本发明涉及大米深加工领域，具体涉及一种碎米香菇鱼丸的加工制作方法。
背景技术：
糙米中的米糠皮层和米胚中含有丰富的营养素和保健功能因子，然而糙米在碾白成百米时，米糠皮层和米胚被去除了，这些营养物质也随着流失，稻米加工过程会不可避免的产生碎米，碎米的营养成分与大米相近。为了充分利用糙米的营养价值和开发碎米的经济价值，以碎米为主要原料，并加入一定的鱼肉、香菇及其他添加物质研制成一种碎米香菇鱼丸，目的在于提高大米加工的综合利用，使稻米资源得到有效的利用和增值。
技术实现要素：
本发明主要解决的技术问题是提供一种碎米香菇鱼丸的加工制作方法，依照该工艺制备的鱼丸硬度和咀嚼性好、贮藏期长。
一种碎米香菇鱼丸的加工制作方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）碎米粉、香菇浆的制备：
将碎米放入超微粉碎机粉碎，过60目筛，得碎米粉待用；挑选新鲜、无霉变的香菇干，清洗干净后，用粉碎机粉碎，得香菇碎末浆待用；
（2）鱼肉的漂洗脱腥工艺：
选择新鲜鳙鱼，除去鱼头、鱼鳞、内脏和黑膜，用自来水清洗掉杂质，采取修好的鱼片，1:4-6加入5-10℃的水，向水中加入0.1-0.15%鼠尾草提取物、0.1-0.15%牛至提取物、0.01-0.02%葡萄籽提取物，漂洗4-6min脱腥；
（3）转谷氨酰胺酶及臭氧处理：
将（2）中脱腥后的鱼片放入组织捣碎匀浆机中，常温下空擂2-4min、加2-3%的食盐盐擂4-6min、再按配方加入调料调味擂8-10min，然后添加0.7-0.8mg/l臭氧水，于40-42℃恒温处理30-35min，再添加0.2-0.3%转谷氨酰胺酶，于38-40℃恒温处理30-33min，将擂溃好的鱼糜制成鱼丸；
（4）鱼丸的加热定型、快速冷却、速冻、包装储藏工艺：
将（3）中制得的鱼丸在40-42℃水中加热8-10min后，再放入85-90℃水中加热20-25min，将煮好的鱼丸迅速放入0-4℃的冷水中冷却10-12min，在零下15-18℃冷冻20-22min，将冻好的鱼丸放入封口袋，在零下15-18℃冰箱中冻藏。
其中，步骤（3）中鱼丸配方为：30-40%鱼肉、50-60%碎米粉、12-16%羟丙基木薯淀粉、9-10%蛋清、7-8%生姜、5-6%香菇浆、1-2%白砂糖、0.2-0.3%味精、0.2-0.3%海藻酸钠。
本发明的反应机理如下：
用鼠尾草提取物、牛至提取物、葡萄籽提取物对鱼肉进行漂洗脱腥处理，能
有效抑制鱼丸中的腥味物质产生，抑制了微生物的生长，能提高鱼丸的硬度和咀嚼性，在贮藏过程中具有抑菌保鲜的作用；转谷氨酰胺酶可加强鱼丸蛋白的交联，提高鱼丸持水性、质构特性和感官品质；在擂溃工序进行臭氧处理、臭氧浓度、不仅能改善鱼丸色泽、提高产品的感官品质，还能增强其凝胶强度，提高产品的质构特性，臭氧处理能有效延长鱼丸贮藏期；羟丙基木薯淀粉的加入能有效改善鱼丸的质构、持水性和冻融稳定性；添加香菇可提高鱼丸的凝胶强度及感官品质。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例
一种碎米香菇鱼丸的加工制作方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）碎米粉、香菇浆的制备：
将碎米放入超微粉碎机粉碎，过60目筛，得碎米粉待用；挑选新鲜、无霉变的香菇干，清洗干净后，用粉碎机粉碎，得香菇碎末浆待用；
（2）鱼肉的漂洗脱腥工艺：
选择新鲜鳙鱼，除去鱼头、鱼鳞、内脏和黑膜，用自来水清洗掉杂质，采取修好的鱼片，1:6加入5-10℃的水，向水中加入0.1%鼠尾草提取物、0.15%牛至提取物、0.01%葡萄籽提取物，漂洗6min脱腥；
（3）转谷氨酰胺酶及臭氧处理：
将（2）中脱腥后的鱼片放入组织捣碎匀浆机中，常温下空擂3min、加2%的食盐盐擂4min、再按配方加入调料调味擂10min，然后添加0.7mg/l臭氧水，于40-42℃恒温处理35min，再添加0.3%转谷氨酰胺酶，于38-40℃恒温处理30min，将擂溃好的鱼糜制成鱼丸；
（4）鱼丸的加热定型、快速冷却、速冻、包装储藏工艺：
将（3）中制得的鱼丸在40-42℃水中加热10min后，再放入85-90℃水中加热20min，将煮好的鱼丸迅速放入0-4℃的冷水中冷却12min，在零下15-18℃冷冻22min，将冻好的鱼丸放入封口袋，在零下15-18℃冰箱中冻藏。
其中，步骤（3）中鱼丸配方为：40%鱼肉、60%碎米粉、16%羟丙基木薯淀粉、10%蛋清、8%生姜、6%香菇浆、2%白砂糖、0.3%味精、0.2%海藻酸钠。