本发明属于意大利面制备技术领域，具体涉及一种低筋意大利面的制备方法。
背景技术：
由于意大利面造型多变，味道鲜美，截止2009年意大利面成为最受欢迎的饮食之一，且风靡全球，成为了意大利一种强有力的文化符号，且消费量不断攀升，成为仅次于面包的第二大面制品。严格意义上的意大利面的原料是杜伦小麦，这种小麦由于其高密度，高蛋白，高筋度以及本身所富含胡萝卜素呈琥珀色等一系列的特点，使其成为制作意大利面的最佳材料。但是近年来，全球范围内面筋过敏人群数量的剧增，尤其是在欧美一些国家由于面筋过敏而引起的疾病-乳糜泄的发病率已达到1%，该疾病的发生是由于过敏人群摄入了小麦面筋蛋白，导致小肠黏膜发生变化，从而引发炎症，严重情况下甚至导致死亡。目前，防治该病的唯一有效方法是不摄入含面筋的食品。因此，为了降低此种疾病的发生，需要一种低筋意大利面的制备方法。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提供一种低筋意大利面的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种低筋意大利面的制备方法，包括以下操作步骤：
（1）按重量份计，将32-36份苦荞米粉、45-50份低筋小麦粉、11-16份秫米粉混合均匀后，向其中加入混合粉质量16-19%的水，然后采用挤压机进行挤压处理，其中螺杆的转速为240-260r/min，挤压温度为160-170℃；
（2）将上述挤压后的混合粉粉碎后，向其中加入其重量2-3倍重的水，搅拌均匀后，继续向其中加入混合粉质量6-10%的植物乳杆菌菌液，27-30℃发酵处理30-35小时后，将发酵液进行冷冻干燥、粉碎后制得原料粉；
（3）按重量份计，将87-92份原料粉、1-2份黄原胶、1-2份大豆分离蛋白、23-29份水混合后，加入至挤出机中，进行挤压熟化、切割成型、干燥后制得成品。
具体地，上述步骤（1）中，苦荞米粉、低筋小麦粉、秫米粉的平均粒径大小均为120目。
具体地，上述步骤（2）中，植物乳杆菌菌液的浓度为1×1010cfu/ml。
具体地，上述步骤（3）中，挤压熟化时，螺杆的转速为120r/min，2、3、4、5、6区温度对应为75℃、105℃、100℃、75℃、55℃。
具体地，上述步骤（3）中，干燥时，干燥的温度为45-50℃，干燥的时间为100-120min。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
本发明提供的一种低筋意大利面的制备方法，制备工艺稳定，操作简单，成本低廉，制得的意大利面，面筋含量低，可有效的避免面筋过敏导致的的疾病的发生，同时又能保证制得的意大利面具有较低的蒸煮损失率和优异的咀嚼性能。秫米粉的添加，既能有效的提升制得的面条的光亮、淡黄色的色泽，又能保证制得的意大利面具有优异的咀嚼性能，极大地提升了意大利面的品质；本发明，采用挤压改性后，再采用植物乳杆菌对其进行发酵处理，可有效的提升制得的意大利面的弹性和咀嚼性能，使得其具有高筋意大利面的弹性特点。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种低筋意大利面的制备方法，包括以下操作步骤：
（1）按重量份计，将32份苦荞米粉、45份低筋小麦粉、11份秫米粉混合均匀后，向其中加入混合粉质量16%的水，然后采用挤压机进行挤压处理，其中螺杆的转速为240r/min，挤压温度为160℃；
（2）将上述挤压后的混合粉粉碎后，向其中加入其重量2倍重的水，搅拌均匀后，继续向其中加入混合粉质量6%的植物乳杆菌菌液，27℃发酵处理30小时后，将发酵液进行冷冻干燥、粉碎后制得原料粉；
（3）按重量份计，将87份原料粉、1份黄原胶、1份大豆分离蛋白、23份水混合后，加入至挤出机中，进行挤压熟化、切割成型、干燥后制得成品。
具体地，上述步骤（1）中，苦荞米粉、低筋小麦粉、秫米粉的平均粒径大小均为120目。
具体地，上述步骤（2）中，植物乳杆菌菌液的浓度为1×1010cfu/ml。
具体地，上述步骤（3）中，挤压熟化时，螺杆的转速为120r/min，2、3、4、5、6区温度对应为75℃、105℃、100℃、75℃、55℃。
具体地，上述步骤（3）中，干燥时，干燥的温度为45℃，干燥的时间为100min。
实施例2
一种低筋意大利面的制备方法，包括以下操作步骤：
（1）按重量份计，将34份苦荞米粉、48份低筋小麦粉、13份秫米粉混合均匀后，向其中加入混合粉质量18%的水，然后采用挤压机进行挤压处理，其中螺杆的转速为250r/min，挤压温度为165℃；
（2）将上述挤压后的混合粉粉碎后，向其中加入其重量2.5倍重的水，搅拌均匀后，继续向其中加入混合粉质量8%的植物乳杆菌菌液，28℃发酵处理33小时后，将发酵液进行冷冻干燥、粉碎后制得原料粉；
（3）按重量份计，将90份原料粉、2份黄原胶、1份大豆分离蛋白、26份水混合后，加入至挤出机中，进行挤压熟化、切割成型、干燥后制得成品。
具体地，上述步骤（1）中，苦荞米粉、低筋小麦粉、秫米粉的平均粒径大小均为120目。
具体地，上述步骤（2）中，植物乳杆菌菌液的浓度为1×1010cfu/ml。
具体地，上述步骤（3）中，挤压熟化时，螺杆的转速为120r/min，2、3、4、5、6区温度对应为75℃、105℃、100℃、75℃、55℃。
具体地，上述步骤（3）中，干燥时，干燥的温度为48℃，干燥的时间为110min。
实施例3
一种低筋意大利面的制备方法，包括以下操作步骤：
（1）按重量份计，将36份苦荞米粉、50份低筋小麦粉、16份秫米粉混合均匀后，向其中加入混合粉质量19%的水，然后采用挤压机进行挤压处理，其中螺杆的转速为260r/min，挤压温度为170℃；
（2）将上述挤压后的混合粉粉碎后，向其中加入其重量3倍重的水，搅拌均匀后，继续向其中加入混合粉质量10%的植物乳杆菌菌液，30℃发酵处理35小时后，将发酵液进行冷冻干燥、粉碎后制得原料粉；
（3）按重量份计，将92份原料粉、2份黄原胶、2份大豆分离蛋白、29份水混合后，加入至挤出机中，进行挤压熟化、切割成型、干燥后制得成品。
具体地，上述步骤（1）中，苦荞米粉、低筋小麦粉、秫米粉的平均粒径大小均为120目。
具体地，上述步骤（2）中，植物乳杆菌菌液的浓度为1×1010cfu/ml。
具体地，上述步骤（3）中，挤压熟化时，螺杆的转速为120r/min，2、3、4、5、6区温度对应为75℃、105℃、100℃、75℃、55℃。
具体地，上述步骤（3）中，干燥时，干燥的温度为50℃，干燥的时间为120min。
对比例1
步骤（1）中不添加秫米粉，其余的操作步骤与实施例1完全相同。
对比例2
混合粉不采用步骤（1）的挤压改性，其余的操作步骤与实施例2完全相同。
对比例3
不采用步骤（2）的发酵处理，其余的操作步骤与实施例3完全相同。
分别用各实施例和对比例的方法制得意大利面，然后测试制得的意大利面的感官性能，测试加过如表1所示：
表1意大利面的感官性能
由表1可知，本发明制得的意大利面，面筋含量低，但是具有传统意大利面的爽滑、有嚼劲、粘弹性好、柔软适口的特性，避免了消费者产生面筋过敏现象的发生。
应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。