本发明属于酱油酿造领域，涉及一种利用油橄榄果汁酿造酱油的方法。
背景技术
酱油作为人们日常餐桌不可缺少的角色之一，起源于中国，是一种营养丰富、历史悠久的调味品。酱油中含有许多人体需要的营养成分，如糖类、必需氨基酸、维生素及多种矿物质元素等，它具有良好的保健功效，如抗氧化、抗癌、抗炎症、降血压等。
油橄榄是一种世界名贵常绿木本油料和果用油料，有4000多年的栽培历史。因橄榄油深受人们的喜爱，油橄榄的种植产量逐年增加。油橄榄果主要用于生产橄榄油，但对于压榨生产橄榄油产生的副产物的利用，目前却少有研究。三相分离工艺是目前普遍使用的利用油橄榄果生产橄榄油的工艺，它是将磨碎的油橄榄果加入三相分离机中，分离出橄榄油、油橄榄果汁和油橄榄果渣。随着橄榄油的需求量和产量的逐年增加，作为压榨橄榄油产生的副产物的油橄榄果汁的量也逐渐增加，油橄榄果汁中含有丰富的氨基酸、矿物质和多酚类物质等，亟待被充分地利用。若能将油橄榄果汁应用于酱油酿造中，开发出可行的酱油酿造工艺，充分利用油橄榄果汁中的营养及功效物质，制备出新品种的酱油，不但可以达到丰富酱油品种的目的，而且可以实现橄榄油生产副产物的资源化利用，一举两得。
橄榄苦苷是油橄榄果中含有的一种苯酚类裂环烯醚萜苷类化合物，具有极强的抗氧化能力，研究表明其能减慢低密度脂蛋白的氧化程度，可以预防冠心病、动脉粥样硬化，还具有舒缓平滑肌和降低血压等功效，但大量橄榄苦苷使得油橄榄果汁带有令人不愉悦的苦涩味，会降低油橄榄果汁的感官体验。若能在酱油制备过程中对橄榄苦苷进行适度的降解，在适当保留橄榄苦苷营养价值的同时适当去除油橄榄果汁中原本过重的苦涩味，对于提升酱油的感官品质将产生积极的作用。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，以及该方法酿造的酱油，以丰富酱油的品种，满足人们对营养价值更高和感官品质良好的酱油的需求，同时资源化利用橄榄油生产的副产物油橄榄果汁。
本发明提供的利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，包括以下步骤：
(1)蒸料
将220～225质量份豆粕与40～45质量份麸皮混匀，在105～110℃干蒸25～30min，然后加入豆粕质量75％～80％的水进行润水，再在118～125℃蒸制20～30min；
(2)制备酱油成曲
将步骤(1)蒸制后的物料冷却至33～35℃，接入酱油种曲，酱油种曲的接入量为豆粕与麸皮总质量的0.45％～0.55％，在28～32℃、相对湿度为83％～87％的条件下培养48～50h，得到酱油成曲；
(3)制备糖水
①按照(1～3):(8～10)的质量比将面粉与油橄榄果汁混匀得到浆料，调节浆料的ph值至6.2～6.4，加入面粉质量0.18％～0.22％的氯化钙，然后按照4～6u/g面粉比例加入淀粉酶，加热将浆料升温至50～70℃，当淀粉完全液化后进行灭菌操作，将所得液浆冷却至61～65℃，加入面粉质量1％～2％的新鲜麸皮，在61～65℃保温3～4h，得到油橄榄果汁糖水；
②将步骤①中的油橄榄果汁替换成水，按照步骤①的操作制备得到普通糖水；
(4)制作酱醅
将油橄榄果汁糖水与普通糖水混合，使所得混合液中油橄榄果汁糖水的体积百分比为70％～100％，加入食盐混匀得到食盐含量为7％～8％的糖盐水，然后拌入酱油成曲制成酱醅；
(5)低盐固态发酵
将酱醅置于发酵容器中，在40～45℃的条件下发酵23～27天得到发酵酱醅；
(6)浸泡淋油和后处理
对发酵酱醅进行浸泡淋油操作，得到酱油粗产物，将酱油粗产物静置1～3天，过滤除去沉淀物，即得酱油成品，灭菌，包装。
上述利用油橄榄果汁酿造酱油的方法中，为了减弱油橄榄果汁中苦涩味，改善酿造得到的酱油的感官体验，最好是对油橄榄果汁进行脱苦处理，适当地去除油橄榄果汁中的橄榄苦苷。步骤(3)①中优选采用的油橄榄果汁为经过脱苦处理的橄榄油果汁，脱苦处理方法为：按照10:(1～4)的质量比将油橄榄果汁与红曲混合，在55～65℃的条件下保温20～24h。红曲的制备方法为：将糯米浸泡、蒸熟，灭菌后冷却至33～35℃，接入斜面培养的红曲霉菌种孢子，摇匀后于26～28℃培养7～9天。浸泡糯米时，优选采用将糯米与水以1:(1.2～1.5)在质量比进行浸泡，浸泡时间为45～60min。
上述利用油橄榄果汁酿造酱油的方法中，步骤(6)中浸泡淋油的方法为：
按照(1～1.5):(1～0.5)的料液比向发酵酱醅中加入浸泡液在40～45℃浸泡20～24h，过滤，得到头油和头渣；按照(1～1.5):(1～0.5)的料液比向头渣中加入浸泡液在40～45℃浸泡20～24h，过滤，得到二油和二渣；按照(1～1.5):(1～0.5)的料液比向二渣中加入浸泡液在40～45℃浸泡20～24h，过滤，得到三油和三渣；将头油、二油与三油混匀，即得酱油粗产物；所述浸泡液是浓度为7.0％～8.5％、温度为85～90℃的盐水，或者为前一批次生产过程中得到的头油、二油或三油。
上述利用油橄榄果汁酿造酱油的方法中，步骤(2)中采用的酱油种曲的孢子数通常为60亿～100亿/g干曲。可采用市售酱油种曲，也可以自制酱油种曲。可采用以下方法制备酱油种曲：
按照(8～10):(1～2):(8～10)的质量比将麸皮、面粉与水混匀，灭菌后冷却至33～35℃，接入斜面培养的米曲霉菌种孢子，摇匀后于26～28℃培养3～4天。采用该方法制备的酱油种曲中的孢子可以达到60亿～100亿/g干曲。
上述利用油橄榄果汁酿造酱油的方法中，步骤(5)中在发酵的第2～3天，每隔20～24h搅拌一次发酵酱醅，之后密封发酵容器、在隔绝氧气的条件下进行发酵。
上述利用油橄榄果汁酿造酱油的方法中，步骤(1)中润水的时间为30～35min。
与现有技术相比，本发明产生了以下有益的技术效果：
1.本发明提供了一种利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，该方法在现有酿造酱油的原料的基础上，采用了油橄榄果汁，不仅实现了对油橄榄果汁这一橄榄油生产过程中产生的副产物的有效利用，而且，充分利用了油橄榄果汁中丰富的氨基酸、矿物质和多酚类物质等营养及功效物质，丰富酱油的品种，可以满足人们对营养价值更高的酱油的需求。
2.为了减轻油橄榄果汁的苦涩味，改善酿造得到的酱油的感官品质，本发明的技术方案还采用了红曲对油橄榄果汁进行脱苦处理以降解其中的橄榄苦苷，由于橄榄苦苷的降解程度合适，因此在改善酱油感官品质的同时也适当地保留了橄榄苦苷的抗氧化、舒缓平滑肌和降低血压等功效，得到兼具良好感官品质和营养功效的酱油产品。
3.实验表明，本发明所述的方法酿造出的酱油可以达到gb18186-2000《酿造酱油》的国家标准，酱油色泽为棕褐色或红褐色，有酱香，有极其微弱的油橄榄味，无不良气味，感官特性可达到二级酱油的标准，理化指标可达到三级酱油的标准。
4.本发明所述的方法工艺较为简单，采用现有的低盐固态发酵工艺生产线即可实现生产，容易实现推广应用和规模化生产。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明提供的利用油橄榄果汁酿造酱油的方法作进一步说明。有必要指出，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员根据上述发明内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整进行具体实施，仍属于发明的保护范围。
以下各实施例中采用的油橄榄果汁是以油橄榄果为原料，采用三相分离工艺生产橄榄油产生的副产物。
实施例1
本实施例中，提供利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，步骤如下：
(1)蒸料
将222质量份豆粕与42质量份麸皮混匀，在110℃干蒸30min，然后加入豆粕质量80％的水，润水30min，再在121℃蒸制20min，将蒸制后的物料趁热倒出。
(2)制备酱油成曲
按照10:2:10的质量比将麸皮、面粉与水混匀得到酱油种曲培养基，在250ml三角瓶中装入20～25g，于121℃灭菌20min，灭菌后冷却至33～35℃，用接种环挑取斜面培养的米曲霉菌种孢子接入酱油种曲培养基中，摇匀后于27℃培养3天，得到酱油种曲。
将步骤(1)蒸制后的物料冷却至33～35℃，接入酱油种曲，酱油种曲的接入量为豆粕与麸皮总质量的0.5％，在30℃、相对湿度为85％的条件下培养48h，得到酱油成曲。
(3)制备糖水
①将糯米与水按照1:1.4的质量比加入容器中，浸泡55min，蒸熟，得到红曲培养基，在250ml三角瓶中装入20～25g，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，用接种环挑取斜面培养的红曲霉菌种孢子接入红曲培养基中，摇匀后于27℃培养8天，得到红曲。
②对油橄榄果汁进行脱苦处理：按照10:4的质量比将油橄榄果汁与红曲混合，在60℃的条件下保温22h。
③按照2:9的质量比将面粉与步骤②经过脱苦处理的油橄榄果汁混匀得到浆料，用碳酸钠调节浆料的ph值至6.2～6.4，加入面粉质量0.2％的氯化钙，然后按照5u/g面粉比例加入淀粉酶，加热将浆料升温至60℃，当淀粉完全液化后升温至99℃并保持10min以达到灭菌效果，将所得液浆冷却至61℃，加入面粉质量1.5％的新鲜麸皮作为糖化剂，在61℃保温4h，得到油橄榄果汁糖水。
④将步骤③中的经过脱苦处理的油橄榄果汁替换成水，按照步骤③的操作制备得到普通糖水。
(4)制作酱醅
将油橄榄果汁糖水与普通糖水混合，使所得混合液中油橄榄果汁糖水的体积百分比为90％，然后加入食盐混匀得到食盐含量为8％的糖盐水，然后拌入酱油成曲制成酱醅。
(5)低盐固态发酵
将酱醅置于发酵容器中，在42℃的条件下发酵25天得到发酵酱醅，在发酵的第2～3天，每隔20～24h搅拌一次发酵酱醅，之后在密封发酵容器的条件下进行发酵。
(6)浸泡淋油和后处理
①按照1.5:1的料液比向发酵酱醅中加入浸泡液在45℃浸泡24h，过滤，得到头油和头渣；按照1.5:1的料液比向头渣中加入浸泡液在45℃浸泡24h，过滤，得到二油和二渣；按照1.5:1的料液比向二渣中加入浸泡液在45℃浸泡24h，过滤，得到三油和三渣；将头油、二油与三油混匀，即得酱油粗产物；所述浸泡液是浓度为8％、温度为85℃的盐水。
②将酱油粗产物静置2天，用cq42号过滤布过滤除去沉淀物，过滤所得滤液即为酱油成品，在85℃的条件下灭菌10min，包装。
本实施例制备的酱油与gb18186-2000《酿造酱油》中低盐固态发酵法的得到的二级酱油的感官指标如表1所示，由表1可知，本实施例制备的酱油的感官指标达到了国家标准中二级酱油的要求。
表1
本实施例提供的方法与gb18186-2000《酿造酱油》中低盐固态发酵法的得到的三级酱油的理化指标如表2所示，由表2可知，本实施例制备的酱油的理化指标达到了国家标准中三级酱油的要求。
表2
实施例2
本实施例中，提供利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，步骤如下：
(1)蒸料
将225质量份豆粕与45质量份麸皮混匀，在110℃干蒸25min，然后加入豆粕质量80％的水，润水30min，再在125℃蒸制20min，将蒸制后的物料趁热倒出。
(2)制备酱油成曲
按照9:1.5:10的质量比将麸皮、面粉与水混匀得到酱油种曲培养基，在250ml三角瓶中装入20～25g，于121℃灭菌20min，灭菌后冷却至33～35℃，用接种环挑取斜面培养的米曲霉菌种孢子接入酱油种曲培养基中，摇匀后于26℃培养4天，得到酱油种曲。
将步骤(1)蒸制后的物料冷却至33～35℃，接入酱油种曲，酱油种曲的接入量为豆粕与麸皮总质量的0.55％，在32℃、相对湿度为87％的条件下培养48h，得到酱油成曲。
(3)制备糖水
①将糯米与水按照1:1.5的质量比加入容器中，浸泡60min，蒸熟，得到红曲培养基，在250ml三角瓶中装入20～25g，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，用接种环挑取斜面培养的红曲霉菌种孢子接入红曲培养基中，摇匀后于28℃培养7天，得到红曲。
②对油橄榄果汁进行脱苦处理：按照10:2的质量比将油橄榄果汁与红曲混合，在65℃的条件下保温20h。
③按照3:10的质量比将面粉与步骤②经过脱苦处理的油橄榄果汁混匀得到浆料，用碳酸钠调节浆料的ph值至6.2～6.4，加入面粉质量0.22％的氯化钙，然后按照6u/g面粉比例加入淀粉酶，加热将浆料升温至50℃，当淀粉完全液化后升温至95℃并保持15min以达到灭菌效果，将所得液浆冷却至65℃，加入面粉质量2％的新鲜麸皮作为糖化剂，在65℃保温3h，得到油橄榄果汁糖水。
④将步骤③中的经过脱苦处理的油橄榄果汁替换成水，按照步骤③的操作制备得到普通糖水。
(4)制作酱醅
将油橄榄果汁糖水与普通糖水混合，使所得混合液中油橄榄果汁糖水的体积百分比为80％，然后加入食盐混匀得到食盐含量为7.5％的糖盐水，然后拌入酱油成曲制成酱醅。
(5)低盐固态发酵
将酱醅置于发酵容器中，在45℃的条件下发酵23天得到发酵酱醅，在发酵的第2～3天，每隔20～24h搅拌一次发酵酱醅，之后在密封发酵容器的条件下进行发酵。
(6)浸泡淋油和后处理
①按照1:0.5的料液比向发酵酱醅中加入浸泡液在45℃浸泡20h，过滤，得到头油和头渣；按照1:0.5的料液比向头渣中加入浸泡液在45℃浸泡20h，过滤，得到二油和二渣；按照1:0.5的料液比向二渣中加入浸泡液在45℃浸泡20h，过滤，得到三油和三渣；将头油、二油与三油混匀，即得酱油粗产物；所述浸泡液是浓度为8.5％、温度为85℃的盐水。
②将酱油粗产物静置3天，用cq42号过滤布过滤除去沉淀物，过滤所得滤液即为酱油成品，在85℃的条件下灭菌10min，包装。
本实施例制备的酱油与gb18186-2000《酿造酱油》中低盐固态发酵法的得到的二级酱油的感官指标如表3所示，由表3可知，本实施例制备的酱油的感官指标达到了国家标准中二级酱油的要求。
表3
本实施例提供的方法与gb18186-2000《酿造酱油》中低盐固态发酵法的得到的三级酱油的理化指标如表4所示，由表4可知，本实施例制备的酱油的理化指标达到了国家标准中三级酱油的要求。
表4
实施例3
本实施例中，提供利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，步骤如下：
(1)蒸料
将220质量份豆粕与40质量份麸皮混匀，在105℃干蒸30min，然后加入豆粕质量75％的水，润水35min，再在118℃蒸制30min，将蒸制后的物料趁热倒出。
(2)制备酱油成曲
按照8:1:8的质量比将麸皮、面粉与水混匀得到酱油种曲培养基，在250ml三角瓶中装入20～25g，于121℃灭菌20min，灭菌后冷却至33～35℃，用接种环挑取斜面培养的米曲霉菌种孢子接入酱油种曲培养基中，摇匀后于28℃培养3天，得到酱油种曲。
将步骤(1)蒸制后的物料冷却至33～35℃，接入酱油种曲，酱油种曲的接入量为豆粕与麸皮总质量的0.45％，在28℃、相对湿度为83％的条件下培养50h，得到酱油成曲。
(3)制备糖水
①将糯米与水按照1:1.2的质量比加入容器中，浸泡45min，蒸熟，得到红曲培养基，在250ml三角瓶中装入20～25g，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，用接种环挑取斜面培养的红曲霉菌种孢子接入红曲培养基中，摇匀后于26℃培养9天，得到红曲。
②对油橄榄果汁进行脱苦处理：按照10:1的质量比将油橄榄果汁与红曲混合，在55℃的条件下保温24h。
③按照1:8的质量比将面粉与步骤②经过脱苦处理的油橄榄果汁混匀得到浆料，用碳酸钠调节浆料的ph值至6.2～6.4，加入面粉质量0.18％的氯化钙，然后按照4u/g面粉比例加入淀粉酶，加热将浆料升温至70℃，当淀粉完全液化后升温至95℃并保持15min以达到灭菌效果，将所得液浆冷却至62℃，加入面粉质量1％的新鲜麸皮作为糖化剂，在62℃保温4h，得到油橄榄果汁糖水。
(4)制作酱醅
向油橄榄果汁糖水中加入食盐混匀得到食盐含量为7％的糖盐水，然后拌入酱油成曲制成酱醅。
(5)低盐固态发酵
将酱醅置于发酵容器中，在40℃的条件下发酵27天得到发酵酱醅，在发酵的第2～3天，每隔20～24h搅拌一次发酵酱醅，之后在密封发酵容器的条件下进行发酵。
(6)浸泡淋油和后处理
①按照1:1的料液比向发酵酱醅中加入浸泡液在40℃浸泡24h，过滤，得到头油和头渣；按照1:1的料液比向头渣中加入浸泡液在40℃浸泡24h，过滤，得到二油和二渣；按照1:1的料液比向二渣中加入浸泡液在40℃浸泡24h，过滤，得到三油和三渣；将头油、二油与三油混匀，即得酱油粗产物；所述浸泡液是浓度为7％、温度为90℃的盐水。
②将酱油粗产物静置1天，用cq42号过滤布过滤除去沉淀物，过滤所得滤液即为酱油成品，在85℃的条件下灭菌10min，包装。
本实施例制备的酱油与gb18186-2000《酿造酱油》中低盐固态发酵法的得到的二级酱油的感官指标如表5所示，由表5可知，本实施例制备的酱油的感官指标达到了国家标准中二级酱油的要求。
表5
本实施例提供的方法与gb18186-2000《酿造酱油》中低盐固态发酵法的得到的三级酱油的理化指标如表6所示，由表6可知，本实施例制备的酱油的理化指标达到了国家标准中三级酱油的要求。
表6
实施例4
本实施例中，提供利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，步骤如下：
(1)蒸料
将225质量份豆粕与45质量份麸皮混匀，在110℃干蒸25min，然后加入豆粕质量80％的水，润水30min，再在125℃蒸制20min，将蒸制后的物料趁热倒出。
(2)制备酱油成曲
按照9:1.5:10的质量比将麸皮、面粉与水混匀得到酱油种曲培养基，在250ml三角瓶中装入20～25g，于121℃灭菌20min，灭菌后冷却至33～35℃，用接种环挑取斜面培养的米曲霉菌种孢子接入酱油种曲培养基中，摇匀后于26℃培养4天，得到酱油种曲。
将步骤(1)蒸制后的物料冷却至33～35℃，接入酱油种曲，酱油种曲的接入量为豆粕与麸皮总质量的0.55％，在32℃、相对湿度为87％的条件下培养48h，得到酱油成曲。
(3)制备糖水
①按照3:10的质量比将面粉与油橄榄果汁混匀得到浆料，用碳酸钠调节浆料的ph值至6.2～6.4，加入面粉质量0.22％的氯化钙，然后按照6u/g面粉比例加入淀粉酶，加热将浆料升温至50℃，当淀粉完全液化后升温至95℃并保持15min以达到灭菌效果，将所得液浆冷却至65℃，加入面粉质量2％的新鲜麸皮作为糖化剂，在65℃保温3h，得到油橄榄果汁糖水。
②将步骤①中的油橄榄果汁替换成水，按照步骤①的操作制备得到普通糖水。
(4)制作酱醅
将油橄榄果汁糖水与普通糖水混合，使所得混合液中油橄榄果汁糖水的体积百分比为80％，然后加入食盐混匀得到食盐含量为7.5％的糖盐水，然后拌入酱油成曲制成酱醅；
(5)低盐固态发酵
将酱醅置于发酵容器中，在45℃的条件下发酵23天得到发酵酱醅，在发酵的第2～3天，每隔20～24h搅拌一次发酵酱醅，之后在密封发酵容器的条件下进行发酵。
(6)浸泡淋油和后处理
①按照1:0.5的料液比向发酵酱醅中加入浸泡液在45℃浸泡20h，过滤，得到头油和头渣；按照1:0.5的料液比向头渣中加入浸泡液在45℃浸泡20h，过滤，得到二油和二渣；按照1:0.5的料液比向二渣中加入浸泡液在45℃浸泡20h，过滤，得到三油和三渣；将头油、二油与三油混匀，即得酱油粗产物；所述浸泡液是浓度为8.5％、温度为85℃的盐水。
②将酱油粗产物静置3天，用cq42号过滤布过滤除去沉淀物，过滤所得滤液即为酱油成品，在85℃的条件下灭菌10min，包装。
本实施例制备的酱油与gb18186-2000《酿造酱油》中低盐固态发酵法的得到的二级酱油的感官指标如表7所示，由表7可知，本实施例制备的酱油的感官指标达到了国家标准中二级酱油的要求。
比较表3和表7可知，采用红曲对油橄榄果汁进行脱苦处理后，能够改善酿造得到的酱油的气味，提升酱油的酱香。
表7
本实施例提供的方法与gb18186-2000《酿造酱油》中低盐固态发酵法的得到的三级酱油的理化指标如表8所示，由表8可知，本实施例制备的酱油的理化指标达到了国家标准中三级酱油的要求。
表8
实施例5
本实施例中考察红曲对油橄榄果汁中的橄榄苦苷的去除作用。
(1)将糯米与水按照1:1.5的质量比加入容器中，浸泡60min，蒸熟，得到红曲培养基，在250ml三角瓶中装入20～25g，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，用接种环挑取斜面培养的红曲霉菌种孢子接入红曲培养基中，摇匀后于27℃培养8天，得到红曲。
分别按照10:4、10:3、10:2、10:1、10:0的质量比将油橄榄果汁与红曲混合，在60℃的条件下保温24h，然后分别测定所得产物中的橄榄苦苷的含量，结果如表9所示，由表9可知，采用红曲红曲可以降低油橄榄果汁中橄榄苦苷的含量。
表9