一种低盐油腐乳的制备方法与流程

本发明涉及一种低盐油腐乳的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

腐乳(fermentedbeancurd)是以大豆为主要原料经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。腐乳具有营养丰富、质地细腻柔滑、滋味鲜美和诱人食欲的特点，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品，在豆制品中占有十分重要的位置。

而食盐在腐乳生产过程中具有四大作用：1)使腐乳毛坯渗透析出水分；2)赋予腐乳咸味；3)抑制微生物，尤其是杂菌和致病菌的生长；4)抑制蛋白酶、脂肪酶等酶的活性，防止了腐乳的过度发酵，同时延迟了腐乳的成熟期，进而延长了生产周期。

虽然盐在腐乳生产过程中具有调味、抑菌等积极作用，但是高盐与成人的高血压症等疾病显著相关；而盐含量过低则会引起腐乳质地松散，易腐败变质，从而引起腐乳的安全问题。

云南牟定地区的特色油腐乳备受中国西南地区消费者的喜爱，但在油腐乳发酵后期盐含量大于12g/100g腐乳，其过咸的口感限制了消费者的选择，且过多的摄入钠会增加高血压、中风、胃癌和肾病的患病风险。因此，制作盐含量低，同时又保持其产品质量与风味的低盐油腐乳很有必要。

技术实现要素：

为了解决目前存在的问题，本发明提供了一种低盐油腐乳的制备方法，在低盐条件下确保产品生产过程的可控性和安全性。

本发明提供一种低盐油腐乳的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)酸豆腐凝固剂的制备：将乳酸菌接种到豆腐黄浆水中，发酵10-14小时制备凝固剂；

(2)酸豆腐的制备：将大豆浸泡后采用湿法磨浆，过滤后95-120℃煮浆8-15min，冷却并接种乳酸菌，凝固3-5小时后制成酸豆腐，切成小块；

(3)毛豆腐的制备：喷洒霉菌孢子悬浮液到酸豆腐白坯上，25-30℃下培养65-75小时，制得毛坯；

(4)油腐乳的制备：毛坯经晾晒后盐渍，漂洗，加入调料和盐进行腌制，20-28℃下发酵2-5个月，即得到成品，其中，盐渍时加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的5％，腌制时加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的2-6％。

可选的，所述步骤(3)中所述的霉菌为2018年01月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：cgmccno.15264，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

可选的，所述步骤(3)中所述的霉菌孢子悬浮液浓度为10⁵个/ml。

可选的，所述步骤(4)中的调料为煮沸的菜籽油、辣椒和花椒。

本发明有益效果是：

通过在油腐乳的制作过程中的盐渍过程中加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的5％，腌制时加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的2-6％的步骤制作了盐含量低，同时又保持质量与风味的低盐油腐乳，使得人们在享受美味油腐乳的同时又不用考虑是否会增加高血压、中风、胃癌和肾病的患病风险。

生物材料保藏信息：

总状毛霉(mucorracemosus)，于2018年01月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：cgmccno.15264，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为总状毛霉(mucorracemosus)cgmccno.15264制备的低盐油腐乳的感官香气评定结果；

图2为总状毛霉(mucorracemosus)cgmccno.15264制备的低盐油腐乳的感官滋味评定结果；

图3为总状毛霉(mucorracemosus)cgmccno.15264制备的低盐油腐乳盐含量的测定结果。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。

实施例一：总状毛霉cgmccno.15264的菌种分离鉴定方法

(1)获得合适的稀释梯度并培养

从云南省楚雄州牟定自然发酵的油腐乳中称取25g，加入到装有225ml无菌水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min；然后依次取1ml菌液稀释在9ml无菌水中，将样品匀液(液体样品可包括原液)进行10倍递增稀释，使该样品浓度梯度稀释至10-5，取4个稀释度为102～105的样品匀液(液体样品包括原液)，每个稀释度分别吸取1ml样品匀液于2个无菌培养皿内，及时将20ml冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基倾注培养皿，并转动培养皿使其混合均匀，待琼脂凝固后，将培养皿倒置，28℃±1℃培养5d。

(2)分离纯化

用点接法，挑选典型单菌落，重复这种培养挑选操作后得到优良性状的菌株。

(3)dna的提取

1)在酒精灯火焰旁取培养基上的菌株于研钵，液氮研磨。

2)将研磨好的菌转移至1.5ml离心管中，标记菌株名称，加入0.6mlte(ph8.0)，用移液枪吸打均匀，使菌体充分悬浮。

3)加入250μl10％sds，轻轻倒转混匀。

4)加入3μl蛋白酶k(20ng/μl)，轻轻混匀，37℃水浴1h。

5)加入150μl5mol/lnacl，轻轻混匀。

6)加入150μl2％ctab，轻轻混匀，65℃水浴20min。

7)12000rpm常温离心20min。

8)小心吸取上清至新的1.5ml离心管，加入等体积异丙醇，充分混匀，室温放置30min,12000rpm下4℃离心10min。

9)吸掉上清，在吸水纸上空干液体，加入750μl70％乙醇，轻弹管壁，使沉淀悬浮并反复颠倒几次，12000rpm下4℃离心2min。

10)每管加入30μl纯化水溶解沉淀(水中加rnase，终浓度10ng/μl)，用手轻弹管壁，4℃溶解过夜。

(4)dna的电泳检测

用1％琼脂糖凝胶和100v电压检测，样品上样量为3μl，marker条带组成：100bp、250bp、500bp、750bp、1000bp、2000bp、3000bp、5000bp；750bp条带浓度为60ng/3μl。

(5)pcr扩增

18s引物序列:

its1：5’-tccgtaggtgaacctgcgg-3’(seqidno:1)；

its4：5’-tcctccgcttattgatatgc-3’(seqidno:2)；

反应体系如表1所示，反应条件如表2所示：

表1：反应体系

表2：反应条件：

(6)上机测序，输出峰图

(7)its序列分析鉴定

根据华大基因科技股份有限公司武汉分公司给出的测序报告，结合blast分析工具(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/blast)将所分离的毛霉its序列(seqidno:3)与genbank/embl/ddbj)数据库中已知菌株的对应序列进行比较鉴定，经分析鉴定为总状毛霉(mucorracemosus)cgmccno.15264。总状毛霉cgmccno.15264菌落为白色大菌落，菌落边缘呈绒毛状，表面干燥；菌丝形态特征：菌丝无假根，菌丝均无横隔，孢囊梗不成束，单生，繁密成层，直立，单轴分枝，全部顶生孢子囊；孢子囊大，椭球形，含孢子甚多孢子；孢子近似圆形，大小为3-6μm。

实施例二：低盐油腐乳的制备

1、总状毛霉cgmccno.15264发酵低盐油腐乳

(1)酸豆腐凝固剂的制备：将乳酸菌接种到豆腐黄浆水中，发酵12小时制备凝固剂；

(2)酸豆腐的制备：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆，105℃煮浆10min，冷却至50℃，接种乳酸菌，凝固后制成酸豆腐，切成小块；

(3)毛豆腐的制备：喷洒105cfu/mlcgmccno.15264霉菌液体培养基到腐乳白坯上，在相对湿度80％-90％，28℃下培养72小时，制得油腐乳毛坯；

(4)油腐乳的制备：取毛坯，经晾晒和盐渍，漂洗，加入调料和6％盐，装瓶，常温发酵3个月，即得到成品9％scf。

2、总状毛霉cgmccno.15264发酵低盐油腐乳

(1)酸豆腐凝固剂的制备：将乳酸菌接种到豆腐黄浆水中，发酵12小时制备凝固剂；

(2)酸豆腐的制备：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆，105℃煮浆10min，冷却至50℃，接种乳酸菌，凝固后制成酸豆腐，切成小块；

(3)毛豆腐的制备：喷洒105cfu/mlcgmccno.15264霉菌液体培养基到腐乳白坯上，在相对湿度80％-90％，28℃下培养72小时，制得油腐乳毛坯；

(4)油腐乳的制备：取毛坯，经晾晒和盐渍，漂洗，加入调料和4％盐，装瓶，常温发酵3个月，即得到成品7％scf。

3、总状毛霉cgmccno.15264发酵低盐油腐乳

(1)酸豆腐凝固剂的制备：将乳酸菌接种到豆腐黄浆水中，发酵12小时制备凝固剂；

(2)酸豆腐的制备：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆，105℃煮浆10min，冷却至50℃，接种乳酸菌，凝固后制成酸豆腐，切成小块；

(3)毛豆腐的制备：喷洒105cfu/mlcgmccno.15264霉菌液体培养基到腐乳白坯上，在相对湿度80％-90％，28℃下培养72小时，制得油腐乳毛坯；

(4)油腐乳的制备：取毛坯，经晾晒和盐渍，漂洗，加入调料和2％盐，装瓶，常温发酵3个月，即得到成品5％scf。

4、总状毛霉cgmccno.15264发酵低盐油腐乳

(1)酸豆腐凝固剂的制备：将乳酸菌接种到豆腐黄浆水中，发酵12小时制备凝固剂；

(2)酸豆腐的制备：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆，105℃煮浆10min，冷却至50℃，接种乳酸菌，凝固后制成酸豆腐，切成小块；

(3)毛豆腐的制备：喷洒105cfu/mlcgmccno.15264霉菌液体培养基到腐乳白坯上，在相对湿度80％-90％，28℃下培养72小时，制得油腐乳毛坯；

(4)油腐乳的制备：取毛坯，经晾晒和盐渍，漂洗，加入调料和8％盐，装瓶，常温发酵3个月，即得到对比例成品对照组11％scf。

5、低盐油腐乳的滋味感官评定

对总状毛霉(mucorracemosus)cgmccno.15264发酵的低盐油腐乳进行定量的滋味感官评定，滋味感官评定标准见表3，结果见图1。

表3基本滋味评分标准

由图1可知，低盐发酵的油腐乳鲜味呈味强度强；咸味的呈味强度差异最大：对照组11％scf咸味呈味强度最强，9％scf的咸味呈味强度较强，7％scf咸味适中，5％scf的咸味强度弱；甜味的呈味强度低于鲜味，且感官评分均在2.0-3.0，呈味强度相对适中；酸味、涩味和苦味的呈味强度值均在1.0-2.0之间，呈味强度于咸味、鲜味和甜味。

6、低盐油腐乳的香气感官评定

对总状毛霉(mucorracemosus)cgmccno.15264发酵的低盐油腐乳进行定量的香气感官评定，香气感官评定标准见表4，结果见图2。

表4香气评分标准

由图2可知，低盐发酵的油腐乳香气差异相对较明显。咸香、果香和肉香的差异最明显。由于盐含量的添加量不同导致了递延发酵油腐乳的咸香差异大。盐对油腐乳的发酵具有酶的催化反应和微生物的生长抑制作用；随着盐含量的降低抑制作用减弱，故过低盐发酵的油腐乳的酶反应较强，物质被分解或者合成为挥发性成分，11％scf、9％scf、7％scf和5％scf油腐乳中香气强度依次增强

7、低盐油腐乳的理化性质

对总状毛霉(mucorracemosus)cgmccno.15264发酵的低盐油腐乳进行理化指标及致病菌分析结果，其结果如表5所示。

通过腐乳的成熟度判定其成熟过程中的动态变化。判断标准包括水分、总酸度、氨基酸态氮、水溶性蛋白、食盐。油腐乳的成熟度的理化指标参考db53/t713-2015(云南省质量技术监督局.db53/t713-2015地理标志产品牟定腐乳[s].北京：人民交通出版社，2015)。

表5低盐油腐乳的理化指标及致病菌分析结果

注：mpn，mostprobablenumber，最可能数

氨基态氮指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判断发酵产品发酵程度的特性指标。它是由原料中的蛋白质水解产生的；指标越高，则氨基酸含量越高，鲜味越好。盐含量的降低，氨基态氮含量升高，主要是盐含量的降低使得酶抑制作用降低，从而易于水解反应。水溶性蛋白质和氨基态氮是腐乳中重要的风味前体物质，与腐乳品质有着密切的关系。腐乳发酵过程中水溶性蛋白质和氨基酸态氮均为蛋白质水解程度的表征。由表可知，低盐腐乳的水溶性蛋白质含量均大于云南省地方标准db53/t713-2015的要求，符合腐乳成熟的要求。盐含量的降低，水溶性蛋白质含量升高，主要是盐含量的降低使得酶抑制作用降低，从而易于水解反应。腐乳的酸度主要由发酵过程中产生的有机酸、游离氨基酸、游离脂肪酸等形成。由表可知，低盐腐乳的总酸含量均大于云南省地方标准db53/t713-2015的要求，符合腐乳成熟的要求。盐含量的降低，总酸含量升高，主要是盐含量的降低使得酶抑制作用降低，从而易于水解反应。

油腐乳的生产工艺复杂，其生产菌株、原辅材料、调味料和设备等都容易受到污染。大肠埃希氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌表明了油腐乳的污染程度，其含量也反映了对人体健康危害性的大小。经检测低盐油腐乳中肠埃希氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均未超标，说明该产品在生产和储存过程中未受到微生物严重的污染。

综上，本发明总状毛霉发酵制得的低盐油腐乳香气独特醇厚且恒定，口感和质地俱佳，确保产品生产过程的安全性和可控性，工业应用前景良好。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

sequencelisting

<110>江南大学

<120>一种低盐油腐乳的制备方法

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