本发明属于核桃乳生产技术领域，具体涉及一种果汁核桃乳的生产工艺。
背景技术：
核桃含有丰富的营养素：植物脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，尤其脂肪含量远比其它果品多，脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不会使胆固醇增高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，此外这些油脂还可以供给大脑基质的需要。核桃仁中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要组成元素，常食用有益于脑的营养补充，有益于健脑益智。古代医学家李时珍说过：“核桃能补肾通脑，有益智慧”。另一方面，我国水果栽培面积大，品种尚多，各种水果如苹果、梨、柑桔、草莓等，都含有多种营养素。就苹果而言，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广，产量最多的果品，其味道酸甜可口，营养丰富，每百克含果糖6.5～11.2克、葡萄糖2.5～3.5克、蔗糖1.0～5.2克，还含有多种维生素(vc、vb1、vb2)、胡萝卜素和微量元素等，苹果素有“智慧果”的美称。
既然核桃和水果都有如此多的优点，如何将二者有机的集合起来，开发一款适合大众饮用，营养物质丰富，保留水果和核桃本身独特风味的饮料，是本发明考虑的重点。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种果汁核桃乳的生产工艺，通过将水果和核桃浆料超声、发酵，充分结合水果和核桃之间的优点，营养价值丰富，能保持核桃与水果原有的营养成分和独特风味。
具体生产工艺包括如下步骤：
1)核桃仁制备：将新鲜采摘核桃去壳、去皮，选择质地饱满、无变质的核桃仁；
2)水果准备：选择新鲜采摘的水果，去掉虫蛀和腐烂果，清洗表面污物，去除水果表皮、果核，留果肉待用；
3)磨浆：将筛选好的水果果肉和核桃仁混合水，送入胶体磨进行磨浆处理，待磨为均匀的乳状液时，过180～200目筛，进行浆渣分离，留浆液；
4)均质：过滤后的浆液在加热条件下进行超声处理，进行均质；
5)酶解：超声处理完的浆液冷却至常温，接入混合酶液进行酶解1～2h；
6)发酵：发酵分两步进行，第一步在40～45℃下，进行有氧发酵3～4h，第二步将温度快速降低，进行低温发酵；
7)添加辅料：在发酵完成的浆料中加入乳化剂、稳定剂、食用糖，混合均匀，得核桃乳；
8)脱气、灭菌：核桃乳在真空环境下进行脱气，脱气完成后使用巴氏灭菌法灭菌，灭菌完成进行灌装，8～10℃干燥通风环境下保存。
优选的，步骤2)中，水果由苹果、梨、菠萝、火龙果中的一种或多种组成。
优选的，步骤3)中，水果、核桃仁和水按照10：30：200比例混合。
优选的，步骤4)中，超声处理功率为150～200w，频率为50～60khz，超声时间为2～3h，超声温度为40～50℃。
优选的，步骤5)中，混合酶液由混合酶、红糖和水按照2：5：20比例配制，混合酶液加入量为物料总量的4～6％。
优选的，步骤5)中，混合酶液中的混合酶由纤维素酶、果胶酶、破菌酶、乳酸菌按照3：2：1：4比例混合制成。
优选的，步骤6)中，低温发酵温度为8～10℃，发酵时间为6～8h。
优选的，步骤8)中，脱气真空度为0.03～0.045mpa，脱气时间为20～30min。
有益效果
1、本发明一种果汁核桃乳的生产工艺，在均质环节，选择超声处理进行均质在工艺上被成为超声乳化，在超声波能量作用下，核桃乳和水果浆汁之间会形成均匀分散体系，两种液体能够分布在对方之中形成均匀的乳状液，且超声处理带有灭菌的作用，能够杀灭原材料带有的细菌，为乳酸菌的繁殖提供良好的环境。
2、本发明一种果汁核桃乳的生产工艺，使用两步发酵的方法，高温情况下，乳酸菌能够大量繁殖，形成稳定的菌落，之后转入低温发酵，低温下，菌和酶活性降低，但不会停止，形成一种缓慢、稳定的发酵过程，使浆料内部有益物质充分激发出来，得到的核桃乳营养物质更加丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种具有焦香味核桃乳的制备工艺，具体过程如下：
1、核桃仁制备：将新鲜采摘核桃去壳、去皮，选择质地饱满、无变质的核桃仁；
2、水果准备：选择新鲜采摘的苹果、梨、菠萝、火龙果，去掉虫蛀和腐烂果，清洗表面污物，去除水果表皮、果核，留果肉待用；
3、磨浆：将筛选好的水果、核桃仁和水按照10：30：200比例混合，送入胶体磨进行磨浆处理，待磨为均匀的乳状液时，过180目筛，进行浆渣分离，留浆液；
4、均质：过滤后的浆液在加热条件下进行超声处理，超声处理功率为150w，频率为50khz，超声时间为2h，超声温度为40℃，进行均质；
5、混合酶液：纤维素酶、果胶酶、破菌酶、乳酸菌按照3：2：1：4比例混合制成混合酶，混合酶、红糖和水按照2：5：20比例配制混合酶液；
6、酶解：超声处理完的浆液冷却至常温，接入混合酶液进行酶解1h，混合酶液加入量为物料总量的4％；
7、发酵：发酵分两步进行，第一步在40℃下，进行有氧发酵3h，第二步将温度快速降至8℃，进行低温发酵，发酵时间为6h；
8、添加辅料：在发酵完成的浆料中加入乳化剂、稳定剂、食用糖，混合均匀，得核桃乳；
9、脱气、灭菌：核桃乳在真空度为0.03mpa环境下进行脱气20min，脱气完成后使用巴氏灭菌法灭菌，灭菌完成进行灌装，8℃干燥通风环境下保存。
实施例2
本实施例提供了一种具有焦香味核桃乳的制备工艺，具体过程如下：
1、核桃仁制备：将新鲜采摘核桃去壳、去皮，选择质地饱满、无变质的核桃仁；
2、水果准备：选择新鲜采摘的苹果、梨、菠萝、火龙果，去掉虫蛀和腐烂果，清洗表面污物，去除水果表皮、果核，留果肉待用；
3、磨浆：将筛选好的水果、核桃仁和水按照10：30：200比例混合，送入胶体磨进行磨浆处理，待磨为均匀的乳状液时，过180目筛，进行浆渣分离，留浆液；
4、均质：过滤后的浆液在加热条件下进行超声处理，超声处理功率为175w，频率为55khz，超声时间为2.5h，超声温度为45℃，进行均质；
5、混合酶液：纤维素酶、果胶酶、破菌酶、乳酸菌按照3：2：1：4比例混合制成混合酶，混合酶、红糖和水按照2：5：20比例配制混合酶液；
6、酶解：超声处理完的浆液冷却至常温，接入混合酶液进行酶解1.5h，混合酶液加入量为物料总量的5％；
7、发酵：发酵分两步进行，第一步在43℃下，进行有氧发酵3.5h，第二步将温度快速降至9℃，进行低温发酵，发酵时间为7h；
8、添加辅料：在发酵完成的浆料中加入乳化剂、稳定剂、食用糖，混合均匀，得核桃乳；
9、脱气、灭菌：核桃乳在真空度为0.038mpa环境下进行脱气25min，脱气完成后使用巴氏灭菌法灭菌，灭菌完成进行灌装，9℃干燥通风环境下保存。
实施例3
本实施例提供了一种具有焦香味核桃乳的制备工艺，具体过程如下：
1、核桃仁制备：将新鲜采摘核桃去壳、去皮，选择质地饱满、无变质的核桃仁；
2、水果准备：选择新鲜采摘的苹果、梨、菠萝、火龙果，去掉虫蛀和腐烂果，清洗表面污物，去除水果表皮、果核，留果肉待用；
3、磨浆：将筛选好的水果、核桃仁和水按照10：30：200比例混合，送入胶体磨进行磨浆处理，待磨为均匀的乳状液时，过200目筛，进行浆渣分离，留浆液；
4、均质：过滤后的浆液在加热条件下进行超声处理，超声处理功率为200w，频率为60khz，超声时间为3h，超声温度为50℃，进行均质；
5、混合酶液：纤维素酶、果胶酶、破菌酶、乳酸菌按照3：2：1：4比例混合制成混合酶，混合酶、红糖和水按照2：5：20比例配制混合酶液；
6、酶解：超声处理完的浆液冷却至常温，接入混合酶液进行酶解2h，混合酶液加入量为物料总量的6％；
7、发酵：发酵分两步进行，第一步在45℃下，进行有氧发酵4h，第二步将温度快速降至10℃，进行低温发酵，发酵时间为8h；
8、添加辅料：在发酵完成的浆料中加入乳化剂、稳定剂、食用糖，混合均匀，得核桃乳；
9、脱气、灭菌：核桃乳在真空度为0.045mpa环境下进行脱气30min，脱气完成后使用巴氏灭菌法灭菌，灭菌完成进行灌装，10℃干燥通风环境下保存。
本发明一种果汁核桃乳的生产工艺，在均质环节，选择超声处理进行均质在工艺上被成为超声乳化，在超声波能量作用下，核桃乳和水果浆汁之间会形成均匀分散体系，两种液体能够分布在对方之中形成均匀的乳状液，且超声处理带有灭菌的作用，能够杀灭原材料带有的细菌，为乳酸菌的繁殖提供良好的环境，使用两步发酵的方法，高温情况下，乳酸菌能够大量繁殖，形成稳定的菌落，之后转入低温发酵，低温下，菌和酶活性降低，但不会停止，形成一种缓慢、稳定的发酵过程，使浆料内部有益物质充分激发出来，得到的核桃乳营养物质更加丰富。