本发明涉及食品加工领域，具体涉及酵素技术领域，特别涉及一种大果山楂酵素及其制备方法。
背景技术：
随着人民生活水平的提高，人们在饮食上也越来越注重营养与保健，山楂因其同时具有食用和药用价值越来越被广大群众所接受。目前市场上常见的山楂深加工产品有山楂酒和山楂醋。除此之外，山楂还可以加工为另一种极具保健功能的产品——山楂酵素。
酵素是一种具有生物催化作用的活性大分子，也称为酶。酵素在机体十分温和的条件下，高效地催化机体的各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。它是机体维持正常生理功能，消化食物，修复组织等生命活动时的必需物质。
目前，在欧美地区、日本和我国台湾地区，酵素养生已经非常广泛，酵素是人们日常生活的重要组成部分。但目前出现的酵素，都存在着不同程度的问题，仍不能满足人们对其保健功能和口感风味的需求。申请号为cn201710135193.5的专利申请公开了一种制备中药果蔬酵素饮品的方法，原料虽然包括了各种营养价值高的果蔬，但成分过于复杂，且发酵菌种也复杂，制备出来的酵素饮品口感和风味较差；申请号为cn201610217044.9的专利申请公开了山楂酵素及其制备方法，将山楂配以苹果、葡萄、青木瓜、红枣等9种不同水果制备山楂酵素，原料营养丰富，然而其采用自然发酵，未添加发酵菌种，发酵周期长。故依托广西丰富的大果山楂资源及其他植物资源，探索一种原料搭配合理，工艺简单，发酵周期短的大果山楂酵素的制备方法制备大果山楂酵素具有重大的市场前景。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种大果山楂酵素及其制备方法，该方法先对软柿、猕猴桃和葡萄打浆获得混合浆液，将混合浆液进行酵素发酵；对大果山楂、南瓜、地瓜和茯苓浸提得到滤液，将滤液进行酵素发酵；最后将两部分原料得到的酵素液混合在一起加入混合酵素菌再次进行酵素发酵，得到本发明的大果山楂酵素。
本发明的技术方案：
一种大果山楂酵素，其原料各组分及重量份数为：大果山楂25-30份，南瓜7-10份，地瓜6-8份，茯苓5-7份，软柿8-12份，猕猴桃7-10份，葡萄5-7份，冰糖5-7份，白砂糖3-5份，食盐1-3份；
作为技术方案的优选，大果山楂酵素原料各组分及重量份数为：大果山楂28份，南瓜8份，地瓜7份，茯苓6份，软柿10份，猕猴桃9份，葡萄6份，冰糖6份，白砂糖4份，食盐2份。
本发明的大果山楂酵素的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的选取：选取大果山楂25-30份，南瓜7-10份，地瓜6-8份，茯苓5-7份，软柿8-12份，猕猴桃7-10份，葡萄5-7份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分，对有梗的原料除梗；
(2)原料的清洗：先将原料放入清水中浸泡10-12min，然后取出置于饱和氯化钠溶液中漂洗2-4遍，再用清水漂洗2-4遍，把水晾干；
(3)原料的预处理：先用去核机将大果山楂去核，再用破碎机把大果山楂破碎成3-5瓣；用切片机把南瓜、地瓜和茯苓切成厚度为1-3mm的薄片；用打浆机对软柿、猕猴桃和葡萄打浆，得到混合浆液；
(4)混合浆液的处理：往混合浆液中加入混合浆液重量0.04％-0.07％的由30-40％果胶酶、20-30％纤维素酶、18-28％萄糖氧化酶和15-20％溶菌酶组成的复合酶制剂，搅拌均匀后静置20-30min，得到酶解浆液；然后将酶解浆液装入发酵缸或发酵罐中，加入冰糖和酶解浆液重量0.05％-0.08％的乳酸菌，搅拌均匀，室温密封发酵80-100天，得到水果酵素液；
作为技术方案的优选，复合酶制剂的组成为35％果胶酶、25％纤维素酶、23％萄糖氧化酶和17％溶菌酶；
作为技术方案的优选，对酶解浆液进行巴氏杀菌处理再装入发酵缸或发酵罐；
(5)原料的干燥：将预处理后的大果山楂、南瓜、地瓜和茯苓摊开，用低温真空干燥，干燥温度为0-4℃，真空度为0.2-0.4mpa，干燥时间6-8h，得到干燥原料，用粉碎机将干燥原料粉碎，得粒径为500-800μm的混合粉末；
(6)原料的一次浸泡：将混合粉末放入清水中，将水温以6-8℃/min的速率升至80-85℃，保温6-8h进行过滤，得到一次滤液和一次滤渣；
(7)原料的二次浸泡：将一次滤渣放入清水中，将水温以6-8℃/min的速率升至80-85℃，保温3-5h进行过滤，得到二次滤液；将一次滤液与二次滤液混合，得到混合滤液；
(8)制备山楂酵素初液：往混合滤液中加入原料总重量的0.02％-0.05％的活化酵母菌，用洁净的木棒搅拌均匀，在26-30℃发酵40-50天后过滤分离，用小苏打溶液调节发酵液的ph值为6.8-7.0，得到山楂酵素初液；
(9)制备山楂酵素中间液：往山楂酵素初液中加入原料总重量0.02％-0.05％的醋酸菌，发酵温度22-28℃，发酵时间为40-50天，得到山楂酵素中间液；
(10)制备山楂酵素后发酵液：将步骤(4)中的水果酵素液与步骤(9)中的山楂酵素中间液混合均匀，用小苏打溶液调节发酵液的ph值为6.8-7.0，加入原料总重量0.002％-0.005％的由嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌组成的混合酵素菌，发酵温度22-28℃，发酵时间为180-200天，得到山楂酵素原液；
作为技术方案的优选，混合酵素菌中嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌的质量比为6-9:5-7:3；更优选的，三者的质量比为8:6:3；
(11)酵素原液的离心，调配和灭菌：用离心机将山楂酵素原液离心15-30分钟，取上清液，向上清液中加入白砂糖和食盐，搅拌均匀，将滤液在115-125℃持续10-15秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得大果山楂酵素；
作为技术方案的优选，离心机的转速为2500-4000转/分钟。
本发明中部分原料功效作用介绍如下：
山楂，具有降血脂，降血压，强心，抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃，消食化滞，活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效；
南瓜，性温味甘，入脾、胃经，具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的功能，可用于气虚乏力、肋间神经痛、疟疾、痢疾、驱蛔虫、支气管哮喘及糖尿病等症；
地瓜，味甘性温，含有大量的糖、蛋白质，各种维生素与矿物质、胡萝卜素和维生素c以及抑制癌细胞生长的抗癌物质，大量食物性纤维，能滑肠通便，健胃益气，预防便秘、肠癌；
茯苓，味甘、淡、性平，入药具有利水渗湿，益脾和胃，宁心安神之功用；现代医学研究表明，茯苓能增强机体免疫功能，茯苓多糖有明显的抗肿瘤及保肝脏作用；
软柿，含有非常丰富的蛋白质、维生素c、瓜氨酸、葡萄糖和钙铁磷等营养成分，具有清热生津、健脾益胃，凉血止血、生津润肠等功效；
猕猴桃，含有丰富的维生素c、钾、钙和胡萝卜素等，具有清理肠胃，抗衰老，调节血液循环，预防心脑血管疾病等功能；
葡萄，性平、味甘酸，入肺、脾、肾经，有补气血，益肝肾，生津液，强筋骨，止咳除烦，补益气血，通利小便的功效。
本发明所用的原料均可以在市场上购买得到。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用的原料种类丰富，配比合理，营养丰富，但并不复杂，制备出来的大果山楂酵素不仅具有健胃，润肠，消烦止渴，降血压血脂，抗氧化，抗衰老等多重营养保健功效；而且口感柔和，果香浓郁，酸甜可口。
(2)本发明采用的乳酸菌及混合酵素菌进行酵素发酵，提高了发酵速率，缩短了发酵时间，而且混合酵素菌中的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌对本发明的原料具有很好的发酵效果，特别是当三者的质量比为8:6:3时，得到的大果山楂酵素的口感风味最佳。
(3)本发明采用的原料均为同一季节的时令果蔬，因而原料成本低，而且本发明的工艺简单可行，产品质量好，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
本发明用下列实施例进行说明，但不是对本发明的使用范围的限制。
实施例1
一种大果山楂酵素，其原料各组分及重量份数为：大果山楂28份，南瓜8份，地瓜7份，茯苓6份，软柿10份，猕猴桃9份，葡萄6份，冰糖6份，白砂糖4份，食盐2份。
它的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的选取：选取大果山楂28份，南瓜8份，地瓜7份，茯苓6份，软柿10份，猕猴桃9份，葡萄6份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分，对有梗的原料除梗；
(2)原料的清洗：先将原料放入清水中浸泡11min，然后取出置于饱和氯化钠溶液中漂洗3遍，再用清水漂洗3遍，把水晾干；
(3)原料的预处理：先用去核机将大果山楂去核，再用破碎机把大果山楂破碎成4瓣；用切片机把南瓜、地瓜和茯苓切成厚度为2mm的薄片；用打浆机对软柿、猕猴桃和葡萄打浆，得到混合浆液；
(4)混合浆液的处理：往混合浆液中加入混合浆液重量0.06％的由35％果胶酶、25％纤维素酶、23％萄糖氧化酶和17％溶菌酶组成的复合酶制剂，搅拌均匀后静置25min，得到酶解浆液，对酶解浆液进行巴氏杀菌处理，然后将酶解浆液装入发酵缸中，加入冰糖和酶解浆液重量0.06％的乳酸菌，搅拌均匀，室温密封发酵90天，得到水果酵素液；
(5)原料的干燥：将预处理后的大果山楂、南瓜、地瓜和茯苓摊开，用低温真空干燥，干燥温度为2℃，真空度为0.3mpa，干燥时间7h，得到干燥原料，用粉碎机将干燥原料粉碎，得粒径为650μm的混合粉末；
(6)原料的一次浸泡：将混合粉末放入清水中，将水温以7℃/min的速率升至83℃，保温7h进行过滤，得到一次滤液和一次滤渣；
(7)原料的二次浸泡：将一次滤渣放入清水中，将水温以7℃/min的速率升至83℃，保温4h进行过滤，得到二次滤液；将一次滤液与二次滤液混合，得到混合滤液；
(8)制备山楂酵素初液：往混合滤液中加入原料总重量的0.04％的活化酵母菌，用洁净的木棒搅拌均匀，在28℃发酵45天后过滤分离，用小苏打溶液调节发酵液的ph值为6.9，得到山楂酵素初液；
(9)制备山楂酵素中间液：往山楂酵素初液中加入原料总重量0.04％的醋酸菌，发酵温度25℃，发酵时间为45天，得到山楂酵素中间液；
(10)制备山楂酵素后发酵液：将步骤(4)中的水果酵素液与步骤(9)中的山楂酵素中间液混合均匀，用小苏打溶液调节发酵液的ph值为6.9，加入原料总重量0.004％的质量比为8:6:3的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌组成的混合酵素菌，发酵温度25℃，发酵时间为190天，得到山楂酵素原液；
(11)酵素原液的离心，调配和灭菌：用转速为3200转/分钟的离心机将山楂酵素原液离心22分钟，取上清液，向上清液中加入白砂糖和食盐，搅拌均匀，将滤液在120℃持续13秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得大果山楂酵素。
得到的大果山楂酵素呈琥珀色，口感柔和，果香浓郁，酸甜可口；具有健胃，润肠，消烦止渴，降血压血脂，抗氧化，抗衰老等多重营养保健功效；ph值为4.4，糖份比例为9.5％；可溶性固形物含量为2.2％；微生物指标：菌落总数为800cfu/ml；大肠杆菌为1mpn/100ml；致病菌未检出。
实施例2
一种大果山楂酵素，其原料各组分及重量份数为：大果山楂27份，南瓜9份，地瓜7份，茯苓6份，软柿11份，猕猴桃8份，葡萄7份，冰糖7份，白砂糖3份，食盐2份。
它的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的选取：选取大果山楂27份，南瓜9份，地瓜7份，茯苓6份，软柿11份，猕猴桃8份，葡萄7份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分，对有梗的原料除梗；
(2)原料的清洗：先将原料放入清水中浸泡11min，然后取出置于饱和氯化钠溶液中漂洗3遍，再用清水漂洗3遍，把水晾干；
(3)原料的预处理：先用去核机将大果山楂去核，再用破碎机把大果山楂破碎成4瓣；用切片机把南瓜、地瓜和茯苓切成厚度为2mm的薄片；用打浆机对软柿、猕猴桃和葡萄打浆，得到混合浆液；
(4)混合浆液的处理：往混合浆液中加入混合浆液重量0.05％的由34％果胶酶、20％纤维素酶、28％萄糖氧化酶和18％溶菌酶组成的复合酶制剂，搅拌均匀后静置22min，得到酶解浆液，对酶解浆液进行巴氏杀菌处理，然后将酶解浆液装入发酵缸中，加入冰糖和酶解浆液重量0.07％的乳酸菌，搅拌均匀，室温密封发酵95天，得到水果酵素液；
(5)原料的干燥：将预处理后的大果山楂、南瓜、地瓜和茯苓摊开，用低温真空干燥，干燥温度为3℃，真空度为0.3mpa，干燥时间7.5h，得到干燥原料，用粉碎机将干燥原料粉碎，得粒径为700μm的混合粉末；
(6)原料的一次浸泡：将混合粉末放入清水中，将水温以7℃/min的速率升至82℃，保温8h进行过滤，得到一次滤液和一次滤渣；
(7)原料的二次浸泡：将一次滤渣放入清水中，将水温以7℃/min的速率升至82℃，保温5h进行过滤，得到二次滤液；将一次滤液与二次滤液混合，得到混合滤液；
(8)制备山楂酵素初液：往混合滤液中加入原料总重量的0.03％的活化酵母菌，用洁净的木棒搅拌均匀，在27℃发酵48天后过滤分离，用小苏打溶液调节发酵液的ph值为6.9，得到山楂酵素初液；
(9)制备山楂酵素中间液：往山楂酵素初液中加入原料总重量0.03％的醋酸菌，发酵温度26℃，发酵时间为47天，得到山楂酵素中间液；
(10)制备山楂酵素后发酵液：将步骤(4)中的水果酵素液与步骤(9)中的山楂酵素中间液混合均匀，用小苏打溶液调节发酵液的ph值为6.9，加入原料总重量0.003％的质量比为7:6:3的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌组成的混合酵素菌，发酵温度27℃，发酵时间为190天，得到山楂酵素原液；
(11)酵素原液的离心，调配和灭菌：用转速为3600转/分钟的离心机将山楂酵素原液离心20分钟，取上清液，向上清液中加入白砂糖和食盐，搅拌均匀，将滤液在122℃持续12秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得大果山楂酵素。
得到的大果山楂酵素呈琥珀色，口感柔和，果香浓郁，酸甜可口；具有健胃，润肠，消烦止渴，降血压血脂，抗氧化，抗衰老等多重营养保健功效；ph值为4.5，糖份比例为8.8％；可溶性固形物含量为2.9％；微生物指标：菌落总数为812cfu/ml；大肠杆菌为1mpn/100ml；致病菌未检出。
实施例3
一种大果山楂酵素，其原料各组分及重量份数为：大果山楂30份，南瓜7份，地瓜6份，茯苓7份，软柿12份，猕猴桃7份，葡萄5份，冰糖7份，白砂糖3份，食盐1份。
它的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的选取：选取大果山楂30份，南瓜7份，地瓜6份，茯苓7份，软柿12份，猕猴桃7份，葡萄5份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分，对有梗的原料除梗；
(2)原料的清洗：先将原料放入清水中浸泡10min，然后取出置于饱和氯化钠溶液中漂洗2遍，再用清水漂洗2遍，把水晾干；
(3)原料的预处理：先用去核机将大果山楂去核，再用破碎机把大果山楂破碎成3瓣；用切片机把南瓜、地瓜和茯苓切成厚度为1mm的薄片；用打浆机对软柿、猕猴桃和葡萄打浆，得到混合浆液；
(4)混合浆液的处理：往混合浆液中加入混合浆液重量0.04％％的由30％果胶酶、30％纤维素酶、20％萄糖氧化酶和20％溶菌酶组成的复合酶制剂，搅拌均匀后静置20min，得到酶解浆液，对酶解浆液进行巴氏杀菌处理，然后将酶解浆液装入发酵罐中，加入冰糖和酶解浆液重量0.05％的乳酸菌，搅拌均匀，室温密封发酵80天，得到水果酵素液；
(5)原料的干燥：将预处理后的大果山楂、南瓜、地瓜和茯苓摊开，用低温真空干燥，干燥温度为0℃，真空度为0.2mpa，干燥时间6h，得到干燥原料，用粉碎机将干燥原料粉碎，得粒径为500μm的混合粉末；
(6)原料的一次浸泡：将混合粉末放入清水中，将水温以6℃/min的速率升至80℃，保温6h进行过滤，得到一次滤液和一次滤渣；
(7)原料的二次浸泡：将一次滤渣放入清水中，将水温以6℃/min的速率升至80℃，保温3h进行过滤，得到二次滤液；将一次滤液与二次滤液混合，得到混合滤液；
(8)制备山楂酵素初液：往混合滤液中加入原料总重量的0.02％的活化酵母菌，用洁净的木棒搅拌均匀，在26℃发酵50天后过滤分离，用小苏打溶液调节发酵液的ph值为6.8，得到山楂酵素初液；
(9)制备山楂酵素中间液：往山楂酵素初液中加入原料总重量0.02％的醋酸菌，发酵温度22℃，发酵时间为50天，得到山楂酵素中间液；
(10)制备山楂酵素后发酵液：将步骤(4)中的水果酵素液与步骤(9)中的山楂酵素中间液混合均匀，用小苏打溶液调节发酵液的ph值为6.8，加入原料总重量0.002％的质量比为6:5:3嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌组成的混合酵素菌，发酵温度22℃，发酵时间为200天，得到山楂酵素原液；
(11)酵素原液的离心，调配和灭菌：用转速为4000转/分钟的离心机将山楂酵素原液离心15分钟，取上清液，向上清液中加入白砂糖和食盐，搅拌均匀，将滤液在125℃持续10秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得大果山楂酵素。
得到的大果山楂酵素呈琥珀色，口感柔和，果香浓郁，酸甜可口；具有健胃，润肠，消烦止渴，降血压血脂，抗氧化，抗衰老等多重营养保健功效；ph值为4.0，糖份比例为11.5％；可溶性固形物含量为3.4％；微生物指标：菌落总数为816cfu/ml；大肠杆菌为1mpn/100ml；致病菌未检出。
实施例4
一种大果山楂酵素，其原料各组分及重量份数为：大果山楂25份，南瓜10份，地瓜8份，茯苓5份，软柿8份，猕猴桃10份，葡萄7份，冰糖5份，白砂糖5份，食盐3份。
它的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的选取：选取大果山楂25份，南瓜10份，地瓜8份，茯苓5份，软柿8份，猕猴桃10份，葡萄7份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分，对有梗的原料除梗；
(2)原料的清洗：先将原料放入清水中浸泡12min，然后取出置于饱和氯化钠溶液中漂洗4遍，再用清水漂洗4遍，把水晾干；
(3)原料的预处理：先用去核机将大果山楂去核，再用破碎机把大果山楂破碎成5瓣；用切片机把南瓜、地瓜和茯苓切成厚度为3mm的薄片；用打浆机对软柿、猕猴桃和葡萄打浆，得到混合浆液；
(4)混合浆液的处理：往混合浆液中加入混合浆液重量0.07％的由40％果胶酶、27％纤维素酶、18％萄糖氧化酶和15％溶菌酶组成的复合酶制剂，搅拌均匀后静置30min，得到酶解浆液，对酶解浆液进行巴氏杀菌处理，然后将酶解浆液装入发酵罐中，加入冰糖和酶解浆液重量0.08％的乳酸菌，搅拌均匀，室温密封发酵100天，得到水果酵素液；
(5)原料的干燥：将预处理后的大果山楂、南瓜、地瓜和茯苓摊开，用低温真空干燥，干燥温度为4℃，真空度为0.4mpa，干燥时间8h，得到干燥原料，用粉碎机将干燥原料粉碎，得粒径为800μm的混合粉末；
(6)原料的一次浸泡：将混合粉末放入清水中，将水温以8℃/min的速率升至85℃，保温8h进行过滤，得到一次滤液和一次滤渣；
(7)原料的二次浸泡：将一次滤渣放入清水中，将水温以8℃/min的速率升至85℃，保温5h进行过滤，得到二次滤液；将一次滤液与二次滤液混合，得到混合滤液；
(8)制备山楂酵素初液：往混合滤液中加入原料总重量的0.05％的活化酵母菌，用洁净的木棒搅拌均匀，在30℃发酵40天后过滤分离，用小苏打溶液调节发酵液的ph值为7.0，得到山楂酵素初液；
(9)制备山楂酵素中间液：往山楂酵素初液中加入原料总重量0.05％的醋酸菌，发酵温度28℃，发酵时间为40天，得到山楂酵素中间液；
(10)制备山楂酵素后发酵液：将步骤(4)中的水果酵素液与步骤(9)中的山楂酵素中间液混合均匀，用小苏打溶液调节发酵液的ph值为7.0，加入原料总重量0.005％的质量比为9:7:3嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌组成的混合酵素菌，发酵温度28℃，发酵时间为180天，得到山楂酵素原液；
(11)酵素原液的离心，调配和灭菌：用转速为2500转/分钟的离心机将山楂酵素原液离心30分钟，取上清液，向上清液中加入白砂糖和食盐，搅拌均匀，将滤液在115℃持续15秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得大果山楂酵素。
得到的大果山楂酵素呈琥珀色，口感柔和，果香浓郁，酸甜可口；具有健胃，润肠，消烦止渴，降血压血脂，抗氧化，抗衰老等多重营养保健功效；ph值为4.8，糖份比例为7.5％；可溶性固形物含量为3.7％；微生物指标：菌落总数为817cfu/ml；大肠杆菌为1mpn/100ml；致病菌未检出。