汁和0.1重量份啤酒酵母菌悬液混合均匀后发酵24h，得到发酵处理液；
(3)将80重量份兔肉块与发酵处理液混合均匀后倒入真空滚揉机中真空滚揉5min，取出后继续发酵1h，得到混合发酵兔肉；
(4)称取1重量份食盐、0.3重量份冰糖、0.5重量份香辛料、2重量份生抽、3重量份水混合均匀得到腌渍液，然后将混合发酵兔肉与腌渍液共同倒入真空滚揉机中真空滚揉0.5h，取出后于0℃静置腌渍6h，得到腌渍兔肉；
(5)将腌渍兔肉先于40℃干燥0.5h，然后送入烤箱中于100℃烘烤20min，冷却至常温后真空包装，灭菌后得到兔肉熟食。
所述啤酒酵母菌悬液的含菌量为0.5×108cfu/g。
所述步骤(2)中的发酵温度为24℃，ph为6。
所述步骤(3)中的发酵温度为30℃，ph为7。
所述真空滚揉的温度为2℃，转速为40r/min，真空度0.04mpa。