本发明涉及芝麻油技术领域，尤其涉及一种稳定性能优异的微胶囊粉末芝麻油的制备方法。
背景技术：
芝麻是我国主要的油料作物之一，古称脂麻、油麻。其种子呈扁圆形，颜色分为白、黄、棕红和黑色四种，含油量高于50%。芝麻中含有丰富的脂肪和蛋白质，经压榨制取作为风味食用油，具有浓郁的香味，而且营养价值很高，深受消费者的喜爱。芝麻油是组成人类膳食结构的必需成分，也是食品工业生产中应用最广泛的原料之一。芝麻油因为含有令人喜爱的特殊香味，再加上其较高的营养价值，受到了消费者的喜爱。低温压榨是新兴的芝麻制油工艺，减少了芝麻中蛋白质和营养成分的损失，油品质量安全，深受市场欢迎，但是此仍存在出油率低、无法灭菌、油脂氧化稳定性差和货架期短的问题，因为芝麻香油中富含大量的不饱和脂肪酸，非常容易受环境中的空气、水、光等外界诸多因素的影响，从而产生油脂氧化酸败的现象，破坏了芝麻油中原有的营养物质及其风味物质。传统市场上生产和使用的芝麻香油，由于其自身的体态、黏度等性质，直接严重影响其在一些食品加工中使用方便性，很大程度限制了其使用的范围。本发明拟从提取工艺到性状改性能方面出发，提高液态芝麻油的稳定性。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种稳定性能优异的微胶囊粉末芝麻油的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种稳定性能优异的微胶囊粉末芝麻油的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）将脱皮白芝麻仁放入粉碎机中粉碎10-12秒后过18目筛得到芝麻粉，将芝麻粉放置在封口袋中，3-4℃储存后将芝麻粉加入容器中，加入等质量的水，将容器密封后在室温下静置30-40分钟，然后在一定温度下冷冻处理，再将冷冻处理好的芝麻物料放入微波炉中进行解冻处理，冷却至室温；
（2）将步骤（1）处理好的芝麻物料中加入4-5倍量的蒸馏水，搅拌均匀成浆后加热至50-55℃，加入酶制剂后进行酶解反应，酶解结束后将反应升温至100-110℃，灭酶5-6分钟，然后以4000-4500转/分的速度离心20-25分钟，离心后的乳状液分为4层（游离油、乳状液、水解液、残渣)，把最上层的游离油用吸管吸出后全部装入一个干燥的容器中，舍弃残渣，把剩余的乳状液和水解液收集后用上述同样的方法重复进行两次冷冻、解冻、离心、提油的过程，最后将三次收集的游离油进行混合，低温烘干脱水得到芝麻油；
（3）将芝麻油中加入适量乳化剂，以600-800转/分的速度搅拌均匀作为油相待用；取适量壁材按一定比例溶解于蒸馏水中，50-55℃下以600-800转/分的速度搅拌使其全部溶解，得到水相；按照比例将油相倒入水相中，搅拌均匀，然后经胶体磨充分混匀后再用高压均质机均质2-3次，使其形成稳定的乳化液；
（4）将步骤（3）得到的乳化液在冰箱中冷冻12-14小时，然后放入真空冷冻干燥机中干燥24小时左右，最后把冷冻干燥后的微胶囊粉末过80目筛，使其粉末颗粒大小均一即可。
所述的一种稳定性能优异的微胶囊粉末芝麻油的制备方法，步骤（1）所述的在一定温度下冷冻处理，是指在-9℃下冷冻24小时。
所述的一种稳定性能优异的微胶囊粉末芝麻油的制备方法，步骤（1）所述的解冻处理，具体操作为：控制微波炉功率500w，温度50℃左右解冻3.5分钟。
所述的一种稳定性能优异的微胶囊粉末芝麻油的制备方法，步骤（2）所述的酶解反应，其中酶制剂为水解蛋白酶，添加量为脱皮芝麻质量的2%，酶解时间2小时，酶解过程中维持ph=9.0。
所述的一种稳定性能优异的微胶囊粉末芝麻油的制备方法，步骤（3）所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯与单硬脂酸甘油酯按照1:4混合的混合物，且添加量为芝麻油质量的3%；所述的壁材为大豆分离蛋白与辛烯基琥珀酸淀粉钠按照质量比4︰1的混合物，且壁材与蒸馏水的比例为35:65。
所述的一种稳定性能优异的微胶囊粉末芝麻油的制备方法，步骤（3）所述的按照比例将油相倒入水相中，是指油相与水相的比例为1:5。
所述的一种稳定性能优异的微胶囊粉末芝麻油的制备方法，步骤（4）所述的在冰箱冷冻，具体冷冻温度为-20℃。
本发明的优点是：本发明首先采用冷冻、微波、解冻等预处理方式于水酶法相辅助的方式进行芝麻油的提取，使用的预处理方法可以利用冻结的冰晶体刺破油水分层，达到油滴聚合的效果，微波解冻利用电磁场的作用使得乳状液黏度减小，油滴朝着电场方向聚集，更容易实现破乳，大大提高了出油率，与冷榨法相比，提高了油品的稳定性以及存放时间；然后本发明利用微胶囊技术，采用大豆分离蛋白与辛烯基琥珀酸淀粉钠复配作为壁材，蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯复配作为乳化剂，将液态的芝麻香油加工制备成粉末油脂，由于蛋白质的极佳的乳化性能、成膜性、透氧率低，当蛋白质分子链展开，与油滴接触时能强烈地吸附在油滴表面上，疏水基吸附于油滴表面，而亲水基则深入水相，降低了界面张力，使乳状液稳定；同时此方法的包埋率高，克服了芝麻香油易腐败氧化，营养损失大等缺点，提高了芝麻油的稳定性以及利用价值，本发明制成的微胶囊粉末芝麻油呈乳白色，在热水中能快速溶解，散发出芝麻油香味，大大拓宽了芝麻油的应用范围。
具体实施方式
一种稳定性能优异的微胶囊粉末芝麻油的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）将脱皮白芝麻仁放入粉碎机中粉碎10秒后过18目筛得到芝麻粉，将芝麻粉放置在封口袋中，3℃储存后将芝麻粉加入容器中，加入等质量的水，将容器密封后在室温下静置30分钟，然后在-9℃冷冻24小时，再将冷冻处理好的芝麻物料放入微波炉中进行解冻处理，控制微波炉功率500w，温度50℃左右解冻3.5分钟，冷却至室温；
（2）将步骤（1）处理好的芝麻物料中加入4倍量的蒸馏水，搅拌均匀成浆后加热至50℃，加入酶制剂后进行酶解反应，其中酶制剂为水解蛋白酶，添加量为脱皮芝麻质量的2%，酶解时间2小时，酶解过程中维持ph=9.0，酶解结束后将反应升温至100℃，灭酶5分钟，然后以4000转/分的速度离心20分钟，离心后的乳状液分为4层（游离油、乳状液、水解液、残渣)，把最上层的游离油用吸管吸出后全部装入一个干燥的容器中，舍弃残渣，把剩余的乳状液和水解液收集后用上述同样的方法重复进行两次冷冻、解冻、离心、提油的过程，最后将三次收集的游离油进行混合，低温烘干脱水得到芝麻油；
（3）将芝麻油中加入芝麻油质量3%的乳化剂（蔗糖脂肪酸酯与单硬脂酸甘油酯按照1:4混合的混合物），以600转/分的速度搅拌均匀作为油相待用；将大豆分离蛋白与辛烯基琥珀酸淀粉钠按照质量比4︰1的混合物作为壁材，且与蒸馏水的比例为35:65进行混合，50℃下以600转/分的速度搅拌使其全部溶解，得到水相；按照油相与水相的比例为1:5的比例将油相倒入水相中，搅拌均匀，然后经胶体磨充分混匀后再用高压均质机均质2次，使其形成稳定的乳化液；
（4）将步骤（3）得到的乳化液在冰箱中在-20℃的温度冷冻12小时，然后放入真空冷冻干燥机中干燥24小时左右，最后把冷冻干燥后的微胶囊粉末过80目筛，使其粉末颗粒大小均一即可。