本发明涉及腌制食品领域，更具体的，涉及一种安福火腿及其低盐腌制方法。
背景技术：
火腿制品一直以来都是消费者非常喜爱的食品，不仅美味可口，而且营养价值很高，火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有人们生存所必须的条件营养素，包括人体必须的钙、磷、铁等微量元素，还含有丰富的矿物质及蛋白质。
发酵成熟是火腿整个加工过程的关键步骤，影响火腿中蛋白质、脂肪氧化程度、氨基酸含量、含水量和风味物质的重要因素，现有技术公开的火腿发酵时间长，而且制作出来的火腿硬度比较高，口感不好，并且整个工艺中使用盐分过高，同时品质和风味差。
技术实现要素：
为了克服现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题在于提出一种安福火腿及其低盐腌制方法，能够生产出一种色泽佳口感好、盐分低、味道醇香的安福火腿。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
本发明提供了一种安福火腿及其低盐腌制方法，其腌制方法按照如下步骤实施：
选料：挑选“安福米猪”猪后腿为制作火腿的主要用料，将猪毛剔除干净，洗净，在阴凉干燥处将其表面水份晾干，得干燥腿胚；
上盐腌制：将所述干燥腿胚表面涂抹食盐硝石混合物，堆叠后置于不高于10℃的温度条件下1～3天，得初腌腿胚；
滚揉：将所述初腌腿胚置于滚揉机中进行滚揉，得滚揉腿胚；
清洗：将所述滚揉腿胚使用凉开水洗净，去掉其表面的盐分，得清洗腿胚；
腌渍液浸泡：0～5℃下，将所述清洗腿胚置于腌渍液中浸泡3～5天，得浸泡腿胚；
风干：将所述浸泡腿胚置于可调温风干设备中风干2～5h，得风干腿胚；
裹覆：将腌泥制成膏状裹覆于所述风干腿胚上，然后在其表面撒上草木灰，得裹覆腿胚；
发酵：将所述裹覆腿胚堆叠置于5～10℃下的温度环境下进行发酵20～35天，得发酵火腿；
二次清洗：将所述发酵火腿使用凉开水进行清洗，得清洗火腿；
二次风干：在常温下，使用风干装置吹干所述清洗火腿，得成品火腿，可直接真空包装；
所述腌渍液包括如下质量份的组分：食盐：1～2份；八角粉：0.05～0.5份；花椒粉：0.05～0.5份；姜粉：0.05～0.5份；草果粉：0.05～0.5份；白糖粉：0.05～0.1份；鸡枞菌精粉：0.1～0.5份；白酒：0.5～1份；白醋：5～10份；水：20～50份；
所述腌泥包括如下质量份的组分：食盐：3～6份；黄泥粉：30～50份；石膏粉：5～10份；松柏枝粉：3～8份；黄酒：5～10份；异抗坏血酸钠：0.5～1份。
在本发明较佳的技术方案中，所述选料步骤中，晾干时间为4～6h。
在本发明较佳的技术方案中，所述食盐硝石混合物中，粗盐的质量占腿重1％～2％，硝石的质量不超过腿重0.01％。
在本发明较佳的技术方案中，所述滚揉步骤中，时间为30～45min，转数为1500～3500r/min。
在本发明较佳的技术方案中，所述清洗步骤中，清洗次数不超过3次。
在本发明较佳的技术方案中，所述腌渍液配置方法如下：取少量油置于加热装置中，向其中加入八角粉、姜粉、草果粉和花椒粉，微热之后向其中加入水，大火煮沸后小火慢煮1～2h，向其中加入食盐和白糖，冷却后向其中加入鸡枞菌精粉、白酒和白醋搅拌均匀即得所述腌渍液。
在本发明较佳的技术方案中，所述风干过程中，风干温度为18～25℃。
在本发明较佳的技术方案中，所述裹覆步骤中，所述腌泥裹覆厚度为5～8mm。
在本发明较佳的技术方案中，所述发酵过程中，每72h对所述裹覆腿胚进行一次翻面。
在本发明较佳的技术方案中，所述二次清洗过程中，清洗次数不少于5次。
本发明的有益效果为：
本发明提供的安福火腿的低盐腌制方法，在浸没到腌渍液中之前对整腿进行揉制，可以使腌渍液更均匀的渗入到火腿内部；使用浸渍液浸泡以及盐泥裹覆的低温腌制发酵，可最大程度上保留火腿的原香，并且使腌料在火腿中的味道能够呈现层次感，进而提升口感；可通过改变腌渍液的成分来改变火腿风味，以适应不同口味人群；低温腌制在保证发酵的效果的同时可减少细菌等有害物质的滋生，并且能够缩短整体的加工周期，提升产品色泽。
本发明提供的安福火腿，色泽感官较好，火腿的色泽为深玫瑰色、桃红色或者暗红色肉质弹性好，含盐量降低了至少4.2％，生产周期最少可减少15天。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
本发明提供了一种安福火腿的低盐腌制方法，按照如下步骤实施：
选料：挑选“安福米猪”猪后腿为制作火腿的主要用料，将猪毛剔除干净，洗净，在阴凉干燥处将其表面水份晾干，记录晾干时间为4h，得干燥腿胚；
上盐腌制：将所述干燥腿胚表面涂抹食盐硝石混合物(粗盐的质量占腿重1％，硝石的质量占腿重0.008％)，堆叠后置于不高于10℃的温度条件下1天，得初腌腿胚；
滚揉：将所述初腌腿胚置于滚揉机中进行滚揉，转数为3500r/min，时间30min，得滚揉腿胚；
清洗：将所述滚揉腿胚使用凉开水洗净，清洗2次，去掉其表面的盐分，得清洗腿胚；
腌渍液浸泡：0～5℃下，将所述清洗腿胚置于腌渍液中浸泡3天，得浸泡腿胚；
风干：将所述浸泡腿胚置于可调温风干设备中风干2h，风干温度为18～20℃，得风干腿胚；
裹覆：将腌泥制成膏状裹覆于所述风干腿胚上，然后在其表面撒上草木灰，得裹覆腿胚；
发酵：将所述裹覆腿胚堆叠置于5℃下的温度环境下进行发酵20天，得发酵火腿；
二次清洗：将所述发酵火腿使用凉开水进行清洗，清洗3次，得清洗火腿；
二次风干：在常温下，使用风干装置吹干所述清洗火腿，得成品火腿，可直接真空包装；
所述腌渍液包括如下质量份的组分：食盐：1份；八角粉：0.05份；花椒粉：0.05份；姜粉：0.05份；草果粉：0.05份；白糖粉：0.05份；鸡枞菌精粉：0.1份；白酒：0.5份；白醋：5份；水：20份；
所述腌渍液配置方法如下：取少量油置于加热装置中，向其中加入八角粉、姜粉、草果粉和花椒粉，微热之后向其中加入水，大火煮沸后小火慢煮1h，向其中加入食盐和白糖，冷却后向其中加入鸡枞菌精粉、白酒和白醋搅拌均匀即得所述腌渍液。
所述腌泥包括如下质量份的组分：食盐：3份；黄泥粉：30份；石膏粉：5份；松柏枝粉：3份；黄酒：5份；异抗坏血酸钠：0.5份；次磷酸钠(抑菌剂)：0.01份。
实施例2
本发明提供了一种安福火腿的低盐腌制方法，按照如下步骤实施：
选料：挑选“安福米猪”猪后腿为制作火腿的主要用料，将猪毛剔除干净，洗净，在阴凉干燥处将其表面水份晾干，记录晾干时间为5h，得干燥腿胚；
上盐腌制：将所述干燥腿胚表面涂抹食盐硝石混合物(粗盐的质量占腿重1％，硝石的质量占腿重0.006％)，堆叠后置于不高于10℃的温度条件下2天，得初腌腿胚；
滚揉：将所述初腌腿胚置于滚揉机中进行滚揉，转数为2000r/min，时间38min，得滚揉腿胚；
清洗：将所述滚揉腿胚使用凉开水洗净，清洗1次，去掉其表面的盐分，得清洗腿胚；
腌渍液浸泡：0～5℃下，将所述清洗腿胚置于腌渍液中浸泡4天，得浸泡腿胚；
风干：将所述浸泡腿胚置于可调温风干设备中风干3h，风干温度为20～25℃，得风干腿胚；
裹覆：将腌泥制成膏状裹覆于所述风干腿胚上，然后在其表面撒上草木灰，得裹覆腿胚；
发酵：将所述裹覆腿胚堆叠置于5℃下的温度环境下进行发酵25天，得发酵火腿；
二次清洗：将所述发酵火腿使用凉开水进行清洗，清洗1次，得清洗火腿；
二次风干：在常温下，使用风干装置吹干所述清洗火腿，得成品火腿，可直接真空包装；
所述腌渍液包括如下质量份的组分：食盐：1.5份；八角粉：0.25份；花椒粉：0.25份；姜粉：0.25份；草果粉0.25份；白糖粉：0.08份；鸡枞菌精粉：0.3份；白酒：0.8份；白醋：8份；水：30份；
所述腌渍液配置方法如下：取少量油置于加热装置中，向其中加入八角粉、姜粉、草果粉和花椒粉，微热之后向其中加入水，大火煮沸后小火慢煮1.5h，向其中加入食盐和白糖，冷却后向其中加入鸡枞菌精粉、白酒和白醋搅拌均匀即得所述腌渍液。
所述腌泥包括如下质量份的组分：食盐：4份；黄泥粉：40份；石膏粉：8份；松柏枝粉：6份；黄酒：7份；异抗坏血酸钠：0.8份。
实施例3
实施例中提供了一种安福火腿及其低盐腌制方法，按照如下步骤实施：
选料：挑选“安福米猪”猪后腿为制作火腿的主要用料，将猪毛剔除干净，洗净，在阴凉干燥处将其表面水份晾干，记录晾干时间为6h，得干燥腿胚；
上盐腌制：将所述干燥腿胚表面涂抹食盐硝石混合物(粗盐的质量占腿重1％，硝石的质量占腿重0.007％)，堆叠后置于不高于10℃的温度条件下3天，得初腌腿胚；
滚揉：将所述初腌腿胚置于滚揉机中进行滚揉，转数为1500r/min，时间45min，得滚揉腿胚；
清洗：将所述滚揉腿胚使用凉开水洗净，清洗1次，去掉其表面的盐分，得清洗腿胚；
腌渍液浸泡：0～5℃下，将所述清洗腿胚置于腌渍液中浸泡5天，得浸泡腿胚；
风干：将所述浸泡腿胚置于可调温风干设备中风干5h，风干温度为20～23℃，得风干腿胚；
裹覆：将腌泥制成膏状裹覆于所述风干腿胚上，然后在其表面撒上草木灰，得裹覆腿胚；
发酵：将所述裹覆腿胚堆叠置于5℃下的温度环境下进行发酵35天，得发酵火腿；
二次清洗：将所述发酵火腿使用凉开水进行清洗，清洗2次，得清洗火腿；
二次风干：在常温下，使用风干装置吹干所述清洗火腿，得成品火腿，可直接真空包装；
所述腌渍液包括如下质量份的组分：食盐：2份；八角粉：0.5份；花椒粉：0.5份；姜粉：0.5份；草果粉：0.5份；白糖粉：0.1份；鸡枞菌精粉：0.5份；白酒：1份；白醋：10份；水：50份；
所述腌渍液配置方法如下：取少量油置于加热装置中，向其中加入八角粉、姜粉、草果粉和花椒粉，微热之后向其中加入水，大火煮沸后小火慢煮1h，向其中加入食盐和白糖，冷却后向其中加入鸡枞菌精粉、白酒和白醋搅拌均匀即得所述腌渍液。
所述腌泥包括如下质量份的组分：食盐：3～6份；黄泥粉：30～50份；石膏粉：5～10份；松柏枝粉：3～8份；黄酒：5～10份；异抗坏血酸钠：0.5～1份。
实施例4
本发明提供了一种安福火腿的低盐腌制方法，按照如下步骤实施：
选料：挑选“安福米猪”猪后腿为制作火腿的主要用料，将猪毛剔除干净，洗净，在阴凉干燥处将其表面水份晾干，记录晾干时间为4h，得干燥腿胚；
上盐腌制：将所述干燥腿胚表面涂抹食盐硝石混合物(粗盐的质量占腿重1％，硝石的质量占腿重0.008％)，堆叠后置于不高于10℃的温度条件下1天，得初腌腿胚；
滚揉：将所述初腌腿胚置于滚揉机中进行滚揉，转数为3500r/min，时间30min，得滚揉腿胚；
清洗：将所述滚揉腿胚使用凉开水洗净，清洗2次，去掉其表面的盐分，得清洗腿胚；
腌渍液浸泡：0～5℃下，将所述清洗腿胚置于腌渍液中浸泡3天，得浸泡腿胚；
风干：将所述浸泡腿胚置于可调温风干设备中风干2h，风干温度为18～20℃，得风干腿胚；
裹覆：将腌泥制成膏状裹覆于所述风干腿胚上，然后在其表面撒上草木灰，腌泥裹覆厚度为5mm，得裹覆腿胚；
发酵：将所述裹覆腿胚堆叠置于5℃下的温度环境下进行发酵20天，并且每72h对所述裹覆腿胚进行一次翻面，得发酵火腿；
二次清洗：将所述发酵火腿使用凉开水进行清洗，清洗6次，得清洗火腿；
二次风干：在常温下，使用风干装置吹干所述清洗火腿，得成品火腿，可直接真空包装；
所述腌渍液包括如下质量份的组分：食盐：1份；八角粉：0.05份；花椒粉：0.05份；姜粉：0.05份；草果粉：0.05份；白糖粉：0.05份；鸡枞菌精粉：0.1份；白酒：0.5份；白醋：5份；水：20份；
所述腌渍液配置方法如下：取少量油置于加热装置中，向其中加入八角粉、姜粉、草果粉和花椒粉，微热之后向其中加入水，大火煮沸后小火慢煮1h，向其中加入食盐和白糖，冷却后向其中加入鸡枞菌精粉、白酒和白醋搅拌均匀即得所述腌渍液。
所述腌泥包括如下质量份的组分：食盐：3份；黄泥粉：30份；石膏粉：5份；松柏枝粉：3份；黄酒：5份；异抗坏血酸钠：0.5份；次磷酸钠(抑菌剂)：0.01份。
实施例5
本发明提供了一种安福火腿的低盐腌制方法，按照如下步骤实施：
选料：挑选“安福米猪”猪后腿为制作火腿的主要用料，将猪毛剔除干净，洗净，在阴凉干燥处将其表面水份晾干，记录晾干时间为4h，得干燥腿胚；
上盐腌制：将所述干燥腿胚表面涂抹食盐硝石混合物(粗盐的质量占腿重1％，硝石的质量占腿重0.008％)，堆叠后置于不高于10℃的温度条件下1天，得初腌腿胚；
滚揉：将所述初腌腿胚置于滚揉机中进行滚揉，转数为3500r/min，时间30min，得滚揉腿胚；
清洗：将所述滚揉腿胚使用凉开水洗净，清洗2次，去掉其表面的盐分，得清洗腿胚；
腌渍液浸泡：0～5℃下，将所述清洗腿胚置于腌渍液中浸泡3天，得浸泡腿胚；
风干：将所述浸泡腿胚置于可调温风干设备中风干2h，风干温度为18～20℃，得风干腿胚；
裹覆：将腌泥制成膏状裹覆于所述风干腿胚上，然后在其表面撒上草木灰，腌泥裹覆厚度为6mm，得裹覆腿胚；
发酵：将所述裹覆腿胚堆叠置于5℃下的温度环境下进行发酵20天，并且每72h对所述裹覆腿胚进行一次翻面，得发酵火腿；
二次清洗：将所述发酵火腿使用凉开水进行清洗，清洗8次，得清洗火腿；
二次风干：在常温下，使用风干装置吹干所述清洗火腿，得成品火腿，可直接真空包装；
所述腌渍液包括如下质量份的组分：食盐：1份；八角粉：0.05份；花椒粉：0.05份；姜粉：0.05份；草果粉：0.05份；白糖粉：0.05份；鸡枞菌精粉：0.1份；白酒：0.5份；白醋：5份；水：20份；
所述腌渍液配置方法如下：取少量油置于加热装置中，向其中加入八角粉、姜粉、草果粉和花椒粉，微热之后向其中加入水，大火煮沸后小火慢煮1h，向其中加入食盐和白糖，冷却后向其中加入鸡枞菌精粉、白酒和白醋搅拌均匀即得所述腌渍液。
所述腌泥包括如下质量份的组分：食盐：3份；黄泥粉：30份；石膏粉：5份；松柏枝粉：3份；黄酒：5份；异抗坏血酸钠：0.5份；次磷酸钠(抑菌剂)：0.01份。
实施例6
本发明提供了一种安福火腿的低盐腌制方法，按照如下步骤实施：
选料：挑选“安福米猪”猪后腿为制作火腿的主要用料，将猪毛剔除干净，洗净，在阴凉干燥处将其表面水份晾干，记录晾干时间为4h，得干燥腿胚；
上盐腌制：将所述干燥腿胚表面涂抹食盐硝石混合物(粗盐的质量占腿重1％，硝石的质量占腿重0.008％)，堆叠后置于不高于10℃的温度条件下1天，得初腌腿胚；
滚揉：将所述初腌腿胚置于滚揉机中进行滚揉，转数为3500r/min，时间30min，得滚揉腿胚；
清洗：将所述滚揉腿胚使用凉开水洗净，清洗2次，去掉其表面的盐分，得清洗腿胚；
腌渍液浸泡：0～5℃下，将所述清洗腿胚置于腌渍液中浸泡3天，得浸泡腿胚；
风干：将所述浸泡腿胚置于可调温风干设备中风干2h，风干温度为18～20℃，得风干腿胚；
裹覆：将腌泥制成膏状裹覆于所述风干腿胚上，然后在其表面撒上草木灰，腌泥裹覆厚度为8mm，得裹覆腿胚；
发酵：将所述裹覆腿胚堆叠置于5℃下的温度环境下进行发酵20天，并且每72h对所述裹覆腿胚进行一次翻面，得发酵火腿；
二次清洗：将所述发酵火腿使用凉开水进行清洗，清洗次数5次，得清洗火腿；
二次风干：在常温下，使用风干装置吹干所述清洗火腿，得成品火腿，可直接真空包装；
所述腌渍液包括如下质量份的组分：食盐：1份；八角粉：0.05份；花椒粉：0.05份；姜粉：0.05份；草果粉：0.05份；白糖粉：0.05份；鸡枞菌精粉：0.1份；白酒：0.5份；白醋：5份；水：20份；
所述腌渍液配置方法如下：取少量油置于加热装置中，向其中加入八角粉、姜粉、草果粉和花椒粉，微热之后向其中加入水，大火煮沸后小火慢煮1h，向其中加入食盐和白糖，冷却后向其中加入鸡枞菌精粉、白酒和白醋搅拌均匀即得所述腌渍液。
所述腌泥包括如下质量份的组分：食盐：3份；黄泥粉：30份；石膏粉：5份；松柏枝粉：3份；黄酒：5份；异抗坏血酸钠：0.5份；次磷酸钠(抑菌剂)：0.01份。
对比例
本发明提供了一种安福火腿的低盐腌制方法，按照如下步骤实施：
选料：挑选“安福米猪”猪后腿为制作火腿的主要用料，将猪毛剔除干净，洗净，在阴凉干燥处将其表面水份晾干，记录晾干时间为4h，得干燥腿胚；
上盐腌制：将所述干燥腿胚表面分五次涂抹食盐(五次涂抹食盐的总质量占腿重10％)，堆叠后置于腌制缸中进行腌制，腌制时间20天，得腌制腿胚；
清洗：将所述腌制腿胚使用凉开水洗净，清洗2次，去掉其表面的盐分，得清洗腿胚；
滚揉：将所述清洗腿胚置于滚揉机中进行滚揉，转数为3500r/min，时间30min，得滚揉腿胚；
风干：将所述滚揉腿胚置于可调温风干设备中风干2h，风干温度为18～20℃，得风干腿胚；
发酵：将所述风干腿胚堆叠置于35℃下的温度环境下进行发酵38天，得成品火腿，可直接真空包装。
将实施例1至实施例6以及对比例的火腿进行实验对比，记录生产周期、火腿色泽、采用压缩实验测定将火腿压下5mm时所需压力以及火腿中的含盐量，结果如下表：
注：表中含盐量的测定采用的是gb/t12457-2008中的测试方法
由上表可得出，本发明所提出的安福火腿的低盐腌制方法生产出的火腿，与对比例所生产的火腿相比生产周期最少可减少15天；火腿的色泽为深玫瑰色、桃红色或者暗红色，优于对比例生产的淡红色，色泽感官较好；从压下5mm时所需压力数据来看，本发明所生产火腿的肉质弹性优于对比例；含盐量降低了至少4.2％。
本发明是通过优选实施例进行描述的，本领域技术人员知悉，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以对这些特征和实施例进行各种改变或等效替换。本发明不受此处所公开的具体实施例的限制，其他落入本申请的权利要求内的实施例都属于本发明保护的范围。