本发明涉及一种食品加工技术，尤其涉及一种柚子风味的即食鱼豆腐及其制作方法。
背景技术：
即食鱼豆腐是市面上很受欢迎的休闲食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，是一种营养结构较好的产品。同时即食鱼豆腐的原料一般是白鲢鱼，鲢鱼养殖在所有淡水鱼中排名第一，白鲢鱼价格低廉，养殖量大，肉质嫩白，具有广阔的加工前景。将白鲢鱼加工成为鱼豆腐不仅能够增加产品的品类，还能提高白鲢鱼的市场经济效益。市场上的即食鱼豆腐一般是香辣和麻辣等风味为主，同质化严重，缺乏特色。此外，柚子加工行业有大量的柚子皮剩余，多数剩余的柚子皮都是直接丢弃，造成较大的浪费和环境污染。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种柚子风味的即食鱼豆腐。本发明将加工剩余的柚子皮采用纤维素酶和果胶酶酶解灭酶后得到柚子风味液，将柚子风味液替代鱼豆腐打浆过程中需要的水分，最后得到具有浓郁柚子风味的即食鱼豆腐。
本发明的目的之二在于提供一种柚子风味的即食鱼豆腐制作方法。本发明主要解决柚子皮的酶解为柚子风味液的工艺参数，并将柚子风味液应用到即食鱼豆腐中，从而满足市场的需求，并提升柚子和白鲢鱼的经济价值。
本发明的目的采用如下技术方案实现：一种柚子风味的即食鱼豆腐由如下重量份数计的组分制备而成：白鲢鱼糜为100份、酶解柚子风味液25-35份、tg酶0.2-0.4份、白糖2-4份、食盐2-3份、味精1-2份。
进一步地，所述的即食鱼豆腐由如下重量份数计的组分制备而成：白鲢鱼糜为100份、酶解柚子风味液30份、tg酶0.3份、白糖3份、食盐2.5份、味精1.5份。
进一步地，所述酶解柚子风味液由柚子皮经绞碎、复合酶酶解、灭酶以及过滤除渣而得。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：一种柚子风味的即食鱼豆腐的制作方法，包括如下步骤：
成浆出胶的步骤：将配方量的白鲢鱼糜、柚子风味酶解液、tg酶、白糖、食盐、味精混合，擂溃至糜，保证全部打化，充分成浆出胶，得到胶状的白鲢鱼糜；
成型水煮的步骤：将胶状的白鲢鱼糜根据鱼豆腐的形状进行成型处理；白鲢鱼糜成型后，进行水煮，水煮后捞出沥干；
沥水油炸的步骤：沥干水放凉后，将鱼豆腐过热油，沥干油放凉后，进行包装灭菌处理。
进一步地，在成浆出胶的步骤中，擂溃至糜时，温度控制在l0℃以下。
进一步地，在成浆出胶的步骤中，所述白鲢鱼糜、柚子风味酶解液、tg酶、白糖、食盐、味精按重量份计的配方量如下：白鲢鱼糜为100份、酶解柚子风味液25-35份、tg酶0.2-0.4份、白糖2-4份、食盐2-3份、味精1-2份。
进一步地，在成型水煮的步骤中，所述成型处理的定型温度为40-50℃，定型时间35-45min；所述水煮温度为85-95℃，水煮时间为5-8min。
进一步地，在沥水油炸的步骤中，所述热油的温度为170-180℃，过热油的时间为25-35s。
进一步地，所述酶解柚子风味液的制备方法如下：将柚子皮收集、洗净后采用绞碎机对柚子皮进行绞碎；采用水为提取溶剂，水与柚子皮的料液比为30：1g/ml，酶为纤维素酶和果胶酶以重量比1:1复合而成的复合酶，进行酶解，酶解条件为：酶解ph为5.8-6.2，加酶量为1.6％，酶解时间为1-1.4h、酶解温度为45-55℃；酶解后得到的酶解液升温至85-95℃保持18-22min进行灭酶；灭酶后进行筛网过滤除渣，筛网目数为40目，即得酶解柚子风味液。
进一步地，所述白鲢鱼糜的制备方法如下：收集白鲢鱼的鱼身，在3-8℃清水中清洗干净，洗后白鲢鱼原料温度控制在10℃以下，沥干水备用；将沥干处理后的鱼身进行采肉2次，将2次所得鱼肉合并，进入精滤机进行精滤，去除骨刺及杂质，即得鱼糜；将鱼糜进行漂洗，鱼糜：水用量比为1：4，漂洗水温控制在10℃以下，漂洗2～3次，每次漂洗时间2～3min；对漂洗后的鱼糜用离心机进行离心脱水，脱水至水含量为80％～82％，即得白鲢鱼糜。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本方案将加工剩余的柚子皮采用纤维素酶和果胶酶酶解灭酶后得到柚子风味液，将柚子风味液替代鱼豆腐打浆过程中需要的水分，最后得到具有浓郁柚子风味的即食鱼豆腐。这种柚子风味的即食鱼豆腐填补了市场对于此类风味的空白，提升了白鲢鱼和柚子皮的加工利用率，为制备即食柚子风味鱼豆腐的工艺参数提供了参考。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
一种柚子风味的即食鱼豆腐由如下重量份数计的组分制备而成：白鲢鱼糜为100份、酶解柚子风味液25-35份、tg酶0.2-0.4份、白糖2-4份、食盐2-3份、味精1-2份。
作为最优选方案，所述的即食鱼豆腐由如下重量份数计的组分制备而成：白鲢鱼糜为100份、酶解柚子风味液30份、tg酶0.3份、白糖3份、食盐2.5份、味精1.5份。
其中，所述酶解柚子风味液由柚子皮经绞碎、复合酶酶解、灭酶以及过滤除渣而得。
该柚子风味的即食鱼豆腐的制作方法，包括如下步骤：
成浆出胶的步骤：将配方量的白鲢鱼糜、柚子风味酶解液、tg酶、白糖、食盐、味精混合，擂溃至糜，温度控制在l0℃以下，优选为5℃，保证全部打化，充分成浆出胶，得到胶状的白鲢鱼糜；
成型水煮的步骤：将胶状的白鲢鱼糜根据鱼豆腐的形状进行成型处理，成型处理的定型温度为40-50℃，定型时间35-45min；优选地，成型处理的定型温度为45℃，定型时间40min；白鲢鱼糜成型后，进行水煮，水煮温度为85-95℃，水煮时间为5-8min，优选地，水煮温度为90℃，水煮时间为6min，水煮后捞出沥干；
沥水油炸的步骤：沥干水放凉后，将鱼豆腐过热油，热油的温度为170-180℃，过热油的时间为25-35s，优选地，热油的温度为175℃，过热油的时间为30s，沥干油放凉后，进行包装灭菌处理。
其中，所述酶解柚子风味液的制备方法如下：将柚子皮收集、洗净后采用绞碎机对柚子皮进行绞碎；采用水为提取溶剂，水与柚子皮的料液比为30：1g/ml，酶为纤维素酶和果胶酶以重量比1:1复合而成的复合酶，进行酶解，酶解条件为：酶解ph为5.8-6.2，加酶量为1.6％，酶解时间为1-1.4h、酶解温度为45-55℃；作为进一步优选酶解条件：酶解ph为6，加酶量为1.6％，酶解时间为1.2h、酶解温度为50℃；酶解后得到的酶解液升温至85-95℃保持18-22min进行灭酶；优选升温至90℃保持20min；灭酶后进行筛网过滤除渣，筛网目数为40目，即得酶解柚子风味液。作为优选的，酶解柚子风味液的多糖纯度为45％。
作为进一步的实施方式，所述白鲢鱼糜的制备方法如下：收集白鲢鱼的鱼身，在3-8℃清水中清洗干净，洗后白鲢鱼原料温度控制在10℃以下，优选为5℃，沥干水备用；将沥干处理后的鱼身进行采肉2次，将2次所得鱼肉合并，进入精滤机进行精滤，去除骨刺及杂质，即得鱼糜；将鱼糜进行漂洗，鱼糜：水用量比为1：4，漂洗水温控制在10℃以下，优选为5℃，漂洗2～3次，优选为3次，每次漂洗时间2～3min，优选为3min；对漂洗后的鱼糜用离心机进行离心脱水，脱水至水含量为80％～82％，优选为81％，即得白鲢鱼糜。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1-3
分别按下表1中的配比秤取原料，按照下述条件进行制备，不同之处在于所添加的原料配比不同，制备产品，具体详见表1：
表1：实施例1-3原料配比表
其中，白鲢鱼糜的制备方法如下：收集白鲢鱼的鱼身，在5℃清水中清洗干净，洗后白鲢鱼原料温度控制在5℃，沥干水备用；将沥干处理后的鱼身进行采肉2次，将2次所得鱼肉合并，进入精滤机进行精滤，去除骨刺及杂质，即得鱼糜；将鱼糜进行漂洗，鱼糜：水用量比为1：4，漂洗水温控制在5℃，漂洗3次，每次漂洗时间3min；对漂洗后的鱼糜用离心机进行离心脱水，脱水至水含量为81％，即得白鲢鱼糜。
酶解柚子风味液的制备方法如下：将柚子皮收集、洗净后采用绞碎机对柚子皮进行绞碎；采用水为提取溶剂，水与柚子皮的料液比为30：1g/ml，酶为纤维素酶和果胶酶以重量比1:1复合而成的复合酶，进行酶解，酶解条件为：酶解ph为6，加酶量为1.6％，酶解时间为1.2h、酶解温度为50℃；酶解后得到的酶解液升温至90℃保持20min进行灭酶；灭酶后进行筛网过滤除渣，筛网目数为40目，即得酶解柚子风味液。酶解柚子风味液的多糖纯度为45％。
该柚子风味的即食鱼豆腐的制作方法，包括如下步骤：
成浆出胶的步骤：将配方量的白鲢鱼糜、柚子风味酶解液、tg酶、白糖、食盐、味精混合，擂溃至糜，温度控制在5℃，保证全部打化，充分成浆出胶，得到胶状的白鲢鱼糜；
成型水煮的步骤：将胶状的白鲢鱼糜根据鱼豆腐的形状进行成型处理，成型处理的定型温度为45℃，定型时间40min；白鲢鱼糜成型后，进行水煮，水煮温度为90℃，水煮时间为6min，水煮后捞出沥干；
沥水油炸的步骤：沥干水放凉后，将鱼豆腐过热油，热油的温度为175℃，过热油的时间为30s，沥干油放凉后，进行包装灭菌处理。
效果评价及性能检测
1.对实施例1-3即食鱼豆腐的采用感官评价法，具体实施方式如下：
由十位专业从事食品研发的人员进行盲测，按产品的感官指标要求进行感官评定，并进行加权评定总分。总分计算公式为：总评分＝σxiyi(i＝1，2，3……n；x为评定指标，y为权重)，满分为10分，结果如表2所示：
表2柚子风味的即食鱼豆腐感官综合评分表
2.产品质构特性的测定
将实施例1-3的鱼豆腐切分为边长2cm的立方体，放凉至室温，采用ct3-10000brookfield质构仪测定样品的硬度及形变量，进而测得：凝胶强度(g·cm)＝硬度(g)×形变量(cm)。其中，凝胶强度越高，表明鱼豆腐的口感越好，结果如表3所示。
表3柚子风味的即食鱼豆腐凝胶强度表
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。