本发明涉及食品加工领域，具体是一种鲜辣冬菇鸭胗及其加工方法。
背景技术
鸭胗即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，坚韧耐嚼，无油腻感，本身无味。鸭胗的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素c、维生素e和钙、镁、铁等矿物质，其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一，对心脏疾病患者有保护作用。此外，鸭胗还有促进消化，增强脾胃之功效，是老少喜爱的佳肴珍品，贫血病患者、上腹饱胀、消化不良者尤其适合食用。
目前市面上鸭肉熟食系列很多，多以鸭掌、鸭脖、鸭腿呈现，而鸭胗熟食在数量和品种上都偏少，且目前已成形的鸭胗产业化制作技术过于简单，很难达到风味与营养保健的有机统一。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种鲜辣冬菇鸭胗及其加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种鲜辣冬菇鸭胗，其各原料及其质量份数：
鸭胗100-120份、冬菇15-25份、柠檬汁2-5份、柑橘皮2-4份、生姜汁3-7份、鲜辣根1-3份、花椒精油1-5份、红辣椒2-5份、小米椒1-3份、菜籽油8-15份、耗油3-7份、美极鲜酱油2-5份、生抽1-4份、大蒜1-4份、枸杞0.5-1.5份、酸枣0.5-1.5份、黑芝麻0.5-1.5份、紫苏叶1-2份、食盐4-8份、料酒1-3份、香醋1-2份、食品香辛料1-3份、绿茶粉0.4-1.0份、黄豆1-2份、胡萝卜丁4-8份、黄瓜丁3-5份、食品添加剂0.3-0.8份。
一种鲜辣冬菇鸭胗，其各原料及其质量份数：
鸭胗110份、冬菇20份、柠檬汁3.5份、柑橘皮3份、生姜汁5份、鲜辣根2份、花椒精油3份、红辣椒3.5份、小米椒2份、菜籽油11份、耗油5份、美极鲜酱油3.5份、生抽2.5份、大蒜2.5份、枸杞1份、酸枣1份、黑芝麻1份、紫苏叶1.5份、食盐6份、料酒2份、香醋1.5份、食品香辛料2份、绿茶粉0.7份、黄豆1.5份、胡萝卜丁6份、黄瓜丁4份、食品添加剂0.6份。
一种鲜辣冬菇鸭胗，其各原料及其质量份数：
鸭胗100份、冬菇15份、柠檬汁2份、柑橘皮2份、生姜汁3份、鲜辣根1份、花椒精油1份、红辣椒2份、小米椒1份、菜籽油8份、耗油3份、美极鲜酱油2份、生抽1份、大蒜1份、枸杞0.5份、酸枣0.5份、黑芝麻0.5份、紫苏叶1份、食盐4份、料酒1份、香醋1份、食品香辛料1份、绿茶粉0.4份、黄豆1份、胡萝卜丁4份、黄瓜丁3份、食品添加剂0.3份。
一种鲜辣冬菇鸭胗，其各原料及其质量份数：
鸭胗120份、冬菇25份、柠檬汁5份、柑橘皮4份、生姜汁7份、鲜辣根3份、花椒精油5份、红辣椒5份、小米椒3份、菜籽油15份、耗油7份、美极鲜酱油5份、生抽4份、大蒜4份、枸杞1.5份、酸枣1.5份、黑芝麻1.5份、紫苏叶2份、食盐8份、料酒3份、香醋2份、食品香辛料3份、绿茶粉1.0份、黄豆2份、胡萝卜丁8份、黄瓜丁5份、食品添加剂0.8份。
所述食品香辛料是由桂皮11％、香菜籽8％、草果12％、八角10％、黑胡椒9％、香砂仁6％、白芷4％、肉豆蔻12％、花椒4％、栀子6％、千里香10％和香茅根8％的质量比例混合组成。
一种鲜辣冬菇鸭胗的加工方法，包括如下步骤：
(1)鸭胗的处理：选取新鲜鸭胗，用清水对鸭胗进行清洗，并且将鸭胗上的油膜、黄皮杂质撕干净，再清洗两遍，沥干：
(2)制作料水：在煮锅中加入柑橘皮、鲜辣根、红辣椒、小米椒、枸杞、酸枣、紫苏叶、大蒜、食品香辛料和绿茶粉，在加入上述原料总质量10-15倍的水，煮制2-3个小时，用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物，冷却后备用；
(3)腌制：将菜籽油、食盐、料酒、香醋、耗油、美极鲜酱油、生抽、柠檬汁、生姜汁、食品添加剂、花椒精油混合均匀后，加入2-5倍的水中，均匀注射到步骤(1)准备好的鸭胗中，在0.03-0.05mpa真空度下滚揉15-30分钟后备用；
(4)煮制：冬菇切丁，冬菇和黄豆洗净，将步骤(3)腌制好的鸭胗放入步骤(2)准备好的料水中，充分搅拌，混合均匀后，用文火煮制2-3个小时，再加入冬菇丁、黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁，继续文火煮制半小时；
(5)静泡与凉制将步骤(4)煮制后的各原料在汤料中静泡至完全冷却，捞出鸭胗、冬菇丁、黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁，撒上黑芝麻并用保鲜膜包好，在3-6℃环境中冷藏10-12个小时后，即得。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供的鲜辣冬菇鸭胗，以鸭胗为主要原料，同时搭配冬菇、黄豆、胡萝卜丁和黄瓜丁，原料丰富，营养均衡，具有独特的清香，鲜辣可口，易于消化吸收，增加市场上的鸭胗品种，满足人们的口感和营养需求；冬菇是美味的佳肴又是珍贵的药材，在日本是最受欢迎的蛋白质来源食品，同时也是太平洋沿岸国家的主要食物来源之一。冬菇具有开胃，滋补，营养，健康的属性，作为主菜可以替代肉类食品，作为蛋白质的主要来源。本发明的鸭胗的加工方法，容易操作，口味好,通过腌制、煮制、静泡，使得鸭胗更加容易入味，色泽好而且和口味醇厚，产品的卖相好，符合大多数人的口味。
具体实施方式
实施例1
一种鲜辣冬菇鸭胗，其各原料及其质量份数：
鸭胗110份、冬菇20份、柠檬汁3.5份、柑橘皮3份、生姜汁5份、鲜辣根2份、花椒精油3份、红辣椒3.5份、小米椒2份、菜籽油11份、耗油5份、美极鲜酱油3.5份、生抽2.5份、大蒜2.5份、枸杞1份、酸枣1份、黑芝麻1份、紫苏叶1.5份、食盐6份、料酒2份、香醋1.5份、食品香辛料2份、绿茶粉0.7份、黄豆1.5份、胡萝卜丁6份、黄瓜丁4份、食品添加剂0.6份。
所述食品香辛料是由桂皮11％、香菜籽8％、草果12％、八角10％、黑胡椒9％、香砂仁6％、白芷4％、肉豆蔻12％、花椒4％、栀子6％、千里香10％和香茅根8％的质量比例混合组成。
一种鲜辣冬菇鸭胗的加工方法，包括如下步骤：
(1)鸭胗的处理：选取新鲜鸭胗，用清水对鸭胗进行清洗，并且将鸭胗上的油膜、黄皮杂质撕干净，再清洗两遍，沥干：
(2)制作料水：在煮锅中加入柑橘皮、鲜辣根、红辣椒、小米椒、枸杞、酸枣、紫苏叶、大蒜、食品香辛料和绿茶粉，在加入上述原料总质量10-15倍的水，煮制2-3个小时，用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物，冷却后备用；
(3)腌制：将菜籽油、食盐、料酒、香醋、耗油、美极鲜酱油、生抽、柠檬汁、生姜汁、食品添加剂、花椒精油混合均匀后，加入2-5倍的水中，均匀注射到步骤(1)准备好的鸭胗中，在0.03-0.05mpa真空度下滚揉15-30分钟后备用；
(4)煮制：冬菇切丁，冬菇和黄豆洗净，将步骤(3)腌制好的鸭胗放入步骤(2)准备好的料水中，充分搅拌，混合均匀后，用文火煮制2-3个小时，再加入冬菇丁、黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁，继续文火煮制半小时；
(5)静泡与凉制将步骤(4)煮制后的各原料在汤料中静泡至完全冷却，捞出鸭胗、冬菇丁、黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁，撒上黑芝麻并用保鲜膜包好，在3-6℃环境中冷藏10-12个小时后，即得。
实施例2
一种鲜辣冬菇鸭胗，其各原料及其质量份数：
鸭胗100份、冬菇15份、柠檬汁2份、柑橘皮2份、生姜汁3份、鲜辣根1份、花椒精油1份、红辣椒2份、小米椒1份、菜籽油8份、耗油3份、美极鲜酱油2份、生抽1份、大蒜1份、枸杞0.5份、酸枣0.5份、黑芝麻0.5份、紫苏叶1份、食盐4份、料酒1份、香醋1份、食品香辛料1份、绿茶粉0.4份、黄豆1份、胡萝卜丁4份、黄瓜丁3份、食品添加剂0.3份。
所述食品香辛料是由桂皮11％、香菜籽8％、草果12％、八角10％、黑胡椒9％、香砂仁6％、白芷4％、肉豆蔻12％、花椒4％、栀子6％、千里香10％和香茅根8％的质量比例混合组成。
一种鲜辣冬菇鸭胗的加工方法，包括如下步骤：
(1)鸭胗的处理：选取新鲜鸭胗，用清水对鸭胗进行清洗，并且将鸭胗上的油膜、黄皮杂质撕干净，再清洗两遍，沥干：
(2)制作料水：在煮锅中加入柑橘皮、鲜辣根、红辣椒、小米椒、枸杞、酸枣、紫苏叶、大蒜、食品香辛料和绿茶粉，在加入上述原料总质量10-15倍的水，煮制2-3个小时，用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物，冷却后备用；
(3)腌制：将菜籽油、食盐、料酒、香醋、耗油、美极鲜酱油、生抽、柠檬汁、生姜汁、食品添加剂、花椒精油混合均匀后，加入2-5倍的水中，均匀注射到步骤(1)准备好的鸭胗中，在0.03-0.05mpa真空度下滚揉15-30分钟后备用；
(4)煮制：冬菇切丁，冬菇和黄豆洗净，将步骤(3)腌制好的鸭胗放入步骤(2)准备好的料水中，充分搅拌，混合均匀后，用文火煮制2-3个小时，再加入冬菇丁、黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁，继续文火煮制半小时；
(5)静泡与凉制将步骤(4)煮制后的各原料在汤料中静泡至完全冷却，捞出鸭胗、冬菇丁、黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁，撒上黑芝麻并用保鲜膜包好，在3-6℃环境中冷藏10-12个小时后，即得。
实施例3
一种鲜辣冬菇鸭胗，其各原料及其质量份数：
鸭胗120份、冬菇25份、柠檬汁5份、柑橘皮4份、生姜汁7份、鲜辣根3份、花椒精油5份、红辣椒5份、小米椒3份、菜籽油15份、耗油7份、美极鲜酱油5份、生抽4份、大蒜4份、枸杞1.5份、酸枣1.5份、黑芝麻1.5份、紫苏叶2份、食盐8份、料酒3份、香醋2份、食品香辛料3份、绿茶粉1.0份、黄豆2份、胡萝卜丁8份、黄瓜丁5份、食品添加剂0.8份。
所述食品香辛料是由桂皮11％、香菜籽8％、草果12％、八角10％、黑胡椒9％、香砂仁6％、白芷4％、肉豆蔻12％、花椒4％、栀子6％、千里香10％和香茅根8％的质量比例混合组成。
一种鲜辣冬菇鸭胗的加工方法，包括如下步骤：
(1)鸭胗的处理：选取新鲜鸭胗，用清水对鸭胗进行清洗，并且将鸭胗上的油膜、黄皮杂质撕干净，再清洗两遍，沥干：
(2)制作料水：在煮锅中加入柑橘皮、鲜辣根、红辣椒、小米椒、枸杞、酸枣、紫苏叶、大蒜、食品香辛料和绿茶粉，在加入上述原料总质量10-15倍的水，煮制2-3个小时，用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物，冷却后备用；
(3)腌制：将菜籽油、食盐、料酒、香醋、耗油、美极鲜酱油、生抽、柠檬汁、生姜汁、食品添加剂、花椒精油混合均匀后，加入2-5倍的水中，均匀注射到步骤(1)准备好的鸭胗中，在0.03-0.05mpa真空度下滚揉15-30分钟后备用；
(4)煮制：冬菇切丁，冬菇和黄豆洗净，将步骤(3)腌制好的鸭胗放入步骤(2)准备好的料水中，充分搅拌，混合均匀后，用文火煮制2-3个小时，再加入冬菇丁、黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁，继续文火煮制半小时；
(5)静泡与凉制将步骤(4)煮制后的各原料在汤料中静泡至完全冷却，捞出鸭胗、冬菇丁、黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁，撒上黑芝麻并用保鲜膜包好，在3-6℃环境中冷藏10-12个小时后，即得。