本发明涉及珍珠，具体涉及一种黑糖风味珍珠及其制备方法。
背景技术：
：珍珠是一种以地瓜淀粉或木薯淀粉所制成的圆球状可食用食品,普遍被应用在珍珠奶茶或其它冰品甜点上,传统的珍珠为掩盖生粉所引起的淀粉味,常常在粉圆经蒸煮再经水冲洗冷却后，拌入含糖蜜的砂糖糖浆来使糖浆渗入粉从而掩蔽掉原有的生粉风味，因糖蜜含微生物的量往往超过卫生标准,而使得该商品无法市场化。技术实现要素：为了克服上述缺陷，本发明提供一种黑糖风味珍珠的制备方法，在制备过程中，在黑糖糖浆中加入少量的冬瓜水而得到风味及口感兼备且符合微生物标准的具有黑糖风味的珍珠。本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种黑糖风味珍珠的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一：混合粉的制备：称取适当比例的木薯淀粉、醋酸酯化木薯淀粉和羧甲基纤维素钠，通过筛网过筛后投入自动搅拌机搅匀后备用；步骤二：制胶：将一定量的焦糖色素加入到水中溶解，搅拌均匀得胶水，备用；步骤三：珍珠的成型：称取一定量步骤一制得的混合粉和步骤二制得的胶水，将两者预拌成面团后通过筛网过筛，筛出小颗粒芯粒，然后将芯粒放入糖衣机中，开启糖衣机，芯粒在糖衣机内滚动，用喷雾器将胶水喷入芯粒上，同时用洒粉器将混合粉均匀地洒在芯粒表面，直至芯粒的颗粒直径增大至0.7cm～1.1cm，糖衣机停止工作，得到珍珠；步骤四：过筛：将步骤三得到的珍珠通过震动筛过筛，剔除直径过大或过小的珍珠；步骤五：珍珠的蒸煮：将水加入到夹层锅中煮沸后加入生的珍珠，并不断地搅拌，待水再次煮沸后开始计时，滚煮45～65min后停止加热；然后用自来水水洗煮好的珍珠，清洗两次后将珍珠抽入冷却台上冷却及沥水，冷却至60℃以下；步骤六：黑糖糖浆的制备：称取一定比例的冬瓜水、白砂糖和红糖进行溶解，并在98℃～125℃下熬煮1～4小时后，加入适量的黑糖香料溶解均匀后得黑糖糖浆；步骤七：浸泡：抽取温度高于63℃的黑糖糖浆至浸泡桶中，并加入珍珠后搅拌均匀，使珍珠在黑糖糖浆中浸泡15～30min；步骤八：包装：用灌装机将浸泡好的珍珠装入包装袋中，通过糖液机将黑糖糖浆加入到包装袋内，最后将包装袋内的气体排出后封口，包装袋内珍珠和黑糖糖浆的重量比为：1.5～3:1；步骤九：巴氏杀菌：将包装好的珍珠通过巴氏杀菌机杀菌，杀菌温度为75～100℃，杀菌时间为20～40min；步骤十：装箱：将杀菌好的珍珠放入冷水中冷却，取出后用强风吹干包装袋的水滴后装箱。优选地，在步骤六中的冬瓜水为原味冬瓜水或碱化冬瓜水。优选地，所述原味冬瓜水的制备方法如下：将冬瓜洗净并去除冬瓜外皮上的不洁物，然后用刀具将冬瓜分为若干份后去掉冬瓜籽，再将冬瓜果肉放入破碎机中破成碎片后压榨制过滤后得原味冬瓜汁。优选地，所述碱化冬瓜水的制备方法如下：将冬瓜洗净并去除冬瓜外皮上的不洁物，然后用刀具将冬瓜分为若干份后去掉冬瓜籽，再将冬瓜果肉放入破碎机中破成碎片；用碱性溶液与冬瓜碎片混合搅拌均匀，浸渍熟成后压榨过滤该混合物后制得碱化冬瓜水。优选地，所述碱性溶液为5wt％食用石灰水或者5wt％氢氧化钠溶液，碱性溶液与冬瓜碎片的重量比为1:1。优选地，在步骤一中，混合粉中各成分的重量份为：木薯淀粉为40～60份、醋酸酯化木薯淀粉40～60份和羧甲基纤维素钠为0.5～2.5份，在步骤一中筛网的孔径为0.25mm。优选地，在步骤二中，焦糖色素与水的重量比为1:1。优选地，在步骤三中，预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为60～80份和胶水为30～50份，在步骤三中，最终得到的珍珠中各组分及其重量份为：木薯淀粉为30～50份、醋酸酯化木薯淀粉为30～50份、水为30～60份、羧甲基纤维素钠为0.1～1份和焦糖色素为20～50份，在步骤三中筛网的孔径为2mm。优选地，在步骤六中，黑糖糖浆中各成分的重量份为：红糖为10～50份、白砂糖为5～15份、冬瓜水为5～15份和黑糖香精为1～3份。本发明还提供了一种黑糖风味珍珠，采用上述制备方法加工而成。本发明的有益效果是：本发明提供一种黑糖风味珍珠及其制备方法，将冬瓜水或碱化冬瓜水、白砂糖、红糖以及黑糖香精一起熬制产生气味香甜及口感醇厚的黑糖糖浆，以此黑糖糖浆作为原料制得珍珠，即可得到口味和口感兼备并能够符合微生物标准的黑糖风味的珍珠。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。一种黑糖风味珍珠的制备方法，步骤如下：步骤一：混合粉的制备：称取适当比例的木薯淀粉、醋酸酯化木薯淀粉和羧甲基纤维素钠，通过筛网过筛后投入自动搅拌机搅匀后备用，通常连接搅拌15分钟即可搅拌均匀；其中混合粉中各成分的重量份为：木薯淀粉为40～60份、醋酸酯化木薯淀粉40～60份和羧甲基纤维素钠为0.5～2.5份，筛网的孔径为0.25mm；步骤二：制胶：将一定量的焦糖色素加入到水中溶解，搅拌均匀得胶水，备用，将适量的水放于溶解桶中，再加入一定量的焦糖色素至溶解桶内搅拌溶解即可；其中，焦糖色素与水的重量比为1:1；步骤三：珍珠的成型：称取一定量步骤一制得的混合粉和步骤二制得的胶水，将两者预拌成面团后通过孔径为2mm的筛网过筛，筛出小颗粒芯粒，然后将芯粒放入糖衣机中，开启糖衣机，芯粒在糖衣机内滚动，用喷雾器将胶水喷入芯粒上，同时用洒粉器将混合粉均匀地洒在芯粒表面，直至芯粒的颗粒直径增大至0.7cm～1.1cm，糖衣机停止工作，得到珍珠；其中，预拌时混合粉为60～80份、胶水为30～50份，最终得到的珍珠中各组分及其重量份为：木薯淀粉为30～50份、醋酸酯化木薯淀粉为30～50份、水为30～60份、羧甲基纤维素钠为0.1～1份和焦糖色素为20～50份；步骤四：过筛：将步骤三得到的珍珠通过震动筛过筛，剔除直径过大或过小的珍珠；挑选出合格的珍珠颗粒直径在1.0cm左右，将直径小于0.7cm的珍珠再次投入糖衣机中继续增大至1.0cm左右；步骤五：珍珠的蒸煮：将水加入到夹层锅中煮沸后加入生的珍珠，并不断地搅拌，待水再次煮沸后开始计时，滚煮45～65min后停止加热；然后用自来水水洗煮好的珍珠，清洗两次后将珍珠抽入冷却台上冷却及沥水，冷却至60℃以下；步骤六：黑糖糖浆的制备：称取一定比例的冬瓜水、白砂糖和红糖进行溶解，并在98℃～125℃下熬煮1～4小时后，加入适量的黑糖香料并溶解均匀后得黑糖糖浆；其中，红糖为10～50份、白砂糖为5～15份、冬瓜水为5～15份和黑糖香精为1～3份；冬瓜水为原味冬瓜水或碱化冬瓜水；其中，所述原味冬瓜水的制备方法如下：将冬瓜洗净并去除冬瓜外皮上的不洁物，然后用刀具将冬瓜分为8～12份后去掉冬瓜籽，再将冬瓜果肉放入破碎机中破成1cm左右的碎片后压榨制过滤后得原味冬瓜汁；所述碱化冬瓜水的制备方法如下：将冬瓜洗净并去除冬瓜外皮上的不洁物，然后用刀具将冬瓜分为8～12份后去掉冬瓜籽，再将冬瓜果肉放入破碎机中破成1cm左右的碎片；用碱性溶液与冬瓜碎片混合搅拌均匀，浸渍熟成后压榨过滤该混合物后制得碱化冬瓜水；所述碱性溶液为5wt％食用石灰水或者5wt％氢氧化钠溶液，碱性溶液与冬瓜碎片的重量比为1:1。步骤七：浸泡：抽取温度高于63℃的黑糖糖浆至浸泡桶中，并加入珍珠后搅拌均匀，使珍珠在黑糖糖浆中浸泡15～30min；步骤八：包装：用灌装机将浸泡好的珍珠装入包装袋中，通过糖液机将黑糖糖浆加入到包装袋内，最后将包装袋内的气体排出后封口，包装袋内珍珠和黑糖糖浆的重量比为：1.5～3:1；步骤九：巴氏杀菌：将包装好的珍珠通过巴氏杀菌机杀菌，杀菌温度为75～100℃，杀菌时间为20～40min；步骤十：装箱：将杀菌好的珍珠放入冷水中冷却，取出后用强风吹干包装袋的水滴后装箱。实施例1：混合粉中各成分的重量份：木薯淀粉为40份、醋酸酯化木薯淀粉60份和羧甲基纤维素钠为2.5份；焦糖色素与水的重量份为：焦糖色素为80份、水为80份；黑糖糖浆中各成分的重量份为：红糖为10份、白砂糖为15份、原味冬瓜水为15份和黑糖香精为1份；预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为60份和胶水为30份；制备方法如下：步骤一：混合粉的制备：称取上述份数的木薯淀粉、醋酸酯化木薯淀粉和羧甲基纤维素钠，通过筛网过筛后投入自动搅拌机连接搅拌15分钟后备用；步骤二：制胶：将上述份数的焦糖色素加入到水中溶解，搅拌均匀得胶水，将适量的水放于溶解桶中，再加入一定量的焦糖色素至溶解桶内搅拌溶解即可；步骤三：珍珠的成型：称取上述份数步骤一制得的混合粉和步骤二制得的胶水，将两者预拌成面团后通过筛网过筛，筛出小颗粒芯粒，然后将芯粒放入糖衣机中，开启糖衣机，芯粒在糖衣机内滚动，用喷雾器将胶水喷入芯粒上，同时用洒粉器将混合粉均匀地洒在芯粒表面，直至芯粒的颗粒直径增大至0.7cm～1.1cm，糖衣机停止工作，得到珍珠；步骤四：过筛：将步骤三得到的珍珠通过震动筛过筛，剔除直径过大或过小的珍珠，挑选出合格的珍珠颗粒直径在1.0cm左右，将直径小于0.7cm的珍珠再次投入糖衣机中继续增大至1.0cm左右；步骤五：珍珠的蒸煮：将水加入到夹层锅中煮沸后加入生的珍珠，并不断地搅拌，待水再次煮沸后开始计时，滚煮45min后停止加热；然后用自来水水洗煮好的珍珠，清洗两次后将珍珠抽入冷却台上冷却及沥水，冷却至60℃以下；步骤六：黑糖糖浆的制备：称取一定比例的原味冬瓜水、白砂糖和红糖进行溶解，并在125℃下熬煮1小时后，加入适量的黑糖香料并溶解均匀后得黑糖糖浆；其中，原味冬瓜水的制备方法如下：将冬瓜洗净并去除冬瓜外皮上的不洁物，然后用刀具将冬瓜分为8～12份后去掉冬瓜籽，再将冬瓜果肉放入破碎机中破成1cm左右的碎片后压榨制过滤后得原味冬瓜汁；步骤七：浸泡：抽取温度高于63℃的黑糖糖浆至浸泡桶中，并加入珍珠后搅拌均匀，使珍珠在黑糖糖浆中浸泡15min；步骤八：包装：用灌装机将浸泡好的珍珠装入包装袋中，通过糖液机将黑糖糖浆加入到包装袋内，最后将包装袋内的气体排出后封口，包装袋内珍珠和黑糖糖浆的重量比为：1.5:1；步骤九：巴氏杀菌：将包装好的珍珠通过巴氏杀菌机杀菌，杀菌温度为75～100℃，杀菌时间为20～40min；步骤十：装箱：将杀菌好的珍珠放入冷水中冷却，取出后用强风吹干包装袋的水滴后装箱。实施例2：混合粉中各成分的重量份：木薯淀粉为45份、醋酸酯化木薯淀粉55份和羧甲基纤维素钠为2份；焦糖色素与水的重量份为：焦糖色素为85份、水为85份；黑糖糖浆中各成分的重量份为：红糖为20份、白砂糖为12份、原味冬瓜水为12份和黑糖香精为1.5份；预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为65份和胶水为35份；制备方法同实施例1。实施例3：混合粉中各成分的重量份：木薯淀粉为50份、醋酸酯化木薯淀粉50份和羧甲基纤维素钠为1.5份；焦糖色素与水的重量份为：焦糖色素为90份、水为90份；黑糖糖浆中各成分的重量份为：红糖为30份、白砂糖为10份、碱化冬瓜水为10份和黑糖香精为2份；预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为70份和胶水为40份；制备方法如下：步骤一：混合粉的制备：称取上述份数的木薯淀粉、醋酸酯化木薯淀粉和羧甲基纤维素钠，通过筛网过筛后投入自动搅拌机连接搅拌15分钟后备用；步骤二：制胶：将上述份数的焦糖色素加入到水中溶解，搅拌均匀得胶水，将适量的水放于溶解桶中，再加入一定量的焦糖色素至溶解桶内搅拌溶解即可；步骤三：珍珠的成型：称取上述份数步骤一制得的混合粉和步骤二制得的胶水，将两者预拌成面团后通过筛网过筛，筛出小颗粒芯粒，然后将芯粒放入糖衣机中，开启糖衣机，芯粒在糖衣机内滚动，用喷雾器将胶水喷入芯粒上，同时用洒粉器将混合粉均匀地洒在芯粒表面，直至芯粒的颗粒直径增大至0.7cm～1.1cm，糖衣机停止工作，得到珍珠；步骤四：过筛：将步骤三得到的珍珠通过震动筛过筛，剔除直径过大或过小的珍珠，挑选出合格的珍珠颗粒直径在1.0cm左右，将直径小于0.7cm的珍珠再次投入糖衣机中继续增大至1.0cm左右；步骤五：珍珠的蒸煮：将水加入到夹层锅中煮沸后加入生的珍珠，并不断地搅拌，待水再次煮沸后开始计时，滚煮65min后停止加热；然后用自来水水洗煮好的珍珠，清洗两次后将珍珠抽入冷却台上冷却及沥水，冷却至60℃以下；步骤六：黑糖糖浆的制备：称取一定比例的碱化冬瓜水、白砂糖和红糖进行溶解，并在98℃下熬煮4小时后，加入适量的黑糖香料并溶解均匀后得黑糖糖浆；其中，碱化冬瓜水的制备方法如下：将冬瓜洗净并去除冬瓜外皮上的不洁物，然后用刀具将冬瓜分为8～12份后去掉冬瓜籽，再将冬瓜果肉放入破碎机中破成1cm左右的碎片；用碱性溶液与冬瓜碎片混合搅拌均匀，浸渍熟成后压榨过滤该混合物后制得碱化冬瓜水；所述碱性溶液为5wt％氢氧化钠溶液，碱性溶液与冬瓜碎片的重量比为1:1；步骤七：浸泡：抽取温度高于63℃的黑糖糖浆至浸泡桶中，并加入珍珠后搅拌均匀，使珍珠在黑糖糖浆中浸泡30min；步骤八：包装：用灌装机将浸泡好的珍珠装入包装袋中，通过糖液机将黑糖糖浆加入到包装袋内，最后将包装袋内的气体排出后封口，包装袋内珍珠和黑糖糖浆的重量比为：3:1；步骤九：巴氏杀菌：将包装好的珍珠通过巴氏杀菌机杀菌，杀菌温度为75～100℃，杀菌时间为20～40min；步骤十：装箱：将杀菌好的珍珠放入冷水中冷却，取出后用强风吹干包装袋的水滴后装箱。实施例4：混合粉中各成分的重量份：木薯淀粉为55份、醋酸酯化木薯淀粉45份和羧甲基纤维素钠为1份；焦糖色素与水的重量份为：焦糖色素为95份、水为95份；黑糖糖浆中各成分的重量份为：红糖为40份、白砂糖为8份、碱化冬瓜水为8份和黑糖香精为2.5份；预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为75份和胶水为45份；制备方法同实施例3。实施例5：混合粉中各成分的重量份：木薯淀粉为60份、醋酸酯化木薯淀粉40份和羧甲基纤维素钠为0.5份；焦糖色素与水的重量份为：焦糖色素为100份、水为100份；黑糖糖浆中各成分的重量份为：红糖为50份、白砂糖为5份、碱化冬瓜水为5份和黑糖香精为3份；预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为80份和胶水为50份；制备方法同实施例3。对比例1：混合粉中各成分的重量份：木薯淀粉为50份、醋酸酯化木薯淀粉50份和羧甲基纤维素钠为1.5份；焦糖色素与水的重量份为：焦糖色素为90份、水为90份；糖浆中各成分的重量份为：红糖为30份和白砂糖为10份；预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为80份和胶水为50份；制备方法同实施例1。对比例2：混合粉中各成分的重量份：木薯淀粉为60份、醋酸酯化木薯淀粉40份和羧甲基纤维素钠为0.5份；焦糖色素与水的重量份为：焦糖色素为100份、水为100份；糖浆中各成分的重量份为：红糖为50份和白砂糖为5份；预拌时混合粉和胶水的重量份为：混合粉为60份和胶水为30份；制备方法同实施例1。官能品评评定：将上述制备的珍珠置于95℃热水中解冻后降至室温，由10品评员进行品评，品评项目如表1：表1：项目标准5分4分3分2分1分黑糖风味强稍强普通稍弱弱黑糖香气强稍强普通稍弱弱黑糖色泽优良普通稍差差珍珠口感优良普通稍差差综合评价好吃稍好吃普通有点不好吃不好吃官能评价结果如表2所示：表2：评价结果黑糖风味黑糖香气黑糖色泽珍珠口感综合评价实施例13.93.53.84.23.8实施例24.23.83.64.33.9实施例34.44.33.94.24.2实施例44.14.23.64.04.0实施例53.83.93.54.03.8比较例12.93.13.33.93.3比较例22.52.32.23.52.7应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。当前第1页12