本发明涉及冰肠加工
技术领域：
，尤其是涉及一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠及其制备方法。
背景技术：
：我国幅员辽阔，养猪历史悠久，猪种资源丰富，猪肉中含有人体所需要各种氨基酸，并且其必需氨基酸的构成比例与人体需要量相一致，是具有高营养价值的完全蛋白质，属于容易被人体充分利用的优质蛋白质，同时还含有钙、铁、磷、硫胺素、核黄素、尼克酸等。一般情况下，猪的痩肉部分所含蛋白质会比肥肉部分所含的蛋白质的含量高，猪痩肉所还含有具有补铁的作用的血红蛋白，能够预防贫血。在血红蛋白方面，瘦肉中肉的所含有的血红蛋白较植物中血红蛋白更好的被人体充分吸收。可见，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。黑猪是我国著名的优良品种，是痩肉型专门化母本品种，素以产仔多、性成熟早、耐粗饲、适应性强、肉质好、杂交效果明显而著称，是我国宝贵的生物资源。黑猪用饲料为青饲料，由于其极少或不用添加剂和抗生素，所以成为优质的无公害食品，且肉质优良，加工后的肉制品具有特殊风味。目前，在国内黑猪规模化养殖企业很少，且由于杂交品系混乱而导致中国纯种黑猪不断减少，所以黑猪饲养和肉品开发方面还需要进行更深一步的研究。同时黑猪肉品加工企业越来越多，产品越来越丰富，但不难看出多数肉制品仍属中低档肉制品，冻肉、冷鲜肉比例巨大，大部分企业靠降低养殖、加工成本来开拓市场而不思高端新产品的开发，使得中国肉类加工业、养殖业的发展受到制约。于是如何在现有技术和条件下加大对黑猪肉的产品开发，已成为黑猪肉品加工企业追求的目标。香肠是肉类加工制品的一个大类，是指将畜禽肉经绞肉机绞碎后，通过灌肠机等机械灌入人造或天然肠衣内，制成圆柱体管状食品的一种肉类加工方式。其因具有独特的风味，营养丰富，加之作为一类方便携带，普遍接受的食品，因而深受人们所喜爱。随着肉类加工研究的不断创新，香肠加工也在传统加工方式(发酵、烟熏)的基础上，兴起了包括复合、重组、共挤等新的加工技术，新兴的加工技术，不仅在很大程度上推动了香肠类制品的发展，也为市场提供了更加广阔的选择方式，满足人民生活及物质需求。黑猪冰肠制品是一种新兴的产品，其附加值效应十分显著，但是冰肠的制备方法尚不完善。技术实现要素：本发明的目的之一在于提供一种所用馅料在不添加亚硝酸盐的情况下即能达到发色、抑菌和产生特有风味等各种效果，持水性、色泽、质感和口感较佳、熟制损失率低、能够防止细菌滋生，感官评价较高的零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠。本发明的目的之二在于提供一种制备方法操作简便，生产效率高，产品安全，易长期储藏，可进行大批量生产的零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法。本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，包括馅料和肠衣，馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:15-20。瘦肉丁和肥膘丁的合理配比可使得在搅拌时蛋白质网络结构中包裹大量的水分和脂肪，进而使馅料具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高所制黑猪冰的品质。作为优选，馅料含有谷氨酰胺转胺酶、d-异抗坏血酸钠和l-抗坏血酸钠。转谷氨酰胺酶是一种能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成共价键而导致蛋白质聚合的酶，其在腌制剂中能与d-异抗坏血酸钠和l-抗坏血酸钠及腌制剂的其他成分发挥增益作用，一方面可以在搅拌过程中使得切丁产生的谷氨酸残基和赖氨酸残基结合形成较为稳定的ε-(γ-谷氨酸)赖氨酸，增强黑猪肉蛋白质之间发生交联，使得馅料能形成均匀、稳定、致密的网络凝胶结构，另一方面还能促进血红蛋白和肌红蛋白彼此之间发生交联，很好地稳定肌肉色泽且够保持长久不褪色，且能预防脂肪氧化，预防肌肉氧化哈败的作用，使馅料的特有风味得到保证，在不添加亚硝酸盐的情况下即能达到发色、抑菌和产生特有风味等各种效果，为制备零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠提供质优的馅料，提高所制冰肠的颜色、香味、口感和切片性等感官品质。作为优选，馅料包含如下成分及其重量份：黑猪肉115-120份、食盐2-3份、白砂糖5-8份、谷氨酰胺转胺酶0.03-0.04份、d-异抗坏血酸钠0.01-0.03份、l-抗坏血酸钠0.005-0.01份、白酒2-4份、味精0.3-0.7份、鸡粉0.4-0.6份。该馅料中各有效成分配比合理，使制得的馅料的持水性、色泽、质感和口感较佳，产品的熟制损失率低，能够防止细菌滋生，提高馅料的品质，延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期。作为优选，馅料还含有黑猪肉重量0.05-0.1‰的d-赖氨酸和0.05-0.09‰d-精氨酸。d-赖氨酸和d-精氨酸的特殊存在一方面能够和味精、鸡精有相互增效的协同效应，提高味精、鸡精在低温环境下的溶解性，易于被瘦肉丁均匀吸收，且能不同程度的减缓纯天然味精中香气被挥发的速度，性能稳定，提高馅料的质感和口感，回味持久，显著提高制品质量，另一方面能增益谷氨酰胺转胺酶，显著提高了制品的持水性和色泽，降低了产品的熟制损失率，且d-赖氨酸和d-精氨酸还能抑制有害微生物聚集体-生物膜的形成，并可以导致成熟生物膜解体，防止细菌滋生，延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期，提高馅料的品质。一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，具体包括如下步骤：原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘，通过选用瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的可以确保黑猪肉中细胞通透性良好，使之后续腌制时腌制调味料能够更容易进入黑猪肉中，提高黑猪冰肠的感官评价和色泽；挑拣修割：剔除原料肉中杂骨、猪毛、筋腱、血肉、病变淋巴组织等，修净大块脂肪，通过挑拣修割可除去黑猪肉中的杂质，可以防止腌制时发生串味，提高黑猪冰肠的感官评价；切丁：将原料肉分别在切丝机中用双刀过一遍，备用；洗膘丁：将切好的肥膘丁先用温水烫膘，捞出后再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分，备用；搅拌：将不加肥膘丁馅料放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，在80-120rpm下低速搅拌1-3min后加入肥膘丁，继续搅拌3-4min，出机，备用；腌制：将搅拌出机的馅料用食品级片膜盖严，通风腌制，期间翻动馅料，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料，腌制能有效增加馅料中葡萄球菌的数量，能消耗食品中的碳水化合物，对形成菌群优势有所帮助，从而使馅料的ph值较普通产品下降，最终起到了抑制有害微生物、促进有益微生物，并赋予馅料独特风味的加工目的，且可以很大程度上降低腐胺、尸胺和酪胺的积累，而对于馅料中的芳香胺、如组胺则无影响，提高黑猪冰肠的感官评价；灌装：根据产品规格，提前将天然猪肠衣出库，用温水将肠衣浸泡25-35min，然后将肠衣套入灌装管，使用32-34天然猪肠衣进行定量灌装，该灌装过程中随时检查肠衣情况，保持匀速灌制，以免肠衣受力不均而破裂，同时防止气泡出现，避免局部过紧或过松；挂杆：将灌装后的黑猪冰肠缠绕在圆杆上进行吊挂，每杆之间均匀分散，要求肠体之间每挂保持3-5厘米的间隙；烘干：打开干燥炉开关，设定运行参数，待到肠体干爽，手按硬实，有弹性时出炉，该步骤采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养损失少，蛋白质不易出现过度变性，产品营养价值高,极易被人体消化吸收,维持了原汁原味，具有营养丰富、结构紧密、弹性好、肉味纯正、口感细嫩、色泽诱人等特点；回潮：烘干完成后，将黑猪冰肠连同架车一同拉出，放置在10-18℃的干燥空间进行回潮，回潮时间为4-6h，待冷却结束后，剪节，包装，检验，入库，即得黑猪冰肠。作为优选，搅拌步骤中向馅料加入馅料总重4-6％的冰水，所述冰水比例按实际肉温调节，保证瘦肉丁的出机温度≤10℃。作为优选，洗膘丁步骤中烫膘用温水的温度为50-55℃、时间为1-2min。该烫膘用温水的温度和时间较为合适，可将切丁过程中部分破损脂肪粒流出的液体油脂除去，避免在以后的加工过程中糊化及出油，进而造成脂肪的氧化酸败。作为优选，腌制步骤中腌制温度为0-4℃、时间为70-75h，所述腌制过程中每10-15h手动翻动馅料一次。作为优选，烘干步骤中：烘干温度为40-55℃、时间为36-48h。与现有技术相比，本发明的优点在于：1)本发明黑猪冰肠用馅料在不添加亚硝酸盐的情况下即能达到发色、抑菌和产生特有风味等各种效果，为制备零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠提供质优的馅料，提高所制冰肠的颜色、香味、口感和切片性等感官品质；2)本发明黑猪冰肠用馅料中各有效成分配比合理，其持水性、色泽、质感和口感较佳，产品的熟制损失率低，能显著提高该馅料制得的黑猪冰肠制品的质量，延长用黑猪冰肠的货架期；2)本发明制备方法操作简便，设备简单，投资成本低，生产效率高，产品安全，易长期储藏，可进行大批量生产，所制的黑猪冰肠具有营养丰富、结构紧密、弹性好、肉味纯正、口感细嫩、色泽诱人等特点，感官评价较高。具体实施方式下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：实施例1：一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，包括馅料和肠衣，馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:15。瘦肉丁和肥膘丁的合理配比可使得在搅拌时蛋白质网络结构中包裹大量的水分和脂肪，进而使馅料具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高所制黑猪冰的品质。馅料含有谷氨酰胺转胺酶、d-异抗坏血酸钠和l-抗坏血酸钠。转谷氨酰胺酶是一种能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成共价键而导致蛋白质聚合的酶，其在腌制剂中能与d-异抗坏血酸钠和l-抗坏血酸钠及腌制剂的其他成分发挥增益作用，一方面可以在搅拌过程中使得切丁产生的谷氨酸残基和赖氨酸残基结合形成较为稳定的ε-(γ-谷氨酸)赖氨酸，增强黑猪肉蛋白质之间发生交联，使得馅料能形成均匀、稳定、致密的网络凝胶结构，另一方面还能促进血红蛋白和肌红蛋白彼此之间发生交联，很好地稳定肌肉色泽且够保持长久不褪色，且能预防脂肪氧化，预防肌肉氧化哈败的作用，使馅料的特有风味得到保证，在不添加亚硝酸盐的情况下即能达到发色、抑菌和产生特有风味等各种效果，为制备零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠提供质优的馅料，提高所制冰肠的颜色、香味、口感和切片性等感官品质。馅料包含如下成分及其重量份：黑猪肉115份、食盐2份、白砂糖5份、谷氨酰胺转胺酶0.03份、d-异抗坏血酸钠0.01份、l-抗坏血酸钠0.005份、白酒2份、味精0.3份、鸡粉0.4份。该馅料中各有效成分配比合理，使制得的馅料的持水性、色泽、质感和口感较佳，产品的熟制损失率低，能够防止细菌滋生，提高馅料的品质，延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期。馅料还含有黑猪肉重量0.05‰的d-赖氨酸和0.05‰d-精氨酸。d-赖氨酸和d-精氨酸的特殊存在一方面能够和味精、鸡精有相互增效的协同效应，提高味精、鸡精在低温环境下的溶解性，易于被瘦肉丁均匀吸收，且能不同程度的减缓纯天然味精中香气被挥发的速度，性能稳定，提高馅料的质感和口感，回味持久，显著提高制品质量，另一方面能增益谷氨酰胺转胺酶，显著提高了制品的持水性和色泽，降低了产品的熟制损失率，且d-赖氨酸和d-精氨酸还能抑制有害微生物聚集体-生物膜的形成，并可以导致成熟生物膜解体，防止细菌滋生，延长用该馅料制得的黑猪冰肠的货架期，提高馅料的品质。一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，具体包括如下步骤：1)原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘，通过选用瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的可以确保黑猪肉中细胞通透性良好，使之后续腌制时腌制调味料能够更容易进入黑猪肉中，提高黑猪冰肠的感官评价和色泽；2)挑拣修割：剔除原料肉中杂骨、猪毛、筋腱、血肉、病变淋巴组织等，修净大块脂肪，通过挑拣修割可除去黑猪肉中的杂质，可以防止腌制时发生串味，提高黑猪冰肠的感官评价；3)切丁：将原料肉分别在切丝机中用双刀过一遍，备用；4)洗膘丁：将切好的肥膘丁先用温水烫膘，捞出后再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分，备用；5)搅拌：将不加肥膘丁馅料放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，在80rpm下低速搅拌1min后加入肥膘丁，继续搅拌3min，出机，备用；6)腌制：将搅拌出机的馅料用食品级片膜盖严，通风腌制，期间翻动馅料，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料，腌制能有效增加馅料中葡萄球菌的数量，能消耗食品中的碳水化合物，对形成菌群优势有所帮助，从而使馅料的ph值较普通产品下降，最终起到了抑制有害微生物、促进有益微生物，并赋予馅料独特风味的加工目的，且可以很大程度上降低腐胺、尸胺和酪胺的积累，而对于馅料中的芳香胺、如组胺则无影响，提高黑猪冰肠的感官评价；7)灌装：根据产品规格，提前将天然猪肠衣出库，用温水将肠衣浸泡25min，然后将肠衣套入灌装管，使用32天然猪肠衣进行定量灌装，该灌装过程中随时检查肠衣情况，保持匀速灌制，以免肠衣受力不均而破裂，同时防止气泡出现，避免局部过紧或过松；8)挂杆：将灌装后的黑猪冰肠缠绕在圆杆上进行吊挂，每杆之间均匀分散，要求肠体之间每挂保持3厘米的间隙；9)烘干：打开干燥炉开关，设定运行参数，待到肠体干爽，手按硬实，有弹性时出炉，该步骤采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养损失少，蛋白质不易出现过度变性，产品营养价值高,极易被人体消化吸收,维持了原汁原味，具有营养丰富、结构紧密、弹性好、肉味纯正、口感细嫩、色泽诱人等特点；10)回潮：烘干完成后，将黑猪冰肠连同架车一同拉出，放置在10℃的干燥空间进行回潮，回潮时间为4h；11)剪节：待冷却结束后，迅速从竿上取下肠体，剪掉肠体两端多余的肠衣；12)拉伸膜包装：使用拉伸膜包装进行包装，要求真空封口牢固、平整不皱折，时间≥30s，烘干后的成品24h内需包装完成；13)外包装：由质检员逐袋进行验收，检查成品有无杂质、拉伸膜封口是否牢固、平整，并打印日期，要求打印清晰、正确、完整，品控人员在此阶段进行抽样送检，产品经检验合格后采用纸箱包装，箱体贴上产品标签，具体操作见《黑猪冰肠产品包装规范》；14)检验：依照gb2730《腌腊肉制品卫生标准》国家标准要求，进行抽样检测，待检测结果出来后出具产品检验报告，生产中心接到产品检验报告后方可出货；15)入库：装箱后成品先送入成品库存放36h，成品库温度≤25℃，进行产品的后期发色和水分平衡，然后放入-18℃冷库保存，要求：箱体不得落地，上下叠放不超过7层，按批次堆放，并做好批次标识。搅拌步骤中向馅料加入馅料总重4％的冰水，所述冰水比例按实际肉温调节，保证瘦肉丁的出机温度≤10℃。洗膘丁步骤中烫膘用温水的温度为50℃、时间为1min。该烫膘用温水的温度和时间较为合适，可将切丁过程中部分破损脂肪粒流出的液体油脂除去，避免在以后的加工过程中糊化及出油，进而造成脂肪的氧化酸败。腌制步骤中腌制温度为0-4℃、时间为70h，所述腌制过程中每10h手动翻动馅料一次。烘干步骤中：烘干温度为40℃、时间为36h。实施例2：一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，包括馅料和肠衣，馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:18，馅料包含如下成分及其重量份：黑猪肉118份、食盐2.5份、白砂糖6.5份、谷氨酰胺转胺酶0.035份、d-异抗坏血酸钠0.02份、l-抗坏血酸钠0.008份、白酒3份、味精0.5份、鸡粉0.5份，且还含有黑猪肉重量0.08‰的d-赖氨酸和0.07‰d-精氨酸。一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，具体包括如下步骤：1)原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘；2)挑拣修割：剔除原料肉中杂骨、猪毛、筋腱、血肉、病变淋巴组织等，修净大块脂肪；3)切丁：将原料肉分别在切丝机中用双刀过一遍，备用；4)洗膘丁：将切好的肥膘丁先用52℃的温水烫膘1.5min，捞出后再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分，备用；5)搅拌：将不加肥膘丁馅料放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，在100rpm下低速搅拌2min后加入肥膘丁，继续搅拌3.5min，出机，备用；6)腌制：将搅拌出机的馅料用食品级片膜盖严，在0-4℃下通风腌制72h，每10-15h手动翻动馅料一次，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料；7)灌装：根据产品规格，提前将天然猪肠衣出库，用温水将肠衣浸泡30min，然后将肠衣套入灌装管，使用33天然猪肠衣进行定量灌装；8)挂杆：将灌装后的黑猪冰肠缠绕在圆杆上进行吊挂，每杆之间均匀分散，要求肠体之间每挂保持4厘米的间隙；9)烘干：打开干燥炉开关，设定运行参数，当温度上升到0阶段设定温度为48℃，风干时间为40h，待到肠体干爽，手按硬实，有弹性时出炉；10)回潮：烘干完成后，将黑猪冰肠连同架车一同拉出，放置在14℃的干燥空间进行回潮，回潮时间为5h；11)剪节：待冷却结束后，迅速从竿上取下肠体，剪掉肠体两端多余的肠衣；12)拉伸膜包装：使用拉伸膜包装进行包装，要求真空封口牢固、平整不皱折，时间≥30s，烘干后的成品24h内需包装完成；13)外包装：由质检员逐袋进行验收，检查成品有无杂质、拉伸膜封口是否牢固、平整，并打印日期，要求打印清晰、正确、完整，品控人员在此阶段进行抽样送检，产品经检验合格后采用纸箱包装，箱体贴上产品标签，具体操作见《黑猪冰肠产品包装规范》；14)检验：依照gb2730《腌腊肉制品卫生标准》国家标准要求，进行抽样检测，待检测结果出来后出具产品检验报告，生产中心接到产品检验报告后方可出货；15)入库：装箱后成品先送入成品库存放42h，成品库温度≤25℃，进行产品的后期发色和水分平衡，然后放入-18℃冷库保存，要求：箱体不得落地，上下叠放不超过7层，按批次堆放，并做好批次标识。实施例3：一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，包括馅料和肠衣，馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:20，馅料包含如下成分及其重量份：黑猪肉120份、食盐3份、白砂糖8份、谷氨酰胺转胺酶0.04份、d-异抗坏血酸钠0.03份、l-抗坏血酸钠0.01份、白酒4份、味精0.7份、鸡粉0.6份，且还含有黑猪肉重量0.1‰的d-赖氨酸和0.09‰d-精氨酸。一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，具体包括如下步骤：1)原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘；2)挑拣修割：剔除原料肉中杂骨、猪毛、筋腱、血肉、病变淋巴组织等，修净大块脂肪；3)切丁：将原料肉分别在切丝机中用双刀过一遍，备用；4)洗膘丁：将切好的肥膘丁先用55℃的温水烫膘2min，捞出后再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分，备用；5)搅拌：将不加肥膘丁馅料放入真空搅拌机中，加料量不得超过机器容量的2/3，在120rpm下低速搅拌3min后加入肥膘丁，继续搅拌4min，出机，备用；6)腌制：将搅拌出机的馅料用食品级片膜盖严，在0-4℃下通风腌制75h，每15h手动翻动馅料一次，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料；7)灌装：根据产品规格，提前将天然猪肠衣出库，用温水将肠衣浸泡35min，然后将肠衣套入灌装管，使用34天然猪肠衣进行定量灌装；8)挂杆：将灌装后的黑猪冰肠缠绕在圆杆上进行吊挂，每杆之间均匀分散，要求肠体之间每挂保持5厘米的间隙；9)烘干：打开干燥炉开关，设定运行参数。当温度上升到0阶段设定温度为55℃，风干时间为48h，待到肠体干爽，手按硬实，有弹性时出炉；10)回潮：烘干完成后，将黑猪冰肠连同架车一同拉出，放置在18℃的干燥空间进行回潮，回潮时间为6h；11)剪节：待冷却结束后，迅速从竿上取下肠体，剪掉肠体两端多余的肠衣；12)拉伸膜包装：使用拉伸膜包装进行包装，要求真空封口牢固、平整不皱折，时间≥30s，烘干后的成品24h内需包装完成；13)外包装：由质检员逐袋进行验收，检查成品有无杂质、拉伸膜封口是否牢固、平整，并打印日期，要求打印清晰、正确、完整，品控人员在此阶段进行抽样送检，产品经检验合格后采用纸箱包装，箱体贴上产品标签，具体操作见《黑猪冰肠产品包装规范》；14)检验：依照gb2730《腌腊肉制品卫生标准》国家标准要求，进行抽样检测，待检测结果出来后出具产品检验报告，生产中心接到产品检验报告后方可出货；15)入库：装箱后成品先送入成品库存放48h，成品库温度≤25℃，进行产品的后期发色和水分平衡，然后放入-18℃冷库保存，要求：箱体不得落地，上下叠放不超过7层，按批次堆放，并做好批次标识。对比例1：一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，包括馅料和肠衣，馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:18，馅料包含如下成分及其重量份：黑猪肉118份、食盐2.5份、白砂糖6.5份、白酒3份、味精0.5份、鸡粉0.5份，且还含有黑猪肉重量0.08‰的d-赖氨酸和0.07‰d-精氨酸。一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，和实施例2完全一致。对比例2：一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，包括馅料和肠衣，馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:18，馅料包含如下成分及其重量份：黑猪肉118份、食盐2.5份、白砂糖6.5份、谷氨酰胺转胺酶0.035份、d-异抗坏血酸钠0.02份、l-抗坏血酸钠0.008份、白酒3份、味精0.5份、鸡粉0.5份。一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，和实施例2完全一致。实施例4：本实施例对实施例1-3和对比例1-2黑猪冰肠的保水性、蒸煮损失率、感官评定和质构进行测定。保水性与蒸煮损失率的测定：参照秦浩等方法，每个样品重复三次，测定结果如表1所示。感官评定：以《感官分析食品感官质量控制导则》(gb/t29605-2013)为指导，抽点15位经过培训的人员成立评价小组，不给于关于产品任何信息，要求他们对产品的色泽、风味、口感、切片性能给予打分，并以表1中的各项准则作为评分标准对产品进行评价考核，然后评价小组打分的平均值为最终感官得分，各感官得分如表2所示。质构的测定：将黑猪冰肠切成每段约20cm长的柱体，切面平整，通过物性仪来测定黑猪冰肠的质构，根据huang等方法，并稍加修改。参数如下：选用探头p/36r；测前速度为2.00mm/s，测中与测后速度均为1.00mm/s，间隔时间5s，触发力5g，样品压缩程度40％，触发类型是strain，其黑猪冰肠的检测指标选定为：硬度、弹性、内聚性、咀嚼性四个指标。每组样品切成6段，测量后取平均值，结果如表3所示。表1感官评分标准表2水分含量、微生物和感官评定的测定结果项目持水率(％)蒸煮损失率(％)感官评定实施例175.130.9096.8实施例278.430.8398.4实施例375.050.8998.0对比例168.941.3590.3对比例272.871.8592.1表3质构的测定结果有表2和表3可知，利用实施例1、实施例2和实施例3制得的黑猪冰肠的保水性、蒸煮损失率、感官评定和质构均好于对比例1和对比例2，且对比例2制得的黑猪冰肠的保水性、蒸煮损失率、感官评定和质构均好于对比例1，这说明转谷氨酰胺酶在腌制剂中能与d-异抗坏血酸钠和l-抗坏血酸钠及腌制剂的其他成分发挥增益作用，使得馅料能形成均匀、稳定、致密的网络凝胶结构，在不添加亚硝酸盐的情况下即能达到发色、抑菌和产生特有风味等各种效果，提高所制冰肠的颜色、香味、口感和切片性等感官品质。同时d-赖氨酸和精氨酸中d-精氨酸的特殊存在能够提高馅料的质感和口感，且能增益谷氨酰胺转胺酶，显著提高了制品的持水性和色泽，降低了产品的熟制损失率，延长黑猪冰肠的货架期。本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12